杂志介绍
食品与发酵工业杂志是由中国轻工业联合会主管，中国食品发酵工业研究院有限公司;全国食品与发酵工业信息中心主办的一本北大期刊。
食品与发酵工业杂志创刊于1970，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国轻工业联合会
主办单位：中国食品发酵工业研究院有限公司;全国食品与发酵工业信息中心
国际刊号：0253-990X
国内刊号：11-1802/TS
发行周期：半月刊
全年订价：￥1300.00
关键词: 二次接种 叠加 生物素 谷氨酸 溶氧
由于受到发酵罐溶氧条件的限制,在高浓度生物素的谷氨酸发酵中往往出现产酸与糖酸转化率不协调的现象,针对这一现象,研究了二次接种叠加生物素的谷氨酸发酵工艺.在试验所用的发酵罐中,采用8.0μg/L生物素浓度的培养基作为发酵基础培养,经过一段时间发酵后,接入第二次种子液以及3.0μg/L（发酵液初始体积）的生物素量,通过适当的发酵控制,产酸水平...
关键词: 美国科学家 病毒 改造 杀菌 生物薄膜 合成方法 有害细菌 器械消毒
美国科学家利用生物合成方法改造病毒，然后用改造后的病毒成功清除了含有有害细菌的生物薄膜。这一方法可望用于食品和医疗等行业的器械消毒。
关键词: 中国国际展览中心 包装机械 食品加工 展览会 食品机械行业 中规模 内包装 国际化
第十届中国国际食品加工和包装机械展览会将于2007年10月31日～11月4日在北京中国国际展览中心举行。该展会已成为国内包装和食品机械行业中规模最大、档次最高的大型国际化专业展，在国际上享有一定的知名度。
关键词: 红法夫酵母 虾青素 环状芽孢杆菌 胞壁溶解酶 提取
环状芽孢杆菌能以红法夫酵母细胞壁为唯一碳源进行发酵产胞壁溶解酶,将红法夫酵母与环状芽孢杆菌混合培养,可使环状芽孢杆菌在生长的同时产酶并逐渐溶解酵母细胞壁,从而提取虾青素.通过对红法夫酵母与环状芽孢杆菌两阶段混合培养条件的优化,总结出红法夫酵母产虾青素及酶法破壁提取的适宜工艺为：培养基初始糖浓度为30 g/L,环状芽孢杆菌的最佳接...
关键词: 设备展览会 加工技术 冰淇淋 中国 天津 原料 乳品 人均消费量
2007第十届中国（天津）冰淇淋乳品原料及加工技术与设备展览会将于2007年10月24～27日在天津国际展览中心举行。中国（天津）冰淇淋展是随着我国冰淇淋冷食市场的发展而逐步扩大的，中国的冷食业在世界范围来讲是刚刚起步，市场潜力依旧巨大。目前世界第一大冰淇淋消费国美国人均消费冰淇淋是23kg，日本为11kg，而中国人均消费量仅为1．2kg，
关键词: 壳聚糖 发酵 超滤 耦合 壳低聚糖
在5 L发酵罐中,采用高产壳聚糖酶菌株Penicillium sp.ZD-Z1,经半连续发酵和超滤耦合制备不同分子质量壳低聚糖.考察了稀释率、壳聚糖浓度、发酵时间对菌体生长和产量的影响.理想条件为：当稀释率为0.15 h^-1,流加壳聚糖浓度为3%的培养基,发酵96 h后,壳低聚糖产量提高了5倍.采用不同截留分子质量（MWCO）超滤膜分离不同分子质量的壳低聚糖.通过喷...
关键词: 国际会展中心 食品博览会 中国食品 长沙 国外先进技术 市场竞争能力 行业交流 产品档次
2007第二届中国（长沙）国际食品博览会将于2007年10月25～28在长沙湖南国际会展中心举行。 2007第二届中国（长沙）国际食品博览会，旨在搭建代表国际食品工业技术水准的展示、交流合作的平台，推动中国食品行业交流与合作、吸收国外先进技术与投资、提升我国食品技术水准和装备水平、提高生产工艺和产品档次、增强食品及关联产品的市场竞争能...
