食品科学杂志

红曲霉对类Camembert干酪成熟期质构和风味的影响

关键词: 红曲霉  类camembert干酪  质构  风味  

鼠尾草酸对α-淀粉酶的抑制作用

关键词: 鼠尾草酸  抑制作用  分子对接  

抑制α-淀粉酶的活性可以有效降低餐后血糖浓度升高,故本实验从抑制率、抑制类型、荧光猝灭效应及分子模拟几个方面出发研究鼠尾草酸对α-淀粉酶的抑制作用。结果显示,鼠尾草酸对α-淀粉酶有较为显著的抑制作用,半数抑制浓度为1.12 mg/mL,以可逆的竞争性方式抑制α-淀粉酶的活性。荧光猝灭实验结果表明,鼠尾草酸与α-淀粉酶结合后使α-淀粉酶的荧光特...

复合酶修饰对红薯淀粉分支结构和物化特性的影响

关键词: 复合酶法  红薯淀粉  分支密度  物化特性  改性  

藏羊肉宰后成熟过程中热休克蛋白27对肌原纤维蛋白及细胞凋亡酶的影响

关键词: 藏羊肉  热休克蛋白27  细胞凋亡酶  免疫印迹  肌原纤维  

热烫拉伸融化过程对Mozzarella干酪品质、分子间作用力及微观结构的影响

关键词: mozzarella干酪  热烫拉伸  作用力  玻璃化转变温度  质构  功能特性  

Mozzarella干酪是目前我国进口量、消费量及大众接受度最高的干酪之一,因其在加热后能够融化拉丝,故在餐饮业中用途极为广泛。本实验通过测定并分析Mozzarella干酪在不同加工处理过程(新鲜凝块、热烫、热烫后拉伸、加热融化、融化后拉丝)中干酪的基本组分、质构、功能特性、分子间作用力、玻璃化转变温度(Tg)及微观结构的变化,研究热烫拉伸及加...

基于动态流变学的明胶/变性淀粉共混体系溶胶-凝胶相互转变动力学解析

关键词: 葡萄糖浆  流变  相转变  动力学  

为探究葡萄糖浆共溶质对明胶/变性淀粉共混体系溶胶-凝胶相转变机制,采用动态流变仪研究共混体系弹性模量(G')、损耗模量(G ")演变趋势及动力学行为。对相转变G'-t曲线求一阶及二阶导数,发现分别有4个特征温度存在于溶胶-凝胶(Tig、Tg、Tcg及Tmg)及凝胶-溶胶(Tis、Tcs、Ts及Tms)转变过程,将对应相转变过程分为5个阶段,各特征温度主要影响明胶高...

刺梨不同干燥模型建立及综合品质分析

关键词: 刺梨原料  热风干燥  远红外干燥  干燥模型  品质  

为科学合理地选择刺梨果实人工干燥实用技术,最大限度减少干制后原料品质变化和营养损失,以刺梨鲜果与冻果为原料,比较热风干燥和远红外干燥技术并构建干燥模型,同时采用逼近理想解排序法(technique for order preference by similarity to an ideal solution,TOPSIS)法和电子鼻技术评价其综合品质指标及风味特征差异,确定最佳干燥技术条件。结...

不同预冷时间下鮰鱼能量代谢和加工品质的相关性分析

关键词: 鮰鱼  预冷时间  能量变化  代谢酶活力  加工品质  

南美白对虾过热蒸汽干燥特性及干燥数学模型

关键词: 南美白对虾  过热蒸汽干燥  模型  有效扩散系数  活化能  

为研究南美白对虾过热蒸汽干燥特性,对南美白对虾在过热蒸汽温度130~160℃下进行干燥实验。对实验所得数据与6种常用干燥模型进行非线性回归拟合分析,确定最佳干燥模型,并对模型进行验证。进一步计算不同温度下的水分有效扩散系数,根据Arrhenius经验公式建立有效扩散系数与温度的关系。结果表明:白对虾的过热蒸汽干燥是一个降速干燥过程,干燥温...

