购物车(0)食品与发酵工业杂志是由中国轻工业联合会主管，中国食品发酵工业研究院有限公司;全国食品与发酵工业信息中心主办的一本北大期刊。
食品与发酵工业杂志创刊于1970，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品与发酵工业杂志是由中国轻工业联合会主管，中国食品发酵工业研究院有限公司;全国食品与发酵工业信息中心主办的一本北大期刊。
食品与发酵工业杂志创刊于1970，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国轻工业联合会
主办单位：中国食品发酵工业研究院有限公司;全国食品与发酵工业信息中心
国际刊号：0253-990X
国内刊号：11-1802/TS
发行周期：半月刊
全年订价：￥1300.00
关键词: 啤酒 萜烯醇类化合物 麦汁糖化煮沸 发酵
采用基于顶空固相微萃取-气相色谱质谱技术（HS-SPME/GC-MS）建立的啤酒中酒花物质的检测方法,跟踪了啤酒酿造过程中源自酒花的5种萜烯醇类香气化合物的变化规律,初步为啤酒厂酒花配方及工艺调整奠定了理论基础。通过对糖化过程中不同酒花配方、不同煮沸方式及酒花添加工艺对冷麦汁中萜烯醇类化合物含量影响的研究,发现冷麦汁中的萜烯醇类化合物...
关键词: 安全风险评估 评估中心 食品 北京 专业技术
国家食品安全风险评估中心于2012年3月13日在北京挂牌成立,填补了我国食品安全风险评估领域长期以来缺乏专业技术机构造成的空白。
关键词: 黄酒 麦曲 双向电泳 制备方法
麦曲在黄酒酿造中具有重要作用,它能为黄酒酿造提供各种酶类（如水解酶等）及各种风味物质前体。该研究基于宏蛋白质组学理论,分别采用TCA-丙酮沉淀法、丙酮沉淀法、2-D Cleanup Kit试剂盒法提取了黄酒麦曲浸提液中的宏蛋白质组,比较了采用3种不同方法制备样品的双向电泳结果。研究发现,用2-D Cleanup Kit试剂盒制备的样品在溶解性、蛋白纯度和...
关键词: ph值 大肠杆菌 ph调节剂 异亮氨酸
以L-异亮氨酸生产菌E.coli TRFP为出发菌株,考察不同pH值对发酵过程中重组酶酶活、菌体生物量、L-异亮氨酸产量和葡萄糖消耗速率以及副产物积累等方面的影响。研究表明：与恒定pH 7.2控制策略相比,采用分段控制pH值的工艺可使最大生物量和异亮氨酸产量分别提高了6.1%和9.2%,乙酸及NH4＋浓度分别减少7.8%和11.6%;同时,采用NaOH和氨水混合碱调节pH...
关键词: 广式腊肠 风味物质 贮存 蒸煮 固相微萃取
采用顶空固相微萃取技术（SPME）结合气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）分离鉴定广式腊肠挥发性风味物质,研究贮存和蒸煮对挥发性风味物质的影响;广式腊肠中共鉴定出挥发性风味物质52种,其中烘烤结束时为32种,贮存1个月时为37种,蒸煮后为42种。在鉴定的化合物中主要以醇类、酯类和醛类物质为主。试验结果表明：风味形成的主导因素为曲酒的添加及脂质...
关键词: streptomyces 柠檬酸
为提高ε-聚赖氨酸（ε-PL）合成能力,考察了柠檬酸对Streptomyces sp.M-Z18菌体生长和ε-PL合成的影响。研究发现,柠檬酸作为辅助能量物质,对ε-PL发酵过程影响显著。通过对柠檬酸添加时间、添加量和pH值的优化,确定了最佳柠檬酸添加方式,结合补料-分批发酵工艺,显著提高了ε-PL的产量。实验结果表明,在5L发酵罐中,维持pH为3.8,初始柠檬酸添加量为20...