关键词: 多聚磷酸盐 罗非鱼 扩散
将罗非鱼片用不同浓度的多聚磷酸盐溶液浸泡处理,研究了多聚磷酸盐在鱼片中的扩散规律.结果表明,磷酸盐在鱼片和磷酸盐溶液体系中呈双向扩散,在2%、4%、6%浓度的溶液中,扩散分2个阶段进行,初始阶段磷酸盐由鱼片向溶液扩散明显,最后阶段由溶液向鱼片扩散明显.表现为,鱼片中磷酸盐含量随浸泡时间的延长,先下降,再上升,最后达到平衡的扩散规律,最低...
关键词: 上海光大会展中心 食品安全问题 食品博览会 国际 中国 食品生产企业 食品加工 消费者
CSFE2007第四届中国上海（国际）安全食品博览会将于2007年12月3～5日在上海光大会展中心举行。 近年来，食品安全已成为消费者所关心的热门话题，从“过期奶事件”到“大闸蟹风波”，食品安全问题越来越引起世界各国的广泛关注。届时，来自各地的主要食品生产企业、食品加工贸易商、采购商等都将参展参会，
关键词: 高压 肌原纤维蛋白 大豆分离蛋白 凝胶 质构特性 微观结构
将鸡肉肌原纤维蛋白（MPI）和大豆分离蛋白（SPI）按体积比1：1混合,经过100、200、400、600 MPa高压预处理20 min,在40、55、70、85 ℃水浴加热20 min制成凝胶,研究了凝胶的质构特性、保水性及微观结构.结果表明,55 ℃加热制备的凝胶明显优于传统线性升温制备的凝胶,硬度、弹性、保水性分别提高了35.50%、27.71%、47.29%.微观观察发现,混合蛋白...
关键词: 大豆分离蛋白 麦芽糊精 maillard反应 乳化性质
以SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳和毛细管电泳研究了大豆分离蛋白-麦芽糊精的Maillard反应形成的共聚物.电泳分析表明：7S亚基与麦芽糊精的反应性较高,而且在文中所研究的蛋白质与多糖质量比的范围内,7S亚基都能与麦芽糊精发生定量的共聚合反应,形成分子特性高度一致的共聚物;而11S亚基与麦芽糊精间的反应性较低,共聚物的分子特性受蛋白质与多糖质量比...
关键词: 细菌纤维素 木醋杆菌 紫外诱变 菌悬液制备
以木醋杆菌（Acetobacter xylinum）C5为出发菌株,对其进行紫外诱变,将照射时间3 min作为紫外诱变剂量,经过初筛和复筛,获得1株细菌纤维素高产菌株A.xylinumC544,该突变株的产量是原始菌株的1.5倍.
关键词: 腈水合酶 诱导剂 发酵 rhodococcus
通过研究发酵过程中溶氧、生物量、腈水合酶活力以及残糖的变化规律和搅拌速度、通气量、接种量及诱导剂对产腈水合酶的影响,确立了5 L发酵罐中Rhodococcus sp.SHZ-1腈水合酶的高酶活发酵工艺参数.结果表明,发酵过程中溶氧控制在30%以上有利于菌体快速生长和腈水合酶的合成.在pH 7.2,温度30 ℃的发酵条件下,适宜的腈水合酶合成工艺条件为：接种...
关键词: 拉曼被孢霉 干燥 低温结晶 甲酯化
研究了γ-亚麻酸的后处理方法及测定前样品的预处理,包括菌丝体干燥方式对菌体得率和γ-亚麻酸（GLA）含量的影响,低温结晶法浓缩纯化油脂中的GLA及样品预处理对测定结果的影响.
关键词: 乙醇 技术 提浓 膜法 开发 日本 常规工艺 发醇液
为了从发醇液中生产接近100%纯熟的乙醇，常规工艺采用二步蒸馏法操作，该操作占总能量需求近55%，因此，改进浓缩步骤是降低生产物乙醇成本的关键。
关键词: 发酵生产 土壤分离 菌种筛选 诱变育种
根据微生物菌株生物合成L-色氨酸代谢途径的特性,设计了产色氨酸的细菌选择性分离筛选培养基,对从土壤中分离得到的832株细菌通过初筛和复筛,筛选到6株L-色氨酸产生菌株,并对其进行了初步分类鉴定,确定了这6株菌均为为谷氨酸棒杆菌（Corynebacterium glutanicum）.其中1株可产L-色氨酸0.85 g/L,进一步通过NTG以及紫外线照射多重诱变育种得到苯丙...
