食品科学杂志是由中国商业联合会主管，北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
食品科学杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品科学杂志
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主管单位：中国商业联合会
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主办单位：北京食品科学研究院
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国际刊号：1002-6630
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国内刊号：11-2206/TS
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发行周期：半月刊
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全年订价：￥1060.00
杂志介绍
食品科学杂志是由中国商业联合会主管，北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
食品科学杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国商业联合会
主办单位：北京食品科学研究院
国际刊号：1002-6630
国内刊号：11-2206/TS
发行周期：半月刊
全年订价：￥1060.00
关键词: 微波 复合酶法 响应面法 绞股蓝皂苷
为改善传统水提法提取得率低的问题,研究微波辅助酶法提取绞股蓝皂苷工艺。采用响应面法筛选酶法提取中复合酶的最佳配比,确定了复合酶最佳配比为果胶酶—半纤维素酶—纤维素酶质量比为4∶5∶5,再利用单因素试验结合Box-Behnken设计法优化提取工艺。结果表明：影响微波辅助酶法提取绞股蓝皂苷主要因素为复合酶添加量、酶解温度、酶解时间、微波...
关键词: 玉米醇溶蛋白 丁香精油 物理性能 机械性能 微观结构
以玉米醇溶蛋白为原料制备可食性膜,将丁香精油添加到玉米醇溶蛋白膜中,研究其对玉米醇溶蛋白膜物理性能及微观结构的影响。结果表明,丁香精油体积分数在0.5%-2.0%范围内时,随着体积分数的增加,玉米醇溶蛋白膜的厚度、断裂伸长率和水蒸气透过系数逐渐增加。丁香精油体积分数为0.5%-1.0%时,玉米醇溶蛋白膜的拉伸强度显著增加（P〈0.05）。添加丁...
关键词: 茅岩莓 总黄酮 大孔吸附树脂 聚酰胺 纯化
为纯化茅岩莓总黄酮,先用HPD-100型大孔吸附树脂（macroporous adsorption resin,MAR）层析柱进行初步纯化,再用聚酰胺（polyamide,PA）层析柱进行第2次纯化,得到的HPD-100型MAR最适宜吸附工艺参数为上样液总黄酮质量浓度6 mg/mL、上样流速1 mL/min、上样液体积130 mL,在此条件下吸附率为97.14%;最适宜解吸工艺参数为洗脱液乙醇体积分数70%、洗...
关键词: 紫胶树脂钠盐 ve 微胶囊壁材 喷雾干燥
为探索紫胶树脂钠盐在微胶囊壁材上的应用,将VE作为芯材,采用喷雾干燥法制备VE微胶囊。以包裹率为目标,通过单因素试验和响应面优化试验设计,对制备工艺进行了优化和分析,得到最佳工艺条件为：乳化剂亲水疏水平衡值11、乳化剂用量0.833 g、芯壁比1∶2.2。在此工艺条件下,制得的VE微胶囊为表面光滑的球型颗粒,其包裹率为78.06%,载药量为31.8%。结...
关键词: 黑木耳 黑色素 提取工艺 表征
采用正交试验优化碳酸钠提取木耳黑色素的工艺,并对黑色素的稳定性和结构进行分析。结果表明,单因素及正交试验确定最优工艺条件为：超声功率160 W（5 g固体物料）、料液比1∶30（g/mL）、碳酸钠浓度2.00 mol/L、提取时间50 min。在此工艺条件下获得木耳黑色素粗提物的产量为9.078 g/100 g。化学表征证明,木耳黑色素对温度、低浓度氧化剂和还原...
关键词: 响应面法 富硒蛹虫草 硒多糖 抗氧化活性
在单因素试验基础上,采用响应面法对富硒蛹虫草硒多糖超声波-微波协同提取工艺进行优化,并与超声波提取法和水提法提取硒多糖抗氧化活性进行比较分析,探究3种提取方法对硒多糖提取效果的影响。结果表明：超声波—微波协同提取最佳工艺条件为超声时间26.0 min、微波时间3.20 min、微波功率350 W、液料比32.00∶1（mL/g）,在此条件下,硒多糖提取率...
关键词: 莲房 原花青素 提取工艺 超声波 响应面
在单因素试验的基础上,采用响应面试验研究乙醇体积分数、液料比、超声波功率和超声时间对莲房原花青素得率的影响,通过建立超声波辅助提取莲房原花青素的多元回归模型,优化莲房原花青素的提取工艺参数。结果表明,乙醇体积分数对莲房原花青素得率的影响最大,其次是液料比和超声波功率,超声时间对得率的影响相对较小。在乙醇体积分数45%、液料比2...
