杂志介绍
食品与发酵工业杂志是由中国轻工业联合会主管，中国食品发酵工业研究院有限公司;全国食品与发酵工业信息中心主办的一本北大期刊。
食品与发酵工业杂志创刊于1970，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国轻工业联合会
主办单位：中国食品发酵工业研究院有限公司;全国食品与发酵工业信息中心
国际刊号：0253-990X
国内刊号：11-1802/TS
发行周期：半月刊
全年订价：￥1300.00
关键词: 短乳杆菌 甘油 抑菌活力 耐受性
活化的短乳杆菌用含一定甘油浓度（10 g/L）的平板培养基驯化培养后铺上一层含活化E.coli的培养基,30℃双层平板培养,经7个批次筛选,获得了1株在其周围产生明显抑菌透明圈的短乳杆菌菌落,编号为LB7—6;纯化培养筛选出的短乳杆菌,分别在30℃、37℃下进行二次发酵2～8 h,测定发酵液中3-羟基丙醛（3- HPA）的含量。结果显示,较优化发酵条件为37℃微...
关键词: 国家科技进步二等奖 食用菌 研究成果 广东 国家科技进步奖 大规模生产 重庆三峡库区 优质高效
广东“食用菌优质高效大规模生产关键技术研究”成果荣获国家科技进步奖二等奖。据悉,该项目在广东、广西、重庆三峡库区和西藏进行了大规模推广应用,近3年累计新增产值52亿元,带动3.56万农户生产食用菌,户均增收3000～4500元。
关键词: 黑曲霉 固态发酵 酶学性质
用黑曲霉菌株（Aspergillus niger）LW—1进行固态发酵生产酸性β-甘露聚糖酶,其曲盘（大小φ20 cm×4 cm）发酵的最优工艺为：培养基最初料水比为1：1.8,起始pH自然,接种量10%（相对于干物料）,曲盘中装料150g（以干料计）,通过中间补水和翻曲,32℃培养72 h,最高酶活可达22 250 IU/g（干曲）。对粗酶性质进行研究,结果表明,酶的最适反应温度和pH分...
关键词: 高效液相色谱法 国家标准 胆固醇 食品 审定 测定 中国计量科学研究院 纤维含量
《食品中胆固醇的测定——高效液相色谱法》等5项国家标准审定会在中国计量科学研究院举行。该5项标准将有望解决我国食品中胆固醇、糖、糖醇、脂肪和膳食纤维含量检测缺乏标准的问题。
关键词: 裂褶菌 胞外多糖 菌丝体 相关性 发酵条件
在7 L发酵罐上进行了裂褶菌发酵生产菌丝体和胞外多糖的研究,采用L^9（3^4）正交试验对发酵条件进行了优化。在7 L发酵罐上裂褶菌的适宜培养条件为：搅拌转速200 r/min、接种量10%（V/V）、通气量200 L/ h,在此条件下发酵120 h,获得的菌丝体和胞外多糖产量最高,分别为16.23 g/L和1.68 g/L。相关性分析表明,裂褶菌菌丝体产量与胞外多糖产量之间存...
关键词: 酱油 dpph abts 抗氧化活性 聚类分析
以抗坏血酸为对照,评价了41种酱油产品的DPPH及ABTS^＋·自由基清除能力,并以聚类分析法将酱油样品分别按照2种自由基清除活性分别聚类。结果表明：酱油对2种自由基均具有较强清除能力,清除DPPH自由基的平均EC50值为（2.94±1.87）μL酱油/mL溶液,对ABTS^-·自由基清除能力以TEAC值表示为（244.14±130.21）mmoltrolox/mL酱油,DPPH自由基清除能力与酱...
关键词: 溶氧浓度 高密度 乙醇发酵 发酵强度
在搅拌罐式生物反应器中,考察了乙醇发酵过程中不同溶氧控制条件对菌体量和其它发酵参数的影响。结果表明,溶氧浓度和通气时间是影响菌体生长和乙醇发酵强度的重要因素。通过将溶氧控制在较为合适的水平,发酵48h,菌体密度达到5.5～6亿个/mL,发酵强度为2.7lg/（L·h）,比传统发酵分别提高了200%和48.9%。为进一步深入研究溶氧控制策略,实现高密度...
