购物车(0)食品科学杂志是由中国商业联合会主管，北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
食品科学杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品科学杂志是由中国商业联合会主管，北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
食品科学杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国商业联合会
主办单位：北京食品科学研究院
国际刊号：1002-6630
国内刊号：11-2206/TS
发行周期：半月刊
全年订价：￥1060.00
关键词: 超高压 抗性玉米淀粉 肌球蛋白 凝胶品质特性
以添加质量分数0.6%抗性玉米淀粉（resistantcornstarch，RCS）的鸡胸肉肌球蛋白（myosin，M）混合（M-RCS）体系为研究对象，考察超高压（ultrahighpressure，UHP）处理（100～400MPa，10min）对该体系凝胶保水性（waterholdingcapacity，WHC）和硬度的影响；并通过分析M-RCS体系表面疏水性、活性巯基含量、流变特性及凝胶水分子横向弛豫时间的...
关键词: rva法 热性质 消化性质
分别采用HCl/KOH法和快速黏度分析（rapidviscoanalyzer，RVA）法制备小麦淀粉-油酸包合物，并采用差示扫描量热仪、热重分析仪和X-射线衍射仪系统探讨两种制备方法对小麦淀粉-油酸包合物热性质及消化性质的影响规律。结果表明，制备方法影响小麦淀粉-油酸包合物的热性质和消化性质。两种方法制备的小麦淀粉-油酸包合物晶型均为V型；与HCl/KOH法...
关键词: 乳清分离蛋白 凝胶 释放特性 动力学模型
本研究以VC作为食品功能性成分模型，利用热诱导使其封装于乳清分离蛋白（wheyproteinisolate，WPI）凝胶内，通过静态释放实验和动力学分析，探讨释放介质pH值、温度、载药量、释放液离子浓度对WPI凝胶中VC释放特性的影响，并建立VC在WPI凝胶中释放过程的动力学模型。实验结果表明，VC在WPI凝胶中累计释放分数的变化与蔗糖的动力学模型不同，不...
关键词: 大豆分离蛋白 溶血磷脂 乳化特性
针对大豆溶血磷脂添加量对大豆分离蛋白-溶血磷脂复合乳化体系乳化特性的影响进行探究。对复合乳化体系分别进行了界面蛋白吸附量、界面张力、乳化活性、乳化稳定性、粒径分布、Zeta电位的测定，并采用光学显微镜对乳液中油滴分布及微观结构变化进行观察。结果表明：随着溶血磷脂添加量的增加，乳化特性指标均基本呈现先升高后降低的趋势。其中...
关键词: 生物散斑 三维成像 牛肉 质构特性
三维成像技术能够获得样品的空间信息，具有快速、方便、可实时的特点。为了缩短生物散斑技术的检测时间，减小其应用的局限性，将三维成像技术引入到传统生物散斑技术中，以期得到更好的预测效果。分别从两个不同角度拍摄同一样品的图像信息，利用广义差分法对图像进行预处理，并运用灰度模板匹配法、小波变换法和对比度调制融合法对两个角度的...
关键词: 拉曼光谱 荞麦多酚 米糠蛋白 结构
利用拉曼光谱研究荞麦多酚对米糠蛋白的影响。结果表明：随着荞麦多酚添加量增加，米糠蛋白结构变化规律为α-螺旋结构含量逐渐降低，β-折叠结构含量呈现先增加后降低的变化趋势，β-转角结构含量呈先降低后增加的变化趋势，而无规则卷曲结构的含量逐渐增大；酪氨酸及色氨酸先趋于“暴露式”而后转为“包埋态”，而荞麦多酚的添加使米糠蛋白二硫键...
关键词: 大豆乳清废水 盐析法 胰蛋白酶抑制剂 理化性质 界面性质
采用硫酸钠盐析法从大豆乳清废水中选择性回收大豆胰蛋白酶抑制剂（soybeantrypsininhibitor，STI），且以商品化的Kunitz型胰蛋白酶抑制剂（soybeanKunitztrypsininhibitor，KTI）为对照表征STI的理化性质和界面性质。结果表明，STI提取优化条件为：乳清溶液固形物含量13%、pH4、加盐量9g/100mL，此条件下STI的得率为20.54%；十二烷基硫酸钠-聚...
关键词: 金枪鱼 生物胺 菌落总数 姜精油
将分别贮藏于不同温度（0、4、15℃）条件下的金枪鱼样品，以及4℃条件下用姜精油作为生物抗氧化剂处理过的样品作为研究对象，定期测定金枪鱼生物胺（腐胺Put、尸胺Cad、组胺His、酪胺Tyr）、反式尿刊酸的含量、挥发性盐基氮（totalvolatilebasicnitrogen，TVB-N）值、K值和菌落总数，研究温度和姜精油对金枪鱼生物胺含量的影响及组胺与反式尿...
