杂志介绍
食品与发酵工业杂志是由中国轻工业联合会主管，中国食品发酵工业研究院有限公司;全国食品与发酵工业信息中心主办的一本北大期刊。
食品与发酵工业杂志创刊于1970，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国轻工业联合会
主办单位：中国食品发酵工业研究院有限公司;全国食品与发酵工业信息中心
国际刊号：0253-990X
国内刊号：11-1802/TS
发行周期：半月刊
全年订价：￥1300.00
关键词: 测定 发酵酒精 菌体生物量 固态 秸秆 呼吸强度 发酵培养基 比生长速率 醇含量 线性关系 康氏木霉 变化趋势 生长状况 麦角 推测 糖含量 对氨基 相关性 干重
研究发现菌体生物量与麦角固醇含量间存在良好的线性关系,通过测定发酵底物中麦角固醇含量就能推测出菌体的生物量.康氏木霉菌龄对氨基葡糖含量的影响很大,故不宜作为测定菌体生物量的方法.发酵培养基本身含有的麦角固醇含量不能忽略,可通过方程推测菌体生物量;利用干重损失法推测生物量存在一定的缺陷;呼吸强度的变化趋势与菌体的比生长速率曲...
关键词: 投资热点 葡萄酒业 国家统计局 消费量 中国人 数据显示 美国人 法国人 证券
与法国人和美国人相比，中国人的葡萄酒消费量非常低。麦格理证券的数据显示，中国人均葡萄酒年消费量仅有0．3L，而美国人是12L，法国人的消费量高达59L。不过这种情况现在正在改变，葡萄酒消费将日益渗透到中国人的日常生活中。据中国国家统计局统计，过去5年，中国人均葡萄酒消费量大约增长了1倍。
关键词: 食品配料展览会 俄罗斯 国际 center 2005年 expo 莫斯科 ite 主办
2005俄罗斯国际食品配料展览会将于2005年9月20～24日在俄罗斯·莫斯科·Expo Center举办。一年一度的“俄罗斯食品配料展览会”由著名的英国ITE公司主办，是俄罗斯国内唯一的专业食品配料展览会。
关键词: 冰核活性细菌 发酵罐 培养条件 发酵工艺条件 搅拌速度 培养时间 菌体干重 通气量 接种量
对5 L发酵罐上培养冰核活性细菌Xanthomonas ampelinaTS206的发酵工艺条件进行了系统的研究,确定了最适的工艺条件为:通气量2 L/(L·min),搅拌速度500 r/min,接种量10%,最适培养时间48 h,所获得的Xanthomonas ampelinaTS206菌体干重为12.934 g/L,冻滴率为100%.
关键词: 环磷酰胺 抑制作用 诱导 虫草多糖 蚕豆根尖细胞 细胞微核 胞外多糖 糖浓度 微核率 抑制率
研究了虫草胞内、胞外多糖对环磷酰胺诱导的蚕豆根尖细胞微核的影响,结果表明,虫草胞内、胞外多糖可有效抑制环磷酰胺诱导的蚕豆根尖细胞微核的产生,其抑制作用随着虫草胞内、外多糖浓度的增大而增强,当多糖浓度为100μg/mL时,环磷酰胺诱导的蚕豆根尖细胞微核率最低,分别为7.333‰和7.556‰;抑制率达到最高,分别为53.52%和52.11%.
关键词: 稀奶油 搅打 机理研究 变化规律 分离系数 微观结构 脂肪球 起泡率 附聚 浆液 泡沫
通过研究稀奶油在搅打过程中的起泡率、泡沫硬度和浆液分离系数随搅打时间的变化规律,及搅打过程微观结构的变化,可将其分成3个阶段,即迅速充气阶段、脂肪球稳定附聚阶段和脂肪球急剧附聚阶段,在此基础上建立了搅打过程的模型,并分析了其搅打机理.
关键词: 液态发酵生产 银 ph值控制 生产菌株 参数影响 发酵液 菌丝体 总产量 油脂
以小克银汉霉菌为生产菌株,通过液态发酵生产γ-亚麻酸.研究表明,发酵液pH值对发酵各参数影响明显.发酵前期,pH值控制在6.0,发酵进行3 d后,调节pH值至5.0.在此条件下发酵,菌丝体干重达48g/L,油脂产量达23.04 g/L,γ-亚麻酸的总产量达2.08 g/L.
