购物车(0)食品与发酵工业杂志是由中国轻工业联合会主管，中国食品发酵工业研究院有限公司;全国食品与发酵工业信息中心主办的一本北大期刊。
食品与发酵工业杂志创刊于1970，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品与发酵工业杂志是由中国轻工业联合会主管，中国食品发酵工业研究院有限公司;全国食品与发酵工业信息中心主办的一本北大期刊。
食品与发酵工业杂志创刊于1970，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国轻工业联合会
主办单位：中国食品发酵工业研究院有限公司;全国食品与发酵工业信息中心
国际刊号：0253-990X
国内刊号：11-1802/TS
发行周期：半月刊
全年订价：￥1300.00
关键词: 全细胞转化 脱色 分离纯化
前期筛选获得1株高效转化L-谷氨酸为γ-氨基丁酸（GABA）的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）GB01-21，该菌以浓度200g／L的L-谷氨酸为底物，发酵20h左右，能以99％的摩尔转化率生产γ-氨基丁酸，产物γ-氨基丁酸的终浓度可达140g／L左右。从全细胞转化液中分离纯化γ-氨基丁酸，着重对脱色工艺进行了研究，考察了温度、时间、pH和活性炭添加量...
关键词: 谷朊 谷氨酰胺转氨酶 糖基化 脱酰胺 改性
谷朊富含谷氨酰胺和较多的疏水性氨基酸，具有不溶于水等独特性质。试验采用糖基化和谷氨酰胺转氨酶对谷朊改性，使蛋白质分子带有更多的极性基团，从而使其功能性质得到改善。研究首先在60％，75％的相对湿度下对谷朊进行糖基化，当谷朊与葡萄糖和葡聚糖的质量比均为10：1，Maillard反应时间24h，糖基化后的谷朊可利用的ε-NH，分别下降了40％和...
关键词: 酿酒酵母 糖蜜 分批补料
对酿酒酵母CWY132利用糖蜜为碳源，生物转化L-苯丙氨酸（L—Phe）生成2-苯乙醇的液-液两相分批补料培养工艺进行了研究。发现在以聚丙二醇（PPG1500）作为抽提剂的液-液两相培养中，采用分批补料方式添加糖蜜和L-Phe使2-苯乙醇产量明显提高。在0、4、8、12、24h分别添加40g／L糖蜜，4、8h分别添加12g／L、3g／LL-Phe的液一液两相分批补料培养中...
关键词: wl营养琼脂培养基 模拟葡萄汁 改良模拟葡萄汁 天然葡萄酒酿酒酵母 酿造性能
从“北红”葡萄汁的自然发酵液中分离天然葡萄酒酵母，利用WL营养琼脂培养基对分离菌株进行分类鉴定，共分离到7种类型的葡萄酒酵母，其中1株具有典型的酿酒酵母特征。对该株酵母进行进一步的显微形态观察、生理生化试验及DNA序列分析，证明为酿酒酵母。利用模拟葡萄汁模拟标准葡萄汁的成分，以2株商业葡萄酒酵母为参照，研究分离酿酒酵母的酿造...
关键词: 谷氨酰胺酶 酪蛋白 脱酰胺 螯合能力 铁 钙
利用谷氨酰胺酶（EC3．5．1．2）对酪蛋白进行限制性脱酰胺和水解处理，以SDS—PAGE及排阻色谱分析评价产物的蛋白质降解情况，并制备具有较低脱酰胺度的脱酰胺酪蛋白产物。在酪蛋白质量浓度为5％、谷氨酰胺酶添加量400U／kg酪蛋白、37℃的条件下分别反应6h、12h和24h，制得脱酰胺度分别为2．8％、5．8％和8．5％，水解度分别为2．5％、3．4％和...
关键词: 草菇 固态发酵 木聚糖酶 多功能纤维素酶
以转多功能纤维素酶基因（mfc）草菇子代中单孢分离获得的高产多功能纤维素酶菌株TVM186为研究对象，分析固态发酵对该工程菌株产多功能纤维素酶（MFC）的影响。通过单因素试验分析麸皮粉、大豆粉、香蕉皮粉等对MFC活性的影响，确定发酵主要影响因子为麸皮粉和大豆粉，适宜配比为质量比1：1；利用均匀设计分析发酵条件对该菌株产MFC的影响，结果...