Helveticin-M与绿原酸复配对大肠杆菌和肠炎沙门氏菌的抑菌效果及其机制

关键词: 绿原酸  大肠杆菌  肠炎沙门氏菌  协同作用  抑菌机制  

颗粒粒径和相互作用对凝胶颗粒团簇硬度的影响

关键词: 食品凝胶  凝胶颗粒团簇  硬度  凝胶颗粒  吞咽  

食品质构是食品的物理和结构特性的感官响应,直接影响饮食的过程和感官愉悦。食品凝胶因其特殊和多变的软固体质构特性,常以破碎团簇的形式作为吞咽障碍患者的吞咽辅助食品。本研究以凝胶为对象,以硬度为主要质构指标,探索凝胶破碎后形成凝胶颗粒团簇的硬度与原凝胶强度、凝胶颗粒粒径、破碎凝胶颗粒之间相互作用的关系。结果表明,随凝胶颗粒粒...

腐乳营养成分与质构特征及其偏相关分析

关键词: 腐乳  营养成分  质构  偏相关性  

干燥工艺对鱼油微胶囊结构和品质特性的影响

关键词: 鱼油  微胶囊  干燥工艺  结构  产品特性  理化特性  

以易氧化、热敏性强、光敏性强的深海鱼油作为芯材,以大豆分离蛋白和磷脂酰胆碱作为壁材,采用超声技术制备纳米乳液,并通过喷雾干燥、真空冷冻干燥、微波干燥3种干燥工艺制备微胶囊,进一步研究干燥方式对鱼油微胶囊的结构、理化特性和产品特性的影响。结果表明:喷雾干燥法制备的深海鱼油微胶囊产品微观结构致密,呈球形颗粒,无油滴聚集现象,粒径...

涡流空化改善大豆分离蛋白溶解性的分子间作用机制

关键词: 涡流空化  大豆分离蛋白  分子间作用力  溶解性  

射流空化对大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱乳化特性的影响

关键词: 射流空化  荧光光谱  乳化性  乳化稳定性  

为探究射流空化对大豆分离蛋白(soy protein isolates,SPI)-磷脂酰胆碱(phosphatidylcholine,PC)复合体系乳化特性影响,采用荧光光谱表征复合体系构象变化,并分析乳层析指数、粒径、微观结构、表面疏水性和乳化活性及乳化稳定性解析射流空化对SPI-PC复合乳液结构变化及理化/功能性质的影响。结果表明:射流空化能显著改善复合乳液理化性质及乳化...

超巴氏杀菌对牛乳酪蛋白微观结构及凝聚性质的影响

关键词: 超巴氏杀菌  巴氏杀菌  酪蛋白  微观结构  凝聚性质  

以未经过热处理以及两种常用巴氏杀菌(65℃30 min、72℃15 s)处理的牛乳为对照,探究超巴氏杀菌(121℃5 s)处理对牛乳中酪蛋白微观结构及凝聚性质的影响。粒径分析结果表明,超巴氏杀菌后酪蛋白粒径明显增加;透射电子显微镜和扫描电子显微镜的分析结果表明,超巴氏杀菌能够破坏酪蛋白胶束结构,产生大规模的交联和凝聚,但是凝聚作用能够使酪蛋白胶束...

蛋氨酸限制对高脂饮食诱导的肥胖小鼠胰岛功能损伤的改善作用

关键词: 蛋氨酸限制  胰腺  肥胖  胰岛素抵抗  内质网应激  

亚麻籽油对链脲佐菌素诱导大鼠糖尿病肾病的保护作用

关键词: 亚麻籽油  链脲佐菌素  糖尿病肾病  保护作用  

植物甾醇酯对非酒精性脂肪肝大鼠部分血清代谢物的影响

关键词: 植物甾醇酯  非酒精性脂肪肝  血清小分子代谢物  超高效液相色谱联用四极杆串联飞行时间质谱  

在前期研究的基础上,通过分析植物甾醇酯(phytosterol esters,PSE)对高脂饮食诱导的非酒精性脂肪肝(non-alcoholic fatty liver disease,NAFLD)大鼠血清中部分小分子代谢物的变化,进一步了解PSE发挥预防NAFLD作用的代谢分子机制。利用高脂饮食诱导建立NAFLD大鼠模型的同时,PSE干预组分别灌胃低(0.05 g/100 g mb·d)、高剂量(0.10 g/100 g mb·d)PS...