关键词: 真空干燥 香蕉 特性研究 带式 失水特性 干燥条件 参数设置 干燥曲线 扩散模型 数学模型
对带式连续真空干燥条件下香蕉粉的失水特性进行研究.结果表明,香蕉粉的干燥曲线在不同的参数设置下有所不同,经拟合得出带式连续真空干燥香蕉粉的数学模型可以用单项扩散模型即MR=aexp(-kdt)来描述.
关键词: 二羟基丙酮 醋酸杆菌 氧化活性 弱氧化 静止 制备 重复利用 氧化稳定性 平均转化率 培养条件 氧化特性 甘油浓度 细胞培养 dha 培养基 生长期 高产率 多批次 体细胞 总产量 发酵
利用在非生长培养基中弱氧化醋酸杆菌(Acebobacter Suboxydans)静止细胞发酵甘油制备1,3-二羟基丙酮(DHA).通过改变培养条件,研究了影响静止细胞氧化特性的因素.结果表明,处于非生长期的弱氧化醋酸杆菌表现出稳定的高氧化活性,DHA转化周期缩短,获得了较高产率.此外考察了弱氧化醋酸杆菌静止细胞在重复利用多批次发酵中的氧化稳定性,经重复利用9...
关键词: 啤酒集团 2005年 生产基地 生产状态 销售收入 产销量 利税 利润 利率 产能
燕京啤酒5大新生产基地已开始陆续投产，将全部进入生产状态。燕京啤酒集团计划2005年啤酒总产销量达310万t，销售收入71亿元，利税总额18亿元，利润4亿元，毛利率5．63％。预计2005年增加产能50万t，北京以外地区的收入比重今年将达到60％。
关键词: 多酚氧化酶 活性测定 分光光度法测定 最适ph值 na2so3 最适温度 甲醇水溶液 低温烘干 邻苯二酚 抗氧化剂 nacl 护色液 色条 酶活力 山药粉 吸光度 ppo 柠檬酸 最佳 过筛
研究了山药中多酚氧化酶(PPO)的最适pH值、最适温度,设计了不同护色方案,以确立山药的最佳护色条件.采用分光光度法研究pH值、温度对酶活性的影响;比较不同护色液对酶活力的影响;将山药经不同护色条件护色后,低温烘干,粉碎过筛得山药粉,用分光光度法测定其甲醇-水溶液(1:1)的吸光度.结果表明,以邻苯二酚为底物,山药PPO的最适pH值为5.6,最适温度...
关键词: 抗氧化活性 dpph法 抗氧化能力 加热处理 新鲜蔬菜 烹调方法 微波加热 浙江省
对浙江省内常见的17种蔬菜分别进行蒸、煮或微波加热处理、用DPPH法测定它们的抗氧化活性,并与新鲜蔬菜的氧化活性进行比较.结果发现,不同烹调方法对蔬菜的抗氧化活性的影响不同.总体上看,蔬菜的抗氧化能力经蒸或煮处理的有所下降,但经微波加热后有所提高.
关键词: 色泽 果酒 枇杷 因子分析 可溶性固形物 热处理温度 模型 抗坏血酸 充满系数 均匀设计法 热处理时间 so2浓度 so2含量 陈酿过程 制备过程 回归方程 影响因子 ph值 发酵 色度 汁液 游离 相关 容器 黄色 酸度
以均匀设计法分别研究了汁液的热处理温度、时间和抗坏血酸(X1)、可溶性固形物(X2)、游离SO2(X3)、pH值(X4)、发酵容器充满系数(X5)对枇杷发酵果酒色泽的影响.结果表明:果酒色泽与热处理温度显著相关,与热处理时间无显著相关;单独采用热处理,无法使果酒色泽达淡黄色的水平即色度小于5EBC;汁液改良后的pH值是影响枇杷果酒色泽的最主要因素,其次为...
关键词: 研制成功 国外 真空包装技术 co2含量 直接影响 肌红蛋白 包装材料 贮存过程 肉类产品 消费者 微生物 颜色 色变 氧
肉类包装技术直接影响到肉类保存的期限和质量。目前，国外主要采用真空包装技术，但肉的颜色易变成深红色，常常使消费者望而却步。造成色变的主要原因是由于真空包装使肉类表面上肌红蛋白减少。为了满足真空包装新方法的需要，国外已经研制成功一种新型的包装材料，这种材料既能满足肉类贮存需氧的条件，又能适应CO2含量的环境，从而控制了能...
