杂志介绍
食品与发酵工业杂志是由中国轻工业联合会主管，中国食品发酵工业研究院有限公司;全国食品与发酵工业信息中心主办的一本北大期刊。
食品与发酵工业杂志创刊于1970，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国轻工业联合会
主办单位：中国食品发酵工业研究院有限公司;全国食品与发酵工业信息中心
国际刊号：0253-990X
国内刊号：11-1802/TS
发行周期：半月刊
全年订价：￥1300.00
关键词: 制备电泳 rhizopus microsporus 葡萄糖淀粉酶 同工酶
将Native制备电泳应用于Rhizopus microsporus var．chinensis中2个葡萄糖淀粉酶同工酶的分离，考察了电泳缓冲系统、凝胶浓度和凝胶长度对分离效果的影响。结果表明：先使用Ornstein-Davis系统分离同工酶，再使用0，02mol／L，pH6．2的NaAc·CH3COOH缓冲液洗脱，在长度为6cm的7％的Native电泳胶上，2个性质相近仅电泳迁移率略有羞别的同工酶能有...
关键词: 食品质量安全 安全应用 系统 国外 发展中国家 食品安全 发达国家
食品质量安全追溯系统作为保障食品安全的有效手段，在世界很多国家（特别是欧美等发达国家和部分发展中国家）受到了广泛的关注，欧盟、美国、日本等国纷纷建立食品质量安全追溯系统。
关键词: 胞外酶 学性质
从池塘淤泥中分离筛选出1株高产β-甘露聚糖酶的菌株（B．subtilis 05），并对其酶学性质进行了初步研究。结果表明：酶最适温度为50℃；在4—45℃活性较稳定；β-甘露聚糖酶最适反应的酸碱度为pH8．0；Na^＋，K^＋显著地促进酶活性，NH4^-抑制酶活性，Mg^2＋、Cu^2＋、Fe^2＋显著抑制酶活，Fe^3＋抑制最显著；培养10．5h后，发酵培养基的黏度为2...
关键词: mucor 生物催化 肉桂酸 苯乙酮
对以Mucor sp．JX23发酵液生物催化肉桂酸降解生成苯乙酮的反应进行了研究。考察了肉桂酸浓度、反应体系pH值、反应温度和反应时间对反应的影响。结果表明：以Mucor sp．JX23为催化剂的反应具有高转化率和高选择性。在肉桂酸浓度为5．0g／L，反应体系pH=6．0，反应温度28—30℃，反应时间2d的条件下，肉桂酸的转化率为89．2％，苯乙酮的产量达3...
关键词: 食品质量安全 国家标准 审定 标识规范 信息编码 可追溯性 标准体系
《食品可追溯性通用规范》和《食品追溯信息编码与标识规范》两项食品追溯国家标准通过审定，一系列食品质量安全追溯的国家标准正在制定中，我国食品质量安全追溯标准体系将日臻完善。
关键词: 嗜酸乳杆菌 类细菌素 抗菌 生物学特性
从内蒙古传统乳制品酸马奶中筛选出1株产生具有广谱抑菌活性物质的嗜酸乳杆菌NX2-6。在排除酸性产物和过氧化氢的干扰后，菌株NX2—6所产生的类细菌素对金黄色葡萄球菌等革兰氏阳性菌和大肠杆菌等革兰氏阴性菌及米曲霉等真菌具有较强的抑制作用；经胰蛋白酶、胃蛋白酶、蛋白酶K处理后发酵液抑菌活性明显下降，但仍具有较强的抑菌活性，对α-胰凝...
关键词: 上海市计量测试技术研究院 质量比较仪 四工位 全自动 中国 生产 比较器 梅
2009年11月中旬对上海市计量测试技术研究院（SIMT）及中国计量界来说是一个不平静的日子，中国第一台由瑞士梅特勒-托利多集团研发生产的最大载荷高达64kg，可读性达到0．1mg的全自动四工位质量比较仪AX64004终于落户于上海。
关键词: 氢氰菊酯 生物降解 产酸克雷伯氏菌 优化条件
采用P1ackett-Burman法考察了环境因素对产酸克雷伯氏菌降解氯氰菊酯的影响，并筛选出影响其降解效果的主要因素，即pH、温度和接种量。在此基础上，利用Box—Behnken实验设计和响应面分析法对其降解条件进行了优化。验证结果显示，当培养基中氯氰菊酯含量为200mg／L、pH为6．8、接种量（种子液OD600 1．000）为5．8％（v／v）、250mL锥形瓶装液...