关键词: 健康食品 应用 欧美发达国家 食品行业 生活品质 中国经济 产品开发
食品的健康概念已经不是欧美发达国家消费者的专利,随着中国经济的发展和人们生活品质的提高,越来越多的国内食品生产厂家将健康食品“新概念”融入其产品开发、市场策略甚至企业形象再塑之中,功能性低糖食品配料的广泛应用就是明证,而L-阿拉伯糖在食品行业的普及应用无疑将成为新的行业热点。
关键词: 响应面法 bacillus natto 优化
通过Plackett-Burman设计和响应面分析对B.natto TK-2发酵产γ-PGA的培养基进行了优化。首先通过Plackett-Burman设计从6个因素中筛选出了有显著影响的葡萄糖、味精、CaCl2等3个因素;然后通过最陡爬坡和Box-Behnken设计进一步优化,并利用SAS软件进行回归分析,得到以上3个因素的最佳浓度分别为（g/ L）：葡萄糖21.4,味精25.1,CaCl2 2.6。在优化后...
关键词: 蛋白膜 大豆分离蛋白 热特性 差示扫描量热法 相对湿度 谷氨酰胺转移酶
采用差示扫描量热法（DSC）,研究不同相对湿度（RH）条件下,大豆分离蛋白（SPI）膜的热特性以及谷氨酰胺转移酶（TGase）改性对热特性的影响。对于SPI膜,无论是对照膜还是TGase改性膜,蛋白膜的热稳定性随着RH的增高而下降。TGase改性改变了SPI膜吸热峰出现的位置与数量。在同一RH条件下,TGase改性膜更易失去水分。TGase改性使SPI膜的耐热特性基...
关键词: 芫荽籽 精油 dpph自由基 清除能力
用水蒸气蒸馏法提取黑龙江产芫荽籽,以0.50%的产率获得精油。用GC-MS联机对精油进行了成分分析,检测出31个成分,解析鉴定了占精油99.726%的29个成分。主要成分芳樟醇占总精油含量的73.614%。该精油对DPPH（1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl）自由基的清除率为94%。水蒸气蒸馏后残渣的甲醇萃取物对DPPH的最大清除率为91%。
关键词: 葡糖淀粉酶 加拿大 法规 苹果汁 标准化 黑曲霉 卫生部 香蕉汁
2007年12月7日,加拿大公布有关在标准化果汁的生产中使用葡糖淀粉酶（Glucoamylase enzyme）的临时营销许可。加拿大卫生部收到一份申请,要求准许在标准化果汁的生产中源自黑曲霉（Aspergillus niger）的葡糖淀粉酶（Glucoamylase enzyme）,尤其是苹果汁、香蕉汁、葡萄汁、柚子汁、柠檬汁、酸橙汁、橘汁、梨汁及菠萝汁。对现有数据的评估支持在...
关键词: 传统风鸭 脂肪氧化 脂肪水解 加工过程
以樱桃谷瘦肉鸭为原料,按传统工艺加工风鸭,分析了鸭胸肉及皮下脂肪的硫代巴比妥酸值（TBARS）、羰基双烯值、游离脂肪酸（FFA）含量在加工过程中的变化规律。结果表明,胸肉脂肪的TBARS值在于腌工艺阶段显著上升（P〈0.05）,在风干工艺阶段先降后升;而皮下脂肪的TBARS值持续增加,在风干最后阶段略有下降。胸肉脂肪和皮下脂肪的羰基双烯值在加工...
关键词: 响应面法 优化 数学模型 发酵条件
采用响应面设计方法对E.coli TRFC苏氨酸发酵培养基及培养条件进行了优化。用部分因子分析法研究了原始发酵培养基及培养条件对响应值的影响程度,发现蔗糖的质量浓度及接种量对苏氧酸产量的影响显著。利用最陡爬坡实验、中心旋转组合设计结合响应面分析确定了蔗糖的质量浓度及接种量（58.739 g/L,3.46%）。在优化条件下进行5L发酵罐实验,L-苏氨...
