食品科学杂志

发酵温度对南极磷虾虾酱流变特性和风味品质的影响

关键词: 南极磷虾虾酱  流变特性  挥发性风味成分  发酵温度  

研究发酵温度(15、25℃和35℃)对南极磷虾虾酱静态和动态流变性质及风味品质的影响。结果表明,南极磷虾虾酱是一种剪切变稀的非牛顿流体,具有弱凝胶特性。随着发酵温度的升高和时间的延长,样品的凝胶特性减弱,35℃对虾酱凝胶结构的弱化作用最显著。25℃发酵能提高虾酱的凝胶稳定性,发酵至9d时样品的表观黏度、储能模量和损耗模量均达到最大。利...

小麦醇溶蛋白糖基化改性过程中有害产物形成的影响因素分析

关键词: 小麦醇溶蛋白  糖基化改性  1  晚期糖基化终产物  黄酮  

模拟蛋白糖基化改性条件,建立小麦醇溶蛋白-糖体系,用气相色谱法和荧光光谱法(λex/λem=340nm/465nm)分别测定糖种类(包括单糖、二糖、多糖)、常用多糖(葡聚糖)质量浓度、改性温度、时间,以及天然抑制剂对体系中有害产物甲基乙二醛(methylglyoxal,MGO)、乙二醛(glyoxal,GO)和荧光性晚期糖基化终产物(advancedglycationendproducts,AGEs)形成的影...

绿薄荷精油对温和气单胞菌群体感应现象及其腐败特性的抑制作用

关键词: 绿薄荷精油  温和气单胞菌  群体感应  抑制作用  

本研究以紫色杆菌Chromobacterium violaceum 026(CV026)为检测指标,结合气相色谱-质谱定量检测信号分子,研究绿薄荷精油对温和气单胞菌群体感应现象及其腐败特性的影响。结果表明:在亚抑菌剂量下,绿薄荷精油具有降低紫色杆菌CV026产紫色菌素的能力,其剂量为2μL/mL时,对紫色菌素的抑制率达56.17%;绿薄荷精油对温和气单胞菌N-酰基高丝氨酸内酯的...

不同冻结温度下牛肉的肌原纤维蛋白变性与肌肉持水性

关键词: 冻结温度  牛肉  肌原纤维蛋白变性  持水性  

挤压剪切活化对添加耐高温α-淀粉酶脱胚玉米淀粉结构和理化特性的影响

关键词: 淀粉  挤压  脱胚玉米  结构  理化特性  

本研究通过偏光显微镜、扫描电子显微镜、热台显微镜、X射线衍射、差示扫描量热分析、傅里叶变换红外光谱分析等手段,研究原脱胚玉米、挤压脱胚玉米和添加耐高温α-淀粉酶挤压脱胚玉米的淀粉结构及性质变化,并探究其相互关系,揭示挤压剪切活化对脱胚玉米的淀粉颗粒机械力化学效应。研究表明:与原脱胚玉米和挤压脱胚玉米相比较,挤压处理对添加耐高...

超高压协同温度处理对绿色魏斯氏菌的失活动力学

关键词: 超高压  绿色魏斯氏菌  烟熏火腿  离体  logistic模型  

为了建立超高压协同温度处理对绿色魏斯氏菌在低温烟熏火腿中的失活模型,采用40、45、50℃结合200~500MPa对接种108~109CFU/mL绿色魏斯氏菌的烟熏火腿进行5、10、15、20、25、30min的超高压处理,同时做相同条件的离体实验进行对比。采用薄层平板计数,以时间为横坐标,亡菌数量级为纵坐标作失活曲线,选择一级线性模型和非线性模型(Weibull和Logist...

薯类原料膨化特性及其膨化粉品质特性

关键词: 薯类原料  挤压膨化  膨化特性  质构特性  糊化特性  稳定性  

向日葵茎髓醇提物中不同溶剂萃取部位总酚、总黄酮含量与抗氧化活性的相关性

关键词: 向日葵茎髓  总酚  总黄酮  抗氧化活性  相关性分析  

基于数字图像及随机最小二乘的红提串果粒尺寸检测分级方法

关键词: 红提  尺寸  归一化超绿法  形态学重构  梯度分割  随机最小二乘  

红提尺寸是衡量其品质的重要指标,为了实现整串红提的尺寸分级,本研究提出了一种基于机器视觉的尺寸分级方法。通过双通道相机同时采集红提的红-绿-蓝(Red-Green-Blue,RGB)图像和近红外(near infrared,NIR)图像,利用归一化超绿法去除RGB图像中干扰的绿色果梗信息,同时利用形态学重构的亮度局部极大值的方法对NIR图像中的红提果粒进行识别和定位...

