食品科学杂志是由中国商业联合会主管，北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
食品科学杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品科学杂志
-
主管单位：中国商业联合会
-
主办单位：北京食品科学研究院
-
国际刊号：1002-6630
-
国内刊号：11-2206/TS
-
发行周期：半月刊
-
全年订价：￥1060.00
杂志介绍
食品科学杂志是由中国商业联合会主管，北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
食品科学杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国商业联合会
主办单位：北京食品科学研究院
国际刊号：1002-6630
国内刊号：11-2206/TS
发行周期：半月刊
全年订价：￥1060.00
关键词: 酚类化合物 体外模拟消化 高效液相色谱
选取7种不同种类的酚类化合物,研究体外模拟胃肠道消化对其稳定性的影响。结果表明：不同酚类化合物在胃肠道消化过程中的稳定性不同。高效液相色谱分析结果显示,胃消化过程对酚酸类化合物的影响较小,其含量无显著变化,但类黄酮化合物在胃消化过程中稳定性较差,儿茶素含量下降了16.6%、表儿茶素含量下降了约6%。经模拟肠液处理后,除阿魏酸、对羟...
关键词: 咖啡酰奎尼酸 荧光光谱 圆二色谱 相互作用
探讨苦丁冬青苦丁茶中咖啡酰奎尼酸（caffeoylquinic acids,CQA）：3-CQA、4-CQA、5-CQA、3,4-di CQA、3,5-di CQA和4,5-di CQA对α-淀粉酶的体外抑制活性,并采用荧光光谱法和圆二色谱法分析CQA与α-淀粉酶的相互作用特性,使用修正后的Stern-Volmer方程与van’t Hoff方程探讨CQA-酶之间的结合常数、结合位点数及热力学参数。结果表明：3-CQA、4-CQ...
关键词: 花色苷 抗氧化活性 自由基
彩色马铃薯＂剑川红＂和＂转心乌＂富含花色苷,为探明2种马铃薯中花色苷的体外抗氧化活性差异及其组合效果,使这种价格低廉、取材方便的食材得到更好的开发和利用。本研究以抗坏血酸（VC）为对照,采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基法、2,2’-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（2,2’-azinobis-...
关键词: 金蝉花多糖 抗氧化活性 分离纯化 结构分析
本实验研究金蝉花多糖的抗氧化活性,并对其纯化组分进行结构分析。采用热水浸提、不同浓度乙醇分级沉淀的方法从金蝉花中提取多糖,分别获得_（50）%醇沉金蝉花多糖（_（50）%polysaccharides from Cordyceps cicadas,CP_（50））和_（80）%醇沉金蝉花多糖（CP_（80））,并检测两者的体外抗氧化活性。结果表明：CP_（50）较CP_（80）表现出较强的...
关键词: 山西老陈醋 类黑精 抑菌活性 分离
为探究老陈醋类黑精的抑菌作用,采用超滤和尺寸排阻色谱法将山西老陈醋冻干粉（Shanxi aged vinegar extract,SAVE）分离成不同分子质量的水提物和类黑精部分,采用Na Cl解离法将醋类黑精解离为类黑精骨架和小分子复合物两部分,用比浊法测定各组分对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的抑菌活性。结果表明：SAVE中的类黑精具有显著的抑菌活...
关键词: 美拉德反应 香气成分 丙烯酰胺
利用半胱氨酸、甘氨酸、谷氨酸3种氨基酸和木糖、葡萄糖2种还原糖作为反应底物,模拟美拉德反应制备香精,并对其香气成分和有害物质进行综合分析。结果表明：参与反应的氨基酸种类越多,所测得的挥发性物质种数也越多,反应产物的风味越丰富;甘氨酸参与的美拉德反应中丙烯酰胺的生成量较少,而谷氨酸的参与反应中丙烯酰胺的生成量较多;还原糖种类对...