关键词: 葡萄糖酸钠铁 控制ph值 反应过程 比生成速率 优化
通过监测葡萄糖酸钠铁合成反应过程变化,得出pH值对产物的含铁量及产量有显著影响。采用控制反应过程pH值来制备葡萄糖酸钠铁并考察比生成速率、含铁量、产率等参数,筛选出最优的反应工艺条件为控制反应过程pH 11.0反应2 h。结果得最大含铁量为29.9%,产率提升至129.12%,粒径减小了58.77%,反应时间缩短了33.33%。通过工艺结果比较,得出葡萄糖酸钠...
关键词: 响应面 胡椒鲜果 胡椒碱 胡椒精油
为优化胡椒鲜果油炸的工艺,选取油炸温度、油炸时间、料油比为影响因素,以油炸胡椒鲜果中胡椒碱和胡椒精油含量为指标进行研究。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken试验设计构建多项式回归方程的模型,通过响应面分析得到胡椒鲜果最优油炸工艺为：油炸温度92℃、油炸时间3 min、料油比1∶1。此条件下胡椒鲜果油炸品质最优,胡椒碱含量预测值为4...
关键词: 锁阳 多糖 提取 生物活性
为了获得较高的锁阳多糖得率,以河西锁阳为原料,采用超声波协同生物酶技术进行锁阳多糖提取工艺及活性的研究,选用单因素试验探索料液比、超声时间、超声功率及纤维素酶加酶量、酶解时间、酶解温度、pH值对锁阳多糖得率的影响,在单因素试验的基础上,采用正交试验对工艺条件进行优化,并采用四甲基噻唑蓝（methlthiazoletrazolium,MTT）法评价锁阳...
关键词: 响应面法 水酶法 杨梅核仁油 得油率 脂肪酸
通过响应面法分析和全因子试验设计,探究单一酶和复合酶用于水酶法提取杨梅核仁油的效果,优选确定水酶法提取杨梅核仁油的酶制剂为纤维素酶。采用正交试验对酶法水解提取杨梅核仁油的工艺进行优化,获得其最佳工艺条件为纤维素酶添加量2%、酶解温度50℃、pH 4.8、酶解时间2.5 h、料液比1∶4（g/mL）,该条件下的得油率为33.95%,提取率为50.67%。采...
关键词: 东北酸菜 臭氧 杀菌 菌落总数
将臭氧杀菌技术应用于东北酸菜生产工艺,在单因素试验基础上,选择氧气流量、电流强度及杀菌时间3个因素,进行三因素三水平的Box-Behnken响应面分析试验。结果表明,东北酸菜臭氧杀菌最适工艺条件为氧气流量3 L/min、电流强度0.3 A、杀菌时间33 min,东北酸菜中微生物菌落总数下降的理论值为2.01（lg（CFU/g））。经实验验证,东北酸菜微生物菌落总...
关键词: 玉米蛋白粉 拉伸法 抗拉强度 透油系数
以玉米蛋白粉代替玉米醇溶蛋白为原料,采用拉伸法制备低成本的阻油玉米蛋白粉源膜;以抗拉强度为指标,通过响应面法确定最佳成膜工艺为：乙醇体积分数84.5%、浸提温度62℃、pH 7.7。此条件下制得的玉米蛋白粉源膜最大抗拉强度为20.77 MPa。研究表明,膜厚度对膜抗拉强度、断裂伸长率、溶解率、热稳定性无显著影响,但与透油系数及透光率有相关性,当...
关键词: 柚子 类黄酮 总酚 总黄酮 抗氧化
通过紫外分光光度计法和高效液相色谱法分别测定10种重庆地方名柚成熟果实囊衣、汁胞2个部位的总酚、总黄酮含量及类黄酮、酚酸组分和含量,并采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）、铁离子还原能力（ferric reducing antioxidant power,FRAP）测定、2,2’-联氮-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（2,2’-azin...
关键词: 微波消解 电感耦合等离子体质谱法 野生牛肝菌 矿质元素
以云南省8种野生牛肝菌为对象,研究子实体不同部位矿质元素含量、吸收和积累特征。采用微波消解处理样品,以电感耦合等离子体质谱法测定云南省8种野生牛肝菌子实体菌柄、菌盖中Mg、Mn、Fe、Ni、Cu、Zn、Cr、As、Cd、Pb、Li、Ba 12种矿质元素的含量,并用SPSS软件进行方差分析,从元素的角度对其进行安全性评价,分析牛肝菌中矿质元素的含量水平。结...
