食品科学杂志

热压结合处理对绿色魏斯氏菌生理特性的影响

关键词: 热压结合灭菌  绿色魏斯氏菌  细胞膜损伤  

融合魏斯氏菌胞外多糖的分离纯化及其生化特性

关键词: 融合魏斯氏菌  胞外多糖  分离纯化  生化特性  

从自制水果发酵液中分离筛选得到一株高产胞外多糖(exopolysaccharides,EPS)的乳酸菌,经生理生化实验、形态学观察及分子生物学实验鉴定该菌株为融合魏斯氏菌(Weissella confusa)。以该菌株为供试菌进行产糖发酵及分离纯化EPS,并测定EPS的化学组成、溶解性、持水性、乳化性、抑菌性及抗氧化能力。结果表明,总糖、蛋白质、糖醛酸质量分数分别为(9...

烟熏时间对培根杂环胺含量及产品品质的影响

关键词: 烟熏  培根  水分分布  杂环芳香胺  

源自轻腌大黄鱼的特定腐败菌特性及腐败能力

关键词: 轻腌大黄鱼  特定腐败菌  普通变形杆菌  蜂房哈弗尼菌  腐败能力  挥发性物质  

为探究轻腌大黄鱼优势腐败菌的基本特征和腐败能力,以源自冷藏轻腌大黄鱼的普通变形杆菌和蜂房哈弗尼菌为对象,分析两株菌的表型、生理生化、碳源代谢和细胞磷脂脂肪酸组成等特征;将其分别接种到无菌轻腌鱼块中,分析冷藏(5℃)过程中感官、微生物和理化等指标变化,评价和比较两者的腐败能力。结果表明,两株菌在低盐(NaCl质量分数不大于4%)和pH 5~...

半乳糖基月桂酸单甘酯对短小芽孢杆菌的抑制机理

关键词: 半乳糖基月桂酸单甘酯  抑菌活性  抑菌机制  短小芽孢杆菌  细胞膜损伤  

短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus)是一种食源性致病菌,且与食品腐败密切相关,易引起食品安全问题,造成巨大的经济损失。因此,开发一种天然有效的抗菌剂来控制短小芽孢杆菌至关重要。本实验研究了半乳糖基月桂酸单甘酯(monogalactosyl monolaurate,MGML)对短小芽孢杆菌的抑菌活性及作用机制。结果表明,MGML的最小抑菌浓度为313μg/mL;MGML对短小芽...

不同烹饪方式下烹饪时间对西兰花中萝卜硫苷和萝卜硫素的影响

关键词: 萝卜硫苷  萝卜硫素  烹饪  西兰花  

蒸、煮、炒和微波是家庭中常用的烹饪方式,烹饪过程会造成蔬菜中营养元素的流失。本实验以‘瑞农’西兰花为材料,研究了蒸、煮、炒和微波4种方式下烹饪时间对西兰花中萝卜硫苷(glucoraphanin,GRA)含量、萝卜硫素(sulforaphane,SFN)含量、内源芥子酶(myrosinase,MYR)活力和细胞膜透性的影响,以及添加外源MYR对GRA-SFN转化率的影响。结果表明,4种...

基于变异系数法对不同干燥方法马铃薯全粉复合面条品质的评价

关键词: 干燥方式  复合面条  品质  变异系数法  综合评分  

基于自组织映射模型对香肠产品喜好度的预测

关键词: 自组织映射  香肠  喜好度  预测  

本研究基于感官评定结合自组织映射(self-organizing maps,SOM)模型预测香肠产品的喜好度。采集9种原料制备的99个香肠样品的质构参数与颜色信息作为研究对象,对上述信息与感官评定结果进行线性回归分析与相关性评价,进一步结合主成分分析方法消除冗余数据,最终建立竞争层为6、输出层为36的SOM模型。结果表明,通过对香肠样本特征值的提取与分类...

芳樟醇气相抗菌活性与作用机制

关键词: 芳樟醇  大肠杆菌  气相抗菌活性  抗菌机制  

以大肠杆菌为研究对象,探讨芳樟醇的气相抗菌作用及其机制。采用气相熏蒸法比较芳樟醇与其他10种挥发性单体成分对大肠杆菌的抗菌作用,发现芳樟醇、香芹酚、百里香酚的抗菌效果较好,最低抑菌浓度分别为200、100、150μL/L,最低杀菌浓度分别为200、150、200μL/L。1-苯胺基-8-萘磺酸荧光探针结果显示经芳樟醇处理后大肠杆菌的表面疏水性增强,表明菌...