关键词: 菜籽多肽 抗氧化能力指数 细胞抗氧化能力 氨基酸分析
本研究以Alcalase 2.4L酶解＂双低＂油菜籽宁杂19号得到的菜籽蛋白酶解物（rapeseed protein hydrolysate,RPH）为原料。通过超滤和凝胶色谱分离其活性肽组分,对酶解液及各分离组分进行抗氧化活性研究,并对抗氧化能力最高的组分进行氨基酸分析。结果表明：通过超滤将RPH分离成4组不同分子质量范围的多肽组分,其中RPH-P4（分子质量〈3 k D）具有...
关键词: 小麦面团 茶 茶多酚 流变特性 粉质 拉伸
为明确茶面制品中茶多酚对面团流变特性的影响,采用粉质仪、拉伸仪、面筋强度仪和流变仪对茶多酚和高筋小麦粉混合面团的流变特性进行研究。结果表明：高筋粉面团流变特性各指标的变化与茶多酚添加量相关,当茶多酚添加量为0.5%时,能显著延长高筋粉面团的形成时间、稳定时间,提高拉伸阻力、拉伸比例、剪切回复角和黏性、弹性模量;茶多酚添加量增...
关键词: 蜂胶醇提物 脂质体 表征 稳定性
以大豆卵磷脂和胆固醇为膜材,采用薄膜分散-动态高压技术制备蜂胶醇提物（ethanol extract of propolis,EEP）脂质体,通过粒度分析仪、透射电子显微镜、清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、低温贮存实验等进行性状表征。结果表明：制备的蜂胶脂质体为大小均匀的球形,粒径为（78±14）nm,包埋率和稳定性分...
关键词: 运动 实验期 肉品质 肌纤维发育
旨在分析运动对鸡肉品质和肌纤维发育的影响,选用36只3周龄爱拔益加（Arbor Acres,AA）肉鸡,按体质量相近分为对照组和运动组,实验从第4周开始训练到第9周后结束,为期6周。在5、7、9周龄时对肉鸡白天运动量、肌肉品质和肌纤维特性指标进行测定。结果表明：持续训练运动组,每周肉鸡白天活动量均显著高于对照组（P〈0.05）,中午休憩,运动组节律清...
关键词: 大米镉结合蛋白 分离纯化 离子交换色谱 分子质量
采用石墨炉原子吸收光谱法（graphite furnace atomic absorption spectrometry,GFAAS）测定不同品种、不同加工精度大米及大米4种蛋白质中的镉含量。选用镉含量较高的大米为实验原料,采用Osborne分级法提取大米中的4种蛋白质（清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白）,以及超滤、离子交换色谱从镉含量较高的大米蛋白中分离纯化出均一纯度的大米镉结...
关键词: 白萝卜 非酶褐变 动力学 低盐腌制
探讨白萝卜腌制过程中非酶褐变的原因与动力学,以期为白萝卜的腌制加工提供技术指导。在25、30、35℃条件下对白萝卜进行自然发酵,研究产品中与非酶褐变有关的指标总酚、还原糖、VC、游离氨基酸、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF）含量以及褐变度（browning degree,BD）及色差（L＊、a＊、b＊）的变化,并分别用零级、一级动力学模...
关键词: 爱格丽葡萄 香气成分 低温处理 感官评价
目的：以不同温度处理爱格丽葡萄原料,寻找增加爱格丽干白葡萄酒香气的最适温度。方法：以白色酿酒葡萄品种爱格丽为原料,16℃处理为对照,分别在4、-8、-20、-32℃条件下进行低温处理,采用小容器酿酒规范酿制葡萄酒并测定葡萄酒的理化指标,搅拌棒吸附萃取（stir bar sorptive extraction,SBSE）提取葡萄酒中的香气成分,再通过热脱附-气相色谱-质...
