购物车(0)食品与发酵工业杂志是由中国轻工业联合会主管，中国食品发酵工业研究院有限公司;全国食品与发酵工业信息中心主办的一本北大期刊。
食品与发酵工业杂志创刊于1970，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品与发酵工业杂志是由中国轻工业联合会主管，中国食品发酵工业研究院有限公司;全国食品与发酵工业信息中心主办的一本北大期刊。
食品与发酵工业杂志创刊于1970，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国轻工业联合会
主办单位：中国食品发酵工业研究院有限公司;全国食品与发酵工业信息中心
国际刊号：0253-990X
国内刊号：11-1802/TS
发行周期：半月刊
全年订价：￥1300.00
关键词: 匍枝根霉 结构与功能 突变
从匍枝根霉TP-02（Rhizopus stolonifer）基因组DNA中扩增得到β-葡萄糖苷酶bgl3全长基因,并在大肠杆菌BL21中实现表达。通过对β-葡萄糖苷酶的生物信息学分析,确定其与底物作用过程中的关键氨基酸为Trp127。对该位点进行突变研究,结果显示：突变为不带侧链的Ala时,酶活降低20.8%;突变为具有相同苯环侧链的Phe时,酶活相差不大;突变为带有非苯环长...
关键词: 胶原酶解复合物 抗冻活性 碱性蛋白酶 微生物保护活性 热滞活性 重结晶抑制效应
以水解度为指标,优化了碱性蛋白酶水解猪皮胶原蛋白的条件。在此基础上,制备了不同水解度的酶解复合物,并对其抗冻保护活性进行了研究。结果表明,酶浓度5%（w/v）,酶解温度50℃,酶解时间5 h,p H值8.0,胶原质量浓度为15 mg/m L可得到最高水解度,为猪皮胶原蛋白最佳的酶解条件。在此条件下制备水解度分别为4%、6%、8%、10%、13%和16%的酶解复合物,...
关键词: 肉 钙激活酶活性 盆骨吊挂 跟腱吊挂 嫩度
为研究宰后盆骨吊挂技术在快速提高中国黄牛牛肉嫩度过程中钙激活酶系统是否起显著作用,选取6头品种、年龄和活体重量相近的鲁西黄牛与西门塔尔杂交牛,屠宰后将左半胴体进行跟腱吊挂,右半胴体进行盆骨吊挂。分别放在4℃中成熟至宰后96 h,取宰后0,48及96 h的肉样分别测定钙激活酶系统中μ-calpain及mcalpain的活性等指标。研究发现,和传统跟腱吊挂...
关键词: 盐渍青菜 产酸细菌 细菌群落结构
采用变性梯度凝胶电泳技术（denatured gradient gel electrophoresis,DGGE）对不同盐渍青菜样品的细菌菌群结构进行了分析。对优势条带测序分析表明,盐渍青菜中主要的优势细菌是乳杆菌属（Lactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）、糖多孢菌属（Saccharopolyspora）、短芽孢杆菌属（Brevibacillus）细菌。在腌渍初期,海源菌属（Idiomarina）...
关键词: 罗伊氏乳杆菌ncu801 鉴定 无菌上清液 抑菌
从乳猪粪便中筛选出1株乳酸菌,经生理生化和分子生物学鉴定,该菌株为罗伊氏乳杆菌,命名为罗伊氏乳杆菌NCU801。采用牛津杯法,分别对其发酵液、发酵液的无菌上清液、发酵液的菌体进行体外抑菌性能研究。结果表明,NCU801发酵液对大肠埃希氏菌CMCC444的抑制作用最强。进一步研究无菌上清液经热处理、p H调节、氯仿和酶处理后对大肠埃希氏菌CMCC444...
关键词: 冷鲜牛肉 天然减菌剂 优化 nisin 植酸
使用天然减菌剂保鲜冷鲜牛肉能提高冷鲜牛肉产品的市场竞争力。该文以细菌总数及假单胞菌数、乳酸菌数为指标,比较了乳酸、植酸、壳聚糖、溶菌酶和乳酸链球菌素（Nisin）对冷鲜牛肉的保鲜效果,并用正交试验优化了复合减菌剂的配方。结果表明,Nisin的抑菌效果最佳,植酸和溶菌酶的抑菌效果次之。Nisin和植酸2种减菌剂之间存在协同减菌作用,由它们...
