食品科学技术学报杂志

黑芝麻功能成分的构效关系

关键词: 黑芝麻  黑脂麻  功能成分  共性机制  构效关系  

黑芝麻作为"药食同源"食材,自古以来就被认为是养生保健的佳品,其营养保健价值为人们所共识。黑芝麻含有丰富的蛋白质、矿物质、不饱和脂肪酸、维生素、木脂素类物质以及黑色素等功能成分,具有独特的营养保健和慢性病预防功效。论述了黑芝麻的典型功能成分、功效及其作用共性机制,并通过具体案例,重点阐述了典型功能成分对人体作用的共性机制,其...

我国植物蛋白资源高效利用途径与技术创新

关键词: 植物蛋白资源  植物基食品  植物基肉  高效利用  技术创新  

随着近年来"植物蛋白基食品"发展热潮的不断兴起,植物蛋白资源的高效利用成为全球食品行业关注的焦点。比较了国内外植物基食品快速发展的成因,与国外相比,我国植物基的乳和肉替代品有悠久的历史,各种植物乳尤其是豆奶,发展势头迅猛,已形成了稳定的市场,出现了具有我国特色的植物乳品牌;而肉类替代品多集中于拉丝蛋白(组织蛋白)用于肉馅和菜肴类...

菠萝蜜主要功能活性成分及其研究进展

关键词: 菠萝蜜  波罗蜜  果肉  种子  桑辛素c  桂木生黄素  

菠萝蜜既是一种特色的热带木本粮食作物,也是特色热带水果,成熟的菠萝蜜果肉肥厚、芳香可口、香味浓郁。果肉和种子是菠萝蜜主要组成部分,二者占果实重量超过70%。果肉含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维、维生素、矿物质等营养成分,富含菠萝蜜多糖、酚类化合物、类胡萝卜素、抗氧化成分等功能组分,具有抗氧化、抗炎、抗癌、辅助降血糖、...

红枣中γ-氨基丁酸的研究进展

关键词: 红枣  改善睡眠  冷胁迫  邻苯二甲醛柱前衍生  

γ-氨基丁酸(GABA)是一种非蛋白氨基酸,它广泛分布于微生物、动物和植物体内,具有降血压、改善记忆、抑制癌细胞增殖、增强免疫、减少失眠等功效。阐述了红枣改善睡眠的研究进展,介绍了红枣中GABA的发现,探讨了GABA的测定方法。通过红枣改善睡眠的文献分析,推测红枣中可能含有GABA,然后结合初步调研结果,证实红枣中含有GABA,并且发现每日食用61 g...

加热方式对鸡肉制品不同部位脂质氧化的影响

关键词: 鸡肉  加热方式  脂质组成  脂质氧化  过氧化值  丙二醛  

不同材料熏制鸡腿肉挥发性物质GC- IMS指纹图谱分析

关键词: 熏制材料  鸡腿肉  挥发性风味物质  气相离子迁移谱  指纹图谱  

为阐明不同熏制材料对烟熏肉制品风味特性的影响,采用气相离子迁移谱技术检测白砂糖、红茶和苹果木熏制的鸡腿肉的风味物质,根据挥发性组分的特征风味指纹图谱并结合主成分分析方法探究不同样品间的差异。结果表明:从熏制鸡腿肉中共检测鉴定出46种挥发性物质,包括一些物质的二聚体。主要有醇类、酯类、酮类、醛类、呋喃类、酸类、酚类及杂环类,...

宣威火腿中抗菌肽的分离、纯化及鉴定

关键词: 宣威火腿  粗提多肽  抗菌活性  分离  纯化  结构鉴定  

为探究干腌火腿中生物活性多肽的抗菌活性及其组成,选取产自中国云南省曲靖地区的宣威火腿为材料,通过缓冲液浸提的方法提取火腿中的多肽成分。以粗提多肽对单增李斯特菌和O157型大肠杆菌的生长抑制情况为指标进行抗菌性评价,同时结合离子交换色谱、尺寸排阻色谱等技术对宣威火腿粗多肽进行分离与纯化,并选取其中抑菌活性较强的组分进行氨基酸序...