关键词: 枯草芽孢杆菌 分离纯化 纤溶酶
以从牛肉酱中筛选的1株高产纤溶酶的枯草芽孢杆菌为材料,进行发酵产酶.其发酵液经过硫酸铵盐析、Sephadex G-100凝胶过滤、CM Sepharose CL-6B离子交换层析和电泳制备,得到电泳纯的枯草芽孢杆菌纤溶酶;其分子质量为32.5ku;pI 10.9～11.8;具有直接溶解纤维蛋白和激活纤溶酶原的双重作用;胰蛋白酶对此酶无降解作用,对其纤溶活性无影响;该酶在pH4.0...
关键词: 多粘芽孢杆菌 正交设计 发酵特性
采用正交实验方法,对多粘芽孢杆菌的发酵培养基进行优化,通过统计学分析,确定发酵培养基,并利用30 L发酵罐进行实验,测定发酵过程中相关参数,确定生长代谢曲线.结果表明,发酵效价由优化前的8.6×10^4 U/mL提高到12.9×10^4 U/mL,提高近1.5倍.
关键词: 袋泡茶叶 茶市场 包装机 制作方式 茶叶生产 消费水平 数字显示 消费者
随着消费者对健康、安全的要求越来越高，传统的茶叶生产及制作方式面临着一次大变革，人们不但要求茶叶好喝，还要干净卫生、安全无污染。消费水平不断的提高，袋泡茶给人们带来了方便。有关统计数字显示，国内袋泡茶的消费量约占国内茶叶消费量的5%，袋泡茶市场有广阔的发展空间。
关键词: 陶瓷膜 甘油发酵液 除菌 操作参数 膜清洗
将陶瓷膜应用于甘油发酵液的除菌操作中,考察了操作参数和清洗方法对膜通量的影响.结果表明,在压差0.1 MPa、温度30℃、pH值7.0和错流速度3.5 m/s条件下操作,有利于提高膜通量;发酵液过滤后,先以质量浓度为1%的NaOH和质量浓度为0.2%的NaClO混合液清洗膜40 min,再以质量浓度为0.5%的HNO3溶液清洗5 min,膜通量可迅速恢复.因此,陶瓷膜在甘油发酵液...
关键词: 食品检验 乳制品 加拿大 法规 修订 药品 配方标准 蛋白质
2007年6月29日，加拿大修订食品药品和乳制品法规。加拿大食品检验局提议通过修订现行的乳酪特性和配方标准，修订食品药品法规和乳制品法规。本法规提案规定了乳酪的特殊配方要求，并阐明了源自制造特定品种干酪的牛乳的蛋白质最低百分比。
关键词: 离子交换 丁二酸 吸附行为 分离
针对厌氧发酵体系,选用碱性阴离子交换树脂对丁二酸进行了吸附分离研究.通过静态吸附实验筛选得到了201强碱和D301弱碱树脂,其吸附量分别为150 mg/g和300 mg/g.分别测定了上述2种树脂对丁二酸的吸附速率曲线和吸附等温线,讨论了吸附平衡的主要影响因素.结果表明：在pH 4～5条件下,强碱201树脂具有较好的吸附性能,确定了201树脂对丁二酸的最适操...
关键词: 上海市茶叶学会 茶叶市场 地方标准 消费者权益 行业协会 企业利益 集散地 名优茶
上海市是我国茶叶重要集散地，有87％市民把茶叶作为常用的饮料。近年来市场上茶叶以次充好、混级混价、假冒名优茶现象突出。为了解决茶叶市场的混乱现象，维护行业声誉、维护消费者权益和企业利益，在得到上海市质监局和上海市消费协会的支持下，有关部门确定由上海糖烟酒茶商业行业协会、上海市茶叶学会等部门负责编制上海市茶叶地方标准。
关键词: 机械损伤 富士苹果 生理生化
研究了富士苹果受到机械损伤后在5℃和18℃2种贮藏温度下呼吸强度、可溶性固形物、乙烯释放量、果肉硬度、苯丙氨酸解氨酶活性和木质素含量的变化.结果表明：富士苹果受到机械损伤后,呼吸强度、乙烯释放量均明显提高,而且随着温度的升高而显著地升高;可溶性固形物含量和果肉硬度均快速下降;苯丙氨酸解氨酶活性略低于对照,但在贮藏初期也逐渐上升...