饲粮中添加单月桂酸甘油酯对肉鸡生长性能、消化能力及鸡肉营养品质的影响

关键词: 单月桂酸甘油酯  肉鸡  生长性能  消化能力  营养品质  

为研究饲粮中添加单月桂酸甘油酯(glycerol monolaurate,GML)对肉鸡生长性能、消化能力及鸡肉营养品质的影响,以1日龄三黄鸡为研究对象,在饲粮中添加150 mg/kg GML饲喂49 d后分析肉鸡生长性能、肠道结构、营养成分表观代谢率及鸡肉中营养成分含量的变化。结果表明:与对照组相比,150 mg/kg GML饲喂可以显著提高肉鸡22~49 d的饲料转化率;显著提高...

腌制预处理对红烧肉品质的影响

关键词: 静态变压腌制  注射腌制  红烧肉  肉品品质  工业化  

饲养方式对新疆多浪羊肉品质的影响

关键词: 多浪羊  工厂集约化饲养  戈壁滩放养  肉品品质  

不同品种大米口感品质分析

关键词: 大米  口感品质  模糊感官评价  质构仪  电子舌  

以不同品种大米为研究对象,采用模糊感官评价结合质构仪分析及电子舌技术,对大米米饭口感品质进行比较分析,建立一种米饭口感品质评价的方法。结果表明:模糊感官评价和质构特性分析中大粒香米饭口感最佳,内优5H25米饭口感最差,大粒香、大粒溪香、金麻粘3种米饭感官评分较接近且质构特性基本无显著差异(P>0.05)。通过主成分分析,电子舌能很好地区...

提取方法对黄秋葵花多糖的结构组成及抗氧化活性的影响

关键词: 黄秋葵花  多糖提取  结构组成  抗氧化活性  

以黄秋葵花为原料,研究热水、酸法、酶法、超声辅助提取工艺对黄秋葵花多糖提取率和样品结构组成等的影响,在此基础上对4种多糖抗氧化活性进行了比较分析。结果表明:4种提取方法所得多糖的提取率大小依次为:酶法提取((21.90±0.14)%)>酸法提取((15.15±0.07)%)>热水提取((12.60±0.28)%)>超声辅助提取((12.02±0.37)%)。经酶法和热水提取的多糖样品...

低温等离子体对蓝莓果实的杀菌效果及对其品质的影响

关键词: 低温等离子体  蓝莓  杀菌  采后品质  贮藏  

目的:探究低温等离子体对蓝莓表面的杀菌作用及对其常温贮藏品质的影响。方法:利用介质阻挡放电低温等离子体在45kV工作电压下处理‘灿烂’蓝莓50s,于20℃、相对湿度85%条件下贮藏8d,每隔1d检测蓝莓表面微生物菌落总数、品质指标和抗氧化酶活力。结果:低温等离子体处理能使蓝莓表面细菌和真菌数量分别下降1.75(lg(CFU/g))和1.77(lg(CFU/g)),可显...

吐鲁番无核白葡萄晾房干燥的预处理方法

关键词: 无核白葡萄  干燥  晾房  预处理  

为提高吐鲁番地区无核白葡萄晾房干燥速率及品质,获取较优的晾房干燥预处理工艺,在吐鲁番高昌区克孜里土尔村开展了晾房干燥实验。晾房中挂串实验样本组设1个对照组和3个预处理组,采集干燥过程中晾房温湿度、风速、葡萄含水率及葡萄RGB图像等数据,采用Matlab软件分析葡萄RGB图像,获得外部品质特征,采用统计方法绘制无核白葡萄干燥过程中含水率和...