5-十七烷基间苯二酚对三阴性乳腺癌MDA-MB-231细胞增殖的抑制作用

关键词: 乳腺癌  凋亡  自噬  增殖抑制  细胞毒性  

为研究5-十七烷基间苯二酚(AR-C17)对人乳腺癌MDA-MB-231细胞的作用及其潜在机制,采用CCK-8方法检测不同处理下的细胞存活率变化;DCF-DA荧光探针法检测活性氧(reactive oxygen species, ROS)变化情况;流式细胞术测定胞内肿瘤增殖标记物Ki-67的表达,细胞凋亡的变化,线粒体膜电位的变化及自噬体的形成情况;蛋白印迹法检测Bax、Bcl-2、LC3-Ⅱ等凋亡...

全二维气质技术解析馥郁香型白酒风味与质量品评关系

关键词: 馥郁香型白酒  液液萃取  风味物质  主成分分析  

采用液液萃取的前处理方法结合全二维气相色谱-四极杆质谱技术,建立了白酒挥发性香气成分的分析方法,以Rtx-WAX色谱柱(30 m×0.25 mm×0.25μm)为一维色谱柱、BPX-5(2.5 m×0.1 mm×0.1μm)为二维色谱柱组成柱系统进行分离,调制周期4.2 s,四极杆质谱扫描范围为35~320 u条件下,研究了馥郁香型白酒中的挥发性香气成分在全二维色谱中的分离规律,发现了化...

酿酒酵母PDEs基因缺失对蓝莓果酒抗氧化及挥发性物质的影响

关键词: 酿酒酵母  环核苷酸磷酸二酯酶  蓝莓果酒  抗氧化能力  挥发性物质  

比较野生型酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)与环核苷酸磷酸二酯酶PDE1和PDE2基因敲除的突变菌株(PDE1/Δpde1、Δpde1/Δpde1、PDE2/Δpde2和Δpde2/Δpde2)对蓝莓果酒发酵特性及品质的影响。测定了蓝莓果酒发酵醪液总糖、酒精度、总酸、pH值、DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、总酚、总黄酮和花青素等指标。采用顶空固...

石斛组6种石斛主要化学成分差异分析

关键词: 石斛  多糖  醇溶性成分  石斛碱  氨基酸  资源开发  

为比较石斛兰属石斛组6种石斛多糖、醇溶性成分、石斛碱和氨基酸含量4项指标的差异,为石斛种质资源鉴定、分类和药材应用提供科学依据,选取石斛组6种石斛,分别采用硫酸-苯酚法、热浸法、气相色谱法和酸水解法测定多糖、醇溶性成分、石斛碱和17种氨基酸含量。6种石斛干茎中多糖、石斛碱、醇溶性成分和氨基酸含量差异显著。6种石斛中多糖质量分数...

核桃青皮不同极性酚类物质组成分析

关键词: 核桃青皮  酚类物质  极性  质谱分析  分级利用  

作为核桃加工的副产物,核桃青皮所含不同极性酚类物质的组成不同,为了分级利用核桃青皮资源,采用正交试验优化核桃青皮酚类物质提取工艺,制备核桃青皮多酚粗提物,在此基础上,分别用水、石油醚、二氯甲烷以及乙酸乙酯分级萃取其中不同极性的酚类物质,收集乙酸乙酯萃取层和水层部分。采用高效液相色谱分析核桃青皮酚类物质粗提物的组成,用高分辨质...

我国市售中老年奶粉营养素含量分析

关键词: 中老年奶粉  营养素含量  推荐摄入量  维生素  矿物质  

分析87例市售不同品牌中老年奶粉产品的能量和各营养素含量分布和营养强化比例,根据食用方法折算出各样品每天可提供各营养素的量,与中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)中老年人群营养素推荐摄入量(RNI)数值进行比较,研究发现,不同品牌产品提供的能量和大部分营养素(蛋白质、碳水化合物、维生素A、维生素D、维生素C、维生素B2、维生素B6、叶酸...