关键词: 大果榕 果实多酚 抗氧化活性 自由基清除活性 乙酰胆碱酯酶抑制活性
研究大果榕果实的多酚含量及其抗氧化活性、α-葡萄糖苷酶和乙酰胆碱酯酶抑制活性,为其进一步开发利用奠定基础。以采自海南保亭七仙岭的大果榕果实为实验材料,用体积分数65%的乙醇提取大果榕果实多酚,采用Folin-酚法测定总酚含量。对获得的大果榕果实多酚进行1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、2,2’-联氮...
关键词: 猕猴桃 有机肥 富硒 镉铅积累 品质
以＂贵长＂猕猴桃为实验材料,研究外源硒对猕猴桃硒含量、镉和铅积累和内在品质的影响。将亚硒酸钠按0.00、1.25、2.50、5.00、10.00、20.00 mg/kg的剂量分别添加于水、有机肥中进行土壤穴施。结果表明：硒肥添加于水、有机肥中均能增加猕猴桃硒含量,降低镉和铅的积累,改善猕猴桃果实品质;但硒肥添加于有机肥中效果更为显著。随着硒肥中硒含量的...
关键词: 冬枣 多糖 分离纯化 结构鉴定 抗氧化活性
目的：分离纯化冬枣多糖,并研究其组分、结构特征和抗氧化活性。方法：采用水提醇沉、脱蛋白脱色、DEAE-52纤维素柱和Sephadex G-100凝胶色谱柱分离纯化冬枣多糖;利用Sephadex G-100凝胶色谱柱进行纯度鉴定和分子质量的测定;通过紫外光谱、红外光谱、气相色谱法进行了初步结构分析;采用邻二氮菲法和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-pic...
关键词: 低场核磁 火锅底料 感官 调味料
从行业实际出发,本研究对比了不同工艺条件（温度、压力、加热面积）对牛油火锅底料色泽、可溶性固形物、水分迁移及感官品质的影响效果。结果表明：随着压力的升高（0.1~0.5 MPa）,L＊和b＊值分别上升24.2%和19.9%（P〈0.05）,0.5 MPa压力下样品旋光度较常压（0.1 MPa）时下降13.2%,当压力高于100 MPa时,L＊和b＊值则显著低于0.1~0.5 MPa,表明...
关键词: 低血糖指数原料 谷朊粉 复配 流变特性
将不同量的低血糖指数（glycemic index,GI）原料（魔芋精粉、微晶纤维素、高直链玉米淀粉）与谷朊粉复配添加到小麦面粉中并混合均匀,研究其对面团粉质特性及拉伸特性的影响。结果表明：魔芋精粉有助于提高混合粉的综合指标,改善混合粉的粉质特性和拉伸特性;微晶纤维素使面团的粉质指标和拉伸指标下降,降低了面团的品质,其添加量应该控制在9%以...
关键词: 大豆 发芽 异黄酮 富集
以天骄（TJ）、苏青1号（SQ1）、苏青3号（SQ3）和95-优1（95Y1）4个品种的大豆为原材料,在中波紫外光（ultraviolet radiation B,UV-B）辐照条件下,进行发芽实验,以发芽5 d后大豆异黄酮含量及其关键酶活力为主要指标,并综合分析生理生化指标,筛选出富集大豆异黄酮的最适合品种。结果表明：发芽的天骄大豆异黄酮含量、苯丙氨酸解氨酶（phenylaln...
关键词: 红色红曲菌 中药 固态发酵 洛伐他汀 色价
经洛伐他汀（Monacolin K）抗性平板筛选和固态发酵实验验证,从红曲分离源中得到一株产洛伐他汀能力最强的菌株,并命名为M2-1,发酵12 d后其洛伐他汀产量可达1.472 mg/g（以干基计）。结合形态学特征和核糖体DNA内转录间隔区序列分析,将其鉴定为红色红曲菌（Monascus ruber）。考察15种药食同源中药及其添加形式（药粉、药汁）对菌株M2-1固态发酵...