牛磺酸对抑郁症模型小鼠的预防性干预作用

关键词: 牛磺酸  利血平  抑郁  眼睑下垂  出圈率  

罗非鱼头磷脂对RANKL诱导RAW264.7细胞分化的抑制作用及其对破骨细胞凋亡作用的机理

关键词: 罗非鱼头磷脂  破骨细胞  分化  凋亡  

目的:探讨罗非鱼头磷脂(tilapia head phospholipid,TH-PL)对破骨细胞生物活性的影响。方法:首先采用溶剂法提取罗非鱼头总脂,通过硅胶柱层析分离得到TH-PL,采用薄层色谱(thin layer chromatography,TLC)、傅里叶红外变换光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)和气相色谱分析其性质与部分结构。其次利用核因子κB受体活化因子受体...

明胶-壳聚糖抗菌膜中啤酒花提取物的释放行为

关键词: 壳聚糖  明胶  啤酒花  抗菌  释放  

制备以啤酒花提取物为抗菌剂的明胶-壳聚糖抗菌膜,研究抗菌剂在食品模拟液中的释放行为。分别探讨了不同释放环境温度对啤酒花浸膏、α-酸和β-酸在体积分数10%、50%和95%乙醇溶液中释放行为的影响。结果表明:抗菌剂的释放量随着时间的延长和温度的升高而逐渐增大,直至达到平衡。在不同食品模拟液中,食品模拟液的水分体积分数越高,抗菌剂的释放量...

不同加工精度小麦粉储藏过程中脂类变化规律

关键词: 小麦粉  脂类  脂肪酸  过氧化值  丙二醛  

为了研究加工精度对小麦粉储藏过程中脂类的变化规律,本实验选取5种加工精度不同的小麦粉样品,将它们在温度40℃、相对湿度70%的条件下连续储藏6个月,分析它们在储藏过程中甘油酯、脂肪酸组成及相关的脂肪酸值、过氧化值、丙二醛含量等的变化规律,研究加工精度对小麦粉储藏稳定性的影响。结果表明:小麦粉储藏过程中,甘油三酯和甘油二酯的相对含...

乳酸钙对仔姜低温贮藏期间品质影响的多变量分析

关键词: 仔姜  乳酸钙  贮藏品质  多变量分析  

不同高阻隔包装材料对烤鸭微生物及菌群多样性的影响

关键词: 烤鸭  高阻隔包装材料  微生物多样性  高通量测序  

为研究不同阻隔性包装材料对烤鸭品质影响的差异性,本研究采用3种不同类型高阻隔包装材料(镀氧化硅类、乙烯醇聚合物、聚偏二氯乙烯)对烤鸭进行真空包装,以聚乙烯/尼龙包装为对照,然后在4℃下分别贮藏21 d,检测此期间烤鸭的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、肉色、微生物(菌落总数、乳酸菌和肠杆菌数),并用高通量测序技...

茉莉酸甲酯结合低温预贮对尖椒采后品质及生理特性的影响

关键词: 尖椒  低温预贮  茉莉酸甲酯  冷害  采后生理特性  

为探究茉莉酸甲酯(methyl jasmonate,MeJA)结合低温预贮(low temperature conditioning,LTC)对采后尖椒果实生理生化指标的影响,本实验以‘金英达’尖椒为实验材料,将其置于5μmol/L MeJA溶液中浸泡10 min,晾干后置于10℃贮藏2 d后,转入4℃库中贮藏(MeJA+LTC复合处理组),以清水替代MeJA溶液作为LTC处理组,测定贮藏期间尖椒冷害指数、叶绿素含量、...