山药微波热风耦合干燥特性及动力学模型

关键词: 山药  微波热风耦合  干燥特性  

为探索山药微波热风耦合干燥特性,采用微波热风耦合干燥技术研究不同切片厚度、热风温度、热风速率和微波功率密度对山药干燥特性及水分有效扩散系数的影响,并建立干燥动力学模型。结果表明:山药微波热风耦合干燥过程按干基含水率的变化主要分为加速和降速两个阶段,无明显恒速阶段;山药的水分有效扩散系数范围为0.879 1×10-6~8.245 8×10-6 m2/s,...

高强度超声对鹅胸肉嫩度及品质的影响

关键词: 超声  放置时间  嫩化  剪切力  

高压微射流处理对原花青素平均聚合度和抗氧化性能的影响

关键词: 高压微射流  原花青素  平均聚合度  铁离子还原力  1  半抑制浓度  

为提高原花青素的生物利用度,本研究采用高压微射流技术处理原花青素溶液,探究其对原花青素平均聚合度及其抗氧化能力的影响。将原花青素在不同处理压力(100、140、180、220MPa和260MPa)下分别进行1、2、3、4次循环处理,结果表明:随着处理压力的升高,原花青素的平均聚合度基本不存在显著差异,220MPa下平均聚合度相对较低;处理次数为4条件下的平...

半干法磨制对小米粉及面条品质特性的影响

关键词: 半干磨  小米  损伤淀粉  粒径分布  面条  

超微粉碎对苹果膳食纤维理化性质及羟自由基清除能力的影响

关键词: 苹果  膳食纤维  超微粉碎  理化性质  羟自由基清除能力  

文蛤寡肽对高脂饮食诱导小鼠肾损伤的修护作用

关键词: 文蛤寡肽  高脂饲料  肾损伤  修护作用  

目的:研究文蛤寡肽(Meretrix meretrix oligopeptides,MMO)对高脂饮食诱导小鼠肾损伤的修护作用。方法:建立高脂饲料致小鼠慢性肾损伤模型,通过MMO灌胃30 d后,测定小鼠肾脏指数,检测小鼠血清甘油三酯(triglyceride,TG)、总胆固醇(total cholesterol,TC)、高密度脂蛋白胆固醇(high density lipoprotein cholesterol,HDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇(l...

4种食源性肽改善SD大鼠光老化皮肤弹性及机理的比较分析

关键词: 活性肽  口服暴露  sd大鼠  皮肤光老化  

蜂胶提取物对顺铂诱导大鼠肝、肾损伤的保护作用

关键词: 蜂胶  顺铂毒性  肝损伤  肾损伤  氧化应激  

目的:探究蜂胶乙醇提取物对顺铂所致肝、肾损伤的干预作用。方法:采用不同剂量(50、100、150mg/kgmb)的蜂胶乙醇提取物对大鼠进行灌胃,连续7d给药后单次腹腔注射10mg/kgmb的顺铂建立肝、肾损伤模型,之后再灌胃5d。实验结束后通过测定血清中肝、肾损伤的标志物,肝、肾组织中脂质过氧化物、抗氧化物的含量以及观察肝、肾组织病理学的改变来探究蜂...

采后苯并噻重氮处理对厚皮甜瓜细胞膜磷脂代谢的影响

关键词: 苯并噻重氮  厚皮甜瓜  磷脂代谢  磷脂酶  基因表达  脂肪酸  

磷脂是细胞膜的重要组分,磷脂代谢直接影响细胞膜的稳定性,进而影响植物的生长、衰老和次生产物代谢。诱抗剂苯并噻重氮(benzothiadiazole,BTH)可提高甜瓜(Cucumis melo L.)采后抗病性、延缓果实衰老、影响果实次生代谢产物香气物质的释放。本研究以‘玉金香’甜瓜为实验材料,于采后贮藏期间分析样品果实中磷脂酰胆碱(phosphatidyl cholines,PC)...

不同降温方式下晚采鸭梨PAL基因相对表达与果心褐变的关系

关键词: 晚采鸭梨  褐变  苯丙氨酸解氨酶活力  pal基因表达  降温方式  

为了研究缓慢降温与急速降温处理下苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonian-lyase,PAL)基因相对表达与晚采鸭梨果心褐变的关系,以晚采鸭梨为试材,测定了贮藏期间晚采鸭梨的褐变指数、质量损失率、硬度、呼吸强度、乙烯释放量、PAL活力等生理指标以及PAL基因相对表达量的变化。结果表明:缓慢降温处理的鸭梨果心褐变指数明显高于急速降温果实,且褐...