谷物蛋白体外消化率测定方法的修正

关键词: 谷物蛋白  蛋白沉淀剂  三氯乙酸  蛋白消化率  

关于谷物蛋白体外消化率的测定方法,已有文献中有加入与不加入三氯乙酸(trichloroacetic acid,TCA)两种操作,且背景值扣除不规范。为了验证加入TCA对谷物蛋白体外消化率测定的影响,采用胃-胰蛋白酶两步消化法对大米、玉米、小米、藜麦4种谷物进行酶解,在酶解液过滤前分别进行加TCA与不加TCA的对比研究。结果表明,上述4种谷物酶解液过滤前不加TCA...

鲜湿米粉品质评价及原料选择

关键词: 大米  鲜湿米粉  主要成分  糊化特性  米粉品质  

高压均质对大豆分离蛋白乳液流变学特性和氧化稳定性的影响

关键词: 大豆分离蛋白  高压均质  流变学特性  氧化稳定性  

为探究高压均质技术对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)乳化体系的流变学特性和氧化稳定性作用机制,研究了不同均质次数(0~4次)对SPI乳化体系流变性质和氧化稳定性的影响。结果表明:随着均质次数的增加,乳析指数呈降低趋势,平均粒径、界面蛋白吸附量、表观黏度、弹性模量(G’)和黏性模量(G")均呈先增加后减小的趋势,乳液体系的氢过氧化物...

气流超微粉碎对玉米淀粉微观结构及老化特性影响

关键词: 玉米淀粉  超微粉碎  微观结构  老化特性  

以蜡质玉米淀粉、普通玉米淀粉和高直链玉米淀粉为原料,利用流化床气流粉碎机制备超微粉,采用激光粒度分析仪、扫描电子显微镜、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱仪、凝胶渗透色谱结合多角度激光光散射仪、差示扫描量热仪等研究气流超微粉碎处理对淀粉颗粒大小、微观结构以及老化特性的影响。结果表明,3种淀粉经微细化处理后,粒径分别减小至6.05...

空化微射流对豆渣膳食纤维结构及功能特性影响

关键词: 空化微射流  豆渣  膳食纤维  傅里叶变换红外光谱  x射线衍射  

为分析空化微射流对生物酶法制油豆渣膳食纤维结构及功能的影响,基于空化微射流技术,以处理时间为变量,通过傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、扫描电子显微镜等方法表征豆渣膳食纤维分子结构、晶体结构、表观形态及持水、持油、膨胀特性,明确空化微射流对豆渣膳食纤维结构变化的影响机制。结果表明:生物酶法制油豆渣经空化微射流处理后,不溶性膳...

电子束辐照对葵花籽蛋白微观结构和水解特性的影响

关键词: 葵花籽蛋白  电子束辐照  微观结构  水解特性  改性  

为了揭示电子束辐照对葵花籽蛋白的微观结构和水解特性的影响,以脱脂后的葵花籽粕为原料,分别采用0、2.5、5.0、7.5、10.0 kGy剂量进行辐照处理,基于场发射扫描电子显微镜、低场核磁共振、激光粒度仪等研究手段分析不同辐照剂量处理后葵花籽蛋白的微观结构、水分含量、水解特性的变化规律。结果表明,辐照会改变葵花籽蛋白微观结构,破坏其表面结...

空化微射流对生物酶法豆渣蛋白结构影响的拉曼光谱分析

关键词: 生物酶法制油豆渣  空化微射流  豆渣蛋白  拉曼光谱  

葡萄籽原花青素对高脂高糖饮食诱导代谢综合征大鼠干预作用

关键词: 葡萄籽原花青素  肥胖  代谢综合征  降血脂  

本研究通过高糖高脂饮食(high-fat and high-sugar diet,HSHF)建立SD大鼠代谢综合征模型,旨在探究葡萄籽原花青素对代谢综合征大鼠的体质量、血糖浓度、胰岛素敏感性、血清脂质水平和炎症的干预作用。结果表明,与正常对照组相比,24周后,喂食HSHF的大鼠出现腹部肥胖、葡萄糖耐量降低、动脉粥样硬化性血脂紊乱、肝脏脂肪沉积。葡萄籽原花青素(20、...