关键词: 高压脉冲电场 抗氧化肽 荧光强度 化学结构
以前期研究所得的Gln-Trp-Phe-Met（QWFM，652.78）和Lys-Trp-Phe-Met（KWFM，610.78）抗氧化四肽为研究对象，探究高压脉冲电场技术（pulsedelectricfield，PEF）对抗氧化肽荧光特性的改变。研究表明，在PEF作用下QWFM和KWFM的荧光强度发生了不同程度的改变，由于两条结构相似的抗氧化四肽中色氨酸前端所连接的氨基酸不同，在相同的PEF处理条件...
关键词: 松仁谷蛋白 分离纯化 结构鉴定
利用碱性蛋白酶酶解制备松仁谷蛋白水解物，采用超滤、SephadexG-25、SephadexG-15及反相高效液相色谱对酶解物进行分离纯化，并利用质谱进行结构鉴定。对质谱结果进行从头测序，筛选得到两种抗氧化肽肽段Glu-Leu-Leu-Lys-Leu-His（ELLKLH）、Glu-Lys-Asp-Phe-His-Leu（EKDFHL）。经固相合成后得到纯度分别为99.67%和95.15%的肽段，对其进行抗氧...
关键词: 蒜氨酸 动力学 大蒜 活化能
为明确蒜氨酸在水溶液中的热稳定性，研究了蒜氨酸水溶液的热分解动力学过程，拟合得到动力学参数：活化能为80.5kJ/mol，指前因子为1.27×107。采用气相色谱-质谱联用方法检测蒜氨酸水溶液在不同反应温度条件下的热分解产物，发现随着反应温度的升高，二烯丙基二硫醚的含量由91.59%持续降低至53.62%，而二烯丙基三硫醚的含量则先增加后减少，二...
关键词: 枣果 介电频谱 品种 鉴别模型
利用LCR测试仪在1～1000kHz的频率范围内，选取55个频率点，测定灵武长枣、冬枣和团枣的介电损耗因子.”频谱和相对介电常数.’频谱，通过主成分分析（principalcomponentanalysis，PCA）法和遗传算（geneticalgorithm，GA）法提取介电频谱的有效信息，并选取偏最小二乘判别分析（partialleastsquaresdiscriminantanalysis，PLS-DA）、线性判别...
关键词: 超声波 预乳化 乳化稳定性 粒度分布
为改善预乳化液的乳化稳定性，本研究应用超声波技术制备酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液，研究不同时间（0、3、6、9、12min）超声波处理（20kHz，450W）对预乳化液的pH值、电导率、乳液分层指数、液滴粒度分布和平均粒径大小以及黏度的影响。结果表明，不同超声波处理时间对酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液pH值和电导率没有显著影响（P＞0.05）。在0h时...
关键词: 山姜素 血红蛋白 能量转移 相互作用
利用多种荧光光谱法、紫外光谱法并结合分子模拟等方法，表征模拟生理条件下草豆蔻中的主要活性组分山姜素（alpinetin，Alp）影响牛血红蛋白（bovinehemoglobin，BHG）的结构信息，探讨Alp与BHG的作用机制。重叠光谱数据证实，Alp与BHG的相互作用符合F.rster非辐射能量转移，据此依据不同的作用机理，获得3种温度（299、309、319K）条件下的键...
关键词: 蓝圆鲹 酶解物 螯合活性 矿物离子 抗氧化
以蓝圆鲹为原料，采用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶及碱性蛋白酶对其进行水解，研究酶解产物与钙、亚铁、锌离子的螯合活性。结果表明：蓝圆鲹经胰蛋白酶水解，水解度为23.14%时其产物具有较高螯合铁、锌离子的活性，其螯合率分别高达96.63%和94.28%；蓝圆鲹经木瓜蛋白酶水解，水解度为22.00%时，其产物具有较高螯合钙离子的活性，其螯合率高达96.78%；...
关键词: 糯小麦 配粉 品质 面条
糯小麦与普通小麦的主要差异是糯小麦不含直链淀粉或其含量很低，其对面制品的制作品质产生一定的影响。本研究利用“济糯1号”分别与“济麦20”和“济麦22”按20%、40%、60%和80%的添加量进行配粉，研究糯小麦粉对普通小麦粉品质特性的影响及其面条制品品质的改良作用。结果表明：“济糯1号”的淀粉糊化回升值为449cP，显著低于“济麦20”和“...