关键词: 葡萄糖氧化酶 脂质体 稳定性 表征
以大豆卵磷脂和胆固醇作为壁材,采用薄膜蒸发-冻融法制备葡萄糖氧化酶脂质体。以包封率作为指标,通过单因素和正交试验设计优化确定最佳制备工艺,并考察脂质体的形貌、粒径分布和稳定性指标。结果表明：最佳工艺参数为：大豆卵磷脂与胆固醇质量比4∶1、芯材质量5 mg（500 U）、水化时间15 min、冻融循环10次,此条件下包封率可达到（87.7±2.1）%;...
关键词: 植物乳杆菌 发酵条件 胞外多糖
通过观察乳酸菌菌落拉丝状况并测定其胞外多糖（exopolysaccharide,EPS）的产量,筛选出1株所产EPS黏性好、产量高的乳酸菌AR307,经鉴定为植物乳杆菌。为得到更多的胞外多糖,对植物乳杆菌AR307的发酵条件进行优化,确定其在发酵温度32℃、发酵时间20 h条件下的产糖量为389 mg/L。在体外实验中,所得胞外多糖具有抑制HT-29肿瘤细胞活性、降低血糖水...
关键词: 焦磷酸酶 纯化 酶学特性 背侧肌 白鲢鱼
通过粗分离、50%~80%饱和度硫酸铵分级沉降、DE-52阴离子交换柱层析等步骤,从白鲢鱼背侧肌中分离纯化出焦磷酸酶。通过变性凝胶电泳分析,该酶在十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱中仅有一个分子质量为40 kD的条带。酶学特性研究表明,白鲢鱼背侧肌焦磷酸酶可专一性地水解焦磷酸盐,反应初速率时间范围为0~15 min,最适反应温度为45℃,最适反应...
关键词: 榨菜 亚硝酸盐 乳酸菌
为了深入了解榨菜中的乳酸菌多样性以及影响因素,以市场销售含有辣椒和不含辣椒两种袋装榨菜为研究对象,测定榨菜中的食盐浓度以及亚硝酸盐含量;通过变性梯度凝胶电泳（denaturing gradient gel electrophoresis,DGGE）法分离榨菜总微生物混合16S r DNA基因V7~V8片段,采用Quantity One软件分析乳酸菌物种丰富度、均匀度及物种多样性指数。结果表...
关键词: 金黄色葡萄球菌 新型肠毒素 sek基因 实时荧光定量聚合酶链式反应 时序性表达
目的：肠毒素sek基因在临床分离的耐甲氧西林金黄色葡萄球菌菌株中较为流行,研究新型肠毒素sek基因的时序性表达可为食物中毒预防和疾病控制补充新的基础数据。方法：本研究针对实验室保存的食源性金黄色葡萄球菌菌株进行21种肠毒素基因检测,筛选出3株含sek基因的菌株SA005、SA008和SAB0,针对3株菌株进行生长曲线测定,随后在培养不同时间段收集...
关键词: 腐败希瓦氏菌 温度 生长动力学 拟合优度
以冷藏大黄鱼特定腐败菌腐败希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）为研究对象,采用修正Gompertz、修正Logistic和Baranyi方程拟合5、8、15℃和25℃条件下其在胰蛋白胨大豆肉汤中的生长动力学模型,采用Belehradek方程建立二级模型,探讨温度对腐败希瓦氏菌生长动力学的影响,并对模型的拟合优度及适用性进行评价。结果表明：温度对腐败希瓦氏菌生长...
关键词: 甘露醇 甘露醇脱氢酶 假肠膜明串珠菌 基因克隆 表达
利用聚合酶链式反应从假肠膜明串珠菌中扩增出甘露醇脱氢酶（mannitol dehydrogenase,MDA）基因的结构基因,克隆入表达载体p ETDuet-1,构建了甘露醇脱氢酶表达质粒p ETDuet-1-mdh,将其转化进入大肠杆菌BL21（DE3）,经异丙基-β-D-硫代半乳糖苷诱导表达。假肠膜明串珠菌甘露醇脱氢酶结构基因长度为1 017 bp,重组甘露醇脱氢酶基因在大肠杆菌内成功...