关键词: 两歧双歧杆菌 抗氧化剂 发酵 化学去胁迫作用
采用向发酵液中添加适当的抗氧化剂的方法,消除发酵液中残存的氧对两歧双歧杆菌的胁迫作用,以达到其发酵液中产生更多活菌体的目的。结果表明,在发酵过程中,添加3.2 g/L或1.6 g/L的异抗坏血酸钠和抗坏血酸盐,可有效地减少氧对两歧双歧杆菌的胁迫作用,使发酵液中的活菌数分别增加到1.06×10^9CFU/ mL、1.29×10^9CFU/mL。
关键词: 玉米淀粉 浸泡工艺 嗜热乳酸菌 so2 湿法生产
从淀粉生产车间的玉米浆中筛选出耐50℃高温的嗜热乳酸菌,以不同浓度接种量接种嗜热乳酸菌到玉米浸泡水中,研究嗜热乳酸菌对缩短玉米浸泡时间的效果。结果表明,选育的嗜热乳酸菌适应浸泡环境,接入10%的嗜热乳酸菌可缩短玉米细胞破壁所需有效乳酸浓度到达的时间,由传统工艺的20 h缩短为14 h;乳酸菌发酵有效地降低了浸泡水的pH值,在玉米浸泡过程的...
关键词: 多肽物质 专家鉴定 牛奶 世界 填补 乳 中国农业大学 中国工程院
一种添加了多肽物质的牛奶最近通过由中国工程院、中国农业大学等多位专家组成的鉴定委员会的技术鉴定,填补了该领域的世界空白。这种被成为“肽乳”的高级牛奶由山东银香伟业集团与中山大学联合开发。它是以纯天然、无污染的有机牛奶为生产原料,添加在有机环境下从新生牛胸腺、脾脏、脑组织以及胎盘中提取的多肽和小分子调节蛋白等活性成分,生...
关键词: 磁性微球 海藻酸钠 四氧化三铁 脉冲电场 制备 固定化细胞载体 发酵工业
以Fe3O4纳米粉末作为磁性材料,以海藻酸钠、壳聚糖作为微胶囊制备材料,以大肠杆菌为细胞模型,以CaCl2为交联剂,采用脉冲电场微球成型工艺制备载细胞磁性微胶囊。以微球粒径为检测指标,正交设计考察显著影响因素及影响规律。采用振动磁强计测定徽囊的饱和磁化强度。实验结果表明,海藻酸钠溶液浓度是影响载磁微球粒径的显著因素。在Fe3O4浓度为1 m...
关键词: 乳清浓缩蛋白 可食用膜 透湿系数 透氧系数 成膜工艺
研究了乳清浓缩蛋白可食用膜的成膜工艺,分析了蛋白质浓度、甘油浓度和加热温度对可食用膜透水性和透氧性的影响,并确定了可食用膜阻隔性能的优化工艺参数。研究结果表明,可食用膜的阻水性随蛋白质浓度和甘油浓度的增大而下降,阻氧性随甘油浓度增大而下降。加热温度为70℃时,膜的阻水性和阻氧性达到最佳。响应面分析表明,当蛋白质浓度为100 g/L,...
关键词: 玉米分离蛋白 玉米低聚肽 酶解 响应面法 氨基酸分析
以高纯度的玉米分离蛋白为原料,研究玉米低聚肽的酶法制备工艺,并对工艺条件进行优化。通过单因素分析和响应面试验设计,确定玉米低聚肽的制备工艺条件为：加酶量3 000U/g,底物浓度为5.6%,温度为54.4℃,pH为8.54,酶解时间3 h,其蛋白转化率达到86.57%。并通过分析氨基酸组分发现该工艺下玉米低聚肽产品的氨基酸组成与玉米分离蛋白基本保持一致,较...
关键词: 几丁质脱乙酰酶 对硝基乙酰苯胺 对硝基苯胺 菌株筛选 发酵
几丁质脱乙酰酶是催化几丁质直接脱乙酰生成壳聚糖的一种酶,已报道的酶活力测定方法存在操作复杂、底物昂贵等不足,不适合用于菌种筛选。研究中建立了1种分光光度法测定几丁质脱乙酰酶酶活的新方法,该方法具有操作简便,稳定性、重现性好等特点,适合于菌种筛选工作。
关键词: pvpp 澄清度 马铃薯 辅料 黄酒 非生物稳定性 聚乙烯聚吡咯烷酮
利用PVPP来提高马铃薯黄酒的澄清度和非生物稳定性,系统研究了PVPP的添加量、静置时间和处理温度对马铃薯黄酒澄清度和稳定性的影响。试验结果表明,当PVPP的添加量为120 mg/L,处理温度为40℃,静置时间为96 h时,马铃薯黄酒稳定性有显著提高。
关键词: 食品业 白酒行业 产量增长 食品饮料 高档 产品 五粮液 稀缺性
2006年以来白酒,尤其是高档白酒进入了加速提价的时期,高档白酒的贵州茅台、五粮液等持续提价,并且显现出价升量涨的格局。目前看,国内高档白酒仍处于提价周期,产品利润将不断增厚。由于消费耆对高档白酒价格基本不敏感,且高档白酒受到了工艺、窖池或者产地的限制,产量增长比较缓慢,短期内难以大量扩产,给产品的稀缺性带来了可能,在经济高涨、需...