1-甲基环丙烯处理对采后李果实硬度变化的影响机制

关键词: 李果实  果胶  硬度  品质  

为探究李果实经过1-甲基环丙烯(1-methylcyyclopropene,1-MCP)处理后的硬度变化情况,本实验以重庆本地3个品种的李果实(麦李、青脆李和歪嘴李)为实验材料,研究了室温条件下5μL/L 1-MCP熏蒸处理对0℃冷藏期间李果实硬度、与硬度变化相关的物质含量及酶活性的影响,并测定了其他品质指标的变化。结果表明,与对照相比,5μL/L 1-MCP处理能有效抑制原果...

不同贮藏温度对宰后猪里脊肉乳酸代谢通量的影响

关键词: 猪里脊肉  乳酸代谢通量  中心代谢网络  糖酵解  

为探讨不同温度处理对宰后猪里脊肉乳酸代谢通量的影响,本实验以猪里脊肉为材料,分别在4℃和-1℃下贮藏0.5、2、6、12、24、72、120、168 h,测定葡萄糖、乳酸和NADH含量的变化速率,并通过猪肉宰后僵直变化规律及乳酸代谢途径,建立中心代谢网络模型,进行乳酸代谢通量的分析。结果表明:在不同温度和贮藏时间下乳酸代谢通量均有明显差异,其中,-1℃...

不同贮藏温度下抹茶品质变化及其货架期预测

关键词: 抹茶  货架期  水分  叶绿素  预测模型  

以抹茶为研究对象,分析4个温度(-18、4、25、37℃)条件下抹茶贮藏期的品质变化,并构建抹茶货架期的预测模型。结果显示:各贮藏温度下抹茶的叶绿素含量、绿度、茶多酚含量、抗坏血酸含量和感官评分均呈下降趋势,而水分质量分数呈上升趋势;Pearson相关分析表明抹茶各品质指标中水分质量分数、叶绿素含量与感官评分相关性最高。结合Arrhenius方程建...

调环酸钙协同硝酸钙控制采后富士苹果苦痘病

关键词: 富士苹果  苦痘病  调环酸钙  硝酸钙  

为了控制苹果采后苦痘病的发生,本实验以富士苹果为试材,在水压条件下进行调环酸钙、硝酸钙及二者结合浸钙处理,研究了不同处理间苦痘病的发生率、总钙和不同形态钙含量、抗氧化酶活力等的差异,探讨调环酸钙协同硝酸钙控制苦痘病的可能机理。结果表明:单独调环酸钙处理不能减轻苹果苦痘病的发生,而硝酸钙、调环酸钙/硝酸钙协同处理后,富士苹果贮...

藤茶提取物对素肉丸冷藏期间脂质和蛋白质氧化的抗氧化活性影响

关键词: 藤茶提取物  素肉丸  脂质氧化  蛋白质氧化  

不同保鲜剂复合处理对鲜切芒果活性氧代谢、细胞膜透性和褐变的影响

关键词: 鲜切芒果  复合保鲜剂  活性氧代谢  细胞膜透性  褐变  

为探讨不同保鲜剂复合处理对鲜切芒果的活性氧代谢、细胞膜透性和褐变的影响,本实验以金煌芒为材料,用0.5 g/100 mL乙二胺四乙酸二钠(disodium ethylenediaminetetraacetate,EDTA-2Na)+1.0 g/100 mL柠檬酸+1.0 g/100 mL异抗坏血酸、1.0 g/100 mL柠檬酸+1.0 g/100 mL异抗坏血酸、0.5 g/100 mL氯化钙+1.0 g/100 mL柠檬酸+1.0 g/100 mL异抗坏血酸3...

膳食纤维的黏度特性及其生理功能研究进展

关键词: 膳食纤维  黏度特性  黏度测定  黏性多糖  生理功能  

膳食纤维被称为第七大营养素,是一种重要的功能性食品成分,具有广泛的理化性质及生理功能。其中,黏性多糖可使膳食纤维在液体中产生黏性。本文主要通过阐述膳食纤维黏度的研究现状,包括其基本概念、测量仪器和方法、影响其黏度的因素等方面,总结了膳食纤维中的黏性多糖在调节血糖反应、降血脂、影响肠道酶活性和消化率、润肠通便等方面的生理功...

