杂志介绍
食品与发酵工业杂志是由中国轻工业联合会主管，中国食品发酵工业研究院有限公司;全国食品与发酵工业信息中心主办的一本北大期刊。
食品与发酵工业杂志创刊于1970，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国轻工业联合会
主办单位：中国食品发酵工业研究院有限公司;全国食品与发酵工业信息中心
国际刊号：0253-990X
国内刊号：11-1802/TS
发行周期：半月刊
全年订价：￥1300.00
关键词: 腐霉 二十碳五烯酸 血红蛋白基因
通过研究腐霉菌体内透明颤菌血红蛋白基因的表达及工程菌株的生长代谢特性,解决其发酵过程中溶解氧限制的问题,从而提高二十碳五烯酸的产量。构建了血红蛋白基因表达载体,通过农杆菌LBA4404介导的方法导入丝状真菌腐霉,成功构建血红蛋白基因腐霉工程菌,摇瓶发酵研究血红蛋白基因表达对腐霉工程菌生长代谢特性的影响。研究结果表明血红蛋白基因正...
关键词: 小麦面筋蛋白 盐酸 脱酰胺 酶解
文以小麦面筋蛋白为原料,优化了盐酸对小麦面筋蛋白的脱酰胺工艺,比较了最佳脱酰胺工艺下的小麦面筋蛋白在胰酶、风味蛋白酶和碱性蛋白酶酶解过程中蛋白回收率和水解度的变化,并对其酶解36 h酶解液的自由基吸收能力（ORAC）抗氧化特性进行分析评价。研究结果表明,盐酸脱酰胺的工艺条件是：小麦面筋蛋白浓度为24%,0.30 mol/L的HCl,65℃,24 h脱酰...
关键词: 超声波 改性 肽钙 珠蚌多肽
以珠蚌多肽为原料,研究超声波改性珠蚌多肽与钙的螯合能力,并对改性多肽与肽钙螯合物的结构进行初探。研究表明：超声波改性珠蚌多肽的最佳工艺为,超声功率160 W、超声时间10 min、超声温度50℃、液固比40∶1（mL∶g）,此时钙质量分数达到6.037%。通过FTIR、UV、SEM等技术对改性多肽及其肽钙进行分析,FT-IR分析得出羧基参与肽钙螯合反应生成羧酸...
关键词: 苍耳叶提取物 抑菌 联用 抑制机理
测定了苍耳叶乙醇提取物和3种生物抑菌剂（ε-聚赖氨酸、乳酸链球菌素和纳他霉素）对6种常见食品污染菌的抑菌效果;分析了苍耳叶乙醇提取物与生物抑菌剂联用时的协同抑菌效果（FICI值）。结果表明,联用组对不同菌株表现出协同或者相加抑菌效果,其中苍耳叶乙醇提取物与纳他霉素联用对扩展青霉协同作用显著（FICI=0.375）,这种协同作用的机理可能是...
关键词: maillard反应 泡沫蛋白 接枝度 起泡性
对制麦焙焦过程Maillard（美拉德）反应对麦芽泡沫蛋白起泡性和泡沫稳定性以及疏水性影响进行了研究,同时利用红外光谱和电泳技术对泡沫蛋白结构和分子质量的变化进行分析。研究结果表明：随着焙焦温度升高,Maillard反应程度加深,泡沫蛋白的接枝率增加;泡沫蛋白的起泡性和泡持性以及疏水性都呈上升趋势。利用红外光谱和电泳图谱分析技术,证明在...
关键词: 赤藓糖醇 母液 离子交换树脂 回收率 结晶
赤藓糖醇生产废弃母液的成分分析表明,母液中固形物含量约为70%,其中赤藓糖醇约占干物的30%,灰分约占干物的20%,检测不到葡萄糖。液相色谱分析结果表明,母液中有机固形物除赤藓糖醇外,还含有另外2种未知糖醇组分。实验主要探讨了从赤藓糖醇生产废弃母液中回收赤藓糖醇的可行性,重点考察了废弃母液的脱盐效果及其对赤藓糖醇回收的影响。以交换容...
关键词: 客家娘酒 糖代谢 动态变化 影响因素
采用柱前衍生高效色谱法测定客家娘酒发酵过程中糖类物质的含量,监控发酵过程中糖类物质的动态变化规律。在此基础上,研究客家娘酒糖代谢过程的影响因素,使用相关分析研究红曲用量、麦曲用量、主酵时间及主酵温度对糖类物质含量的影响。结果表明：在发酵过程中,葡萄糖的含量最高,其次是异麦芽糖和麦芽糖,含量最低的为潘糖,在后酵阶段末期潘糖几...