关键词: 榆耳 抑菌活性 均匀设计 液态发酵 培养基
考察了摇瓶发酵培养中碳源、氮源、无机盐等因素对榆耳发酵生物量和发酵液抑菌活性的影响,通过均匀设计实验对培养基进行了优化。结果表明,在接种量为10%（v/v）、28℃、160 r/min培养8 d的条件下,当培养基组成为蔗糖0.1%、玉米淀粉5.0%、麸皮2.3%、脱脂蛋白粉3.4%、KH2PO4 0.35%、MgSO4 0.23%、VB1微量时,摇瓶发酵生物量可达16.1 g/L;当培养基...
关键词: 食品营养 标签管理 预包装食品 营养成分 营养性疾病 消费者 营养标签 平衡膳食
卫生部2008年1月11日公布了《食品营养标签管理规范》（以下简称《规范》）,并将于2008年5月1日起施行。《规范》将预包装食品的营养标注分为营养成分表、营养声称和营养成分功能声称等三部分,并制定了详细的标准。食品营养标签是消费者了解预包装食品营养成分和特征的依据,也是根据自己健康需要选择食品的依据,可以帮助消费者更好地选购食品，...
关键词: 豆渣 脉孢霉 固体发酵 纤溶酶
以好食脉孢霉为产纤溶酶菌种,选用廉价物料新鲜豆渣和麸皮为初始发酵底物（15g（干重）/500 mL三角瓶）,试验确定发酵培养基的组成是：豆渣：麸皮（4：1）＋CaCl2（0.75%）＋FeSO4·7H2O（0.045%）。每瓶培养基接种3.4×10^5个孢子,在28℃恒温箱培养48h,然后用生理盐水（100 mL/瓶）浸提4～6 h。摇瓶优化后的酶产量约为220 U/g,浅盘发酵放大结果为...
关键词: 卫生标准 调味品 微生物指标 理化指标 菌落总数 卫生部 酱油 丙二醇
调味品类的新卫生标准将于2008年底前全部报卫生部审批并颁布。酱油新标准中三点引人注目：铁酱油成为酱油的一个新类别,理化指标中新增了3-氯-1,2-丙二醇,菌落总数等微生物指标更为严格。
关键词: 纤维素酶 固态发酵 啤酒糟 二次通用旋转试验设计 黑曲霉
采用二次通用旋转试验设计,对黑曲霉（Aspergillus niger sp.）固态发酵啤酒糟生产纤维素酶的条件进行了优化,并建立了纤维素酶随啤酒糟与棉粕的配料比、料水比和发酵时间变化的二次回归方程。利用该方程探讨了各因子对纤维素酶的影响。结果表明,各因子对纤维素酶的影响顺序为：配料比〉发酵时间〉料水比,而因子的交互作用不显著。利用统计优选...
关键词: 新能源 市场分析 石油价格 石油储量 替代能源 多元化
全球涌动新能源热潮。在全球石油储量越采越少和国际石油价格居高不下的大趋势下,近年来世界各国都积极探索能源的多元化,积极寻找新型替代能源。
关键词: 大豆蛋白 活性肽 微生物发酵 絮凝剂 壳聚糖
选育了1株能转化大豆肽的菌种LB—05,分别以豆粕、大豆分离蛋白、大豆组织蛋白为底物通过微生物30 h的发酵,其蛋白利用率分别为98.1%、97.9%和98.5%,肽含量分别达到87.6%、88.3%和89.2%,其适宜底物浓度为8%～10%,发酵pH值为6.8～7.0,发酵温度为36%。另外,对发酵液的后处理进行了研究,对7种絮凝剂的絮凝效果和过滤效果进行了试验,其中壳聚糖（CS...
关键词: 斑点叉尾鮰 鱼骨休闲食品 去腥工艺 加工工艺
利用去腥剂对斑点叉尾鮰鱼骨去腥,同时研究鱼骨休闲食品的加工方法对产品质量的影响。以气味、色泽和味道为感官评价指标,采用均匀实验设计方法优化去腥剂配方;以脆度和色差为指标,对比油炸、烘干、微波、高压蒸煮、高压蒸煮与微波联合5种加工方法,寻找最佳熟化方法。实验结果表明：采用浓度各为0.2 g/L的红茶与CaCl2的复合去腥剂,干30℃浸泡鱼...