关键词: 低膻味 羊奶酸奶 乳酸菌
从商业发酵剂分离纯化出6株保加利亚乳杆菌和6株嗜热链球菌,研究其在羊奶酸奶发酵中脂肪酶活性、FFA以及膻味的变化。结果表明,用单一菌株发酵羊奶时,保加利亚乳杆菌L.b-883和L.b-211菌株、嗜热链球菌S.t-187和S.t-300菌株制作的羊奶酸奶中脂肪酶活性和FFA含量较低,羊奶酸奶膻味较轻;当杆菌和球菌配合应用时,L.b-211菌株与S.t-187菌株以2∶1比例...
关键词: 灵芝多糖 植物乳杆菌 酸奶 抗衰老
对D-半乳糖致衰老小鼠分别灌胃添加不同含量灵芝多糖的益生菌酸奶,测定各组处理小鼠脏器指数,血清及不同组织中超氧化物歧化酶（SOD）、丙二醛（MDA）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）、过氧化氢酶（CAT）活性指标,研究添加灵芝多糖的益生菌酸奶对D-半乳糖致衰老小鼠抗衰老作用的效果。结果表明：添加灵芝多糖的益生菌酸奶可显著提高衰老模型小鼠...
关键词: 脊尾白虾 虾糜 漂洗 抗冻剂 凝胶弹性
以脊尾白虾为原料,研究虾糜漂洗工艺及其抗冷冻变性工艺。以凝胶强度和弹性为指标,探索不同漂洗条件对虾糜凝胶性能的影响,以凝胶强度和弹性的加权平均值为指标进行正交试验得出虾糜最佳的漂洗工艺为：漂洗时间7 min,料水比1∶9（g∶m L）,漂洗液Ca Cl2浓度0.7%。为研究冻藏对虾糜品质的影响,以海藻糖、乳酸钠、山梨糖醇、蔗糖等为抗冻剂,比较了...
关键词: 南极磷虾 冷冻鱼糜 鱼糜制品 挥发性风味成分 相对气味活度值 定量描述分析
将南极磷虾肉糜分别添加到3种海水鱼糜（白姑鱼糜、带鱼糜和杂鱼糜）中制成复合鱼糜制品;采用顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术结合相对气味活度值（ROAV）法,分析磷虾糜添加对海水鱼糜制品挥发性风味成分的影响。添加磷虾糜能增加鱼糜制品中挥发性成分的种类;磷虾糜中低感觉阈值的醛类和含硫化合物则能改变鱼糜制品的关键风味成分...
关键词: 罗非鱼 脱脂豆粕 蛋白共沉淀物 乳化活性 乳化稳定性
为研究罗非鱼蛋白-大豆蛋白共沉淀物的乳化性,以罗非鱼肉和脱脂豆粕为原料,按照不同质量比（1∶0、1∶1、2∶1、3∶1、0∶1）混合,采用碱溶酸沉法制备鱼分离蛋白（FPI）、罗非鱼蛋白-大豆蛋白共沉淀物（Co-p）和大豆分离蛋白（SPI）,并探讨了p H、盐浓度、多糖对其乳化活性（EAI）和乳化稳定性（ESI）的影响。结果表明：FPI、Co-p（1∶1）、Co-p...
关键词: 大麦醇溶蛋白 制备 流变特性
以大麦粉为原料制备了纯度为92.63%的大麦醇溶蛋白,并对其流变特性进行了深入研究。实验结果表明：大麦醇溶蛋白在溶剂——体积分数55%异丙醇溶液中呈现典型假塑性流体特性,且蛋白浓度、剪切速率、溶液温度对其流变性质均有显著影响。大麦醇溶蛋白溶液的表观黏度随蛋白浓度的增大而升高,随剪切速率增加而减小。25℃下,100 mg/m L与150 mg/m L的...