关键词: 海带 营养成分 氨基酸 营养学评价
对＂海天1号＂、＂海天2号＂和＂海天3号＂3种食用海带新品系及厚叶海带的营养成分进行分析。结果表明：除灰分外,海带基本营养成分中粗蛋白、褐藻胶、甘露醇含量较高。＂海天1号＂和＂海天2号＂海带的粗蛋白含量最高,均为10.7%。＂海天3号＂海带的粗脂肪含量最少,为0.3%;＂海天1号＂海带的碘和褐藻胶含量最高,分别为0.47%和28.2%;＂海天3号＂海...
关键词: 欧李果酒 顶空固相微萃取 香气成分
分别以欧李全果及欧李果渣为原料发酵生产欧李果酒,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术检测2种果酒中芳香成分,并结合不同香气成分的阈值与相对香气活度值,分析2种欧李果酒香气特征。结果表明：全果发酵欧李果酒检出香气成分50种,欧李果渣发酵果酒检出香气成分49种,2种酒皆含有的香气成分33种。全果发酵果酒独有香气成分17种,果渣发酵果...
关键词: 枸杞 近红外光谱 有效波长 总糖 定量分析
为建立枸杞总糖含量快速准确的检测方法,采用近红外光谱为检测手段,以114个不同产区枸杞样品为研究对象。采用积分球漫反射模式采集样品近红外光谱,利用化学计量学方法确定光谱信息与总糖含量之间的关系,通过载重图法及相关系数法进行有效光谱选择,比较确定枸杞总糖光谱建模有效波段,建立枸杞总糖近红外光谱定量检测模型,并利用国标方法进行验证...
关键词: 人参 糖 加工 化学成分
目的：考察单糖、双糖、多糖水煎煮对人参化学成分的影响。方法：采用高效液相色谱法、苯酚-硫酸法及福林酚法分别测定糖水煎煮人参、单煮人参及人参生药中人参皂苷、水溶性糖和总酚等有效成分含量。结果：糖水煎煮后人参中稀有人参皂苷F1、F2、Rg3、化合物K含量及16种皂苷单体加和值均显著增加;糖水煎煮人参中水溶性糖和总酚含量均显著高于人参...
关键词: 清真酱牛肉 加工过程 挥发性风味物质 传统肉制品
以清真酱牛肉为研究对象,分析加工过程中挥发性风味物质的变化规律。利用固相微萃取—气相色谱—质谱联用结合嗅闻技术,分别对预煮、煮制1 h、煮制完成和浸泡冷却后的酱牛肉样品4个阶段的挥发性风味物质进行定性定量分析。结果表明,清真酱牛肉加工过程中共鉴定出103种挥发性风味物质,4个阶段样品的挥发性风味物质种类数量分别为46、51、58种和54...
关键词: 加工工艺 化学成分 抗氧化活性 香气
目的：采用不同的加工工艺,分别制备＂紫娟＂绿茶（炒青、烘青、蒸青和晒青）、红茶和乌龙茶产品,从感官品质、化学成分以及抗氧化活性角度出发,尝试提出＂紫娟＂茶的最佳加工方式,为其更为合理的开发应用提供科学基础和理论借鉴。方法：分析比较了不同＂紫娟＂茶产品茶汤中的主要品质化学成分含量、抗氧化活性和感官品质等;此外,采用顶空固相微...
关键词: 高效液相色谱 紫外双波长 咖啡及咖啡制品 多酚类化合物 生物碱类化合物
建立高效液相色谱-紫外双波长测定咖啡及咖啡制品中葫芦巴碱、5-咖啡酰奎宁酸、咖啡因、绿原酸、4-咖啡酰奎宁酸、1,3-二咖啡酰奎宁酸、1,5-二咖啡酰奎宁酸、3,4-二咖啡酰奎宁酸、3,5-二咖啡酰奎宁酸、4,5-二咖啡酰奎宁酸含量的方法。样品用甲醇-0.10%磷酸溶液（50∶50,V/V）作为提取溶剂经超声波提取,过聚四氟乙烯滤膜后在Shiseido CAPCELL PAK...
关键词: 连续光源火焰原子吸收法 薏苡 金属元素 不确定度
分析连续光源火焰原子吸收法测定薏苡中铜、铁、钙和锰含量的过程,建立相应的数学模型。对样品测量过程中称量、稀释、定容、曲线拟合以及重复性等影响不确定度的因素进行了分析评定,最终计算合成和扩展各不确定度分量。本方法数理清晰,可对同时检测食品中多种金属元素的不确定度提供参考。
关键词: 奶粉 蔗糖 乳糖
选用市售同种品牌不同年龄段的奶粉,采用莱茵—埃农氏法和高效液相色谱—示差折光检测法对其乳糖和蔗糖进行测定,分析乳糖和蔗糖的差异,并对两种分析方法的结果进行比较,为奶粉中乳糖和蔗糖的检测方法提供依据。结果表明,莱茵—埃农氏法和高效液相色谱—示差折光检测法相比,高效液相色谱—示差折光检测法测定乳糖和蔗糖含量的准确度更高,蔗糖和...
