杂志介绍
食品与发酵工业杂志是由中国轻工业联合会主管，中国食品发酵工业研究院有限公司;全国食品与发酵工业信息中心主办的一本北大期刊。
食品与发酵工业杂志创刊于1970，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国轻工业联合会
主办单位：中国食品发酵工业研究院有限公司;全国食品与发酵工业信息中心
国际刊号：0253-990X
国内刊号：11-1802/TS
发行周期：半月刊
全年订价：￥1300.00
关键词: 芥蓝 抗坏血酸过氧化物酶 大肠杆菌 优化
将芥蓝抗坏血酸过氧化物酶（Apx）在大肠杆菌中高效表达。以芸薹属植物apx保守区基因序列为基础，利用PCR，RACE技术从芥蓝中扩增得到全长为753bp的芥蓝apx编码基因，用DNAMANV6软件分析该基因氨基酸组成，计算出蛋白分子质量约为27．6kDa。通过构建重组质粒pET-28a—apx，转化大肠杆菌E．coli BL21，实现了芥蓝Apx的可溶性表达。通过单因素实验...
关键词: 保加利亚乳杆菌 自溶 影响因素 溶菌酶
考察了不同生长阶段的保加利亚乳杆菌LJJ在不同温度及酸度环境中的自溶度变化，不同浓度SDS和Triton X-100对菌体自溶度和溶菌酶活性的影响，并采用扫描电镜观察菌体自溶中的形态变化，以确定LJJ自溶的最适条件并初步探讨溶菌酶在自溶中的作用。结果表明，处于对数生长期的LJJ菌体最易发生自溶。LJJ自溶度随环境温度（4—50℃）的升高，温育时间...
关键词: 匍枝根霉 内切葡聚糖酶 突变 功能分析
从匍枝根霉TP-02的cDNA文库中克隆得到内切葡聚糖酶基因eg2，在大肠杆菌BL21中成功表达，通过对其结构功能进行初步分析，并对EGII的纤维素结合模块CBM1及催化结构域GH45区进行突变研究。结构分析表明：N39S可影响CBM1亲水平面的形成，V136D及E260D对GH45活性中心的改变较大。突变株的发酵特性显示，N39S可缩短达到峰值的时间，V136D及E260D可显...
关键词: 芝麻香型白酒 高温大曲 中性蛋白酶 筛选 鉴定
以芝麻香型白酒高温大曲为材料，采用55℃高温分离培养，通过平板透明圈法初筛和三角瓶固态发酵物蛋白酶活力测定复筛，分离筛选嗜热功能细菌，并结合16SrRNA基因序列分析和系统发育分析进行菌株鉴定。结果表明，55℃条件下共分离获得85株嗜热细菌，其中M5中性蛋白酶活力为96．06U／g，优于对照菌株。菌株M5经分子生物学鉴定为枯草芽孢杆菌枯草...
关键词: 肠炎沙门氏菌 鲜切果蔬 动态生长 生长预测模型
研究了肠炎沙门氏菌（Salmonella enterica serovar Enteritidis, SE）在4、10、15、3℃的鲜切苹果、卷心菜、生菜中7d内的动态生长变化，验证ComBase数据库中的生长预测模型GP（Growth Predictor）的预测准确性。研究结果表明，SE在4℃的3种鲜切果蔬中生长受到抑制，但能存活。不同温度下，生长到最大菌落数的时间有一定差异，温度越高，所花时...
关键词: 结球莴苣 单增李斯特菌 生长模型 预测微生物
为建立不同温度下鲜切结球莴苣中单增李斯特菌生长模型，将单增李斯特菌接种到鲜切结球莴苣表面，并于不同温度下贮藏，获得其在4、8、16、24和32℃下的生长数据，选用Gompertz模型进行拟合，建立初级生长模型。在此基础上建立二级模型研究温度对初级模型中单增李斯特菌生长动力学参数的影响，并进行数学检验。结果表明，对最大比生长速率和延滞...
关键词: 复原乳 贮存稳定性 贮存温度 贮存时间
研究了贮存温度和贮存时间对复原乳的pH值、流变特性、粒径、乳析率和离心沉淀率的影响，在此基础上分析了贮存过程中乳浊液粒径与乳析率、离心沉淀率之间的相关性。结果表明：随着贮存温度的升高，复原乳的pH值与表观黏度逐渐降低，而随着贮存时间的延长，二者均先升高后降低，其中25℃和37℃下贮存在第15天时达到最大值，而55℃下贮存在第7天...