关键词: 粉煤灰 酶特性 碱性蛋白酶 固定化条件 戊二醛 酸活化 交联剂 交联法 给酶量 回收率 稳定性 载体 酶活
以经甲烷磺酸活化和γ-氨丙基三乙氧基硅烷偶连的粉煤灰为载体,戊二醛为交联剂,采用载体交联法制备固定化碱性蛋白酶,同时对固定化条件进行了研究.实验结果表明,碱性蛋白酶的最佳固定化条件为:给酶量4 mL,戊二醛浓度0.2%,固定化温度25℃、交联3 h.在此条件下得到的固定化碱性蛋白酶活回收率可达63.8%.该固定化碱性蛋白酶的稳定性较理想,连续使用6...
关键词: maillard 风味物质 反应生成 鸡肉 鸡油 美拉德反应 风味成分 脂肪氧化 工艺条件 氨基乙酸 半胱氨酸 过氧化值 反应温度 甜味 肉香 木糖
鸡肉风味成分主要由鸡脂香、肉香和鲜甜味组成.文中就鸡脂肪氧化结合Maillard反应生成鸡肉风味物质等方面对鸡肉风味的影响进行研究,并对工艺条件进行优化.结果表明,鸡油过氧化结合美拉德反应产生的肉味可以显著提升鸡肉的风味:当pH 6.5,添加木糖10 g/L,氨基乙酸15 g/L,半胱氨酸4 g/L,在鸡油过氧化值为8 mg/kg,反应温度100℃,反应90 min可以获得...
关键词: 法夫酵母 氧载体 虾青素 发酵生产 烷烃 液态 添加 类胡萝卜素 正十六烷 培养过程 细胞生长 耗氧速率 摇瓶培养 溶氧浓度 酵母生长 最佳条件 能力提高 合成 试验 产量
在法夫酵母培养过程中,氧的供给是细胞生长和虾青素合成的重要因素.试验中测得法夫酵母摇瓶培养时比耗氧速率(qp)为60 mg(O2)/(g·h)(cell),临界溶氧浓度10%.试验还考察了多种液态烷烃作为氧载体对法夫酵母生长和类胡萝卜素合成的影响,发现正十六烷作为氧载体效果较好,其最佳条件是在法夫酵母接种同时添加10%(v/v)的正十六烷.在此条件下,细胞干重...
关键词: 空心胶囊 海藻 提取 科研人员 多糖胶
我国科研人员从海藻中成功提取出海藻多糖胶，开发出植物空心胶囊，填补了国家空白。
关键词: 化学发光法 天然食品 稳定性 精油 评价 强度顺序 研究结果 发光强度 氧化环境 芜荽 芳樟醇 柠檬烯 丁香酚 主成分 香草 椰子 山楂 单体
研究了用极微弱化学发光法评价4种天然食品和3种精油在O2中和60℃条件下的稳定性.麝香草,椰子,芫荽,山楂4种天然食品的发光强度顺序为,麝香草＞椰子＞芫荽＞山楂,3种精油的发光强度顺序为,丁香＞柚子＞芫荽.还测定了这3种精油主成分单体的发光强度顺序为:丁香酚＞柠檬烯＞芳樟醇,研究结果表明,在氧化环境中的稳定顺序与发光强度呈相反顺序.
关键词: 涂料用 食品罐 游离酚 碱性催化剂 催化剂用量 甲阶酚醛树脂 反应温度 甲醛水溶液 双酚a型 加料顺序 合成产物 升温方式 红外光谱 综合性能 酚含量 gpc
以双酚A,甲醛水溶液为原料,在碱性催化剂的作用下,合成双酚A型甲阶酚醛树脂.研究了反应温度、催化剂用量、加料顺序、升温方式等因素对合成产物中游离酚含量的影响,并用红外光谱和GPC方法对产物的结构进行了表征.发现反应温度在70℃,催化剂用量为4%,采用双酚A先与碱性催化剂混合并分段升温合成出的食品罐涂料用酚醛树脂综合性能最佳.
关键词: 包装机械 美元 全球 2005年 设备生产商 1998年 市场需求 进口产品 意大利 法国 需求量 自动化 美国 日本 地域
据统计，全球的包装机械需求预计将以每年5．3％的速度增长，到2005年达290亿美元。拥有最大的包装设备生产商的国家依次为：美国、日本、德国、意大利和中国。国外包装机械市场需求情况各地域有所不同。法国包装机械市场自1998年以来便以4％～5％的比率稳定增长，目前是欧洲第3大包装机械市场。法国市场具有一个特征，即对灵活、通用和自动化的...
