杂志介绍
食品与发酵工业杂志是由中国轻工业联合会主管，中国食品发酵工业研究院有限公司;全国食品与发酵工业信息中心主办的一本北大期刊。
食品与发酵工业杂志创刊于1970，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国轻工业联合会
主办单位：中国食品发酵工业研究院有限公司;全国食品与发酵工业信息中心
国际刊号：0253-990X
国内刊号：11-1802/TS
发行周期：半月刊
全年订价：￥1300.00
关键词: 啤酒老化 贮存 风味稳定性 dpph还原力
研究了4℃、20℃和38℃三种温度条件下,不同溶解氧含量的啤酒其老化物质和香气成分的变化.贮存6个月后有关风味稳定性指标结果如下：贮存温度升高时5-羟甲基糠醛（5-HMF）含量显著增加,从20℃到38℃增加了244%,氧含量对5-HMF影响很小.TBN 变化与5-HMF 相似,但不如5-HMF敏感,从20℃到38℃只增加了5.3%色度随着氧和贮存温度的增加而增加,38℃贮存...
关键词: 高氧处理 vc 总酚 花青素 抗氧化活性
研究了60%和100%O2处理对草莓在5℃15 d冷藏及后续20℃空气中1 d货架存放期间果实Vc、总酚和花青素含量及抗氧化活性的影响.结果表明,采用60%和100%O2处理能有效抑制草莓果实Vc含量的下降,促进总酚和花青素含量及DPPH自由基清除能力的上升,从而提高了草莓果实的抗氧化活性.统计分析表明,总酚和花青素与DPPH自由基清除能力间具有显著的线性正相关...
关键词: 发展趋势 市场现状 含酒精饮料 食品 软饮料 含糖 罐装
2005年，全国累计生产软饮料（不含酒精饮料）3380万t，同比增加24．08％，其中，含糖饮料1994万t，同比增加24．31％，罐装水1386万t，同比增加23．75％。
关键词: 离心喷雾造粒 va微胶囊 容重 流动性
用离心喷雾造粒技术制备面粉营养强化剂微胶囊化VA.研究结果表明,离心雾化器的振动频率和微胶囊的体积平均粒径（D4,3）、流动性呈负相关;振动频率为30Hz时,VA微胶囊的体积平均粒径（D4,3）为85.61μm,其容重和面粉的容重在统计学上无显著性差异（P＞0.05）;休止角（Ψ）为30.76°,其流动性良好.
关键词: 食品配料展览会 食品添加剂 广州 秋季 中国 生产企业 国内外 广交会
为了满足国内外食品添加剂与配料生产企业对不同时间和不同地域的要求，由中国食品添加剂协会举办的2006中国（广州）秋季食品添加剂和食品配料展览会（FIC-秋季展）将于2006年11月6～8日在广州广交会展馆举行。
关键词: 醋渣 纤维素酶 固态发酵 康氏木霉 水解
采用先液后固的工艺酿醋时会产生大量富含纤维的废渣,该废渣具有很好的固态发酵特性.文中分析了该残渣的理化性质,以其为培养基,利用两种康氏木霉菌种固态发酵生产纤维素酶,并在此基础上水解醋渣中的纤维素获取还原糖.实验中研究了醋渣的理化性质和含水量、发酵时间以及氮源种类对纤维素酶合成的影响,获得了最高大于4 IU/g的酶活.实验还证明了搅...
关键词: 颗粒态抗性淀粉 nacl kcl cacl2
抗性淀粉是一种极其重要的功能性食品添加剂.颗粒态抗性淀粉具有不同于传统抗性淀粉的性质,对其研究具有重要意义.文中考察了盐（NaCl、KCl和CaCl2）对颗粒态抗性淀粉形成的影响,得出NaCl和KCl的最适添加量分别为20%和12%,而CaCl2的添加对抗性淀粉形成不利.