关键词: 鸡油基起酥油 面包 感官评价 挥发性风味物质 老化特性
为综合评价鸡油基焙烤专用起酥油的使用效果，以市售棕榈油基起酥油和大豆油焙烤面包为对照，采用感官评价结合固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析焙烤面包的可接受程度，并采用质构仪、差示量热扫描仪以及直接干燥法测定贮藏过程中面包的老化特性。结果表明：鸡油基起酥油焙烤面包可以提高面包比容，同时提高面包的总体可接受度，使面包获得...
关键词: 栽培措施 酿酒葡萄 脂肪酸组分 相关性
为研究栽培措施对酿酒葡萄脂肪酸组分的影响，以欧亚种（VitisviniferaL.）酿酒葡萄品种赤霞珠（CabernetSauvignon）、霞多丽（Chardonnay）为实验材料，通过植物生长调节剂、摘叶、机械损伤、套袋、不同采收时间等方式进行处理分析。结果表明：葡萄果皮不饱和脂肪酸主要由亚油酸、油酸、棕榈油酸组成；亚麻酸未检测出；饱和脂肪酸主要由棕榈酸...
关键词: 大豆分离蛋白 zeta电位 粒径分布 表面疏水性
对不同品种大豆分离蛋白（soybeanproteinisolate，SPI）的表面疏水性、氨基酸组成及溶液的Zeta电位和粒径分布进行分析，探讨蛋白质溶液Zeta电位和粒径分布与表面疏水性的关系。不同品种SPI的表面疏水性由大到小的变化趋势为：东农46＞皖豆24＞黑农46＞五星4＞中黄13＞冀NF58，品种差异对SPI的Zeta电位及粒径分布具有显著影响。相关性分析表明...
关键词: 蓝靛果 超高压 抗氧化 细胞结构
研究超高压处理对蓝靛果中总抗氧化物、花色苷、多酚、VC提取量及总抗氧化活性的影响，探索细胞微观结构与总抗氧化物提取量的关系。结果表明：提取压力为300MPa时总抗氧化物提取量最高，为85.20mg/g（以鲜果计）；总抗氧化物冻干粉中总酚、花色苷、VC含量分别在300、400MPa和对照组中最高，分别为136.48、4.12μg/mg和27.14μg/mg。提取压力为400...
关键词: 黏度 剪切稀化 流变性 幂律定律 猕猴桃果胶
采用冷冻干燥和热风干燥方法制备出猕猴桃果胶（kiwifruitpectin，KP），得到KP1和KP2两种成分，二者的pH值分别为3.16和3.39，主要含有半乳糖醛酸。以羧甲基纤维素钠(carboxymethylcellulose-Na，CMC-Na）为参照系，采用MCR301旋转流变仪研究4因素（pH值、质量浓度、温度和剪切速率）对KP溶液流变性的影响。结果表明，KP1和KP2溶液黏度较低，在...
关键词: 结构 抗氧化
以玉米肽（cornpeptide，CP）为参照研究玉米肽-锌（CP-Zn）螯合物的结构表征和体内抗氧化活性变化。采用氨基酸分析、紫外扫描、红外光谱研究结构变化；对小鼠灌胃不同剂量的CP、CP-Zn（低、中、高剂量组分别为50、150、250mg/（kg·d）），测其血清、肝脏中丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量，超氧化物歧化酶（superoxidedismutase，SOD）、...
关键词: 鹅肉 油炸 理化性质 质构 微观结构
为选择鹅肉合适的油炸条件，采用常规物化特性测定方法，研究油炸对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响。结果表明，随油炸温度升高、时间延长，油炸损失率逐渐增加，135℃油炸5min比120℃油炸2.5min的损失率增加了12.87%（P＜0.05）；pH值与剪切力的变化规律相似，呈现出了总体上升趋势，120℃与135℃油炸5min时，剪切力值分别为40.432N与55.7...
关键词: 蓝莓 多酚 黄酮 抗氧化活性
比较蓝莓花、嫩茎、嫩叶及老叶总多酚、总黄酮、原花青素的含量，并研究其抗氧化性能差异。结果表明：嫩叶中总多酚含量最高，为43.77mgGAE/g（以干质量计，下同），分别是花、嫩茎和老叶的3.45、1.42、1.12倍；老叶中总黄酮、原花青素含量最高，为68.01mgRE/g、23.29mgCAE/g，分别是花的2.57倍和4.61倍、嫩茎的1.79倍和1.23倍、嫩叶的1.03倍和1...