关键词: 超高压处理 搅打稀奶油 打发性质 微观结构
以稀奶油为原料,通过测定稀奶油的加工性质和微观结构,考察了25℃下,300 MPa和600 MPa的压力处理10 min对稀奶油加工性质的影响。结果表明：超高压处理后会改变稀奶油乳状液的体系结构,粒径和光学显微镜测定发现脂肪球的粒径分布和附聚程度发生了改变,表现为超高压处理后稀奶油的打发时间由3.5 min缩短至2.5 min,且300 MPa处理后稀奶油的膨胀倍...
关键词: 能量棒 美拉德反应 油脂氧化
能量棒富含蛋白质、糖和油脂。为探究能量棒中美拉德反应和油脂氧化之间的相互作用,检测了常温（25℃）贮藏过程中产品色差及过氧化值的变化,在此基础上选取45、65℃2个温度进行加速试验,测定了加速贮藏过程中产品色差、还原糖含量的变化,同时检测能量棒和其提取油脂在相同加速条件下的过氧化值,并对能量棒与对照油脂相比过氧化值的降低量和能量...
关键词: 发芽苦荞 氨基酸 含氮物
研究了苦荞发芽过程中γ-氨基丁酸（GABA）、谷氨酸脱羧酶（GAD）活力及可溶性蛋白、氨基酸等含氮物含量的变化。结果表明：随着发芽时间的延长,GABA含量在发芽4d时达到最高,子叶和胚中GAD活力均呈先升后降趋势。可溶性蛋白呈下降趋势,游离氨基酸含量先升高后降低,总氨基酸含量不断升高。除蛋氨酸外,异亮氨酸及缬氨酸等几种人体必需氨基酸均呈现...
关键词: 啤酒糟 刀片粉碎 球磨 固态酶解 固态发酵
通过刀片粉碎和筛分技术对啤酒糟进行预处理,对筛下物进行球磨处理、固态酶解和有益微生物发酵,可以显著提高啤酒糟的饲用品质,制备高品质饲料蛋白。啤酒糟经刀片粉碎后过60目筛,筛下物粗蛋白含量达到38.8%,粗纤维含量降低到1.89%,实现蛋白-纤维的初步富集分离。对筛下物球磨后,经纤维素酶、木聚糖酶和蛋白酶混合固态酶解和产朊假丝酵母JX-09固...
关键词: 马铃薯渣 多菌种 混合发酵 蛋白饲料
马铃薯渣是马铃薯淀粉生产加工过程中产生的副产物。通过微生物发酵可有效改善马铃薯渣的营养价值,从而提高其饲用价值。该文通过研究菌种对发酵马铃薯渣饲料中粗蛋白、粗纤维含量及蛋白酶活、纤维素酶活的影响,为发酵马铃薯渣生产蛋白饲料提供科学依据。采用8株菌种对废马铃薯渣进行固态发酵,以未接菌种的培养基为对照,通过单一菌种、双菌组合...
关键词: 拟干酪乳杆菌 培养基 氮源 优化
从发酵原料成本的角度出发,首先对发酵培养基中的碳氮比进行优化,将培养基中的碳氮比（质量比）提高为28.97;然后逐步将原始发酵培养基中的进口分析纯试剂替代为国产试剂及工业级试剂,并实现了工业级酵母粉FM802和蛋白胨FP101的完全替代。经过5 L发酵罐验证表明,原料替代后,成本降低为原来的1/3,而发酵时间仅增加1 h。
关键词: 羰基还原酶 发酵优化 响应面分析 满意度函数
以实验室构建的产羰基还原酶的重组大肠杆菌为出发菌株,以菌体生长（A600nm）和羰基还原酶比活为响应值,对重组大肠杆菌产羰基还原酶的发酵条件进行优化。首先采用Plackett-Burman设计筛选出了4个关键影响因子：蛋白胨、酵母粉、磷酸盐和甘油;随后以Box-Behnken中心组合设计分别建立上述4个影响因子对A600nm和羰基还原酶比活的数学模型;最后通过...