关键词: 奶啤酒 新型饮料 上市 酒精度 发酵型 奶饮料 饮品 低醇
奶啤酒为发酵型低醇饮品（酒精度0.2～6度）,看上去呈现奶饮料的外观特色,开启时的丰富泡沫又不由使人想起它是啤酒。饮用时在感到奶香的同时又有啤酒的纯正香味,口味颇为特别。
关键词: 脂肪酸 固态生料发酵 乙醇 酵母酒精耐性
研究了脂肪酸对玉米固态生料发酵生产乙醇过程的影响。结果表明,添加脂肪酸可提高玉米固态生料发酵乙醇中酵母菌的乙醇耐性。几种脂肪酸适宜的添加量：油酸0.5 g/kg（原料）、硬脂酸1.5 g/kg原料、软脂酸0.5 g/kg原料。单轮次酒精产量最高可达158.5 g/kg原料,比不添加脂肪酸对照提高了13.70%。
关键词: 非粮薯类燃料乙醇 蒸馏废液 有效利用途径 饲料 燃料 肥料
介绍了薯类燃料乙醇蒸馏废液的特性以及研究现状,提出了薯类燃料乙醇蒸馏废液资源化利用途径,并对实现废水的饲料、燃料、肥料的“三料”有效利用提出了初步的解决思路。
关键词: 国际展览中心 生物质能 上海市 展览会 中国
2008第二届诺盖斯中国国际生物质能（上海）展览会（CIBE2008）将于2008年3月31～4月2日在上海国际展览中心（上海市兴义路77号）举行。
关键词: 乳酸菌 细菌素 分类 作用机制 食品防腐剂
乳酸菌细菌素作为天然的食品防腐剂,可抑制或杀灭食品中致病微生物和腐败微生物从而保护食品的安全。文中介绍了乳酸菌细菌素传统分类方法和新提出的分类方法,并且综述了乳酸菌细菌素的作用机制。
关键词: 亚油酸 共轭亚油酸 生物转化 分析方法 植物乳杆菌
研究了紫外分光光度法、GC、Ag^＋-HPLC和GC-MS四种分析方法对植物乳杆菌ZS2058生物转化亚油酸（LA）产生的共轭亚油酸（CLA）检测时的异同点。结果表明,这4种分析方法在对CLA进行检测时各有特色,应用范围也有不同。紫外分光光度法检测成本最低,操作最快速,但检测结果为转化产物中各种CLA异构体的总和,而GC、Ag^＋-HPLC和GC-MS能将产物中的各类C...
关键词: 仪器信息网 学术会议 栏目 改版 用户要求 个性化服务 功能模块 设计人员
应广大用户要求,仪器信息网近日对“学术会议”栏目进行了全面改版。此次改版栏目实现了模块化,设置了如：投稿中心、征集赞助、注册登陆、会议动态、特殊定制等几个功能模块,用户可以根据会议的特点来选择使用,以便更好地利用本网拥有的各项资源。新增的“会议动态”功能可以满足会议主办方随时随地会议进展新消息的需求,并且其中高质量的新闻...
关键词: 仪器信息网 认证工作 参展商 资质 网上仪器展览 大用户 产品 厂商
为了让仪器用户真正找到好的厂家和产品,维护广大用户和参展商的切身利益,避免不必要的纠纷,自2007年3月1日起仪器信息网开始对网上仪器展各参展商的资质进行认证。对于通过该认证的厂商本网将予以特殊标记,增加其产品在专场中的3I指数,并给予额外的信用积分,信用积分越高,其产品排名越有优势,越容易得到用户的关注,成交机会也就越大!未通过该认...
关键词: 大花红天素 大花红景天 含量测定
利用气相色谱-质谱（GC-MS）法测定大花红景天中的大花红景天素含量。样品中的大花红天素经水提取,大孔树脂柱净化、分离。根据MS的定性结果,强峰m/z 69为大花红天素的特征离子峰,利用选择性离子扫描方式（SIM）进行定量分析。实验结果表明：方法回收率在93.70%～98.58%,变异系数为1.23%～2.94%,线性范围在0.10～0.50 mg/ml,检出限（3S/N）为0.0...
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