关键词: 灰树花 深层发酵 培养基优化 响应面
利用Box-Behnken 3×3设计优化了影响灰树花深层发酵菌丝体和胞外多糖生产的主要培养基组成,碳源（葡萄糖）、氮源（蛋白胨）和无机盐（KH2PO4）,响应面分析结果表明,各因素及其交互作用对响应值灰树花菌丝体和胞外多糖产量均存在显著的相关性.通过典型性分析,获得最大菌丝体量（17.61 g/L）时,培养基组成为：葡萄糖45.2 g/L,KH2PO4 2.97 g/L,蛋...
关键词: 大孔吸附树脂 草鱼蛋白水解物 氨基酸
研究了4种大孔吸附树脂对草鱼蛋白水解物中氨基酸的吸附情况,结果表明,树脂最大静态吸附量由大到小排序为XDA-200＞LSA-800C＞XDA-5＞LSA-8B,树脂吸附后酶解液的颜色和风味有所改善;进一步研究表明,XDA-200型树脂除吸附游离氨基酸外,对肽分子也有较强的吸附力;芳香氨基酸主要以游离态形式吸附,其中色氨酸因与其他不易被树脂吸附的氨基酸结合而导...
关键词: 磷酸盐 失水率 粒冻贻贝
采用4种不同浓度的复合磷酸盐处理贝肉,研究了复合磷酸盐对粒冻贻贝解冻后失水率的影响.结果表明：经复合磷酸盐处理的粒冻贻贝与对照品的失水率有极显著差异（P＜0.01）.通过对贮藏时间与粒冻贻贝失水率关系的研究,可知复合磷酸盐具有明显控制粒冻贻贝的失水率,提高产品贮藏特性.复合磷酸盐的最佳处理浓度范围为,三聚磷酸钠质量分数为1.0%～2.0...
关键词: 认证体系 食品认证 国际 国内企业 美国市场 上海市 机构体系 公众健康 居室环境 技术壁垒
上海市已在全国首次引入国际权威食品认证机构体系——美国NSF，今后凡涉及到食品、水、居室环境等公众健康的国内企业可以在上海直接进行认证，为中国企业打入美国市场消除了技术壁垒。此次合作，将为上海本地企业提供本土化的NSF认证、检测服务，以促进中美两国在公共健康、安全、卫生等领域的交流沟通。
关键词: 酒精发酵 蒸馏废液 循环 清洁生产
研究了酒精蒸馏废液全循环对玉米粉液化、糖化和发酵的影响,结果表明,当液化酶用量达到14 U/g、糖化酶用量为120 U/g（玉米粉）时,蒸馏废液对液化无影响,而对糖化有促进作用;蒸馏废液能一定程度地促进酵母的生长,提高酵母耗糖速率;蒸馏废液经过25次循环发酵,酒精平均浓度在15.07%,平均糖利用率91.7%.蒸馏废液全循环工艺,解决了发酵法酒精生产中...
关键词: 葡萄酒 酒精度 技术 锥体 旋转 澳大利亚 美国加州 酒精含量 cone 含糖量
在澳大利亚、美国加州、智利、南非、西班牙、法国和意大利等国家和地区，葡萄通常在其含糖量达到最高时成熟。高含糖量直接导致了葡萄酒的高酒精度，而酒精度数决定了葡萄酒的质量和相关纳税政策。在过去的几年，多种技术手段被用来降低葡萄酒的酒精含量，其中之一就是“旋转锥体柱”技术（Spinning Cone Column，简称SCC）。
关键词: bacillus subtilis 低温蛋白酶 发酵条件
建立了海洋低温蛋白酶菌株（Bacillus subtilis简写为BS041208）发酵最适pH值、温度、时间、接种量、通气量分别为5.0、14℃、48 h、8%、150 mL;在最适发酵条件下,BS041208菌株50L发酵罐中低温蛋白酶活性为1 371.8 U/mg.