采后预冷及气调贮藏对荔枝γ-氨基丁酸富集及贮藏品质的影响

关键词: 荔枝  富集  气调贮藏  预冷  

本研究以‘怀枝’荔枝为试材,探究了采后预冷及CO2气调贮藏对果实γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)富集的影响,并比较了贮藏期间荔枝质构、色差、感官品质等指标的变化。结果表明:从荔枝GABA富集和贮藏品质来看,冰水预冷的效果均优于冷库预冷;荔枝CO2气调贮藏的GABA含量呈先上升后下降趋势,且更高体积分数的CO2气调贮藏组具有更高的GABA富...

根皮苷对苹果采后灰霉病的影响

关键词: 根皮苷  苹果  灰霉病  诱导抗性  

干燥方式及碱液处理对鲜枸杞干燥特性和品质的影响

关键词: 鲜枸杞  热泵干燥  碱液处理  温度  干燥品质  

为了缩短鲜枸杞干燥时间,降低能耗,提高枸杞干制品品质,采用清水和不同质量分数(2%、4%和6%)的Na2CO3溶液对枸杞进行前处理后,分别进行热风和热泵干燥,测定并分析了所获得枸杞干果的干燥速率、色泽、复水率以及主要营养成分(多糖、总类胡萝卜素、黄酮)含量。结果表明:Na2CO3前处理能使枸杞表皮蜡质层变薄、断裂,形成水分通道,进而缩短枸杞干燥时...

生物甘油基聚酯对大豆分离蛋白复合膜贮藏期间机械性能稳定性的影响

关键词: 大豆分离蛋白  甘油改性  生物甘油基聚酯  机械性能稳定性  甘油迁出率  

以大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)为主要原料,将甘油进行改性后制备的生物甘油基聚酯加入到成膜液中制备SPI复合膜,通过对贮藏期间SPI复合膜机械性能、水分含量和甘油迁出率进行跟踪测定,比较分析甘油经改性后制备的增塑剂对SPI复合膜的机械性能稳定性、保水性、甘油迁出率稳定性及微观结构的影响。研究结果表明:与未改性甘油增塑的...

植物乳杆菌发酵液对冷藏双孢蘑菇生理生化性质的影响

关键词: 植物乳杆菌  双孢蘑菇  褐变  抗氧化  

为保持双孢蘑菇的贮藏品质,研究了植物乳杆菌(Latobacillus plantarum)发酵液对双孢蘑菇冷藏过程中褐变、活性氧含量、抗氧化酶活力等相关指标的影响。结果表明,在4℃贮藏条件下,与对照组相比,植物乳杆菌发酵液能使双孢蘑菇保持较好的颜色,抑制总酚的积累和多酚氧化酶活力,并提高贮藏后期苯丙氨酸解氨酶活力;同时降低H2O2含量和提高抗O2-·活力,...

山梨酸盐与钙胁迫对甜樱桃灰霉病抗性的诱导作用

关键词: 甜樱桃  灰霉病  山梨酸钾  钙  抗病相关酶  

以‘秦樱1号’樱桃为试材,研究不同质量浓度山梨酸钾(1、3、5、7g/L)、CaCl2(5、10、15、20g/L)处理对离体灰霉菌的抑制效果,通过菌丝生长抑制率、扫描电子显微镜观察芽管生长及孢子萌发抑制率筛选出最佳处理质量浓度。结果表明:与对照组相比,山梨酸钾、CaCl2处理均能不同程度地抑制灰霉菌菌丝的生长,抑制灰霉菌芽管的伸长,降低孢子的萌发率,抑...

氯吡苯脲处理对采后莲蓬保鲜效果的影响

关键词: 鲜莲蓬  氯吡苯脲  采后保鲜  品质  活性氧代谢  

为探索采后莲蓬保鲜新方法,选用‘太空莲36号’为试材,首先以不同质量浓度(2.5、5.0、10.0、15.0、20.0 mg/L)氯吡苯脲(1-(2-chloropyridin-4-yl)-3-phenylurea,CPPU)对莲蓬进行处理,以莲蓬及莲子感官品质、莲皮色差、莲子蛋白含量为依据,筛选出最佳的莲蓬处理质量浓度;然后,以不作处理(CK0)和清水浸泡(CK1)作对照,在(25±1)℃贮藏条件下,研究了C...