黑灵芝多糖对丙烯酰胺致大鼠肝脏氧化损伤的保护作用

关键词: 黑灵芝多糖  丙烯酰胺  氧化损伤  肝脏损伤  

基于钙离子转运调控的甘草酸抗过敏作用

关键词: 甘草酸  抗过敏活性  被动皮肤过敏反应  

不同级分绿豆肽免疫活性的分析

关键词: 绿豆肽  巨噬细胞  细胞因子  免疫调节  

不同热处理方式的α-乳白蛋白对正常人肠道上皮细胞株增殖、周期及凋亡的影响

关键词: 正常人肠道上皮细胞株  二级结构  肠道免疫  

高脂饮食和丁酸钠干预对大鼠十二指肠线粒体能量代谢和肠钙吸收的影响

关键词: 线粒体  丁酸钠  抗氧化  氧化应激  肥胖易感  

巴氏杀菌婴儿配方乳对大鼠T细胞亚群及其血液免疫相关因子的影响

关键词: 巴氏杀菌婴儿配方乳  t细胞亚群  血液免疫因子  

不同贮藏条件下葡萄的SO2残留及膳食风险评估

关键词: 红地球葡萄  保鲜剂  so2残留  风险评估  

本实验以红地球葡萄为试材,检测在不同运输距离、产地批次、年份、温度、SO2气体脉冲处理含量下SO2的残留量,结合居民每日推荐葡萄消费量,对葡萄中SO2进行膳食风险评估。结果显示,SO2的检出率为100%,所有实验组中SO2残留量范围是5.04~39.33 mg/kg,均低于国家食品添加剂的限量标准;随着运输距离的增加,SO2在葡萄中不断积累;国外葡萄中SO2含量较低...

低聚葡萄籽原花青素对顺铂所致人胚肾细胞线粒体损伤的保护作用

关键词: 低聚葡萄籽原花青素  顺铂  人胚肾细胞hek293  线粒体  凋亡  

紫花芸豆肽修复H2O2对HepG2细胞的氧化应激损伤

关键词: 紫花芸豆肽  氧化应激  抗氧化物酶系  凋亡蛋白  

目的:研究紫花芸豆肽(Phaseolus vulgaris peptides,PVPs)对H2O2诱导的HepG2细胞氧化损伤的保护作用及其作用机制。方法:体外培养HepG2细胞,实验分为空白组、模型组(正常培养24 h后加2 mmol/L H2O2刺激1 h)以及PVPs低、中、高剂量组(分别用50、100、200μg/mL PVPs处理24 h后,加2 mmol/L H2O2刺激1 h),采用水溶性四唑盐法(WST-1法)检测细胞增殖率...

脱脂米糠可溶性膳食纤维对小肠葡萄糖吸收和转运的影响及其作用机制

关键词: 脱脂米糠  微生物发酵  可溶性膳食纤维  逆转录实时荧光定量聚合酶链式反应  葡萄糖吸收和转运  

五味子酯甲通过调节肝脏Nrf2/ARE抗氧化通路改善小鼠疲劳的作用

关键词: 五味子酯甲  提高运动耐力  keap1  nrf2  

两株乳酸菌对高脂模型大鼠的益生作用

关键词: 乳酸菌  大鼠  降胆固醇活性  益生作用  

西番莲种籽中总黄酮的体内抗氧化活性及其成分分析

关键词: 西番莲种籽  黄酮  体内抗氧化活性  

蛹虫草多糖酸奶对酒精性肝损伤昆明种小鼠的协同保护作用

关键词: 蛹虫草多糖  酸奶  酒精性肝损伤  协同保护作用  

牛至精油对荧光假单胞菌的抑制作用及其对冷藏三文鱼品质的影响

关键词: 牛至精油  荧光假单胞菌  冷藏  三文鱼  保鲜  

为研究牛至精油对三文鱼特定腐败菌之一荧光假单胞菌的抑制效果及其对冷藏三文鱼品质的影响,分别测定了牛至精油对荧光假单胞菌的最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)、细菌生长曲线、细菌细胞膜流动性、细菌培养液电导率、碱性磷酸酶活力并观察细胞微观结构,分析了牛至精油浸泡处理对三文鱼冷藏过程中对感官得分、菌落总数、总...