关键词: 糖基化改性 11s大豆球蛋白 凝胶性 流变性
为提高大豆蛋白凝胶性，从低温脱脂豆粕中提取大豆11S球蛋白，添加麦芽糖对其进行湿法糖基化改性，运用Box—Behnken模型对改性条件进行优化，并分析了糖基化反应前后蛋白样品凝胶强度及流变学特性的变化。结果表明：在最优工艺条件为麦芽糖添加量1．85％，反应温度68．42℃，反应时间50．08min下，凝胶强度可达269．43g。根据实际情况，在麦芽...
关键词: 可食性膜 大豆分离蛋白 水溶性大豆多糖 制备 性质
以大豆分离蛋白（soy protein isolates，SPI）和水溶性大豆多糖（soluble soybean polysaccharides，SSPS）为主要原料进行了可食性复合膜的制备与性质研究。综合考虑SPI与SSPS的比例、甘油、海藻酸钠添加量及钙离子浓度等影响因素，通过单因素与正交实验对成膜配方进行研究，得到了复合膜的最佳配比，并从水溶性、水蒸气透过性、抗拉伸强度、...
关键词: 蝇蛆 壳聚糖 纯化 结构分析
对蝇蛆壳聚糖的柱层析分级纯化和一级结构进行了研究。采用Sephacryl^TM S-300凝胶层析分离纯化碱液法提取的蝇蛆壳聚糖（脱乙酰度为79．45％），分离得到分子质量分别为230和620kDa的2个组分，经纯度的测定分析及高效液相色谱分析，所得组分纯度较高，分别为98．5％和98．2％。对分级后2个组分进行了红外光谱分析和晶型结构分析，结果表明：在...
关键词: 乳酸菌 亚硝酸盐 降解 相关性
分别将植物乳杆菌LP—L134-1-P（LP）、肠膜明串珠菌LM—L134-1-P（LM）接种到含亚硝酸钠的MRS培养液中，测定发酵液在72h内pH、总酸、活菌数及亚硝酸钠含量的变化，并分析其降解机理。结果表明，LP降解亚硝酸盐能力强于肠膜明串珠菌LM，培养72h后LP、LM对亚硝酸钠的降解率分别为98．63％和38．77％。运用SPSS软件分析结果表明，亚硝酸盐降解率...
关键词: 乳酸菌la4 亚硒酸钠 纳米尺寸 红色单质硒
通过从实验室保藏的乳酸菌中筛选出1株对亚硒酸钠耐受性较高的菌株LA4，经分光光度法测定得知在69．28mg（4mmol／L）亚硒酸钠浓度下，亚硒酸钠的还原量为32．42mg（1．87mmol／L），还原效率为46．79％。并将其亚硒酸钠还原产物通过X射线光电子能谱仪（XPS）和透射电子显微镜（TEM）测试，发现乳酸菌LA4能将亚硒酸钠还原为红色单质硒，观察透射...
关键词: 高梁 糟醅 发酵 基酒
为了揭示高粱品质与产酒品质之间的关系，跟踪了3种不同品质高梁在发酵过程的参数变化，并对3种基酒进行了色谱分析及感官品评分析。结果表明，3种高粱的出酒率分别为：泸糯八号32．64％，青壳洋30．4％，北方粳高梁（晋杂12号）25．92％；3种高粱基酒中的乳酸乙酯与己酸乙酯的比例分别为：晋杂12号2．63，泸糯八号与青壳洋均为1．44；经过3位国...
关键词: streptomyces sp 甘油
为了提高Streptomycessp．M—Z18合成ε-聚赖氨酸（ε-PL）能力，在考察L-谷氨酸添加浓度和添加时机基础上，提出发酵过程中流加L-谷氨酸的策略。结合甘油补料-分批发酵方式，该策略实现174h内ε-PL发酵产量和产率分别达到31．65g／L和4．36g／（L·d），较原发酵工艺分别提高49．2％和43．9％。实验结果表明，发酵过程流加ε-谷氨酸是提高ε-PL发酵水...