关键词: 旋光法 淀粉 测量不确定度评定 木薯
对采用旋光法测定木薯中的淀粉含量的不确定度进行评定。建立测量模型,分析确定木薯中淀粉含量的不确定度来源,并对测量过程中的不确定度分量进行逐层分析与合成,当木薯的淀粉含量为50.20 g/100 g时,得到其合成标准不确定度和扩展不确定度分别为0.16、0.32 g/100 g。结果表明,木薯总旋光度重复测定对不确定度贡献最大,总旋光度测定过程产生的不...
关键词: 玛咖 腺苷 高效液相色谱 质量控制
目的：建立一种玛咖中腺苷的高效液相色谱（high performance liquid chromatography,HPLC）检测技术,并根据海拔、组织部位、干燥处理方法及表皮颜色差异对国产玛咖中腺苷含量进行分析。方法：用10%的甲醇溶液为提取溶剂提取玛咖中的腺苷,采用Waters Sunfire^TM C18（4.6 mm×250 mm,5μm）色谱柱,以甲醇—水（10∶90,V/V）为流动相,流速1.00 mL/...
关键词: 红花 羟基红花黄色素a 高效液相色谱法 梯度洗脱
目的：建立高效液相色谱法测定药食同源红花中羟基红花黄色素A含量的方法。方法：采用微波辅助萃取法提取药食同源红花中的有效成分,高效液相色谱梯度洗脱法分离分析其中羟基红花黄色素A;色谱柱为Sino Chrom ODS-BP（4.6 mm×200 mm,5μm）,流动相为甲醇-0.5%的乙酸溶液,检测波长为403 nm,流速为1.0 mL/min。结果：羟基红花黄色素A在5.25-80.32μg/...
关键词: 顶空固相微萃取 玫瑰花露 易挥发性成分
采用顶空固相微萃取、气相色谱—质谱联用结合嗅闻仪针对玫瑰花露中易挥发性成分进行萃取条件及气相色谱—质谱分离检测条件的系统研究,并采用气味活度值结合香气强度值评价主要成分对总体香味的贡献。选用Rtx-Wax色谱柱,顶空固相微萃取的最优参数为：50/30μm二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷固相微萃取头、样品用量8.0 mL/20.0 mL样品瓶、萃...
关键词: 白酒酒醅 最小二乘支持向量机 潜在变量 偏最小二乘法 波段筛选
利用近红外光谱技术实现对白酒发酵过程中酒醅主要成分的质量控制,并进行模型优化,提高性能。采用偏最小二乘法提取的潜在变量作为最小二乘支持向量机的输入变量,先后建立了白酒酒醅中酒精度、淀粉、水分、酸度的近红外定量模型,并与经无信息变量消除法波段筛选后建立的偏最小二乘模型结果进行比较。结果表明：与偏最小二乘模型相比,4个指标的最...
关键词: 葡萄枝蔓 原花色素 铁盐催化比色法 香草醛法 直接紫外分光光度法
采用铁盐催化比色法、硫酸—香草醛法、盐酸—香草醛法和直接紫外分光光度法对13个品种葡萄枝蔓中原花色素含量进行分析,直接紫外分光光度法选取不同原花色素对照品对测定结果进行比较。通过方法学考察和统计分析,比较不同品种葡萄枝蔓中原花色素分析方法的优缺点。结果发现铁盐催化比色法和香草醛法专一性强,但铁盐催化比色法反应时间长,香草醛...
关键词: 猪油 花生油 掺杂 脂肪酸组成 弛豫特性
研究掺杂不同比例猪油对花生油脂肪酸组成及低场核磁弛豫特性的影响,并分析了二者的相关性。结果表明：随猪油比例的增加,掺杂样品中饱和脂肪酸含量显著增加,掺杂参数（adulteration parameter,AP）减小;单组分弛豫时间（T（2W））线性减小;掺杂比例大于30%时,T（21）显著下降后一直保持不变,T（22）变化不显著;S（21）、S（22）分别呈线性增加...