关键词: dha油脂 游离脂肪酸 氧化稳定性 促氧化
针对游离脂肪酸（FFA）对裂殖弧菌DHA油脂的氧化稳定性进行了研究。通过向纯化后的DHA油脂中加入短、中、长3种不同碳链的FFA，采用Schaal烘箱法加速氧化，以过氧化值POV（一级氧化指标）和硫代巴比妥酸反应物TBRAS（二级氧化指标）表征油脂氧化情况。结果表明：加入FFA后DHA油脂的氧化稳定性降低，由此得出游离脂肪酸对DHA油脂氧化有促进作用；...
关键词: 降解 异构化 脱没食子化 动力学模型
利用Arrhenius动力学方程，研究了不同热处理（4—100℃）条件下，表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）发生降解、异构化和脱没食子化反应的变化规律，并建立了相关的动力学预测模型。结果表明：热处理过程中EGCG发生的降解、异构化和脱没食子化反应均属于一级动力学反应，可用Arrhenius方程进行拟合（R^2〉0．9），反应速率常数K均随着温度的升高...
关键词: 慢性疾病 维生素d 中老年人 死亡
东芬兰大学公布的一项研究结果显示，缺乏维生素D的中老年人更易患慢性疾病，从而增加死亡风险。
关键词: 浸泡 蒸煮米饭 风味
以福临门水晶米为原料，在确定浸泡时间和蒸煮程度的基础上，采用顶空固相微萃取．气质联用技术（SPME／GC—MS），分析了不浸泡米饭和浸泡米饭的挥发性风味成分。实验鉴定出不浸泡米饭的风味成分共48种，其中烃类31种，醇类6种，醛类4种，醚类1种，酯类3种，其他3种；浸泡米饭的风味成分共45种，其中烃类30种，醇类3种，醛类5种，醚类2种，酯类...
关键词: 木薯淀粉 离子液体 颗粒
利用偏光显微镜，扫描电子显微镜对木薯淀粉在2种离子液体中颗粒性质的变化进行测定和分析。结果表明：木薯淀粉在2种离子液体中溶解后形成澄清透明的均相体系，在溶解过程中，淀粉偏光十字逐渐消失，淀粉颗粒形貌发生变化，形成了不规则块状颗粒。
关键词: 工业展览会 中国 包装 国际 商品交易会
第十八届中国国际包装工业展览会将于2011年3月9～11日在中国进出品商品交易会琶洲展馆举行。
关键词: 滚筒干燥 大米淀粉 硬脂酸
以大米淀粉为原料，硬脂酸为酯化剂，利用滚筒干燥技术合成了硬脂酸大米淀粉酯并对其黏度、乳化性、透明度及冻融稳定性等性质进行了研究。同时，利用红外光谱仪及X-射线衍射仪对其结构进行了表征。结果表明：淀粉经过改性以后，黏度和冻融稳定性降低，透明度和乳化性增强；红外结构与X-射线衍射表明，滚筒法制备硬脂酸淀粉酯是可行的，滚筒酯化...
关键词: 高血压病人 大蒜 治疗 澳大利亚 食用
澳大利亚对50多名高血压病人实验后发现，每天食用4个大蒜的病人比食用安慰剂的病人的血压低。
关键词: 食品展览会 广州 国际 进口 产品展览会 展览中心 健康食品 营养品
2011广州国际食品展暨广州进口食品展览会将于2011年3月29～31日在广州锦汉展览中心举办，同期举办：CINHOE2011第十届中国（广州）国际营养品／健康食品及有机产品展览会。
关键词: 羟丙基交联淀粉 熔融挤出 响应面 膨胀率 可食膜
以羟丙基交联淀粉为原料、甘油为增塑剂，采用双螺杆熔融挤出共混技术制备热塑性淀粉。在单因素试验的基础上，利用响应面分析法对影响热塑性淀粉挤出膨胀率的因素进行优化。结果表明：在甘油添加量30．7％，熔融区温度136．6℃，螺杆转动频率16．4Hz的工艺条件下制得热塑性淀粉的离模膨胀率为172．4％；同时，对制备的热塑性淀粉吹塑成膜，将其...