蛋白质酶法改性研究进展

关键词: 蛋白质  酶法改性  功能特性  应用  

蛋白质作为三大营养物质之一,除具有营养价值之外,其功能特性也在食品、医药和材料中发挥着重要作用。蛋白质功能特性与其分子结构有关,可以通过物理、化学、酶或基因工程方法对蛋白质进行改性修饰,从而改善蛋白质的功能特性、营养价值及食品感官质量等,进而扩大其应用范围,满足工业需求。诸多改性方法中,酶法改性安全性高、条件温和,且产品可接...

噬菌体在食品安全控制中的研究进展

关键词: 噬菌体  食源性病原菌  食品安全控制  基因工程  

近年来,噬菌体在食品科学领域中的应用受到国内外研究学者的广泛关注。噬菌体的自身特性表明,其可作为一种杀菌/抑菌的生物制剂来控制食源性病原菌对食品的污染,是保障食品安全的理想工具。此外,基因工程技术的发展进一步促进了噬菌体及其产物的安全、高效使用及噬菌体产品的出现。本文就噬菌体在食品安全控制中的研究进展以及应用前景等方面进...

线粒体对肉色及其稳定性影响的研究进展

关键词: 肉色  肌红蛋白  线粒体  脂质氧化  三羧酸循环  代谢中间产物  

肉色是评价肉品品质最直观的指标,能够直接影响消费者的购买意愿。近40年有较多学者对影响肉色及其稳定性的因素进行了概述,但较少涉及线粒体对肉色及肉色稳定性的影响。线粒体与肌红蛋白的氧化还原状态密切相关,它主要通过影响氧气消耗和高铁肌红蛋白还原来改变肉色及其稳定性,因此影响线粒体结构和功能的因素也会影响肉色。本文对目前关于线粒...

益生菌对高血压影响的研究进展

关键词: 益生菌  肠道微生物  高血压  

肠道菌群在代谢综合征、心血管疾病和结直肠癌等疾病中的研究已经成为焦点,但是肠道微生物与这些疾病的因果关系以及相应的致病机制尚不清楚。通过分析肠道菌群结构、组成以及代谢活动的变化对高血压的影响,能够揭示肠道以及肠道微生物的活动与高血压之间的相关性。益生菌是对机体健康产生有益作用的活的微生物,可以调节肠道微生态的平衡以及肠...

食品中与生物胺形成相关的微生物菌群及其控制技术研究进展

关键词: 生物胺  形成途径  微生物菌群  控制要素  

生物胺是一类具有生物活性的低分子含氮有机化合物,食品中的生物胺主要经微生物分泌的外源酶催化而形成。适量的生物胺可促进生长、增强代谢,过量则导致人体产生过敏等不良反应。本文综述了生物胺的特点与危害、食品中生物胺的形成、各类食品中与生物胺形成相关的主要微生物菌群及生物胺控制的关键要素,为控制食品中的生物胺含量、生产安全食品...

食品加工过程中多环芳烃生成机理的研究进展

关键词: 多环芳烃  化学机制  食品加工过程  生成机理  

多环芳烃是一类对环境和食品极具危害的污染物。早期对环境中多环芳烃的检测、安全评价、食品加工过程中的污染及产生的机理和控制方法开展了大量的工作,本文重点对多环芳烃形成的化学机制及食品加工过程中多环芳烃的产生机制进行综述,并对研究现状进行简要总结,以期为食品中多环芳烃控制提供新思路。

肉制品异源基因检测技术研究进展

关键词: 肉制品  异源基因  检测技术  

近年来,食品掺假逐渐成为消费者关注的重要食品安全问题之一。由于利益的驱使,在肉制品行业异源肉质掺假现象尤其严重。目前,用于肉制品异源基因检测的技术包括普通聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)技术、DNA指纹技术、实时荧光定量PCR技术、微滴式数字PCR技术、DNA条形码技术等。本文综述了肉制品中异源基因检测技术的研究进展,...