关键词: 唾液乳杆菌 分离鉴定 生物学特性
从健康散养的溜达鸡小肠黏膜中分离出一株乳杆菌,通过菌落形态观察、革兰氏染色、生理生化鉴定以及16S r RNA基因序列测定和同源性分析,确定所分离的菌株为唾液乳杆菌,并命名Lactobacillus salivarius C-1-3。对该菌进行抑菌、纤维素降解、耐酸、耐胆盐、耐高温实验。结果表明：其对常见的致病菌大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌都具有良好的...
关键词: 免疫磁纳米粒子 肠炎沙门氏菌 富集分离
采用化学共沉淀法制备了羧基化磁纳米粒子,分别对磁纳米粒子-沙门氏菌多克隆抗体复合物（免疫磁纳米粒子）的偶合条件和免疫磁纳米粒子富集分离肠炎沙门氏菌的条件进行了优化,为肠炎沙门氏菌的富集分离和检测提供一种更为快捷、高效的方法。结果表明,当51.7μg/m L羧基化磁纳米粒子与碳二亚胺/N-羟基丁二酰亚胺（0.4 mol/L/0.1 mol/L）、1.0 mg/m...
关键词: 白姑鱼 胰蛋白酶 分离纯化 酶学性质
本研究从白姑鱼幽门垂组织中提取胰蛋白酶粗酶,然后经硫酸铵分级沉淀、DEAE-Sepharose Fast Flow阴离子交换层析及Sephacryl S-200凝胶过滤层析等分离纯化技术,得到一种阴离子型胰蛋白酶（命名为：Trypsin A）,并对该阴离子型胰蛋白酶进行鉴定及性质分析。结果表明：Trypsin A的分子质量约为28 k D,其最适反应温度为50℃,能在低于65℃条件下保持...
关键词: 花生粕 醒酒肽 蛋白酶 乙醇脱氢酶激活率
为更合理有效地利用花生粕资源,制备具有醒酒作用的花生粕多肽,本实验以Alcalase AF 2.4L蛋白酶酶法制备花生粕醒酒肽,经分级分离后,通过体外和动物实验验证其醒酒效果。结果表明,花生粕醒酒肽制备最佳工艺条件为：酶解时间3 h、酶解温度35℃、p H 9.5及料液比1∶30（m/V）。该条件下乙醇脱氢酶（alcohol dehydrogenase,ADH）激活率及多肽得率均...
关键词: 水解小麦蛋白肽 胃黏膜损伤 酒精
目的：研究水解小麦蛋白肽对大鼠急性酒精性损伤模型胃黏膜损伤的保护作用。方法：将60只Wistar大鼠随机分成空白对照组、胃黏膜损伤模型对照组、水解小麦蛋白肽低、中、高剂量组（剂量分别为167、333、667 mg/（kg·d）（以体质量计,下同））、阳性对照组（甲氰咪胍组65 mg/（kg·d））,每组各10只。采用酒精灌胃致胃黏膜损伤,给予水解小麦蛋白肽...
关键词: 硝酸盐含量 光照度 氮代谢关键酶 相关性 小白菜品种
采用土培实验研究不同品种小白菜（低富集硝酸盐小白菜品种＂揭农四号春白菜＂（JN4）、高富集硝酸盐小白菜品种＂香港特选奶白菜＂（HKTX））硝酸盐含量与光合系统参数及植物-土壤氮代谢关键酶的相关性。结果表明：随着光照度的增加,小白菜生物量总体呈增加趋势。与3 000 lx处理组相比较,光照度增加到6 000 lx和12 000 lx时,＂HKTX＂和＂JN4＂...
关键词: 番茄红素 几何异构体 肝脏 代谢
目的：测定大鼠肝脏组织中番茄红素的含量及番茄红素几何异构体（顺/反异构体）的组成,为番茄红素在体内的代谢及生物学功能研究提供参考。方法：选用大鼠为动物模型,用番茄提取物配制灌胃液。一次灌胃8 h后取大鼠肝脏组织,提取其中的番茄红素。应用C30-高效液相色谱-光电二极管阵列（C30-high performance liquid chromatography-photodiode ar...