纳米二氧化钛光催化技术抑菌机制及其在食品包装中的应用研究发展

关键词: 纳米二氧化钛光催化技术  光催化机制  抑菌机制  食品包装  

纳米二氧化钛光催化(nano-titanium dioxide photocatalysis,TPC)技术作为一种新兴的非热技术已成为研究热点。TPC技术因具有高抗菌活性和化学稳定性、无毒、环保和成本低的优点,在食品非热加工领域具有广泛的应用前景。TPC技术在催化过程中产生单线态氧、超氧阴离子自由基、羟自由基等活性物质,可广泛用于食品的杀菌消毒。本文概述了TPC技术的...

食品组学在生物活性化合物营养功能特性研究中的应用

关键词: 食品组学  生物活性化合物  膳食营养  健康  

食品组学是集成食品和营养研究领域中生物统计学、化学计量学和生物信息学的先进组学技术,其可以对食品中生物活性化合物在膳食营养和健康之间潜在的作用机制进行系统的研究。本文从食品组学基本概念出发,重点综述了转录组学、蛋白质组学、代谢组学在实现食品生物活性物质营养功能方面的研究进展,简述了与其营养功能实现有关的生物标志物,对食品...

红茶品质及其相关生化因子研究进展

关键词: 红茶  品质  化学因子  

红茶是用茶树(Camellia sinensis)新梢的芽、叶、嫩茎,经过萎凋、揉捻(揉切)、发酵、干燥等工艺加工而成的茶,一般具有香高味甜、“红汤红叶”的特点。近年来国际市场红茶需求量与日俱增,各地区红茶产品层见叠出,而不同产区生产的红茶感官风味又独具特色。为探究不同地域红茶风格特点及其形成的生化基础,本文对近年来国内外红茶品质化学的相关研...

大豆蛋白自组装凝胶研究进展

关键词: 自组装  水凝胶  大豆蛋白  

分子自组装是一个将不同组分通过非共价作用自发组装成有序聚集体的过程。蛋白质自组装形成的凝胶受到越来越多关注。自组装凝胶化使蛋白质变性从而暴露出不同的官能团,生物活性成分和多肽链之间相互作用赋予自组装水凝胶优良的生物相容性和生物降解性,使得自组装水凝胶被广泛应用于食品药品领域。大豆蛋白由于其良好的功能性成为自组装凝胶的优...

中间型极限pH值牛肉嫩度劣变机制的研究进展

关键词: 牛肉  中间型极限ph值  嫩度  钙蛋白酶  小热休克蛋白  

乳清蛋白及其生物活性肽调节血糖功能研究进展

关键词: 糖尿病  调节血糖  乳清蛋白  乳源生物活性肽  

乳清蛋白及其生物活性肽具备多种保健功能,其调节血糖的功效受到关注,且乳清蛋白已被证实具有延缓2型糖尿病的功效。糖尿病是当今全球十大致死疾病之一,而90%的糖尿病患者所患为2型糖尿病。生活方式干预和药物营养治疗是当下治疗糖尿病的重要手段。前人的研究表明乳清蛋白及其生物活性肽调节血糖机理包括改善胰岛素抵抗、抑制α-葡萄糖苷酶活性、...

煎炸食品中多环芳烃的生成及其控制技术研究进展

关键词: 煎炸食品  多环芳烃  影响因素  控制技术  

煎炸是重要的烹调方式之一,煎炸食品由于具有良好的口感、色泽和风味而深受消费者喜爱。但由于煎炸过程中温度过高,导致煎炸食品中含较多的多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)。PAHs具有致癌和致畸性,并且还具有基因和免疫毒性,会对人体健康产生极大的危害。本文对PAHs的结构与特性、来源、形成机理和危害进行了概述,并重点介绍了...