关键词: 绿茶 加工工艺 品质
选用‘陕茶1号’春季一芽二叶新梢为原料，分别按照扁形茶、卷曲形茶、针形茶、兰花形茶和炒青工艺加工成绿茶，所制茶样通过感官审评、内含成分分析、香气组分分析和抗氧化能力分析，以确定‘陕茶1号’春季鲜叶原料加工绿茶的最佳工艺。结果表明：兰花形茶各内含成分适中协调，水浸出物含量为46.24%，氨基酸含量最高达4.22%，咖啡碱含量为4.54%...
关键词: 嗜酸乳杆菌cicc6005 胞外蛋白
探讨并揭示嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilus）CICC6005分泌的相关蛋白质促进肠道健康及分子机制具有重要研究价值。本实验在确定了L.acidophilusCICC6005分泌的胞外蛋白抑制HT-29结肠癌细胞增殖的基础上，进一步探讨67ku和37ku的胞外蛋白通过何种途径发挥抑制结肠癌细胞增殖。研究以HT-29细胞作为靶细胞，用丝裂原激活的蛋白激酶（mitogen...
关键词: 阿尔茨海默病 氧化损伤 细胞凋亡 姜黄素
目的：研究Cu2＋诱导的转β-淀粉样前体蛋白（amyloid-βprecursorprotein，APP）基因SH-SY5Y（SHSY5Y-APP695）细胞氧化损伤、凋亡及姜黄素的抑制作用。方法：在姜黄素预保护和无姜黄素预保护条件下，50μmol/LCu2＋处理细胞24h，测定细胞存活率、胞外乳酸脱氢酶（lactatedehydrogenase，LDH）水平、胞内活性氧（reactiveoxygen，ROS）水平、线粒...
关键词: 黑灵芝多糖 丙烯酰胺 氧化损伤
目的：研究黑灵芝多糖对丙烯酰胺（acrylamide，AA）所致的小肠上皮细胞氧化损伤的保护作用。方法：构建AA诱导小肠上皮细胞（intestinalepithelialcells，IEC）-6氧化损伤型，采用噻唑蓝比色法检测黑灵芝多糖对IEC-6氧化损伤的保护作用；同时测定细胞培养液中乳酸脱氢酶（lactatedehydrogenase，LDH）的漏出量，以及测定细胞中超氧化物歧化酶（...
关键词: 细香葱 抗胃癌 人胃癌细胞sgc7901
通过四甲基偶氮唑蓝比色法和流式细胞术研究不同细香葱提取物对人胃癌细胞SGC7901增殖的抑制作用及其对细胞周期、凋亡率的影响。结果显示，细香葱抗胃癌活性成分主要集中在75%乙醇提取部位，同一区域不同品种细香葱抑制胃癌细胞增殖作用存在显著性差异（P＜0.05），其中3号细香葱75%乙醇提取物的抑制作用最强，其24、48、72h时IC50值分别为（0....
关键词: 金枪鱼胰脏 酶解多肽 糖尿病 cyp11b1
目的：研究金枪鱼胰脏酶解多肽对db/db糖尿病小鼠体质量、血清胰岛素、糖化血红蛋白、血脂的影响，为进一步开发金枪鱼胰脏、研制新型保健型食品提供理论依据。方法：雄性Db/m小鼠为空白对照组，雄性db/db小鼠30只，分为模型对照组、阳性药组（甲基巴多索隆9.75mg/（kg·d））、实验组，实验组灌胃金枪鱼胰脏酶解多肽（50mg/（kg·d））。10周后测...
关键词: 抗氧化能力 内脏组织 基因表达 大鼠
目的：通过对大鼠灌胃L-茶氨酸溶液，观察大鼠心脏、肝脏、脾脏和肾脏中抗氧化指标的变化，探究L-茶氨酸对大鼠心、肝、脾和肾抗氧化能力及其相关酶mRNA表达量的影响。方法：64只SD大鼠随机分为对照组、低剂量组、中剂量组和高剂量组4组（每组16只，雌雄各半），分别灌胃0、50、200、400mg/（kg·d）L-茶氨酸。连续灌胃14d后采集内脏组织，采用试...
关键词: 阿魏酸 a549细胞 线粒体 损伤 保护作用
研究阿魏酸是否具有拮抗PM2.5致线粒体损伤作用及拮抗机制。实验分为空白对照组、PM2.5（240μg/mL（损伤组和阿魏酸（80mmol/L）保护组。通过MitoSOXRed特异性探针和流式细胞仪测定细胞线粒体内活性氧（reactiveoxygenspecies，ROS）的含量；Annexin-V/PI双染色法流式细胞仪检测细胞凋亡率；JC-1染色法流式细胞仪检测细胞线粒体膜电位的变化；活...