关键词: 柠檬酸甘薯淀粉酯 齐口裂腹鱼 肉品质 羟脯氨酸 胶原蛋白
目的：研究柠檬酸甘薯淀粉酯（citric acid-modified sweet potato starch,CSPS）对齐口裂腹鱼肉品质的影响。方法：将240条体质量75 g左右的齐口裂腹鱼随机分为5组,每组48条。饲喂60 d,随机取每个池中8条鱼测定齐口裂腹鱼鱼肉的品质指标。结果：齐口裂腹鱼饲料中CSPS添加量为14%和28%时能显著降低肌肉中脂肪含量（P〈0.05）;CSPS添加量为3.5%时...
关键词: 牡蛎活性肽 卵巢癌 淋巴结转移 细胞迁移
目的：研究广西牡蛎活性肽对卵巢癌淋巴结定向高转移细胞（SKOV3-PM4）的增殖及运动迁移能力的抑制作用。方法：采用四甲基偶氮唑蓝（3-（4,5-dimethyl-2-thiazolyl）-2,5-diphenyl-2-H-tetrazolium bromide,MTT）法测定广西牡蛎活性肽作用24 h后对细胞增殖的抑制作用。细胞经不同质量浓度的广西牡蛎活性肽处理后,采用细胞计数法和集落形成实验...
关键词: 双歧杆菌 便秘 胃肠激素
目的：研究双歧杆菌BB12对便秘大鼠的通便作用及对相关胃肠激素的调节。方法：将48只Wistar大鼠按性别分开,雌雄各半。按体质量随机分为正常对照组、阳性对照组、模型对照组、双歧杆菌BB12低、中、高剂量组,每组4只。造模后灌胃相应受试样品,记录各组大鼠每日进食量、饮水量、体质量、排便粒数,测定粪便含水量、小肠炭末推进率、血清胃泌素、胃...
关键词: 野生蝉花多糖 抗肿瘤活性 免疫调节 抗氧化
目的：研究野生蝉花多糖（wildCordycepssoboliferapolysaccharide,CSP）体内外抗肿瘤活性.方法：以3-（4,5-二甲基噻唑-2）-2,5-二苯基四氮唑溴盐（3-（4,5-dimethyl-2-thiazolyl）-2,5-diphenyl-2-H-tetrazoliumbromide,MTT）法考察不同剂量蝉花多糖体外对HeLa细胞的抑制作用,并以移植性S180实体荷瘤小鼠为模型检测体内抗肿瘤活性,通过机体免...
关键词: 多孔玉米淀粉 湿热处理 血脂 中性固醇
目的：探讨湿热处理多孔玉米淀粉对大鼠脂质代谢的影响。方法：32只雌性Sprague-Dawley（SD）大鼠随机分为4组,其中1组为对照组饲喂基础饲料,另外3组为高脂组,分别为高脂空白组、多孔淀粉组（porous starch,PS）和湿热处理多孔淀粉组（heat moisturetreatment starch,HTMPS）,饲喂基础饲料,适应1周后,对照组饲喂基础饲料,高脂组分别饲喂相应高脂...
关键词: 原花色素 甘油三酯 胆固醇 amp依赖蛋白激酶 代谢
原花色素是以黄烷-3-醇为基本单元,在自然界中广泛存在的多酚类物质,具有多种生物活性。本文综述了原花色素如何调节甘油三酯和胆固醇代谢过程中的关键蛋白从而控制体内主要脂类的含量;此外,还总结了原花色素如何调节体质量、能量摄入以及通过调节AMP依赖蛋白激酶（adenosine 5’-monophosphate-activated protein kinase,AMPK）信号通路影响能...
若用户需要出版服务，请联系出版商，地址：北京西城区禄长街头条4号，邮编：100050。