关键词: 保健食品 指南 产品名称 消费者
为实施《保健食品命名规定》和《保健食品命名指南》,做好相关衔接工作,现将有关事宜通知如下：（一）《保健食品命名规定》前已批准使用的产品名称,原则上可继续使用,存在严重误导、欺骗消费者情况的除外。
关键词: 微生物鉴定 genbank数据库 rdna序列 准确性
rDNA序列同源性分析是目前常用的一种微生物分子鉴定方法。在该方法中,待鉴定微生物的rDNA序列需要与GenBank数据库中的相关序列进行同源性比对,从而得出该菌株的具体种属。从GenBank数据库中收集了细菌16S rDNA序列、丝状真菌ITS序列以及酵母26S rDNA D1/D2区域序列共88条,通过BLAST比对和构建系统发育树的方法对所收集rDNA序列的准确性进行了...
关键词: 淀粉 乙酰化 氧化 乳化性质
淀粉基乳化剂具有原料来源广泛、天然安全和产品配伍性能好的优点,在食品工业中具有较好的应用和发展前景。文中以玉米淀粉为原料,通过氧化和乙酰化双重变性,研究了变性淀粉的糊化和乳化特性。研究表明,深度氧化对乙酰化具有一定的抑制作用;当样品的变性剂添加量之比（乙酸酐/次氯酸钠）在1.33～2.67时,可获得羧基含量为0.26%并且乙酰基/羧基比...
关键词: 行业动态 乳酸链球菌素 食品防腐剂 食品安全 乳品行业 抗生素 类似物 乳腺炎
新型抗生素将更有效地保护食品安全和奶牛健康伊利诺伊大学的研究者发现了一种新的抗生素分子,这种分子是食品防腐剂（乳酸链球菌素）的类似物,对于治疗牛的乳腺炎有一定的潜在疗效,同时对于乳品行业也是一大帮助。
关键词: 黄帝椒 pcr dgge 微生物
黄帝椒是海南特产高辣度辣椒。该研究以黄帝椒产品为原料,采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）技术分析了其微生物种群关系,并结合传统平板筛选法进行菌种分离及鉴定,获得了海南特辣黄帝椒产品优势微生物。研究结果显示,海南黄帝椒产品平板筛选分离到了Pseudomonas stutzeri,Lactobacillus plantarum,Lactobacillus brevis等可培养...
关键词: 枯草芽孢杆菌 中性蛋白酶 发酵 分批补料
采用分离纯化的枯草芽孢杆菌进行产中性蛋白酶的研究,结果表明：适宜的碳源和氮源分别为玉米粉和豆粕粉;磷酸盐能提高酶产量;未添加Na2HPO4和KH2PO4的情况下,Ca2＋和Mg2＋对产酶都有抑制作用;Na2HPO4和KH2PO4存在时,1 mmol/L的Ca2＋和Mg2＋能使酶产量分别提高12%和8%,随着离子浓度的增加,产酶受到抑制;采用在11 h、18 h和24 h分别补加10 g/L玉米...
关键词: 冷冻干燥机 喷雾式 实验室用 开发 国内 喷雾干燥 革命性
喷雾式冷冻干燥机是21世纪新发展的一项革命性技术，其综合了喷雾干燥和冷冻干燥的优点，
关键词: 浓香型白酒 酵母 乙醇 糟醅
将1株分离自浓香型白酒糟醅的酵母菌分别接种于装有入窖粮糟和无菌糟醅浸提液中的三角瓶中,发酵后固态糟醅乙醇浓度达到15.0%（V/V,下同）,比其空白对照和窖池内正常发酵糟醅分别高8.0%和8.2%;糟醅浸提液中的乙醇浓度也达到了12.3%。经部分生理生化特征检测和26S rDNA D1/D2区系统发育分析,鉴定该菌为伊萨酵母（Issatchenkia sp.）,最适生长温度...
关键词: 生产效率 用户 极限 传统 科技 技术 研究成果 分析化学
赛默飞世尔科技有限公司（以下简称：赛默飞），于2012年3月12日，在2012美国匹兹堡分析化学和光谱应用会议暨展览会（Pitteon2012）隆重推出其最新研究成果。通过更快捷精确的数据传递，赛默飞的创新产品不仅显著提高了用户的实验室生产效率，也将传统分析的极限提升到了一个新的高度。
关键词: 乳酸钠 铜绿假单胞菌 atp 机理
为探索乳酸钠（NaL）抑制铜绿假单胞菌（Pseudomonas aeruginosa）生长的机理,从NaL影响目标菌细胞膜（壁）结构完整性和胞内ATP的合成两方面进行了探讨。研究结果表明,0.02 g/mL NaL显著破坏了细胞膜结构的完整性,对照组破坏程度较小,两者差异显著（P〈0.05）;另一方面,0.02 g/mL NaL抑制了胞内ATP合成,而对照组中ATP含量明显高于NaL试验组（P...