关键词: 丁香 肉桂 精油 抑菌 气相
采用超临界CO2萃取法提取丁香和肉桂精油，并通过滤纸片法、固相扩散法、气相扩散法等体外抗菌试验，比较了丁香、肉桂精油及混合精油和常用化学防腐剂山梨酸钾对11株食品中常见污染菌的抑菌作用。结果表明：丁香、肉桂精油及混合精油对供试细菌、霉菌和酵母菌均有较强的抑制作用，抑菌效果显著优于山梨酸钾；对霉菌的抑菌作用显著高于酵母菌和...
关键词: 双歧杆菌 富硒 赋存形态
研究富硒动物双歧杆菌01中硒的赋存形态和分布。对动物双歧杆菌01进行富硒培养，然后从富硒菌体中分离核酸、多糖和蛋白质，并应用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳分离富硒菌体中的硒蛋白组分，采用氢化物原子吸收（HG—AAS）法测定硒含量。结果表明，动物双歧杆菌01能够吸收16．7％．39．6％的无机硒并将其大部分转化为有机硒；蛋白硒是富硒动物双歧杆...
关键词: 节杆菌 大肠杆菌 克隆 表达
以一株高产β-呋喃果糖苷酶的节杆菌10137基因组为模板，成功地扩增出β-呋喃果糖苷酶基因，基因片段长度为1488bp，编码496个氨基酸。将扩增出的目的片段克隆到pFL—B13cl载体上，通过双酶切鉴定，确定该基因已成功克隆至表达载体。研究不同表达条件对β-呋喃果糖苷酶活性的影响，IPTG浓度0．5mmol／L，诱导温度22℃，诱导12h，比酶活可达1412．30...
关键词: 杨桃 多酚氧化酶 纯化 特性
杨桃多酚氧化酶粗酶液经过DEAE-Toyopearl 650M离子交换柱层析，Butyl-Toyopearl 650M疏水柱层析后，被纯化了21．6倍，回收率为45．2％。该酶能迅速地催化焦性没食子酸的酶促氧化反应，而对邻苯二酚、间苯二酚、对苯二酚和绿原酸则完全无催化活性。该酶对焦性没食子酸的Km值为7．92mmol／L，其最适pH为8．0，pH稳定性范围在pH4．0—11．0，最适...
关键词: 黑曲霉 果胶酯酶 分离纯化 酶学性质
通过硫酸铵分级沉淀、DEAE-Sepharose Fast Flow阴离子交换柱层析、Sephacryl S-200分子筛柱层析3个步骤，从黑曲霉SL2-111发酵的果胶酶粗品中纯化出一种电泳纯的果胶酯酶。经SDS—PAGE测定其分子质量约为48．8ku。最适pH值和最适温度分别为5．8和60℃。在50℃以下，pH值5．8—6．2之间酶活力相对稳定。
关键词: 工业企业 诚信体系 国家发展改革委 仪器 乳制品行业 黑龙江省 加工行业 信息化
工业和信息化部、国家发展改革委等10部委2009年12月30日正式《食品工业企业诚信体系建设工作指导意见》，并在黑龙江省乳制品行业、河南省肉类加工行业启动企业试点工作。这标志着我国全面推进食品工业企业诚信体系建设工作正式启动。
关键词: 机械活化 玉米淀粉 醋酸酯化 消化性能 抗酶解淀粉
采用In—Vitro消化模型模拟人体消化环境，对机械活化淀粉及其醋酸酯淀粉的消化速度进行了研究；并用美国谷物化学协会（AACC）的76—13标准方法，测定机械活化淀粉及其醋酸酯淀粉的抗酶解淀粉含量。结果表明，机械活化使玉米淀粉颗粒的消化速度大大加快，抗酶解淀粉的含量降低，且活化时间越长，消化速度越快，抗酶解淀粉的含量越低。醋酸酯化...
关键词: 直肠菌群 纤维素酶 假单孢菌属 分子鉴定 16s rdna
以滤纸作为唯一碳源，成功从人体肠道微生物中筛选分离出1株产纤维素酶的菌株H1。分离富集后的菌株用纤维素刚果红培养基进行筛选鉴定、革兰色染色、对菌株进行分类并对该菌种进行CMC酶活测定与分析、分子鉴定。H1在纤维素刚果红平板上能呈现阳性反应；镜检发现，H1菌株为短杆状，革兰色阴性菌；该菌株在13h酶活最大，为0．8U左右；分子鉴定结果...