关键词: 阿司匹林 复合盐 结晶
以纯度和晶体平均粒径为关键指标，研究了L-鸟氨酸-阿司匹林复合盐（L—ornithine—aspirin compoundsalt，以下简称“LOA”）溶析结晶操作策略，如晶种加入策略、溶析剂加入量及流加速率等。根据LOA在乙醇／水二元溶剂体系中的溶解度曲线，将其结晶过程分成了5个阶段。结果表明，乙醇和LOA溶液的体积比为0．8时加入4％的晶种以及第Ⅲ阶段适当降...
关键词: 大肠杆菌 噬菌体 ntg诱变 筛选
为了解决噬菌体污染问题，提高L-苯丙氨酸（L-Phe）的生产稳定性，首先从L-Phe生产菌大肠杆菌WSH-Z06（pAP-B03）的异常发酵液中分离到1种噬菌体，将其命名为BP-1；再经WSH—Z06的亚硝基胍（NTG）诱变、抗性初筛、质粒pAP—B03的转化和摇瓶发酵复筛等过程，获得了1株对噬菌体BP-1不敏感的L-Phe高产菌株BR-42（pAP-B03）。在添加噬菌体的条件下的...
关键词: 乙醛 啤酒酵母 双硫仑 驯化
为降低啤酒中乙醛含量，采用紫外线对1株啤酒工业生产菌株M4^1进行诱变，经双硫仑平板初筛、乙醛培养基驯化复筛，获得了1株低产乙醛的啤酒酵母D-A-14。与出发菌株M4^1相比，采用该突变株酿制的啤酒中乙醛含量为2．86mg／L，降低了76％；且高级醇总量降低而酯含量升高，风味更加协调。这表明筛选得到的低乙醛突变株适于啤酒工业生产。
关键词: 奶酪 酵母菌 生化鉴定 26s rdna d1 d2区 生物多样性
为保护新疆民族传统工艺制作的奶酪中经几千年驯化的优良酵母菌株，从新疆伊犁牧区少数民族家中采集样品20份，分离得到33株酵母菌，并对其进行生理生化鉴定、利用26S rDNA D1／D2区域序列分析对这些菌株进行了分类鉴定和多样性分析。共鉴定出4属5种，其中唐布拉牧区和那拉提牧区的优势菌株为发酵毕赤氏酵母（Pichia ferrnentans），托里县和布...
关键词: 审查管理办法 食品原料 安全性 计划生育 委员会 卫生
国家卫生和计划生育委员会日前正式公布了《新食品原料安全性审查管理办法》。《办法》于2013年10月1日起施行。《办法》进一步明确了新食品原料许可职责、程序和要求等事项。
关键词: 螺旋藻 生长速率 光能利用率 蛋白质含量 综合评分
在相同培养条件下，比较了5株不同来源螺旋藻的生长性能和品质参数。结果显示，螺旋藻S3在生长性能上具有很强的优势，其生长速率和光能利用率分别达到0．11g／（L·d）和1．91％，蛋白质含量为57．95％．藻丝浮性、藻胆蛋白、叶绿素a、类胡萝卜素的含量均较高。同时以蛋白质含量和生长速率为评价指标，采用综合评分法，获得综合评分最高的1株优...
关键词: 大叶麻竹笋 腌制条件 硬度 变化
研究大叶麻竹笋腌制过程中硬度与食盐浓度、温度、氯化钙和焦亚硫酸钠添加量、样品厚度的关系。研究结果表明：各腌制条件对样品硬度的变化都有较大影响，具体表现为：食盐浓度越高、环境温度越低、氯化钙和焦亚硫酸钠添加量越大、样品厚度越厚，腌制大叶麻竹笋的硬度降低的越少。
关键词: 腐乳 结晶物 影响因素
以青方腐乳为主要研究对象，分析了不同后酵时间段有结晶物膏方腐乳样品相关指标的差异，并进行模拟实验，分析不同因素对结晶物产生的影响。结果表明：随着后酵时间的延长，腐乳卤汤中氨氮浓度持续增加，磷含量呈现先增加后减少的趋势，镁含量呈持续降低趋势，腐乳卤汤pH值逐渐升高；pH对于磷酸铵镁生成有非常强的依存性，氨氮浓度对磷酸铵镁结...