关键词: 产品展览会 健康食品 营养品 国际 中国 食品展览会 展览中心 食品展会
2012第13届中国国际营养品健康食品及有机产品展览会将于2012年9月12～14日在广州锦汉展览中心举办。同期举办：2012第12届广州国际食品展会暨广州进口食品展览会。
关键词: 面包酵母 沉淀 疏水氨基酸 肽分子量 溶解性
以导致面包酵母木瓜蛋白酶酶解液浑浊的沉淀物质为研究对象,分析了该沉淀物质的基本化学组成、氨基酸组成、分子量分布以及在不同溶剂和不同pH值缓冲液中的溶解度,从而探讨了该沉淀物的形成机理。研究结果表明,沉淀物质（以干基计）主要组成成分为：蛋白质62.00%、总糖22.80%和灰分15.50%;分离沉淀前后酶解液的分子量分布结果表明,有分子量小于1...
关键词: 改性乳清蛋白 体外抗氧化 ftir
以木糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖、蔗糖和乳清蛋白为美拉德反应原料,按照一定比例进行湿热糖基化反应。结果表明：在湿热糖基化反应后,6种糖类与乳清蛋白复合物在420 nm和294 nm处的吸光值差异显著（P〈0.05）;除乳清蛋白-蔗糖复合物外,其他5种乳清蛋白糖基复合物的游离氨基酸含量均显著降低（P〈0.05）。除了乳清蛋白-蔗糖复合物外,其他5种...
关键词: 肉桂醛 抗真菌作用 葡聚糖合酶 几丁质合酶 saccharomyces cerevisiae
基于酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）及其细胞壁合成酶缺陷突变株组成的筛选模型对肉桂醛抗真菌的作用机制进行了研究。发现肉桂醛对细胞壁合成酶基因缺陷突变株及其野生型的抑制具有显著差异,对葡聚糖合酶缺陷突变株Δfks1的最低抑制浓度MIC值为8μg/mL,比野生型低8倍,肉桂醛对几丁质合酶基因缺陷突变株CHS020和CHS003的MIC值也比野生型低4...
关键词: 食品发酵工业 科学技术进步奖 研究院 轻工业 中国 科技进步一等奖 标准化技术 安全控制
中国食品发酵工业研究院《食源性低聚肽研发体系与产业化》、《饮料酒质量与安全控制关键标准化技术研究》2个项目荣获2011年度中国轻工业联合会科技进步一等奖；
关键词: 食品发酵工业 研发中心 食品工业 研究院 中国 技术 中华 揭牌仪式
2012年3月12日，由中国食品发酵工业研究院、新加坡中华食品工业集团有限公司和鲜绿园（香港）果蔬饮料有限公司共同建立的联合技术研发中心揭牌仪式在中国食品发酵工业研究院举行。
关键词: 稠李 山桃稠李 紫叶稠李 花色苷 抗氧化
对稠李属3种果实浸提得到的花色苷抗氧化活性进行了比较。采用羟自由基（.OH）清除能力、ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、总还原能力来评价稠李属3种果实花色苷的抗氧化活性,并采用VC作对照。结果表明：稠李属3种果实的花色苷对.OH、ABTS、DPPH有较强的清除能力,且抗氧化活性均随样品浓度升高而增强,呈明显的量效关系,在试选范围内清...
关键词: 挥发性风味组分 天然牛奶香精 合成牛奶香精
利用电子鼻对6种不同类型的牛奶香精样品与1种酶解奶油样品的风味轮廓进行分析检测,并通过主成分分析（PCA）的方法对传感器采集得到的数据进行处理。结果表明：利用电子鼻技术可以方便、迅速的区分天然牛奶香精样品与合成牛奶香精样品,并且对这两大类香精样品的区分效果良好。因此电子鼻技术可以较好的运用于不同类型香精样品的分析领域。
关键词: 大豆分离蛋白 热处理 凝胶强度
为改善目前工业生产大豆分离蛋白（SPI）产品的凝胶性,以脱脂豆粕为原料,在传统碱溶酸沉法制备SPI中引入热处理工艺,研究碱溶、酸沉、中和不同阶段热处理条件对蛋白产品凝胶性质的影响。结果表明：热处理对SPI凝胶强度的影响较显著,碱溶阶段和酸沉阶段随着处理温度的提高,SPI凝胶强度呈现先增大后减小的趋势,中和阶段随着热处理温度升高、时间延...