关键词: 粮食安全 英国政府 农业可持续发展 食品卫生
英国政府2010年1月5日名为《粮食2030》的新粮食战略，提出在今后20年里推动农业可持续发展，确保粮食安全和食品卫生。
关键词: 园二色性 蛋白结构
以鸡胸软骨为原料制备Ⅱ型胶原蛋白，在酸性条件下添加胃蛋白酶酶解鸡胸软骨Ⅱ型胶原三股螺旋链的端肽，采用园二色谱研究酶解时间、温度及胃蛋白酶浓度对Ⅱ型胶原二级结构及提取率的影响，从而确定酶解工艺，并通过原子力显微镜及红外光谱对Ⅱ型胶原的分子结构进行表征。结果表明，酶解时间、温度对Ⅱ型胶原二级结构有显著影响，在胃蛋白酶作用...
关键词: 菜籽蛋白 中性蛋白酶 水解度 功能性质
研究了中性蛋白酶限制性水解菜籽蛋白的功能性质。结果表明，中性蛋白酶水解能显著改善高温菜籽粕蛋白的各种功能性质，限制性水解菜籽蛋白的溶解性随水解度的增加而增加，DH=10的限制性水解菜籽蛋白在pH7．0时溶解度达57．11％；DH=2的限制性水解莱籽蛋白乳化性最好，其在测定的pH范围内乳化性均较菜籽蛋白提高40％以上；DH=4的限制性水解菜籽...
关键词: 模型体系 美拉德反应 ph 肉香味化合物
为了探讨不同pH值对美拉德反应产肉香味化合物的影响，文中将硫胺素、半胱氨酸、核糖、木糖组成5个不同的模型体系，用0．2mol／L，pH值分别为4．5、5．0、5．5、6．0、6．5、7．0的磷酸盐缓冲液溶解，125℃反应3h。采用动态顶空制样，结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对反应产物中的2-甲基-3-呋喃硫醇、双（2-甲基-3-呋喃基）二硫化物、2-糠...
关键词: 罗布白麻 罗布红麻 茶 品质 比较
以新疆尉犁地区微波杀青的罗布白麻茶和红麻茶为样品，从感官、无机与有机成分含量、体外抗氧化能力等多个方面进行比较，并检测了2种罗布麻茶的强心苷含量。结果显示：罗布白麻茶在香气、有益矿质元素含量上不及罗布红麻茶，但其主要有机物质含量，包括水浸出物、游离氨基酸、茶多酚以及总黄酮含量等多个方面均高于罗布红麻茶，其体外清除·OH和...
关键词: 山楂果 原花青素 微胶囊 阿拉伯胶 麦芽糊精 喷雾干燥 高效液相色谱
研究了山楂果原花青素的微胶囊化工艺，以提高其稳定性。结果表明：以麦芽糊精、阿拉伯胶为复合壁材的微胶囊化效果最佳；通过单因素和正交试验确定微胶囊化工艺为，微胶囊化温度30℃，微胶囊化时间1h，芯壁材质量比为3：7，复合壁材阿拉伯胶质量分数为40％，螯合剂EDTA．2Na添加量占芯材和壁材总质量的0．02％，总固形物含量为250g／L。在此微...
关键词: 进口大豆 中国 美国农业部 预计
中国2010年一季度料进口大豆1200万t，环比增长200万t，意味着同比将增长185万t，大豆供应将面临过剩。另据美国农业部的周度销售报告显示，截至2009年12月17日，2009／2010年度（始于9月1日）美国对华大豆的出口装船量为1135万t，高于2008年同期的762万t，同比提高49％。
关键词: 鲢鱼鳞 胶原蛋白 圆二色谱 稳定性
采用圆二色谱法，研究比较了冬夏季鲢鱼鳞胶原蛋白的热稳定性。结果表明，对胶原蛋白溶液于30℃，33℃加热时，冬季鱼鳞胶原蛋自发生解螺旋现象，而夏季鱼鳞胶原仍保持完整的三螺旋结构；变性温度曲线显示，夏季样品的变性温度为36℃，而冬季样品出现2个峰值，分别为30℃和34℃。结果表明，夏季鲢鱼鳞胶原蛋白的热稳定性高于冬季胶原蛋白，这种...