关键词: 黑曲霉 乌头酸酶
诱变选育耐锰离子（Mn2＋）的高产柠檬酸菌株,并研究了突变株的特性。采用紫外和亚硝基胍复合诱变,以含不同浓度Mn2＋的培养基进行筛选,同时考察了不同浓度Mn2＋对突变株柠檬酸发酵、关键酶酶活力及呼吸途径的影响。在以葡萄糖为唯一碳源进行摇瓶发酵时,突变株柠檬酸产量比野生菌株提高了92.4%,突变株UV-141对高浓度Mn2＋有一定的耐受性,且Mn2＋...
关键词: 新烟碱类 蜜蜂 农药 禁用 欧盟 保护 大量死亡 可能影响
鉴于蜜蜂大量死亡,可能影响农作物的授粉,2013年4月29日欧盟的15个成员国举行投票,同意实行临时禁令,在未来两年将禁用可丁尼（clothianidin）、益达胺（imidacloprid）以及赛速安（thiamethoxam）3种新烟碱类农药。
关键词: 酸马奶 酵母菌 分离鉴定 分子生物学鉴定
从自然发酵酸马奶中分离出25株酵母菌,并对酵母菌进行传统形态学、生理生化特性鉴定。鉴定结果为：12株为克鲁维酵母属Kluyveromyces（8株为马克思克鲁维酵母Kluyveromyces marxianus,4株为乳酸克鲁维酵母Kluyveromyces lactis）、1株为酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae、1株为白地霉Galactomyces geotrichum,其他菌株无法推断出。再利用5.8S r...
关键词: 四川泡菜 亚硝酸盐 降解 乳酸菌 筛选鉴定
从四川传统泡菜中分离疑似乳酸菌170株,通过溶钙力测定获得33株产酸力较强的菌株,然后对其进行亚硝酸盐降解力初筛试验,得到5株具有较强降解亚硝酸盐能力的菌株,再采用控制pH值的方法从中筛选出1株酶降解亚硝酸盐作用明显的菌株N2,该菌株按0.1%（v/v）接种量接种于含125 mg/L NaNO2、pH 6.4和添加有2%CaCO3（w/v）的MRS培养基中,于30℃、120 r/m...
关键词: 广谱抑菌活性 热死环丝菌 荧光假单胞菌 乳酸乳球菌 分离 鉴定 保鲜效果
为开发出新型冷却肉保鲜剂,从土壤中分离到1株具有较宽抑菌谱的乳酸菌,对冷却肉上7种常见的腐败和致病菌有明显的抑菌活性,包括热死环丝菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、乳酸乳球菌、荧光假单胞菌、致病性大肠杆菌和沙门氏菌,并且排除了因产乳酸和过氧化氢而具备抑菌作用的可能性。根据细胞形态、菌落形态、生理生化反应特性和16Sr DNA序列和...
关键词: 庆阳豆豉 细菌 优选菌株 16s rdna鉴定
为了确定庆阳豆豉的主要作用微生物,获得优势发酵菌株,以甘肃庆阳7个县区农户所制的发酵豆豉为材料,采用不同培养基分离纯化,通过平板透明圈法初筛,发酵液蛋白酶、纤维素酶和淀粉酶活性测定,对传统豆豉发酵微生物进行了分离筛选,最后对优势菌株进行生理生化鉴定及16S rDNA分子生物学鉴定。共分离出22株细菌菌株,初筛获得10株均可分解蛋白质、淀...
关键词: 生物催化技术 复合调味品 天然 工业生物技术 科研人员 食品调味 化学合成 研究所
中科院天津工业生物技术研究所的科研人员,利用绿色生物催化技术获得天然、安全的鲜味食品调味配料,替代化学合成产品,实现了鱼肉骨蛋白生物质的全面利用。
关键词: 豆酱 自然发酵 成分 变化规律
研究传统发酵豆酱发酵过程中的养分变化规律,从而为传统发酵豆酱的工业化生产控制奠定理论基础。以北方传统自然发酵豆酱为研究对象,应用国标法,测定了发酵不同阶段的水分、pH值、总酸、还原糖、氨基酸态氮、脂肪的变化。结果表明：在自然发酵过程中,14%含盐量的豆酱和8%含盐量的豆酱的养分变化情况大致一样,水分变化在64%和72%上下波动;pH值变...