关键词: 质量管理 酒花工业 贮藏指数
酒花贮藏指数通常用来表示酒花的新鲜度,便于酿造者精确地了解酒花在采摘,加工以及贮藏过程中是否处理得当.对2003～2005年期间4个斯洛文尼亚的酒花品种和1个国外的酒花品种的延后采摘以及不同贮藏条件下酒花的新鲜度进行了测试.酒花采摘后（技术成熟）立刻采用ASBC H-6,12方法分析酒花的贮藏指数（HSI）,EBC7.4方法分析酒花的α-酸.技术成熟后采...
关键词: 培养基
通过一系列摇瓶实验,对耐高温α-淀粉酶发酵培养基和发酵工艺进行了优化,在50 L全自动发酵罐中进行验证,发酵活力达到14 900 u/mL,比优化前增加了14%.优化后的培养基和工艺为：白糊精12%,（NH4）2SO4 0.5%,豆粕粉 2%,磷酸盐 0.8%;DE20～30,初始 pH6.0～6.5.
关键词: 仪器信息网 俱乐部 采购 单位
为了加强众多仪器采购单位之间的交流与合作，帮助仪器采购单位避免采购中可能产生的问题，并以最优惠的价格买到最适合的仪器，仪器信息网“买家俱乐部”已于2007年1月1日起正式成立。俱乐部正式会员可享有以下权利：
关键词: 加酸 挤压膨化 还原糖
以玉米为原料,酸为处理试剂,采用挤压膨化的方法,研究了酸剂、物料含水量、酸液浓度、膨化温度、螺杆转速对挤压膨化玉米粉还原糖含量的影响.确定了加酸挤压膨化玉米粉的工艺参数为：HCl为处理试剂、物料含水量27%、酸液浓度0.027 mol/L、膨化温度145℃、螺杆转速250 r/min.在该工艺条件下膨化与未加酸相比,还原糖、水溶性成分含量分别提高51.4%...
关键词: 番茄粉 预处理 理化性质 热风干燥
考察预处理方法对不同温度下热风干燥番茄粉理化性质的影响.预处理方法包括醇滤、水滤和糊精助滤,并以无任何添加物直接过滤的样品作对照.样品经预处理后,置于一定温度下强制对流干燥至规定含水量,粉碎后得番茄粉,分别测定所得番茄粉的番茄红素含量、堆密度、分散时间、复水比、吸湿性和颜色.实验结果表明,番茄粉的理化性质与预处理方法有密切关...
关键词: 洋葱 槲皮素 亚硝化 抑制剂
以洋葱为原料,采用超声波法从中提取槲皮素,利用柱色谱对其进行分离提纯.为改善槲皮素的水溶性,将其制成β-环糊精包合物,使其在水中的溶解度由2.86 μg/mL提高到24.01 μg/mL.在模拟人体胃液的条件下,研究了包合物对亚硝化反应的抑制作用.结果表明：槲皮素-β-环糊精包合物对亚硝胺的合成具有明显的抑制作用,其最大阻断率为90.5%,对亚硝酸钠具有较...
关键词: 如皋火腿 产黄青霉 表面发酵剂 食品安全
从80条不同发酵期如皋火腿表面自然生长的菌群中,分离到152株霉菌菌株,分属曲霉、青霉和毛霉,剔除5株产毒菌株后,以蛋白酶、脂肪酶活性作为筛选指标,经初筛、复筛,得到1株产蛋白酶、脂肪酶活性强,对革兰氏阳性球菌、杆菌有抑制作用,不产生真菌毒素的菌株P111,经形态结构和显微观察鉴定为产黄青霉,以该菌株涂布接种于刚上架的腌腿表面,生成的火腿...