关键词: 马齿苋 多糖 抗肿瘤 提高免疫力
从马齿苋中分离纯化出2种多糖组分POPⅡ和POPⅢ，为了解其抗肿瘤及提高免疫力的效果，对在足趾皮下接种荷Lewis肺癌的小鼠腹腔给药，马齿苋多糖POPⅡ和POPⅢ各分别以50、100mg/kg（以体质量计）剂量腹腔注射10d，以环磷酰胺为抗肿瘤阳性对照、云芝糖肽为提高免疫力阳性对照、等体积的生理盐水为阴性对照进行实验。结果表明，50、100mg/kg剂量的...
关键词: 马齿苋籽油 抗氧化 抗增殖 保藏
对马齿苋籽油（PortulacaoleraceaL.seedoil，PSO）的体外抗氧化和抗增殖活性进行评价，同时对PSO在马油贮存过程中对其酸败的延缓效果进行考察。通过测定PSO的总还原力、·OH及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的清除率来评价其抗氧化效果，并测定不同处理组马油的过氧化值。结果表明：PSO具有较强的抗氧化活性，且随着剂量的增加而增加，并且PSO...
关键词: 多孔淀粉 卵巢切除大鼠 血脂 胆固醇
目的：研究多孔淀粉对卵巢切除大鼠脂质代谢的影响。方法：将24只雌性SD大鼠按体质量随机分为3组，其中一组进行伪切除手术，其余两组进行双侧卵巢切除手术，手术后恢复1周，分别饲喂相应饲料。4周后，检测大鼠血脂、肝脂、粪便中中性固醇含量和胆汁酸含量以及肠道中典型微生物数量、短链脂肪酸浓度等指标。结果：多孔淀粉的替代添加可以显著降...
关键词: 斜带石斑鱼 胶原蛋白 复合膜 茶多酚 保鲜
研究茶多酚改性后的胶原蛋白-壳聚糖复合膜对冷藏斜带石斑鱼的保鲜效果。在4℃冷藏条件下，采用空白对照、胶原蛋白-壳聚糖复合膜、茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜3种方式处理样品并贮藏20d，以K值、肌动球蛋白含量、巯基（—SH）含量、Ca2＋-ATPase活性以及pH值、硫代巴比妥酸（thiobarbityricacid，TBA）值、挥发性盐基氮（totalvolatilebas...
关键词: 米糠 米糠蛋白 蛋白质氧化 酶解产物 抗氧化性
为研究米糠酸败对米糠蛋白酶解产物抗氧化性的影响，以不同贮藏期米糠制备的米糠蛋白为原料，通过碱性蛋白酶水解制备米糠蛋白酶解物，研究不同贮藏期米糠制备米糠毛油和米糠蛋白氧化程度以及米糠蛋白酶解物抗氧化性。结果表明，米糠在贮藏过程中米糠脂质发生水解和氧化，米糠蛋白发生氧化，米糠蛋白二硫键和非二硫共价键参与氧化聚集体的形成。...
关键词: 羊肉 保鲜 冰温 微冻 气调包装
比较微冻、冰温结合气调包装对羊肉品质的影响，确定适合于羊肉保鲜新方法。以羊肉为原料，比较－3℃微冻、－1℃冰温气调包装（75%O2＋25%CO2）与两个温度条件下普通包装的羊肉在贮藏过程中pH值、挥发性盐基氮（totalvolatilebase-nitrogen，TVB-N）值、微生物菌落总数、汁液流失率等品质等指标的变化。结果表明，与－1℃冰温相比，－3℃微冻能...
关键词: 中性电解水 冷鲜草鱼 品质 质构 货架期
为探讨中性氧化电解水对冷鲜草鱼肉的保鲜效果，对冷藏条件下（4℃）冷鲜草鱼肉的品质指标及质构进行检测，并对比贮藏开始和结束后草鱼的肌原纤维组织结构的变化。结果表明：中性氧化电解水能够降低冷鲜鱼肉贮藏过程中菌落总数、假单胞菌数、挥发性盐基氮及硫代巴比妥酸值等品质指标的变化，可将货架期延长4d左右；与对照组及减菌剂Ⅰ组相比，...
关键词: 镉 黄酮 损伤 营养干预
镉对生物器官和系统如肝脏、肾脏、骨、免疫系统和生殖系统等有着广泛的损伤作用；黄酮类化合物是多酚类化合物，广泛存在于多种植物中，而研究表明黄酮类化合物能有效预防或改善镉引起的机体损伤。本文主要对黄酮类化合物干预镉毒性的研究进展以及发挥保护作用的分子机制方面进行综述，为预防镉毒性和营养干预机制的进一步研究提供参考。
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