关键词: 食用香料 二氧戊环 戊基 甲基 合成 摩尔比值 反应条件 正交试验 反应时间 结构确定 分析手段 红外光谱 丙二醇 柠檬酸 己醛 催化剂 带水剂 环己烷
文中以己醛和1,2-丙二醇为原料,用柠檬酸作催化剂,环己烷作带水剂,合成了食用香料4-甲基-2-戊基-1,3-二氧戊环.采用了正交试验对反应条件进行了优化,己醛与1,2-丙二醇的摩尔比值为0.3:0.21,柠檬酸与己醛的摩尔比值为0.02,反应时间为120 min,产率为87.2%,采用红外光谱和气-质联用分析手段对产物进行了结构确定.
关键词: 乳制品 发展潜力 干酪 乳糖不耐症 2004年 含乳饮料 乳品市场 大城市 乳品业 灭菌乳 消费者 成年人 同质化 消费量 液态 酸乳 乳粉
我国乳品业最近几年有了很大的发展，尤其是在大城市，各种乳制品琳琅满目：巴氏灭菌乳、常温乳、酸乳、乳粉、含乳饮料，各种品牌，各种包装，应有尽有，消费者有了很大的选择余地。然而，乳品市场也存在不少问题：我国的成年人中大约有半数以上的人存在乳糖不耐症，不能饮用液态乳。乳品中的同质化竞争也愈演愈烈。据报道，上海、北京等几个大...
关键词: 微量量热法 大肠杆菌 苹果多酚 抑菌作用 生长速率常数 计算机拟合 数学处理 生长模型 生物指数 线性方程 生长浓度 热谱图
应用微量量热法测定了大肠杆菌在不同浓度的苹果多酚中的生长热谱图,采用微生物指数生长模型进行数学处理,得出生长速率常数,并用计算机拟合出线性方程,确定了大肠杆菌在苹果多酚中的临界生长浓度.
关键词: 发酵培养基 木糖醇 优化 响应面法 mgso4 kh2po4 培养基组成 250ml 通气条件 转化率 酵母膏 糖浓度 添加量 装液量
将Plackett-Buman和响应面设计相结合,对木糖醇发酵培养基进行了优化.结果表明,初始木糖浓度、酵母膏添加量以及MgSO4·7H2O浓度是影响木糖醇转化率的主要因素.优化得到的培养基组成为(g/L)木糖100.7,酵母膏5.302,NaCl 6.0,MgSO4·7H2O 0.379,KH2PO4 3,(NH4)2HPO4 4;通气条件为装液量100 mL/250mL.此条件下木糖醇的转化率为0.784 g/g.
关键词: 保健酒 酿造 叶茎 甘薯 发明 日本 营养丰富 发酵酒 蒸馏酒
日本发明了用甘薯的叶茎根块作原料，加入适量糖分酿造蒸馏酒及发酵酒，制作营养丰富的保健酒。
关键词: 午餐肉罐头 原因分析 酸败 嗜热脂肪芽孢杆菌
研究了由嗜热脂肪芽孢杆菌引起的午餐肉罐头产生酸败的原因,提出了防止酸败变质的措施.
关键词: 检测体系建设 食品检验 检验检测体系 系统分析 经济发展
对我国食品检验检测体系的现状进行了系统分析,并对该体系在我国经济发展中的作用进行了阐述,提出了完善我国食品检验检测体系的建议.
关键词: 2004年 纳米产品 销售额 美元 包装业 2002年 咨询公司 调查结果 食品行业 调查人员 市场空间 包装行业 食品饮料 市场潜力 纳米包装 纳米技术 包装企业 全球
根据著名咨询公司Helmut Kaiser的一项调查结果，2004年食品行业的纳米产品的全球销售额高达8．6亿美元，而2002年，纳米产品的全球销售额只有15亿美元。调查人员说，食品饮料包装行业有1000亿美元的市场空间，所以纳米包装还拥有巨大的市场潜力，预计在未来10年将有1／4的食品包装企业采用纳米技术。
关键词: 应激反应 酿酒酵母 酿造过程 应答 酵母质量 啤酒质量 操作过程 啤酒酿造 直接影响 抗性机理 环境 发酵 乙醇
在啤酒酿造和酵母操作过程中,由于环境改变或所处的环境非常恶劣,酵母会承受一系列的应激反应,确定这些应激反应对酵母质量的影响有重要意义,因为酵母质量会直接影响发酵进程和啤酒质量.文中概述了酿酒酵母的氧化、渗透、乙醇和剪切应激反应,以及酵母的应答和抗性机理,并就几种应激反应对发酵和啤酒质量的影响进行了阐述.
关键词: 研究进展 工程菌 食品级 研究现状 表达体系 研究方向 乳酸菌
简要概述了乳酸菌控制表达体系的研究现状,总结了食品级乳酸工程菌的研究进展,提出了今后的研究方向及其应用前景.