关键词: 酶法活性多肽 新型多肽黄酒 玉米肽 糖度 酸度 co2失重
采用多肽黄酒酿造技术，酶法活性多肽生物发酵工艺酿制新型生物多肽黄酒。主要研究玉米肽不同浓度、不同添加时段对黄酒发酵过程的影响。结果表明：玉米肽能提高黄酒的酿造效率。在前发酵开始后第50小时段添加2．0mg／mL浓度的玉米肽发酵周期可缩短2d，有助于促进菌体生长，提高发酵液中酒精含量，提高总糖利用率；后发酵添加玉米肽使其成为主要...
关键词: 食用菌 液体发酵 抗氧化活性 综合评价法
对5种食用菌（猴头菇、杏鲍菇、香菇、金针菇、鸡腿菇）液体发酵菌丝抗氧化活性进行分析比较。提取各发酵菌丝中多糖及蛋白并测定其清除超氧阴离子自由基O2^-·、羟自由基·OH、DPPH自由基的能力及还原力的大小，并研究菌丝多糖及蛋白含量与抗氧化活性的关系。结果表观：大部分菌丝多糖及蛋白均具有一定的还原力及清除O2^-·、·OH和DPPH自由基的能...
关键词: 蜂胶乙醇提取液 杏鲍菇 污染菌 黄酮
以云南西双版纳的粗蜂胶为原料，进行75％、85％、95％的乙醇常温浸提和热浸提，测定蜂胶提取液的黄酮含量，并首次讨论了蜂胶提取液对杏鲍菇及污染菌的抑制作用。结果表明：75％的乙醇热提法提取的黄酮含量最高，为10．51mg／mL，蜂胶提取液对杏鲍菇及污染菌均有一定的抑制作用，抑制强弱为细菌〉杏鲍菇〉霉菌。相关性分析表明，杏鲍菇、霉菌和...
关键词: 食品行业 国内市场 机械企业 全球经济 世界范围 跨国公司 发展趋势 投资
在全球经济处于衰退期之时，食品虽然是少数几个仍保持着良好发展势头之一的行业，但是跨国公司在世界范围内的投资仍在一定程度上加以收紧。作为食品机构行业的上游领域，食品行业的发展走向严重影响着国内食品机械企业的发展趋势。
关键词: 光学溶氧电极 发酵工艺优化
介绍了光学溶氧电极在工业发酵过程优化中的应用。光学溶氧电极相对于传统极谱氧电极具有精度高，漂移小，响应快等优点。同时配套的软件具有数字化管理功能，在发酵过程中具有代替传统极谱氧电极的巨大潜力。
关键词: 机械活化 固相化学反应 醋酸酯淀粉 酯化 取代度
为获得制备醋酸酯淀粉的新工艺，采用机械活化固相化学反应法制备木薯醋酸酯淀粉。以醋酸酯淀粉的取代度为评价指标，分别探讨醋酸酐用量、NaOH用量、球磨温度、球磨时间、搅拌速度、球磨介质的堆体积等因素对木薯淀粉醋酸酯反应的影响，并对影响因素进行了正交优化。结果表明：在醋酸酐质量分数60％、NaOH质量分数2．0％、球磨温度60℃、球磨时...
关键词: 高岭土 丙酸正丁酯
使用价格相对便宜的锡类化合物和高比表面积的高岭土，采用超声波沉淀及微波干燥方法制得性价比较高的固体超强酸催化剂SO4^2-／SnO2-高岭土，并应用于食用香精丙酸正丁酯的合成反应。考察了该酯化反应中酸醇物质量之比、催化剂用量、反应时间、带水剂种类及用量等因素对酯化率的影响、并对催化剂的重复使用情况进行了考察。得到最佳反应条件：...
关键词: 食品工业 食品行业 机械智能化 自动化 食品机械设备 生产厂家 装备水平
装备水平越来越受食品生产厂家的重视，食品工业的发展，离不开与之密切相关的食品机械设备业的发展，设备的不断推陈出新是食品行业实现快速发展的主要基础。
关键词: 山楂 气体射流冲击干燥 抗坏血酸 黄酮
为了提高山楂的干制品质，在通过单因素试验探讨不同因素对山楂营养成分影响的基础上，采用风温、风速和喷嘴高度三因素进行二次通用旋转组合设计优化实验。单因素实验表明，不同条件的气体射流冲击干燥对山楂的Vc、还原糖、总酸及总黄酮含量均有不同程度的影响。并且通过三因素的二次通用旋转组合设计优化试验得到了不同的优化方案。其中Vc含量...