关键词: 残留限量 谷硫磷 氰霜唑 醚菊酯 草铵膦 修订 日本 氯
日本厚生劳动省发出农化残留标准修订通告，拟修订杀虫剂甲基谷硫磷、氰霜唑、醚菊酯、草铵膦和氯舒隆残留限量
关键词: 木薯淀粉 抗性淀粉 压热处理
以木薯淀粉为原料，利用压热法制备木薯抗性淀粉，研究了不同压热及回生条件对木薯抗性淀粉得率的影响。通过正交试验确定木薯抗性淀粉制备的最佳工艺条件：淀粉乳浓度10％、121℃压热处理45min、17℃下回生24h，抗性淀粉得率为13．26％，与抗性淀粉含量为0．94％的木薯原淀粉相比，抗性淀粉含量增加12．32％。
关键词: 灌装机 pet瓶 德国 驱动系统 冲瓶机 封盖机
F1灌装机的无前台驱动系统包括可组合机组的冲瓶机在内。冲瓶机和灌装机、灌装机和封盖机之间通过单独的夹颈星轮连接作业。
关键词: 菊粉 羧甲基化 结构表征 红外光谱
采用NaOH- －氯乙酸反应体系，异丙醇为溶剂对菊粉进行羧甲基化修饰。以取代度为评价指标，通过单因素及正交实验优化羧甲基化条件，并进行结构表征。结果表明：羧甲基化最佳条件为m（菊粉）：m（一氯乙酸）：m（氢氧化钠）=2．75：1．4：1，碱化时间4min，醚化时间15min，该条件下取代度为0．41。红外光谱与X-射线衍射分析表明羧甲基化工艺是可...
关键词: 集美大学 蛋白膜 调味 可替代 食用 食品包装 塑料制品 有毒气体
一直以来，食品包装所使用的材料除了一部分是纸以外，几乎都是塑料制品。由于塑料在自然界中不易分解腐烂，焚烧则会产生有毒气体，给生态环境带来了严重危害。集美大学近日消息，该校研制出一种可食蛋白膜，可以替代调味袋和蟹肉棒包装的塑料膜。
关键词: 大豆分离蛋白 磷酸化 乳化性 工艺 性质
采用三聚磷酸钠（STP）对大豆分离蛋白（SPI）进行磷酸化改性，通过L16（4^5）正交试验设计和SPSS分析软件对工艺条件进行优化，并对磷酸化改性前后的蛋白样品进行疏水性、红外光谱和电镜扫描（SEM）3方面的分析测定，确认STP对SPI所产生的磷酸化作用。结果表明：4个试验因素对乳化活性（EAI）和乳化稳定性（ESI）的影响顺序为STP添加量〉SPI浓...
关键词: 壳聚糖 纳米tio2 复合膜 草莓 保鲜
优化壳聚糖纳米TiO2复合膜透CO2性，并将其应用于草莓保鲜实验。结果表明：壳聚糖复合膜最佳配方为：壳聚糖含量1g，纳米TiO2含量0．05g，冰乙酸含量1．8mL，且透CO2量达到最低为0．0629g／d；优化膜处理的草莓常温下贮藏6d后，腐烂指数比空白组降低了30％；低温4℃下贮藏11d后，腐烂指数比空白组降低了33．7％。证明优化膜处理可有效延长草莓室...
关键词: 脉冲强磁场 牛奶 乳过氧化物酶 脂肪酶 过氧化氢酶
研究了脉冲强磁场对牛乳中过氧化物酶、脂肪酶、过氧化氢酶的钝化效果。结果表明，脉冲强磁场对以上3种酶均有很好的钝化效果，且钝化作用的顺序由强到弱为：过氧化氢酶〉脂肪酶〉乳过氧化物酶；当磁场强度在8．01—18．69T、脉冲数在0～10内，以上3种酶的失活率最大值分别为：乳过氧化物酶47．5％，脂肪酶53．6％，过氧化氢酶90．3％。通过二元...