关键词: 胡萝卜 低温羊肉蒸煮火腿 亚硝酸盐残留量 色泽
以胡萝卜浆替代无机亚硝酸盐应用到低温羊肉蒸煮火腿生产中,通过肉糖葡萄球菌和木糖葡萄球菌发酵达到火腿的护色效果。研究了胡萝卜浆添加量、菌种配比、发酵温度和发酵时间对低温羊肉蒸煮火腿色泽和亚硝酸盐残留量的影响。采用响应面分析法（RSM）,结合感官评定对各参数进行了优化。结果表明：胡萝卜浆添加量、发酵温度和发酵时间对产品色泽和...
关键词: 熏马肠 发酵剂 脂肪
通过对熏马肠发酵成熟过程中的过氧化值、硫代巴比妥酸值、双烯值、脂肪氧合酶活力（LOX）、超氧化物歧化酶活力（SOD）和过氧化氢酶活力（CAT）等指标的测定,研究发酵剂对熏马肠发酵成熟过程中的脂质氧化、氧化酶和抗氧化酶活力的影响。结果表明：与对照组相比较,发酵剂可以显著抑制脂质氧化和LOX活力,且显著提高SOD和CAT活力。通过相关性分析...
关键词: 香蕉 褐变抑制率 速冻 护色剂
为抑制速冻香蕉褐变,在香蕉速冻之前,以褐变抑制率为指标,在单因素实验结果的基础上,进行了六因素两水平的正交实验,采用极差分析,选出了对褐变抑制率影响大的4种单一护色剂（L-半胱氨酸、植酸、D-异抗坏血酸钠、EDTA-2Na）,利用Design-Expert 8.0软件进行响应面分析。结果表明：速冻香蕉的最优护色剂配方为：L-半胱氨酸浓度为0.14%,植酸浓度为1...
关键词: 蚕豆 醋浸 干燥 风味化合物
为研究醋浸干燥加工对鲜蚕豆和蚕豆种子挥发性风味成分的影响,采用SPME萃取技术和GC/MS技术分析鉴定鲜蚕豆、醋鲜蚕豆脆粒、蚕豆种子、醋蚕豆种子脆粒中的风味化合物。结果表明：经过醋浸干燥加工处理,鲜蚕豆中的挥发性风味成分醇类、醛类、酮类化合物变化较大,蚕豆种子中醇类、醛类、杂环类化合物变化较大。醋鲜蚕豆脆粒的主要风味化合物是1-辛...
关键词: 超声波 脂肪酶 水解 茶叶籽油 动力学
研究无溶剂体系中超声波辅助脂肪酶水解茶叶籽油,通过单因素试验和正交试验获得最佳酶解条件为：油水比2∶3（g∶m L）,加酶量为茶叶籽油质量的4.5%,缓冲液初始p H 8.5,超声波处理温度50℃,搅拌转速300 r/min,反应时间19.5 h。在此条件下,茶籽油的水解率达到72.25%。对其进行了表观动力学研究,测得超声波辅助脂肪酶水解茶叶籽油的米氏常数Km为0....
关键词: 苦荞 生产工艺 小曲酒
以苦荞为主料,大米、高粱、小麦为辅料,采用传统小曲酒酿造工艺经泡粮、蒸粮、培菌糖化、发酵、蒸馏等工序酿制小曲酒。经研究确定苦荞小曲酒最佳生产工艺条件为：泡粮时间13 h、初蒸50 min、闷粮8 min、复蒸70 min、曲种接种量为0.5%、培菌糖化时间24 h、出箱温度37℃、入桶发酵温度28℃、发酵时间7 d。经10批生产试验所得苦荞小曲酒基酒的出酒...
关键词: 海红果 果酒 降酸 离子交换树脂
为解决工业生产中海红果酒有机酸含量较高的难题,试验研究了离子交换树脂对低度海红果酒的降酸效果及其影响因素。采用6种离子交换树脂对海红果酒进行吸附降酸,通过测定吸附前后海红果酒的主要理化指标,筛选出降酸效果最佳的树脂。研究了最佳的离子交换树脂的静态吸附和动态吸附试验。结果表明,A451弱碱性阴离子交换树脂是低度海红果酒的最适降...