长时间近冰点温度贮藏对杏果实货架品质的影响

关键词: 杏果实  近冰点温度贮藏  贮后品质  活性氧代谢  乙烯代谢  

为了探究高效的杏果贮藏技术,本研究以蜜杏为试材,分析了近冰点温度(nearfreezing-point temperature,NFT)((-2.2±0.2)℃)和0℃下杏果实的贮藏品质和货架品质。0℃下冷藏70 d的蜜杏在常温货架过程中会出现不能正常成熟软化和转色、糖酸比下降等现象;而NFT贮藏70 d后的杏果实在常温货架放置后能够达到正常成熟的品质状态。NFT贮藏后杏果实的乙烯...

冷鲜滩羊肉贮藏中菌体蛋白质的变化对微生物代谢产物的影响

关键词: 滩羊肉  蛋白质组学  代谢组学  菌体蛋白质  代谢产物  代谢通路  

冷鲜滩羊肉贮藏过程中,采用表面增强激光解吸电离飞行时间质谱技术研究微生物菌体蛋白质及变化规律,并结合气相色谱-飞行时间质谱联用仪分析其代谢产物及变化规律,采用主成分分析法及热力图分析法对菌体蛋白质差异与代谢产物进行关联分析。结果表明:当菌体蛋白相对含量随着贮藏时间的延长而增加时,与之呈正相关的代谢产物相对含量增加,与之呈负...

柠檬精油乳液可食用涂膜液对冷藏卤鸭脖的保鲜效果

关键词: 柠檬精油纳米乳液  可食用涂膜液  涂膜保鲜  货架期  卤鸭脖  

为研究柠檬精油乳液可食用涂膜液对冷藏卤鸭脖的保鲜效果,分别采用高速剪切与微射流制备柠檬精油粗乳液与柠檬精油纳米乳液涂膜液,并对卤鸭脖进行涂膜保鲜。结果表明:柠檬精油纳米乳液涂膜液较粗乳液相比,粒径、白度指数与黏度最低,且外观呈现半透明;空白组鸭脖的品质在冷藏期间逐渐下降,在第12天时已完全腐败,其硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbi...

近冰温冷藏对‘金冠’苹果贮藏品质的影响

关键词: 近冰温冷藏  贮藏品质  

采后硝普钠处理对南果梨果实贮藏品质和细胞壁降解酶的影响

关键词: 南果梨  硝普钠  呼吸强度  细胞壁降解酶  

为探究采后硝普钠(sodium nitroprusside,SNP)处理对南果梨果实贮藏效果的影响,将南果梨果实采后用0.25 mmol/L SNP溶液和清水(对照)浸泡处理,研究常温贮藏期间果实品质和细胞壁降解酶活性的变化。结果表明:与对照相比,SNP处理能抑制果实质量损失率的升高,显著降低果实呼吸高峰值,显著延缓南果梨果肉硬度的下降,维持果实较高水平的可溶性固形物...

表没食子儿茶素没食子酸酯性质、稳定性及其递送体系的研究进展

关键词: 表没食子儿茶素没食子酸酯  性质  稳定性  生物利用率  递送体系  

表没食子儿茶素没食子酸酯((-)-epigallocatechin-3-gallate,EGCG)是从绿茶中提取的儿茶素类单体,是茶多酚的主要成分。由于EGCG结构中含有多个酚羟基,其具有较强的抗氧化活性,而且在抗肿瘤、心血管疾病预防等方面可发挥重要作用。然而,EGCG易受外界环境(如光照、高温、pH值等)影响而发生氧化降解。通过构建纳米载体,例如蛋白质-多糖纳米颗粒、...

功能性肽的分离及富集研究进展

关键词: 功能性肽  内源性功能肽  外源性功能肽  富集  分离  

功能性肽广泛存在于自然界中。其中天然存在于人体内的功能性肽类统称为内源性功能肽,与生命体的生长、代谢、免疫、信号传导等生理活动息息相关;人体以外的功能性肽类称为外源性功能肽,可以通过蛋白质降解或者氨基酸合成得到,具有抗肿瘤、降血压、促进骨骼健康等多种功能活性。然而内源性功能肽大多以低丰度形式存在,富集过程中极易受到高丰度...

食品中微生物间交互模型的研究进展

关键词: 食品  微生物  交互  模型  研究进展  

数学模型是食品预测微生物学研究的核心,基于数学模型得到的腐败菌生长情况可用于预测食品的货架期,得到的食源性致病菌生长数据是微生物暴露评估不可缺少的部分。近年来,预测微生物学发展的主要方向之一是研究微生物在实际食品环境中的生长动态。本文首先简要介绍了传统的预测微生物数学模型;然后阐述了实际食品中微生物与环境之间的交互作用现...