关键词: 脉冲电场 栀子黄 稳定性
研究了脉冲电场处理对栀子黄色素稳定性影响，并与热处理和pH值变化处理做了对照实验。结果表明：栀子黄色素对脉冲电场处理和热处理都相对稳定，电脉冲处理46ms后其色泽保留率可以达到97．1％，比90％热处理30min高出4．9％。栀子黄色素对pH值敏感，在强酸强碱条件下栀子黄色素稳定性明显下降。
关键词: 鱼露 蛋白酶 乳酸菌 应用 分离纯化
采用平板透明圈法初筛、摇瓶复筛，从半年鱼露发酵液中筛选到1株产蛋白酶乳酸菌T1。考察其生理生化性质、酶学特性，并加入鱼露发酵液中进行发酵试验。结果显示：经形态特征观察，初步鉴别T1乳酸菌为芽孢杆菌属（Bacillus sp．）；其最适生长温度为32℃，pH为5．5；所产蛋白酶酶活最适温度为40℃，pH为7．0，最适条件下酶活力达72．2U／mL；添加...
关键词: 鸭蛋清蛋白 多肽 双酶 水解度
探讨了单酶及双酶分步酶解鸭蛋清蛋白制备多肽的工艺和水解效果。在7种不同来源的蛋白酶中，蛋清水解专用蛋白酶、碱性蛋白酶Alcalase AF 2．4L和胰蛋白酶均显示出了较好的酶解效果，其中以碱性蛋白酶Alcalase AF 2．4L酶解效果最佳，酶解的最佳工艺条件为：底物浓度为50g／L，反应时间4h，加酶量8．0×10^4U／g，pH值8．3、60℃，最大水解度为10...
关键词: 淀粉 罗非鱼鱼肠 冻藏 品质
以新鲜罗非鱼为原料，研究了淀粉（玉米淀粉、糯玉米淀粉、羟丙基淀粉、交联淀粉）对罗非鱼鱼肠冻藏过程中品质的影响。结果表明：冻藏过程中，随着冻藏时间的延长，失水率增加、凝胶强度下降、白度值下降趋势均明显；玉米淀粉对降低鱼肠的失水率、提高凝胶性能无显著效果；添加其他3种淀粉可明显降低鱼肠的失水率；添加淀粉对罗非鱼鱼肠冻藏过...
关键词: flash 降温速率 dsc 商品化 差示扫描量热仪 上市 梅 中文名称
瑞士梅特勒－托利多公司于2010年9月在全球同步推出了超快速差示扫描量热仪，名称为Flash DSC1（中文名称为闪速DSC1）。这是目前世界上速率最快的商品化DSC仪器，升温速率达到10的7次方数量级（K／min），降温速率达到10的6次方数量级（K／min）。
关键词: 超声波 乙酰甲胺磷 降解
考察了应用超声波降解水中低浓度乙酰甲胺磷农药的可行性，探讨了声强、超声时间、乙酰甲胺磷初始浓度、pH值和添加纳米TiO2等对降解效果的影响。结果表明：在一定范围内，声强越大，超声时间越长，乙酰甲胺磷的降解率越高，初始浓度越大，在相同时间内降解率越低，相对于中性条件，pH值偏酸或偏碱均有利于乙酰甲胺磷的降解；加入高温活化的纳米...
关键词: 专业委员会 营养标准 卫生部 结构变化 干预措施 控制工作 疾病预防
为进一步推动我国营养改善工作，适应我国居民膳食结构变化，特别是为采取营养干预措施提供科学依据，发挥营．养工作对急、慢性疾病预防控制工作的作用，卫生部于近期成立了卫生部营养标准专业委员会。
关键词: 乳酸菌 保加利亚乳杆菌 载体 包埋
为了研制高活性的乳酸菌载体颗粒，以保加利亚乳杆菌为研究对象，分别以琼脂和海藻酸钠为菌体包埋材料，通过菌体包埋、载体制备和载体培养等方面条件研究，结果表明：海藻酸钠包埋菌体效果优于琼脂，其载体的最佳培养条件为：1％海藻酸钠，用1％CaCl2固化；将载体置于含l％CaCO3的培养基中，41℃、培养20h左右时，载体中活菌数可高达2．2×10^11...