关键词: 抑菌特性 应用 前景 微生物合成 白色链霉菌 食品保鲜剂 聚氨基酸 热稳定性 ph范围 酰胺键 抑菌谱 水溶性 安全性
ε-聚赖氨酸(ε-PL)是一种由单个赖氨酸分子在α-羟基和-ε氨基形成酰胺键而连接成的均聚氨基酸,目前主要通过白色链霉菌(Streptomyces albulus)的微生物合成进行生产.ε-聚赖氨酸具有抑菌谱广、水溶性好、安全性高、热稳定性好、抑菌pH范围广等特点,因而在食品保鲜方面的应用越来越多.文中简单介绍了ε-聚赖氨酸有关微生物合成的方法,重点介绍了ε-聚...
关键词: 食品安全法规 食品安全标准体系 检验检测体系 管理办法 生产许可证 食用农产品 工业产品 市场准入 商务部 制定 酒类
据透露，目前商务部新制定的《农产品质量安全法》已进入送审阶段，《食品卫生法》、《工业产品生产许可证管理条例》和《生猪屠宰管理条例》正在抓紧修改，食品安全标准体系、检验检测体系和信用体系正在抓紧建立健全。同时《食用农产品市场准入管理办法》和《全国酒类流通管理办法》也在研究制定之中。
关键词: 农药残留 食品安全性 污染状况 农产品
简介了目前我国农产品中农药残留的类型及对人的危害,对食品安全性的影响,阐述了面对农药残留,对食品的污染状况应采取的对策.
关键词: 酒类 高端 管理规范 经营管理水平 2005年 质量责任制 市场竞争力 行业标准 市场管理 假冒伪劣 诚信意识 零售企业 白酒行业 商品 商务部 经营者 现代化 酒品
商务部近日《酒类商品批发经营管理规范》和《酒类商品零售经营管理规范》两项行业标准，于2005年7月1日起实施。酒类商品批发、零售经营管理规范的，旨在进一步加强酒类市场管理，实行经营者质量责任制，有效防止假冒伪劣酒品流入市场，提高酒类批发、零售企业的整体经营管理水平及诚信意识，推进酒类流通现代化。在国家政策的支持下，白酒行业...
关键词: 研究进展 采后 果蔬 诱导 生物防治技术 真菌病害 贮藏过程 抗病性能 生理生化 病害防治 发展方向 保鲜期 病原菌 生态学 机理
诱导果蔬采后的自然抗病性能够防治贮藏过程中真菌病害,延长保鲜期,是果蔬采后生物防治技术的重要手段之一.能够有效诱导果蔬采后抗病性的因子主要有物理、化学、生物等,其机理是通过生态学和生理生化的变化来提高果蔬对病原菌的抗病性.文中综述了主要诱导抗病制剂在果蔬采后病害防治中的的应用效果、方式、机理与研究进展,并分析了采后诱导抗病...
关键词: 生化试剂 进口 工业企业 服务机制 科研工作 企业生产 国际化 标准化 市场 订货 供货
目前我国食品和发酵领域的工业企业已经进入大型化、标准化和国际化发展阶段，企业自身的研发规模和水平都有显著提高，对于进口生化试剂的数量和质量的需求急剧增加。但是由于国内进口生化试剂针对企业的市场服务机制尚未完善，经常出现订货出现误差、供货延期甚至不能有效交货等现象，严重影响了企业生产和科研工作的正常进行。
关键词: 指示物 乳品加工 热处理过程 加工过程 加工方式 质量控制
乳品加工过程中,热处理是主要的加工方式,热处理对乳品的营养有很大的影响.为了控制乳品的质量,必须检测热处理过程中温度是否符合规定的要求,文中将就几种重要热处理指示物在乳品热处理质量控制中的研究与应用进行论述.
2005年德国科隆食品博览会将于2005年10月8～12日在德国科隆展览中心举办。
关键词: 法国 豆类 推出 20世纪90年代 乳品 2005年 牛乳蛋白质 营养成分 酸乳 4月份 引进 品牌 产品 大豆
知名酸乳品牌优诺(YOPLAIT)在法国市场引进了Bioplait酸乳，2005年4月份首次上市，目前在法国大多数地方均有出售。优诺(YOPLAIT)是首次在法国推出的将大豆和牛乳蛋白质混合的产品，融合了2种产品的营养成分，该品牌还为此做了特别的健康说明和宣传广告。在20世纪90年代，达能Danone首先在法国引进了豆类酸乳Sevea，100％的大豆和燕麦酸乳．
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