关键词: 鸡肉蛋白 酶水解 模型 优化
以新鲜鸡肉作为蛋白质底物进行水解,考察了温度、时间、加酶量、pH值4个因素对鸡肉蛋白水解的影响.确定了水解鸡肉蛋白适宜的酶制剂为木瓜蛋白酶,通过单因素实验,讨论了各因素的较佳反应范围.最后对酶解条件进行优化,采用响应曲面（RSM）法,先建立数学模型,然后回归分析、模型评价,最终确定较佳酶解条件为：pH7.8、加酶量2.2%、温度48.7℃、时间...
关键词: 中温厌氧发酵 酒精废水 egsb 沼气 ddg
采用中温厌氧颗粒污泥膨胀床（EGSB）工艺处理玉米酒精废水,并用产生的沼气烘干DDG饲料.处理后的废水生物降解率达到96%以上,COD小于1000 mg/L,BOD小于600 mg/L,达到国家污水三级排放标准.年处理废水33万t,烘干DDG饲料23 000 t,节煤6 000 t,多创利润285.30万元.
关键词: 微波处理 豆奶 酶解 发酵
以豆奶为原料,经微波辅助处理后加酶水解,用水解液发酵酸酒.探讨了微波辅助处理功率、时间、加酶量、水解温度和时间、水解液pH等对豆奶水解效果的影响.结果表明,豆水质量比为1：10的豆奶,在微波功率180 W下处理20s,加入2%木瓜蛋白酶,60℃下水解3 h,控制水解液pH值7.0,得到氨基酸含量丰富的豆奶水解液;在此基础上通过正交试验,得出豆奶水解液发...
关键词: 柑橘果实 利口酒 工艺参数 评定指标
以两系杂交糯高粱酒作基酒,单独或混合浸泡红橘、红温州蜜柑、脐橙、黄温州蜜柑的全果浆汁,酿制成乙醇体积分数为40%～20%,糖度为360～210 g/L的成品酒.然后对其感官指标、理化指标和卫生指标进行评价.通过对关键工艺操作和风味调整进行正交实验,确定最适工艺条件是：1 L 60%的基酒中加入260 g果浆[m（红橘）：m（脐橙）=2 ： 1],在40℃条件下浸...
关键词: 葡萄糖酸钙 酶法转化 葡萄糖氧化酶 过氧化氢酶 葡萄糖酸
生产葡萄糖酸钙的方法很多,酶法生产工艺是利用酶制剂直接将葡萄糖氧化成葡萄糖酸,再经中和而成为葡萄糖酸钙.工艺的特点是：工艺简单、纯度提高、设备少、提高收率、节能降耗.此新工艺经过工厂生产实践,证明了酶法新工艺的优越性,并正在逐步推广之中.新工艺将为行业带来新的经济效益和社会效益.
关键词: 食品 鉴别 体系
简述了我国食品安全的重要性,分析了食品打假鉴伪问题的必要性和紧迫性,阐述了常规理化法、现代仪器法、指纹图谱法等食品检测鉴别技术的进展,提出了建立现代食品分子检测鉴别技术体系的建议.
关键词: haccp体系 植物蛋白 haccp质量管理体系 年审 监督审核 河南省 专家
CQC河南省评审中心专家对天冠集团植物蛋白公司HACCP体系进行每年一次的监督审核，专家一致认为，该公司HACCP质量管理体系运行有效，同意继续使用HACCP证书，标志着天冠植物蛋白公司HACCP体系2007年度审核顺利通过。
关键词: 可口可乐公司 研发中心 上海 美元 投资
可口可乐公司投资8000万美元新建的全球第六大研发中心在上海阂行破土动工，新中心将拥有超过200名员工，是上海l现有研发中心规模的5倍，将于2008年底竣工。其中还将包括新建一座可口可乐中国总部大楼。
关键词: 功能性低聚糖 磷酸寡糖 开发前景
磷酸寡糖（phosphoryl oligosaccharides,简称POs）是从马铃薯淀粉水解产物中提取的新型功能性低聚糖.文中阐述了磷酸寡糖的结构、功能以及制备方法的最近研究进展,并对其应用前景进行了展望.
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