关键词: 欧洲标准 美国 牛奶 体细胞计数 奶制品 欧盟
欧盟对美国牛奶的质量提出更高要求，美国奶制品准备在体细胞计数（SCC）限量上采用更严格的欧洲标准。欧盟这个要求将于2010年12月1目生效。
关键词: 红茶菌 抗氧化能力 发酵过程 总酚含量
以红茶、绿茶两种培养基发酵红茶菌，通过测定还原力、羟自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力和DPPH自由基清除能力，研究了发酵过程抗氧化能力的变化，比较了两种红茶菌发酵液的抗氧化能力的强弱。结果表明：发酵过程前6d，2种发酵液中总酚含量逐渐增加，还原力呈增强的趋势，对羟自由基和超氧阴离子的清除能力均具有不同程度的提高，6d...
关键词: 橘子罐头 固形物重量 缩减率
实验比较了不同橘子原料、储藏温度、糖水浓度、杀菌工艺、柠檬酸添加量的条件下，加工生产的糖水橘子罐头，从加工到储藏过程中固形物重量缩减率的变化差异；结合生产经验分析，发现橘子罐头固重缩减率存在：橘瓣从杀菌开始进入快速缩减过程，冷却后储藏过程中缩减率P沿着一定的路径逐渐向最终缩减率Pe接近。储藏温度、糖液浓度、柠檬酸、杀菌...
关键词: 土壤监测 科技 环境监测仪器 空气 水质 环境监测总站 技术讲座 展览会
2010年11月24～26日，赛默飞世尔科技携多款产品及解决方案参加在北京举办的第三届中国国际环境监测仪器展览会。此次展会适逢中国环境监测总站30周年站庆，广邀国内外环境监测仪器专家、学者进行技术讲座，
关键词: 麦麸 挤压改性 响应面分析法
以小麦麸皮为原料，采用挤压膨化技术，在单因素试验的基础上，根据Box—benhnken中心组合方法进行三因素三水平的试验设计。以可溶性膳食纤维含量为响应值，进行响应面分析（RSM）。结果表明：麦麸挤压改性的最佳工艺条件为：物料含水率23％、膨化温度133℃、转速225r／min，在此条件下，麦麸挤压改性的理论值为15．66％，检验实测值为15．42％...
关键词: 瓯柑 酸奶 生产工艺 稳定剂
通过测定酸度、表观黏度和持水力等理化指标，并结合瓯柑酸奶的感官评价，确定了瓯柑酸奶的生产工艺参数为：瓯柑汁添加量10％、发酵温度40％、发酵时间5h、发酵剂0．03g／L、蔗糖添加量8％，当添加0．6％明胶单一稳定剂或添加0．4％果胶-明胶（质量比1：1）复配胶时，瓯柑酸奶组织状态较好。
关键词: 食品安全 食用油 dna提取
利用基于DNA的分子生物学手段对食用油进行品种鉴定、掺假检测已经成为研究的热点，而其瓶颈就是DNA提取。DNA提取是分子生物学的基础技术，能否提取到高质量的DNA，是食用油研究的关键。文中从样品的前处理、裂解和分离、DNA富集和纯化3个方面分别介绍了几种常用的食用油中DNA提取方法，并对其研究进展进行了概述。
关键词: 生物胺 发酵肉制品 形成条件 影响因素
生物胺是一种低分子量的有机物，对活细胞有重要的生理作用。适量的生物胺有助于人体正常的生理功能，过量则会引起不良的生理反应。生物胺在发酵食品中广泛存在，特别是氨基酸丰富的发酵肉制品，其中的生物胺主要由游离氨基酸经氨基酸脱羧酶脱羧形成。发酵肉制品中的生物胺受原料肉、微生物、加工和贮藏条件等多种因素的影响。本文综述了发酵肉...
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