玉米黄粉二步酶解制备高F值寡肽的工艺优化

关键词: 玉米黄粉  二步酶解  高f值寡肽  碱性蛋白酶  复合风味蛋白酶  

研究玉米黄粉二步酶解制备高F值寡肽的影响因素,优化其工艺参数。结果表明,蛋白酶种类、酶添加量、料液比、pH值、酶解温度和酶解时间对玉米蛋白转化率和活性肽F值产生一定影响。经单因素实验和正交试验设计优化的初次酶解条件为碱性蛋白酶添加量12.5 kU/g (以玉米黄粉质量为基准)、pH值9.0、料液比(g/mL)1∶35,50℃反应3.0 h,此条件下蛋白转化...

双酶提取蒲公英根多糖工艺优化及其抗氧化性研究

关键词: 蒲公英根  多糖  纤维素酶  木瓜蛋白酶  协同酶解  dpph自由基  

以蒲公英根烘焙粉为原材料,研究了酶添加量、酶解温度和酶解时间在单酶和双酶协同酶解条件下对多糖得率和DPPH自由基清除率的影响,并采用响应曲面法优化了酶解工艺参数。结果表明,单酶法提取1 g蒲公英根多糖的适宜条件为:料水比(g∶mL)1∶30,纤维素酶酶解温度50℃,酶添加量1.0 mL;木瓜蛋白酶酶解温度60℃、酶添加量2.0 mL。双酶法多糖提取率高于...

葵盘果胶与羧甲基纤维素钠复配及其在果酱中的应用

关键词: 葵盘果胶  羧甲基纤维素钠  协同作用  苹果果酱  凝胶强度  

研究葵盘果胶与羧甲基纤维素钠的复配,旨在提高单一葵盘果胶的凝胶性质。在研究葵盘果胶凝胶性质的基础上,复配葵盘果胶、羧甲基纤维素钠,确定两者优化配比,并以苹果果酱的感官品质、凝胶强度为评价指标,确定复配凝胶在苹果果酱中的最佳配方。实验结果表明,当葵盘果胶与羧甲基纤维素钠质量比为10∶1至10∶4时,羧甲基纤维素钠可提高复配胶的凝胶...

江西省稻米中总砷和无机砷含量的测定与分析

关键词: 江西省稻米  总砷  无机砷  电感耦合等离子体质谱法  

选取江西省10个县市的100份新收获稻米为实验材料,分别采用电感耦合等离子体质谱法和高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱法,测定了稻米中的总砷和无机砷含量。测定结果表明,该方法线性方程和相关系数良好,稻米粉标准物质测定结果良好。100份稻米中的总砷含量变化为0.045~0.382 mg/kg,均值为0.170 mg/kg;无机砷含量变化为0.000~0.180 mg/kg,均值...

多维数据驱动粮食供应链危害物风险综合评价

关键词: 粮食危害物  供应链安全  多维层次指标  关联规则挖掘  风险评价  多源异构数据  

为科学合理评价重金属、真菌毒素、农药残留和微生物等危害物在粮食供应链各个环节中的综合风险,在分析全国26个省份粮食加工品抽检数据及其他多维度数据基础上,兼顾定量指标和定性指标优势,从统计特性、抽检特性和调研特性三种互补角度构建多维层次风险指标体系,实现大量异构数据向量化风险指标转变;继而应用关联规则挖掘各指标间内在关系,实现...

食品科学技术学报2019年(第37卷)总目次

《食品科学技术学报》征稿简则

关键词: 北京工商大学  农业核心期刊  中文核心期刊  北京市教委  振兴机构  食品科学技术  中国工程院院士  科研成果  

《食品科学技术学报》(原《北京工商大学学报(自然科学版)》)1983年创刊、双月刊、国内外公开发行,是由北京市教委主管、北京工商大学主办、中国工程院院士孙宝国教授任主编的食品专业期刊。本刊为中国科学引文数据库(CSCD)来源期刊、北大中文核心期刊、中国科技核心期刊、中国农业核心期刊和RCCSE中国核心学术期刊,并被国际权威检索系统英国《...