关键词: 苹果膳食纤维 半纤维素 红外分析 微观结构
采用碱法和二甲亚砜法从苹果膳食纤维中提取出4种半纤维素，分别命名为半纤维素A、B、C和E，通过红外分析和电镜扫描对其化学组成和表面微观结构进行了研究。结果表明：苹果膳食纤维中半纤维素由木葡聚糖（半纤维素A）、木聚糖1（半纤维素B）和木聚糖2（半纤维素C）以及半乳甘露聚糖（半纤维素E）等组成，4种半纤维素的表面微观各不相同，木聚糖...
关键词: 审定委员会 区域化管理 食品安全 国家标准 专家 中国质量认证中心 国家质检总局 国家认监委
2010年1月8日，《食品安全区域化管理体系初级农产品要求》在山东安丘通过专家审定委员会审定，标志着食品安全区域化管理即将拥有国家标准。来自农业部、国家质检总局、国家认监委、中国质量认证中心、青岛农业大学等部门的专家参加了审定会。
关键词: 乙醇发酵 糖化酶 里氏木霉 预糖化 木薯
里氏木霉生产的新型糖化酶可以使乙醇生产中的糖化过程在更高的温度和更广泛的pH下进行。以木薯为例，对传统的乙醇生产工艺进行改良，将液化、预糖化及发酵在同-pH下进行，而且将预糖化温度从60℃提高到65—70％。通过与传统工艺的对比发现，在干物浓度25％及糖化酶加量为100个单位的条件下，采用新工艺，不仅加快了糖化和乙醇发酵的速度，乙醇...
关键词: 甜高粱 乙醇 氮 营养盐 响应面分析
采用原子吸收分光光度法和高效液相色谱法等技术，检测了甜高梁茎杆汁的主要成分质量浓度，包括蔗糖、果糖和葡萄糖、总氮量以及若干金属元素质量浓度；采取响应面法建立尿素、MgSO4、KH2PO2、CaCl2等的加入量最优组合的二次回归数学模型。结果表明，当尿素、MgSO4、KH2PO4和CaCl2的添加量分别为8．4228、1．0938、4．1702和4．0422g／L时，乙醇...
关键词: 罐头行业 行业协会 事件 新闻 国际市场 金融危机 国家经济 出口
（1）应对危机。受国际金融危机冲击和影响，我国罐头出口出现大幅下降，2009年1月份同比减少25％，降幅之大创罐头出口历史之最。全国罐头企业面对危机、从容应对、抱团渡关、苦练内功、化解风险。在国家经济企稳向好的推动和国际市场回暖的带动下，从下半年开始，罐头出口重现逐月好转态势，预计全年降幅不超过10％，危机对罐头出口的冲击已经...
关键词: 双歧杆菌 培养基 发酵条件 优化
通过优化获得适合双歧杆菌工业化生产的，成本低廉的工艺条件。通过单因素试验，从番茄汁、低聚果糖、废糖蜜、马铃薯淀粉、玉米浆、豆饼粉6个因素中选出较优因素，并通过L9（3）^4正交试验确定双歧杆菌发酵培养基的适宜配方及适宜发酵条件。结果表明：适宜的发酵培养基组成为番茄汁80ml／L、低聚果糖15g／L、废糖蜜20ml／L、玉米浆110mL／L、0...
关键词: 大麦 热稳定性水溶蛋白 盐胁迫 电泳
利用Bradford法和SDS—PAGE电泳技术对盐胁迫下大麦发芽过程中热稳定性水溶蛋白进行了测定分析，并检测大麦在盐胁迫下蛋白酶的分泌情况。试验结果表明，高浓度钠盐会抑制其蛋白酶活性，发芽结束时热稳定性水溶蛋白含量增加不明显，在低浓度钙盐胁迫下发芽过程中热稳定性水溶蛋白含量显著增加，但与空白对比其含量有所降低，其蛋白酶活性并没有...