关键词: 安全证书 发展中国家 基因工程疫苗 新品种培育 转基因棉花 转基因水稻 科研项目 科技规划 农业技术
自2002年《农业转基因生物安全管理条例》颁布以来，中国已批准176项转基因生物安全证书。随着国家中长期科技规划将转基因生物新品种培育作为一个重大的科研项目，中国的转基因生物，尤其是农业转基因生物，将在现代化农业技术中发挥重要作用。目前，中国的转基因棉花、转基因水稻和转基因工程疫苗的研究已处于发展中国家领先地位。
关键词: 青方腐乳 乳酸菌 分离 鉴定
乳酸菌是潜在地加快腐乳成熟和改进风味的协同菌株.文中对从青方腐乳中分离出的3株乳酸菌进行了鉴定.结果表明,菌株1#为短小奇异菌,菌株3#为植物乳杆菌,菌株2#的表型特征与片球菌相似,但16SrRNA寡核苷酸序列与玫瑰耐盐球菌有98%的同源性,建议对其进行进一步的系统鉴定.
关键词: 生物技术食品 欧盟委员会 审批程序 科学评估 安全机构 检测报告 风险评估
欧盟委员会宣布对生物技术食品将出台新规定，在审批新的生物技术食品时，执行更为严格的审批程序。根据新规定，欧盟食品安全机构将负责对提出申请的生物技术食品进行科学评估，批准前需要提出更为详细的检测报告，以及该食品对环境长期影响的风险评估。
关键词: 动物明胶 dna提取 生物学检测
基于DNA水平的分子生物学检测方法,因其高特异性、高灵敏度且简便快速等优点,成为明胶动物来源鉴别检测的有效方法.但明胶的特殊加工工艺给DNA的提取带来了一定的困难.研究中选取了牛皮明胶、牛骨明胶和猪皮明胶等不同动物品种和不同动物组织来源的明胶产品,采用了试剂盒法、蛋白沉淀法和裂解抽提法等3种DNA提取方法,从DNA提取质量、提取效率及...
关键词: enso 啤酒行业 标签 自粘 开发 高速贴标 特种纸 用纸
Stora Enso全球特种纸公司最新开发了一种适用于啤酒行业的自粘式标签用纸。这一新产品可用于高速贴标，将于2006年第二季度正式问世。
关键词: 阿魏酸酯酶 超滤 冷冻干燥
阿魏酸酯酶是一种新型酶制剂,在食品、饲料和造纸工业中都有着广阔的应用前景,但目前还没有工业化产品.文中研究了超滤和冷冻干燥制备阿魏酸酯酶的工艺条件,结果表明,酶液pH值为8.06时有利于酶蛋白截留;装液厚度为6 mm时,酶粉剂冷冻干燥时间为24 h;添加1%～2%的聚乙二醇可以保护酶液在冷冻干燥过程中不失活;阿魏酸酯酶的液体和固体产品在保存过...
关键词: 混合胶 正交试验 浓度 温度
通过正交试验,考察了卡拉胶、魔芋胶和刺槐豆胶的三元复配胶的持水性、粘度和凝胶强度,并以此为评价标准,确定三元复配胶较优的质量配比为：m（卡拉胶）：m（魔芋胶）：m（刺槐豆胶）=2：2：1;在此基础上,考察了不同浓度的混合胶体溶液的流体类型,以及浓度和温度的变化对混合胶体溶液粘度的影响.结果表明：在45℃下,浓度为2 g/L的胶体溶液是牛顿...
关键词: 水溶性纤维 预防 德国 谷物 显示 研究人员 利用状况 谷类食品 胰岛素
德国研究人员在新的研究中发现，全谷类食品和很多蔬菜所含的非水溶性纤维能够改善人体对胰岛素的利用状况．从而有助于预防Ⅱ型糖尿病。
关键词: 早籼米浓缩蛋白 酶法提取 聚丙烯酰胺凝胶电泳 氨基酸组成分析
以早籼米为原料,采用高温α-淀粉酶酶解工艺,制取浓缩蛋白.实验得到的最佳工艺条件是：高温α-淀粉酶6 ml /100 g（米粉）、固液比1：4、酶解温度95℃、酶解时间1 h.在此工艺条件下制取的早籼米浓缩蛋白纯度达82.41%,提取率达94.69%,比已有的同类方法制取的蛋白纯度75.26%、提取率78.95%分别提高了7.15%、15.74%.聚丙烯酰胺凝胶电泳对蛋白质分子量...