关键词: 桑葚 蓝莓 黑加仑 多酚 黄酮 抗氧化活性
研究了桑葚、蓝莓和黑加仑3种小浆果的总酚、黄酮含量,并以DPPH·清除能力、·OH清除能力、总抗氧化能力及铁离子还原能力等4种体外体系对其抗氧化活性进行综合评价。结果表明：桑葚提取物总酚和黄酮含量最多,分别达到（88.78±3.751）mg/g和（19.89±1.261）mg/g,其抗氧化能力也最强,DPPH·清除能力[IC50（0.953±0.004）mg/m L]和铁离子还原能力均远...
关键词: 西沙诺尼 多酚 萃取物 抗氧化活性
以不同极性有机溶剂对西沙诺尼果汁多酚进行分离,以Folin-Ciocalteu法测定多酚含量,通过清除DPPH·、ABTS^＋·能力和总抗氧化能力的测定,对不同极性多酚抗氧化活性进行评价。结果表明：液-液萃取可以实现不同极性多酚的有效分离,西沙诺尼果汁多酚以极性酚为主,水相的抗氧化能力最强,其次为乙酸乙酯相和正丁醇相,两者无显著差异,氯仿相最弱。不同...
关键词: 腺苷 腺苷脱氨酶 高通量检测 响应面
腺苷是合成阿糖腺苷、腺苷酸（AMP）、三磷酸腺苷（ATP）的主要原料,是一种重要的医药原料。目前,微生物发酵生产腺苷越来越受到重视,会产生大量的发酵液样品需要检测。基于腺苷脱氨酶（ADA）建立了一种快速、高通量检测发酵液腺苷的方法。实验结果表明,响应面方法优化检测试剂浓度为碳酸钠-碳酸氢钠34.20mmol/L-27.40 mmol/L,亚硝基铁氰化钠3.3...
关键词: 混菌发酵乳 固相萃取 游离脂肪酸 马克思克鲁维酵母
利用固相萃取及气相色谱质谱联用仪（solid-phase extraction-gas chromatography mass spectrometry,SPEGC/MS）技术,分析以马克思克鲁维酵母菌（Kluyveromyces marxianus）和乳酸菌（Streptococcus thermophilus,ST;Lactobacillus bulgaricus,LB）为混合发酵剂的发酵乳中游离脂肪酸含量变化,并对整个发酵过程进行跟踪监测。结果发现：使用SPE-...
关键词: 红菇 同位素内标法 游离氨基酸
采用高效液相色谱-质谱联用（LC-MS/MS）同位素内标法,测定了3种红菇中游离氨基酸含量。结果表明：广西藤县红菇、广西容县红菇和变绿红菇中分别检测出32、32和30种游离氨基酸,游离氨基酸总量分别为15.14、25.36和23.10 mg/g。在游离蛋白质氨基酸中,3种红菇样品以谷氨酰胺含量最高,其次是谷氨酸,再就是丙氨酸和脯氨酸。游离非蛋白质氨基酸以GABA...
关键词: 火焰原子吸收 铝 海蜇
建立了氧化亚氮-乙炔火焰原子吸收光谱法测定海蜇中铝含量的方法。通过实验优化了仪器的检测条件：燃助比为0.67、灯电流为7.5 m A、狭缝宽为0.5 nm及检测波长为309.3 nm;优化条件下方法的检测线性在20-160 mg/L,相关系数R=0.999 8。比较了湿法消解、微波消解、酸煮消解3种样品前处理方法,结果表明检测结果并无显著性差异。该方法的检出限为3.5m...
关键词: 沙拉沙星 单克隆抗体 elisa试剂盒 快速检测
利用已制备的高亲和力的抗沙拉沙星的单克隆抗体,研制沙拉沙星快速检测试剂盒,并对其性能进行鉴定。结果显示：研制的沙拉沙星试剂盒的标准曲线呈S型,符合4参数logit曲线拟合,相关线性方程为y=-0.384 8x＋0.736 3,R^2=0.990 1,IC50为4.11 ng/m L,LOD为2.06 ng/m L。与其他药物的交叉反应率（CR%）均低于1%;鸡肝和鸡肉中添加平均回收率分别为85.3...