关键词: 豆丝方便面 复水率 感官品质
研究了小米粉、大米粉、面粉以及单甘酯、硬脂酰乳酸钙、阿拉伯胶、瓜尔豆胶对豆丝复水率、韧性、口感等品质的影响。通过正交实验，得到豆丝改良剂的最佳配比为：5％大米粉，0．5％阿拉伯胶，0．3％硬脂酰乳酸钙。制得的豆丝韧性、复水性均有明显改善，且口感爽滑，豆香浓郁。
关键词: 甘蔗 异常汉逊酵母 酒曲 发酵 乙醇
从白酒酒曲中分离得到1株酵母菌S-1，经形态学观察和生理生化特征比较，S-1被确定为异常汉逊酵母（Hansenula anomala）。将S-1分别置于乙醇体积分数为0％、8％、10％、12％、14％和16％的YPD培养基上，28℃下恒温培养144h，结果表明，S-2可耐12％的乙醇。对糖度为13°Brix的500mL甘蔗糖液进行发酵，发酵产物经初馏和精馏后得到70mL馏分。GC分析...
关键词: 活性干酵母 不加糖面团 麦芽糖发酵力 葡萄糖阻遏
对市场上的5种面包活性干酵母（ADY）进行了发酵性能测定。结果表明，不同面包酵母对低糖面团与不加糖面团发酵力存在差异，其中ADY1基本无差别，ADY2的差别较小（3．2％），而ADY4（11．9％）、ADY5（9.4％）的差别较大。通过对5种酵母麦芽糖发酵速度和葡萄糖阻遏程度的分析表明，干酵母ADY1、ADY2发酵麦芽糖速度较快，葡萄糖阻遏程度较小；而A...
关键词: 海洋保健食品 统计分析 现状 前景
为了解我国海洋保健食品的现状，根据国家食品药品监督管理局（SFDA）网站公布的国产保健食品数据库的资料（2003年12月12日-2009年07月31目），对我国已经批准的海洋保健食品的年度总数、主要水产原料、功能分布及剂型分布情况等进行了系统的分析，阐述了我国海洋保健食品开发中存在的问题，并对其开发前景进行了展望。
关键词: 有机磷农药 半抗原 抗体 免疫检测
有机磷农药作为一类广泛使用的杀虫剂，在食品中有不同程度的残留，严重威胁人类健康。文中阐述了有机磷农药半抗原的结构与性质、特异性抗体的制备，介绍了检测单一成分或检测多残留成分的酶联免疫吸附检测、荧光偏振免疫检测与试纸条免疫检测等技术，对其在有机磷农药残留检测中的应用情况作一综述，并展望了发展前景和研究方向。
关键词: 食品安全 事件 内容分析法
以2009年4月1日-2009年6月1日期间报道的食品安全事件为研究样本，采用内容分析的方法，从食品安全事件的信息来源、危害类型、不合格食品后处理、不合格原因分析、危害程度描述以及相关数字描述等6个方面进行了研究。研究结果显示：49％的食品安全事件来自食品流通环节；滥用食品添加剂情况最为严重，占所有信息的26％；仅有8％的信息描述了食...
关键词: 波谱分析 红外傅里叶光谱 核磁共振 淀粉
近年来随着对淀粉研究的深入，波谱分析技术在淀粉研究中的使用日益广泛。文中综述了近年来红外傅里叶光谱、核磁共振和紫外可见光谱这些波谱分析技术在淀粉研究中的应用。着重阐述了其在淀粉颗粒结构、糊化过程、水解程度及变性过程分析等方面的应用，为淀粉及其衍生物在不同领域的应用提供相关的信息。
关键词: 高效液相色谱 梯度洗脱 有机酸 1 发酵液
提出了一种快速分析发酵液中9种有机酸的高效液相色谱方法。该方法利用RSpakKC-811色谱柱（300mm×8mm i．d．），采用超纯水-4mmol／L高氯酸为流动相进行梯度洗脱。流动相流速1．0mL／min，紫外检测波长210nm，柱温60℃时，能够快速、准确地分离测定发酵液中的丙酮酸、柠檬酸、苹果酸、延胡索酸、琥珀酸、乳酸、甲酸、乙酸等8种有机酸，分析时间...
关键词: 食品召回制度 国家食品药品监管局 国家发展改革委 工业企业 诚信体系 修订 中国人民银行 国家工商总局
食品安全再次引起各大部委的高度关注。工业和信息化部、国家发展改革委、监察部、农业部、商务部、卫生部、中国人民银行、国家工商总局、国家质检总局和国家食品药品监管局等10部委《食品工业企业诚信体系建设工作指导意见》，标志着全面推进食品工业企业诚信体系建设工作正式启动。在该《意见》里，政府部门明确要求食品工业企业要用3年左右...
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