关键词: 酸菜 自然发酵 脆性
以自然发酵酸菜为研究对象,应用质构仪质地多面分析（Texture Profile Analysis,TPA）法对自然发酵过程中酸菜质地变化进行分析,探讨了质构仪各项参数之间的相关性及自然发酵过程中各参数的变化规律。结果表明,大多数的质构参数之间呈现显著相关性,酸菜的硬度1、脆度、回复性、凝聚性及咀嚼性随着发酵时间的延长整体呈现下降的趋势,且发酵40～60...
关键词: 链霉菌702 新农抗702 泄漏率 解吸率
为探索含新农抗702的HP-10大孔树脂的解吸及树脂再生的适宜条件,采用静态、动态方式对树脂进行洗脱;采用生物学法（管碟法）对树脂洗脱液中的残留物进行检测。结果表明,静态解吸时乙醇能够使含新农抗702的大孔HP-10树脂一次性解吸率达到90%;动态解吸时洗脱峰比较集中便于后续浓缩;通过比较再生前后树脂吸附的吸附性能发现,树脂基本再生完全,且再...
关键词: 结冷胶 初糖浓度 通气量 搅拌转速 优化
利用玉米浆和尿素作为廉价氮源进行结冷胶的发酵生产,通过对发酵过程中的初糖浓度、通气量和搅拌转速进行优化,获得具有生产成本优势的新工艺。结果表明：结冷胶发酵的最佳初糖浓度和通气量分别为40g/L和1 vvm;最佳的搅拌转速控制策略为延滞期（0～12 h）400 r/min,对数期（12～32 h）800 r/min,稳定期（32～40 h）400 r/min。在上述条件下,结冷...
关键词: 陈化小麦 新粮小麦 生料发酵 酒精 酸度 糖 出酒率
在100L发酵罐中进行了陈化小麦生料酒精发酵的研究。通过对新粮与陈化小麦糊化温度的测定,确定了预处理工艺;对新粮与陈化小麦发酵过程中酒度、酸度、糖的变化进行了分析与比较,数据显示新粮与陈化小麦的淀粉出酒率均达到50%以上,生料发酵技术适用于陈化小麦酒精生产。
关键词: 小麦面粉 小麦啤酒 疏水性蛋白
研究小麦面粉作为啤酒辅料酿造工艺,在小麦面粉的最大添加量占原料的20%的条件下,中性蛋白酶添加量0.10 mL/kg,耐热α-淀粉酶添加量20 u/g,木聚糖酶的添加量1.8 mL/kg,解决小麦面粉作为啤酒辅料中出现黏度大,过滤困难等不利因素;同时采用上面发酵工艺,以其他辅料酿造啤酒的麦汁和发酵液的理化指标为参照,进一步评估工艺的合理性;研究利用蛋白疏水...
关键词: 梨枣汁 超高压杀菌 微波杀菌 理化性质
研究超高压杀菌、微波杀菌、巴氏杀菌对梨枣汁杀菌效果与理化性质的影响。研究结果表明,3种不同杀菌方式对梨枣汁中可溶性固形物、总糖、还原糖含量影响不显著（P〉0.05）。其中,超高压杀菌效果最好,灭菌率可达到93%以上;超高压杀菌处理可使梨枣汁可滴定酸含量降低、透光率升高、非酶褐变程度降低,同时保持梨枣汁色泽。超高压处理的梨枣汁部分抗...
关键词: 超微粉碎技术 红米 理化性质 加工特性 加工适用性
采用超微粉碎技术加工红米,对超微红米粉的理化性质和加工特性进行了研究,以期改善红米的加工适用性。结果发现,随着红米粉粒径的减小,粉体的堆积密度、溶解度逐渐增大,糊化温度降低;冻融稳定性、酶解性质、高温持水能力、透明度、沉降性能和流动性得到显著改善。这表明超微粉碎技术可以改善红米粉的粉体性质和加工特性。在制作冷冻和冷藏食品时...
关键词: 大叶麻竹笋 腌制 质地参数
应用质构仪质地多面分析（TPA）试验方法,研究了大叶麻竹笋在不同食盐浓度腌制条件下及腌制过程中的质地变化。研究结果表明：大叶麻竹笋腌制过程中的硬度、咀嚼性、内聚性、弹性与回复性呈下降趋势,腌制食盐浓度越低,上述5个质地参数的数值降低的越多;黏着性呈上升趋势,腌制食盐浓度越低,其数值增加的越多。大叶麻竹笋TPA测试各质地参数间的相...