关键词: 米糟 提取 大米分离蛋白
以水洗、碱溶的办法从米糟中提取大米分离蛋白,实验表明,水洗后的米糟的碱提效率显著提高,在碱提的过程中,温度的影响比较明显.水洗优化工艺条件为：温度70℃、料液比1：6、水洗3次;碱提的优化条件为：温度65℃、碱浓度0.8%、时间8 h、料液比为1：6.在此条件下产品蛋白质含量为80.1%,米蛋白得率为76.2%.
关键词: 大米蛋白 生产工艺 生料水解酶 低温提取 葡萄糖
介绍了一种全新的基于杰能科生料水解酶的高纯度大米蛋白的制备.并探讨了在该工艺中酶的选择、pH、温度等不同因素对大米蛋白纯度的影响.结果表明,采用杰能科生料水解酶,在pH5.5,温度60℃,底物浓度20%～25%的条件下,可得到含量在80%以上的大米蛋白,同时生产过程中的糖液质量也可以达到Dx值在95%以上.
关键词: 技术壁垒 食用菌 日本 中国 农产品出口 食品贸易 园艺产品 出口额 木耳类 美元
日本颁布并将于2006年5月29日生效的食品与农产品“肯定列表制度”，就是一个全新的技术壁垒和贸易阻遏。中国是日本农产品尤其是蔬菜和食品的主要进口国。2005年，对日农产品和食品贸易额达79．3亿美元，占我国农产品出口总额的29％，其中，香菇、木耳类食用茵出口额达1．98亿美元，居园艺产品之首。
关键词: 河蟹 紫外线 酶解 发酵
选用紫外照射、木瓜蛋白酶水解法制备河蟹蛋白水解液,确定加酶量、酶解时间、温度对河蟹水解液游离氨基酸值的影响,并考察了加盐量对水解液后期发酵中挥发性盐基氮值的影响.结果表明,紫外线照射可促进河蟹的自溶,照射时间以20 min最佳.木瓜蛋白酶的最适反应条件为加酶量3 500U/g,酶解温度60℃,酶解时间3h,后期发酵条件为加盐量18%,55℃发酵6 d....
关键词: 玉米蛋白粉 蛋白酶 水解度 肽得率
以自备的玉米蛋白粉为原料,以水解度和酸溶氮得率为指标,通过对蛋白酶的水解条件的研究,确定了水解玉米蛋白的最佳用酶和酶解条件.试验表明,Alcalase蛋白酶和中性蛋白酶复合时水解效果最好,并得出Alcalase蛋白酶的最佳条件为55℃,反应体系PH值为9.0,底物浓度为5%,在反应2 h后灭酶并加入中性蛋白酶,调到中性蛋白酶的最佳条件,即pH值7.0,水解温度...
关键词: 柑橘萜油 微胶囊 喷雾干燥
以β-环糊精＋阿拉伯胶＋玉米糖浆为壁材,采用喷雾干燥对柑橘萜油进行微胶囊化,通过正交试验,确定出包裹柑橘萜油的最佳工艺条件为：进风温度200℃,出风温度75℃,芯材：壁材质量比为1：50,β-环糊精：阿拉伯胶：玉米糖浆质量比为2：3：5.并测定了柑橘萜油微胶囊在溶液中的释放性能,为该微胶囊的应用提供了很好的理论指导.
关键词: 脱涩 co2 温度 柿子
试验以新鲜涩柿果为原料,采用CO2脱涩法对柿子进行脱涩,研究了温度和CO2浓度对柿果的涩度、硬度、可溶性固形物含量的影响.结果表明,鲜涩柿在温度为25℃和60%CO2时,24 h就可以完全脱去涩味,此时的可溶性单宁含量只有0.198 8 mg/g,硬度为3.7×10^5Pa,可溶性固形物含量为15.5%.