关键词: 技术博览会 食品加工 创新 国际 集体 供应商 产品
在2012年3月23日拉开帷幕的Anuga国际食品技术博览会（AnugaFoodTec）上，全球领先的食品加工和包装解决方案供应商利乐了一系列全新产品、技术及划时代的创新概念，与该公司其他最具代表性的产品一起，全面彰显了利乐在创新领域的长期积淀，为行业树立了新的标杆。
关键词: 半干法 低取代度阳离子淀粉 取代度 响应面法
以玉米淀粉为原料,3-氯-2-羟丙基三甲基氯化铵（CTA）为醚化剂,在碱性条件下,采用半干法制备低取代度阳离子淀粉。采用Box-Behnken中心组合响应面设计,对半干法工艺进行优化,并分析反应温度、反应时间、碱的用量、体系含水量对阳离子淀粉取代度的影响。结果表明：回归方程能较好地预测取代度随工艺条件变化的规律,半干法制备低取代度阳离子淀粉...
关键词: 蛋清粉 功能性 分子特点 贮藏稳定性
为了解热改性蛋清粉的贮藏稳定性,文中对室温贮藏（12个月）的热改性蛋清蛋白功能性和分子特点进行了分析。研究表明：在贮藏期热改性蛋清粉的凝胶性、乳化性、泡沫性都有不同程度的降低,同时疏水性、巯基含量和分子柔性也有明显变化。相关性分析表明：热改性蛋清粉功能性的下降与分子结构的变化显著（P〈0.05）相关。蛋白质分子特点是影响热改...
关键词: 百里香油 包合物 表征
采用饱和水溶液搅拌法制备百里香油β-环糊精包合物,并用傅里叶变换红外光谱、X-射线粉末衍射分析、薄层色谱、光镜显微成像等方法对包合物进行表征。结果表明：百里香油被β-环糊精包合前后的红外光谱、X-射线粉末衍射、薄层色谱以及光镜显微成像具有显著性差异,包合物得率、挥发油利用率和包合物含油率分别达到88.76%、89.62%和9.41%。百里香油...
关键词: 大豆分离蛋白 糖基化 凝胶强度
以提高大豆分离蛋白的凝胶强度为目的,采用添加D（＋）木糖和黄原胶进行糖基化改性处理,中心组合设计模型对大豆分离蛋白共价改性工艺条件进行优化,测定并分析了改性复合物在各个条件下的凝胶强度。结果表明：适宜反应条件为反应温度87.27℃、反应时间40 min、复合糖添加量3.9%、糖胶比2.81∶1,此条件下凝胶强度可达到91.35 g,较未改性大豆分离...
关键词: 癌细胞 提取物 大肠 越橘 哈尔滨医科大学 研究人员 原花青素 有效成分
哈尔滨医科大学研究人员发现，越橘提取物中的黄酮醇、原花青素、萜类、酚类等有效成分，能显著抑制大肠癌细胞的增殖，降低其侵袭和转移能力。
关键词: 米曲霉aspergillus oryzae 发酵 太平洋牡蛎 水解液
将米曲霉Aspergillus oryzae AS3.951接种到太平洋牡蛎（Ostreagigas thunberg）肉匀浆液中发酵培养,利用米曲霉产生的蛋白酶和淀粉酶水解牡蛎肉制备牡蛎水解液。通过单因素试验及正交试验探索发酵条件对太平洋牡蛎蛋白质回收率和糖原回收率的影响,发现起始pH为7.0时,蛋白质浓度为15%,装液量20%（V/V）,140 r/min,30℃发酵48h,蛋白质回收率和糖...