关键词: 鸡蛋 品质 营养 分析
为鉴别通江花鸡蛋品质,分析了其营养成分。测定其蛋重、蛋形指数、蛋壳厚度、哈氏单位、蛋黄比、蛋清比、蛋黄色泽、蛋黄质构、全蛋蛋白质、糖类、脂肪、胆固醇、VA以及K、Na、Ca、Mg、Zn、P、Se微量元素的含量。结果表明：通江花鸡蛋体型小、质量轻、蛋壳较薄,但哈氏单位和蛋黄比优于饲料鸡蛋;通江花鸡蛋蛋黄色泽比饲料鸡蛋黄颜色深,总色差是饲...
关键词: 高效液相色谱 普洱茶 指纹图谱 鉴别
普洱生茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料加工而成,由于加工中原料拼配不同,普洱生茶又可以分为许多花色品种,目前不同花色品种的鉴别主要依据感官审评。为了实现对不同品种生茶进行量化鉴别,应用高效液相色谱技术,从图谱的整体性出发,采用系统聚类和主成分分析等方法对色谱图进行综合分析,建立了普洱生茶（7542）数字化指纹图谱和特征指纹图谱。...
关键词: 豆浆 嘌呤 hplc
利用HPLC法对豆浆中的嘌呤物质进行检测分析,建立腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤和次黄嘌呤4种嘌呤物质的多组分检测条件并进行方法评价。研究表明：利用Zorbax C18反相色谱柱（4.6 mm×250 mm,5.0μm）,流动相以KH2PO4缓冲液（0.02 mol/L,p H 3.0）,在流速1.0 m L/min,柱温25℃,进样量10μL,检测波长（λ1）为254 nm的条件下,豆浆中的4种嘌呤达到最好分离,...
关键词: 脐橙 果酒 香气成分 结构描述符 定量结构保留相关
通过有机化合物分子非氢原子自身及非氢原子之间的关系构建了新的分子结构描述符,对脐橙果酒香气成分中的30个化合物进行了结构表征,采用多元线性回归（MLR）和逐步回归（SMR）建立了化合物结构与色谱保留时间的关系（QSRR）模型,同时采用＂留一法＂对所得模型稳健性及预测能力进行了评价。模型相关系数（R）为0.947,标准偏差（SD）为2.943;＂留...
关键词: atp生物发光法 菌落总数 数学模型 预测
以大肠埃希氏菌作为指示菌考量了ATP生物发光法测定物体表面卫生状况的准确性,并在实验室内模拟食品企业卫生管控,采用ATP生物发光法对具有代表性的台面进行细菌总数测定,与国家标准微生物检测方法进行了比对分析。结果显示：大肠埃希氏菌的ATP荧光值与菌落总数的线性相关性良好,相关系数R^2为0.982 6;以实验室内指定台面作为盲样进行对比测定,...
关键词: 金针菇 乳酸菌 泡菜 风味物质
将2株Lactobacillus plantarum（植物乳杆菌）1∶1复配,直投制备金针菇泡菜,并以自然发酵为对照,比较发酵前后金针菇泡菜的感官指标及主要风味物质的变化。结果表明,直投发酵制备的金针菇泡菜呈乳白色,酸度适宜,感官指标优于自然发酵金针菇;直投发酵制备的金针菇泡菜所产生的挥发性风味物质中芳香族化合物、酚类、杂环化合物、醛类、酮类、醚类...
关键词: 低值海参 岩藻聚糖硫酸酯 硫酸软骨素 单糖组成 硫酸根含量 分子质量
海参是我国重要的经济水产品,具有多种营养及生理调节功能。海参多糖是海参的主要功效成分之一。文中以3种低值海参-黄玉参（Stichopus naso）、沙参（Holothuria floridana）及土耳其参（Holothuria tubulosa）为实验原料,在利用分子生物学方法确认其种属的基础上,提取其中的海参多糖,并利用阴离子交换层析分离纯化出海参硫酸软骨素及海参岩藻...
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