关键词: 仪器信息网 vip 改版 会员 集中管理
仪器信息网VIP会员中心（http：//www．instrument．com．cn/vip）全面改版完成，本次改版不但以全新的页面与广大网友见面，而且还新增了服务和功能，以使VIP会员能够对自己在仪器信息网的活动进行集中管理，新增功能如下.
关键词: 发酵 干酪素 工艺参数
对发酵法生产干酪素的生产工艺进行了研究,分析了主要工艺参数对干酪素产率及品质的影响,应用多目标灰色局势决策理论,确定了发酵法生产干酪素的主要工艺参数的合理组合：发酵酸度为50°T;热处理温度65℃、时间20 min;CaCl2添加量0.02%;干燥强度确定为50℃、3 h.
关键词: 黄酒 糊精 非糖固形物
非糖固形物是黄酒国家标准中的控制指标,也是黄酒生产企业普遍关注的一个问题.文中通过对不同生产工艺酒样糖类物质指标的理化测定及HPLC糖谱分析得到,糊精是非糖固形物中的一个重要组成部分.采用不同工艺生产的黄酒,其中糊精的含量不同,这就影响到黄酒中非糖固形物含量具有明显差异.
关键词: 柑橘加工 市场和生产 橙汁 发展方向
世界柑橘年产量已超过1亿t,其中40%用于加工,以橙汁为主.尽管我国柑橘年产量已接近1 500万t,居世界第2,但是95%用于鲜销,鲜销市场趋于饱和;我国橘瓣罐头年产量35万t左右,出口约25万t,橘瓣罐头市场已趋于饱和;我国目前橙汁年产量2万t左右,96%的橙汁消费量依靠进口,长江三峡库区正在建设亚洲最大的橙汁加工基地,橙汁生产将是我国柑橘产业发展的动...
关键词: 蔬菜 成分 癌症 匹兹堡大学 癌细胞 前列腺 化学物 花椰菜 蛋白质 小鼠
匹兹堡大学的Shivendra Singh教授带领的研究组发现甘蓝、花椰菜等蔬菜中含有的一种叫做ITCs（isothiocyanates）的化学物质能够抑制小鼠体内的人类前列腺癌细胞的生长、影响蛋白质的表达。
关键词: 山核桃 营养 开发利用
对山核桃的分布、生物学与生态学特性以及营养学特性作了比较详细的阐述,同时对目前山核桃仁、壳及外果皮的开发利用现状作了综述.
关键词: 食品博览会 会讯 专业展览会 国际 中国 水产品 肉制品 第七届 第四届
2006年中国国际酒业博览会将在北京举行；第七届全国肉制品及水产品专业展览会将举办；第四届中国（厦门）国际食品交易博览会将举行；2006中国国际食品博览会将举行。
关键词: 自然降氧气调贮藏 快速降氧气调贮藏 呼吸速率 果蔬
综述了近年来国内外果蔬气调贮藏领域的研究进展,主要包括气调保鲜机理、气调贮藏环境模拟与优化、气调包装及气调库系统设计、气调保鲜寿命预测、气调环境下果蔬呼吸速率模型建立等方面的理论和实验研究情况,对气调贮藏新技术及其发展方向进行了总结.
关键词: 抗氧化剂 抗氧化活性 测定方法
综述了抗氧化剂抑制脂质氧化、清除自由基、抑制自由基对底物的氧化降解以及还原能力4类测定抗氧化活性的方法,并讨论了评价或表征测定结果的方法和参数以及对测定方法的要求.
关键词: 饮料酒 分类 果酒 露酒 配制酒
饮料酒是指供人们饮用的乙醇体积含量在0.5%～60%的饮料.根据我国的饮料酒分类标准,饮料酒分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒3大类.但这种分类不能满足当前饮料酒发展的需要.文中深入探讨了饮料酒的合理分类,建议分为：发酵酒、蒸馏酒和再制酒,并明确了饮料酒中食品添加剂的使用范围.
若用户需要出版服务，请联系出版商，地址：北京朝阳区霄云路32号，邮编：100027。