关键词: 乳酸菌 直投发酵剂 低温发酵 菊芋 泡菜
利用自主研发的L. p（植物乳杆菌）直投发酵剂和购买的Lactobacillus brevis（L. b,短乳杆菌）菌株制备的直投发酵剂,对低温（环境温度为5～15℃）条件下发酵菊芋泡菜进行对比研究。分别以L. p、L. b及L. p与L. b复配的发酵剂直投发酵菊芋,测定其发酵过程中的动态变化,并以自然发酵菊芋为参照。试验结果表明,在低温条件下,自然发酵菊芋9 d后,其p...
关键词: 饮料市场 粗粮 证明 国际 国民收入 持续增长 中国经济 消费观念
随着中国经济的持续增长和国民收入的快速增加,人们的消费观念、健康观念也在不断升级,饮料更多地在风味化、时尚化的基础上,迈向营养化和功能化。由于粗粮天生具备＂天然、绿色、营养、健康＂的品类特征,符合饮料市场发展潮流和趋势,正越来越受到消费者喜爱。
关键词: 植物性培养基 双歧乳杆菌 嗜酸乳杆菌 植物乳杆菌 保加利亚乳杆菌
为制备不含任何动物性来源成分的纯植物性的乳酸菌发酵产品,采用双歧乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌4种乳酸菌,在豆角、香菇、番茄、青瓜、胡萝卜和包菜6和蔬菜培养液中进行发酵。实验结果证明,4种乳酸菌可以在不添加其他营养物质的纯蔬菜培养液正常生长,但是不同菌种适合的蔬菜培养液也不相同,且混合蔬菜培养液培养效果要好于...
关键词: 意大利 替代物 科学家 天然抗氧化剂 天然防腐剂 葡萄籽 抗菌剂 so2
意大利Integrapes公司正在测试一种从葡萄籽中提取的抗氧化、抗菌剂,据称,这种天然防腐剂的作用与SO2相当。使用了天然抗氧化剂的葡萄酒会散发出更浓郁的天然香气,尤其是更为细致的花香。
关键词: 蚕蛹酶解产物 肉味香精 气质分析
测定了蚕蛹酶解液的各项指标,从而确定了选用8 h的酶解产物作为Maillard反应的前体物质。同时采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气质联用（GC-MS）分析技术研究了蚕蛹蛋白酶解液美拉德反应产物肉味香精的风味成分,共鉴定出46种风味化合物,包括醛酮类11种（5.96%）、吡嗪类5种（16.39%）、噻唑类8种（45.13%）、呋喃类化合物4种（13.31%）、酸类6...
关键词: 响应面法 鱼鳞胶原蛋白 肽锌螯合物
为了获得罗非鱼鳞胶原蛋白肽锌螯合物的最佳制备工艺,采用响应面法进行优化其制备工艺,建立了肽锌螯合率与pH、肽锌质量比、时间和温度的数学模型。得到最佳制备工艺参数为：pH 5.0、肽锌质量比2.5∶1、时间35 min和温度54℃,肽锌螯合率的预测值为92.79%,验证试验值为91.96%,与预测值无显著性差异。
关键词: 坛紫菜 发酵 酶解 蛋白提取率
利用纳豆芽孢杆菌或枯草芽孢杆菌对紫菜进行发酵,并结合木瓜蛋白酶酶解的方法提取紫菜蛋白多肽,考察了发酵酶解法对蛋白提取率的影响。结果发现,以未加热处理的紫菜为原料,纳豆芽孢杆菌接种量4%,在30℃下发酵24 h,再利用木瓜蛋白酶（1 mg/mL）酶解3 h后,紫菜蛋白提取率为82%,而利用接种量2%的枯草芽孢杆菌时蛋白提取率可达89%。根据紫菜发酵酶解...
关键词: 青梅 甘蔗 酶解 发酵工艺 澄清
以梅浆：甘蔗汁=1∶1的混合浆为原料,研究了青梅甘蔗复合发酵酒（简称为梅酒）的关键加工工艺,具体包括：梅浆酶解条件、梅酒发酵工艺、梅酒澄清条件。结果表明,酶解的适宜条件为：酶解浓度251.5 mg/L,温度45℃,时间4 h;发酵条件为：菌种接种量5%,SO2添加量100 mg/L,初始pH3.2,发酵温度28℃;在明胶、皂土、壳聚糖3种澄清剂中,以皂土的澄清效果最...