关键词: 耐热脂肪酶 根霉 菌种诱变
采用紫外线、硫酸二乙酯、紫外线和硫酸二乙酯复合对实验室保藏的1株高产耐热脂肪酶的根霉SFE-L01菌株进行诱变处理,筛选获得1株突变株UD-23,产耐热脂肪酶活力比出发菌株提高了112.39%,达24 000.00 U/mL。对突变株UD-23的产酶条件及部分酶学性质进行了研究,结果表明,突变株UD-23所产脂肪酶最适作用温度为60℃,且具有良好的热稳定性。条件优化后,...
关键词: 酵母菌株 南阳 投产 发酵技术 产品质量 健康生活 烘焙食品 酒精工业
酵母是与人类健康生活最密切的一种微生物，广泛应用于烘焙食品、发酵面食、酿酒及酒精工业、食品调味、医药及营养保健等领域。南阳同凯公司的万吨级酵母项目是利用该公司自行筛选的酵母菌株，以废糖蜜为主要原料，采用多项集成技术，解决了传统细胞培养过程中能耗大、培养基损失以及废水排量大的问题。采用连续发酵技术，提高了生产效率，产品...
关键词: 蛹虫草 菌丝球 液体培养 响应曲面法 优化条件
为了优化控制发酵过程以定向生产生理活性物质,以菌丝球生物量作为参考指标,对培养基成分进行了优化,确定了蛹虫草菌丝球培养的最适碳源、氮源、微量元素及其含量,分别为：葡萄糖40.0 g/L、蛋白胨3.5g/L、KH2PO40.5 g/L、MgSO4.7H2O 3.5 g/L、CaCl20.3 g/L。利用Box-Behnken中心组合实验设计及响应面分析方法,得到了菌丝生物量的预测模型。结果...
关键词: 酿酒酵母菌 薯蓣皂素生产废水 谷胱甘肽
经过传统工艺酸解盾叶薯蓣得到的皂素生产废水是一类酸性高浓度有机废水,实验主要通过对皂素废水进行了3种不同方式的预处理,实现废水发酵生产谷胱甘肽,同时降低废水COD值的目的。实验表明,3种不同的预处理方式对谷胱甘肽产量影响不同,将纯糖液的谷胱甘肽产率记作100%,处理1,只调节废水pH值,发酵得到的谷胱甘肽产量为0.847 625 g/L,达到纯糖液发...
关键词: 梨果酒 中心组合设计 响应面分析 香气
利用响应面法研究了早酥梨果酒加工的最优条件,并用SPME-GC-MS技术分析了果酒主要香气成分。结果表明：早酥梨在初始可溶性固形物含量24°Brix、pH 4.3、28℃发酵温度、0.68g/L的接种量的最优条件下发酵9d,并经过陈酿后得到12.4%的酒精体积分数且品质良好的果酒,高级醇3-甲基-1-丁醇和苯基乙醇为其主要香气成分。
关键词: 橙皮 果胶 可食性膜 保鲜
利用橙皮提取果胶,检测果胶样品的质量,分析得出该果胶产品符合作为食品添加剂的国家标准。利用橙皮果胶为主要原材料制备的薄膜各项指标为：透光率为87.8%,厚度为0.127 mm,抗拉强度为3.983 MPa,断裂伸长率为24.883%。文中还将果胶标准品膜、提取的果胶样品膜和购买的PE膜进行物理特性的分析对比,并应用于猪肉的保鲜,通过分析汁液渗出量、pH值、...
关键词: 中国国际食品添加剂和配料展览会 食品业 健康 创意 功能性配料 食品制造业 食品生产 纤维素
陶氏沃尔富纤维素业务部于2012年3月28—30日在上海举办的第十六届中国国际食品添加剂和配料展览会（F1C2012）上首次向快速发展的中国食品制造业展示了一系列为应对食品生产和营销挑战而开发的创新功能性配料。
关键词: 生物高分子 微生物合成 合成途径
生物高分子不但具有重要的生理作用,而且以其卓越的结构特性广泛应用于工业领域。微生物法合成生物高分子具有原料来源丰富、反应条件温和、易规模化生产等优点,正在逐渐成为生产天然高分子聚合物的重要方法。文中系统阐述了聚羟基脂肪酸（酯）天然高分子聚合物的微生物法合成途径、高产菌株筛选、发酵过程优化策略、产物提取及工业化生产前景和...
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