关键词: 纳米银 抗氧化剂 食品模拟物 迁移 高效液相色谱
探究纳米银—聚乙烯复合包装中纳米银成分的存在对2种抗氧化剂（Irganox1076和Irgafos168）向食品模拟物迁移规律的影响。将含有抗氧化剂的聚乙烯包装膜和同时含有抗氧化剂与纳米银的复合包装膜裁成正方形若干,分别浸泡于正己烷和体积分数95%乙醇溶液2种食品模拟物中,密封后在20、40℃以及70℃条件下进行迁移实验。食品模拟物中2种抗氧化剂的加...
关键词: 糙米 快速检测
拟建立基于衰减全反射-傅里叶变换红外光谱（attenuated total reflectance-Fourier transform infrared spectroscopy,ATR-FTIR）的糙米中微量黄曲霉毒素B1（aflatoxin B1,AFB1）的快速检测方法。首先将16份糙米样品经辐射灭菌后接种产毒菌株并在适宜条件下（28℃、相对湿度85%）贮藏30 d,测定其AFB1含量。其次将受AFB1污染样品磨粉后与空白糙...
关键词: 葡萄汁 苯并咪唑类农药 quechers
建立同时检测葡萄汁中3种苯并咪唑类农药（多菌灵、噻菌灵、麦穗宁）残留的分散固相萃取处理结合高效液相色谱方法。样品经乙腈提取,无水MgSO4和NaCl盐析后,用N-丙基乙二胺固相萃取材料分散净化,然后采用高效液相色谱—荧光检测器根据不同的保留时间选择相应的最佳检测波长同时测定3种农药。通过对提取盐、净化剂、色谱条件的优化,方法的加标回...
关键词: 饱和内酯类香料 饮料 quechers
建立超高效液相色谱—串联质谱法快速测定饮料中13种饱和内酯类合成香料的方法。采用QuEChERS前处理法,以乙腈提取,N-丙基乙二胺填料吸附剂直接净化,电喷雾离子源、多反应监测正离子模式扫描,外标法定量。13种饱和内酯在0.025-0.50μg/mL范围内质量浓度与峰面积呈良好的线性关系,仪器检出限为0.025μg/mL,方法的检出限为0.10 mg/kg,定量限为0.40 m...
关键词: 高光谱成像技术 马铃薯 环腐病 无损检测
为探讨高光谱成像技术无损检测马铃薯环腐病的可行性,采用反射高光谱（980-1 650 nm）成像技术,以120个马铃薯样本（合格60个,环腐60个）为研究对象,对比多元散射校正、标准正态变换、卷积＋一阶导数等对建模的影响,优选出多元散射校正的光谱预处理方法;然后基于偏最小二乘回归系数法提取9个特征波长（993、1 005、1 009、1 031、1 112、1 162、...
关键词: 模拟退火算法 偏最小二乘法 面粉 近红外光谱 定量分析
模拟退火算法（simulated annealing algorithm,SAA）是一种随机搜索、全局优化算法,为提高近红外光谱检测面粉品质模型的准确度与稳健性,实验提出基于SAA优化波长,再结合偏最小二乘（partial least squares,PLS）法建模预测的定量模型,并对SAA中冷却进度表参数设置进行对比分析。实验依据面粉中灰分含量梯度,随机选取126份样本的近红外光谱建立...
关键词: 单增李斯特菌 多位点序列分型 亲缘关系
对出入境动物源性食品中分离的单增李斯特菌进行多位点序列分型（mutilocus sequence typing,MLST）分析,了解其序列型分布特点及不同菌株之间的亲缘关系。提取单增李斯特菌基因组DNA,选择其7个管家基因进行聚合酶链式反应扩增并测序。将测序结果截成标准序列的长度后上传到MLST数据库进行比对分析,获得7个管家基因的等位基因谱和序列分型编码,...
关键词: 固相萃取 高效液相色谱 肉制品
建立采用固相萃取—高效液相色谱法同时测定肉制品中9种N-亚硝基化合物的方法。以甲醇为提取剂,60℃条件下超声提取,经CNWBOND HC-C（18）固相萃取柱净化后,采用AQ-C（18）色谱柱分析。甲醇和超纯水为流动相实现了待测物的良好分离,紫外检测器检测,结合保留时间和光谱图定性,外标法定量。结果表明：9种N-亚硝基化合物线性关系良好,相关系数均大...
关键词: 高效液相色谱 孔雀石绿
通过高效液相色谱—光谱联用采集数据,应用向量—子空间夹角计算判据,建立水产品中孔雀石绿的快速分析方法。先采用全波长紫外—可见光纤光谱仪建立孔雀石绿的标准光谱数据库,以及市售水产品样品的紫外—可见光谱数据,再通过高效液相色谱—光谱联用方法,建立扣除水产品中待测组分孔雀石绿的本底光谱数据库;运用向量—子空间夹角判据计算草鱼、罗...
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