关键词: 砀山梨 蒸煮 梨汁 香气成分 相对百分含量
采用顶空固相微萃取和气质联用技术对砀山梨蒸煮前后香气组成的变化进行分析。结果表明：砀山梨汁的香气成分主要由单萜类、醛类、醇类、酯类、酮类、烃类及芳香族类化合物组成;砀山梨经过蒸煮后所得梨汁的香气成分比煮前多了2种,即正戊醛和3-甲硫基丙醛;与生梨汁相比,己醛、乙醇、反-2-己烯醛和己醇的相对百分含量分别增加了81.7%、653.8%、381...
关键词: 食用油行业 油料供应 安全问题 利润空间 消费者 品牌化 产业化 科技化
2012年对食用油企业来说是艰难的一年。一方面食用油行业安全问题频发,消费者对食用油信心不足;另一方面国内油料供应不足,油料价格持续上涨,不断挤压食用油企业的利润空间。纵览国内食用油行业的发展全局,食用油行业资深人士认为,2013年食用油行业将会走向品牌化、产业化、健康化和科技化。
关键词: 肉类蛋白质 乳化 凝胶 保油保水性
肌肉蛋白质乳化及热诱导凝胶特性是肉糜类制品加工的基础,它直接关系到制品的流变学特性、质构、保油保水性和口感等。文中主要从分子及化学作用力角度简述了肌肉蛋白质乳化脂肪、热诱导凝胶及保油保水性机理,以期为乳化凝胶类肉制品加工提供一定的理论依据。
关键词: 新疆库尔勒 浓缩果汁 生产线 苹果浓缩清汁 经济技术开发区 建设项目 建设用地 残次果
新疆拓普农业股份有限公司12 000t/年浓缩果汁生产线建设项目完成备案立项,该项目拟在库尔勒经济技术开发区征用建设用地13.33hm2,项目一期年处理梨、苹果等非商品化果（残次果、落地果等）93 000t,产梨浓缩清汁10 000t、梨浓缩浊汁500t、梨浆500t、苹果浓缩清汁1 000t,项目占地8hm2,一期投资8 500万元。
关键词: 晚期糖基化产物 食品加工 检测
晚期糖基化终产物（advanced glycation end products,AGEs）被认为和氧化应激、多种慢性疾病以及人体衰老等具有密切关系,近年来成为医药和健康领域的研究热点,但在食品领域研究相对较少。事实上,食物由于不同的加工处理方法和存放条件,可能会产生AGEs;若长期摄入AGEs可能增加体内的AGEs水平从而对人体造成危害,对食品中AGEs的研究已引起食品领...
关键词: 柑橘 汁胞 脱囊衣 方法
脱囊衣是柑橘罐头和橙汁生产过程中的关键环节,在柑橘汁胞分离过程中同样需要进行脱囊衣处理,文中概述了几种柑橘脱囊衣的方法,主要介绍了酶法脱囊衣,并对其发展和应用前景进行了展望。
关键词: 蜂王浆 新鲜度 毛细管电泳
新鲜度是评价蜂王浆产品质量一个重要指标。文中采用毛细管凝胶电泳技术对蜂王浆水溶性蛋白质进行了分离测定。结果表明：毛细管电泳技术对蜂王浆水溶性蛋白定量准确、重复性、精密度、稳定性各项指标良好,操作简便,快速,适合于蜂王浆产品的新鲜度的评价。为了筛选新鲜度指示蛋白,将王浆样品在不同温度下放置不同时间,分别进行毛细管电泳分析,最...
关键词: 退化 蔬果 记忆 生活状况 健康产业 认知功能 中老年 管理学
一项台湾研究显示,每周摄取5次以上蔬果者4年后认知退化率降低23%,生活作息正常有助于预防记忆退化。亚洲大学健康产业管理学系教授蔡仲弘分析《台湾中老年身心社会生活状况长期追踪调查》,探讨蔬果摄取频率与认知功能退化的关联性。
关键词: 克伦特罗 胶体金试纸条 猪肉
建立了基于T/C比值的胶体金免疫层析法快速定量检测猪肉中克伦特罗残留的新方法。胶体金免疫层析试纸条的定量检测线性范围为0.1～1.5 ng/g,检测猪肉中克伦特罗残留的最低检测灵敏度为0.19 ng/g。比较了5种猪肉组织样本中克伦特罗的简便提取方法,其中采用0.02 mol/L,含2.8%NaCl的HCl溶液抽提猪肉样品2次的提取方案,克伦特罗的平均回收率达到76.7...
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