关键词: 红地球 介电特性 跌落高度
在频率50Hz～1MHz内，采用平行极板法研究从不同高度跌落并贮藏3d时红地球葡萄的介电参数变化规律。从同一高度跌落后，随加载频率增加红地球葡萄的复阻抗的模和并联等效电容值呈减小趋势，电导值呈增大趋势，损耗因子呈先减小后增大、品质因数呈先增大后减小趋势，且在25kHz时损耗因子和品质因数存在极值。在80—200cm的跌落高度内，随跌落高度...
关键词: 冷却肉 气调包装技术 货架期 品质
产品包装是肉品生产环节的重要一环，在众多包装方式中，气调包装能有效地延长了肉品的货架期，并随着研究的深入不断衍生出各种新的包装类型，目前气调包装巳发展成为一门独立而综合的包装技术体系。文中从品质和货架期两方面详细阐述了气调包装对冷却肉保鲜的影响以及目前存在的问题。通过综合评价不同的气调包装方式，对其发展趋势进行展望，...
关键词: 植物多糖 水解 结构鉴定
多糖是植物的重要组分之一，因其较多的生理活性得到广泛应用。随着研究的不断深入，发现小分子糖在某些方面具有比大分子糖更好的生理活性，因此对植物多糖水解的研究日益受到人们的重视。文中阐述了植物多糖的水解方法以及对水解产物结构鉴定的研究进展，为深入探讨水解物结构与生理活性之间的关系提供依据。
关键词: 食品添加剂 欧盟指令 生效
从2013年6月1日起，新的欧盟授权食品添加剂列表开始生效，此前的欧盟指令同时被其替代。
关键词: 国家标准化管理委员会 固体饮料 国家质量监督检验检疫总局 饮料工业协会 gb
由中国饮料工业协会技术工作委员会组织起草的GB／T29602—2013《固体饮料》于2013年7月19日由国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会，2014年2月1日正式实施。
关键词: 稳定同位素 可溯源性 动物性产品
稳定同位素技术因其没有放射性，不会对人体造成伤害，又具有灵敏准确的优点，可用于鉴别不同产地、不同食源的动物性产品，成为追溯食品产地来源的一种有效工具，具有广阔的应用前景。文中系统阐述了稳定同位素技术在动物性产品如肉类、奶制品等的真实性和可追溯性国内外研究进展，以期为相关学者的研究提供帮助，同时也为我国农产品溯源体制的...
关键词: 臭鳜鱼 固相微萃取 气质联用 风味物质 风味活性物质
通过优化固相微萃取条件，结合气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）分离鉴定徽州臭鳜鱼挥发性风味物质，并进一步鉴定其风味活性物质。结合谱库以及保留指数比对，在臭鳜鱼中共鉴定出45种风味物质。根据其结构性质分为9类，其中醇类含量最高，约占总风味成分的62．60％，酸类、芳香类、含氮、含硫化合物等次之。通过计算气味活度值（OAV）并进一步用标...
关键词: 食品 腐败酵母 实时荧光pcr 鉴定
为研究食品中腐败酵母实时荧光PCR快速鉴定方法，设计和筛选出了可用于腐败酵母鉴定的多条探针和引物，并建立了针对酿酒酵母、鲁氏接合酵母、斯巴达克毕赤酵母和布鲁塞尔德克酵母等4种腐败酵母菌的实时荧光PCR鉴定方法。用文中建立的方法对从糕点、蜂蜜、饮料等市售食品中分离出的60余株酵母菌进行了鉴定，发现其中4株为酿酒酵母，21株为鲁氏酵...
关键词: 出血性大肠杆菌o157 h7 免疫反应 pcr 快速检测
研究用特异性的出血性大肠杆菌O157：H7单克隆抗体包被处理的PCR营，对样品中的病原菌进行特异性免疫富集，以免疫捕获-PCR（Immunoeaptured PCR，IC—PCR）管中捕获到的病原菌作为模板进行PCR扩增。结果显示免疫捕获-PCR对病原菌出血性大肠杆菌O157：H7检测灵敏度达到10^2 CFU／mL，比直接PCR和ELISA提高了10^3倍；特异性验证实验证实，对其他1...
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