食品与发酵工业杂志是由中国轻工业联合会主管,中国食品发酵工业研究院有限公司;全国食品与发酵工业信息中心主办的一本北大期刊。
食品与发酵工业杂志创刊于1970,发行周期为半月刊,杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品与发酵工业杂志是由中国轻工业联合会主管,中国食品发酵工业研究院有限公司;全国食品与发酵工业信息中心主办的一本北大期刊。
食品与发酵工业杂志创刊于1970,发行周期为半月刊,杂志类别为工业类。
主管单位:中国轻工业联合会
主办单位:中国食品发酵工业研究院有限公司;全国食品与发酵工业信息中心
国际刊号:0253-990X
国内刊号:11-1802/TS
发行周期:半月刊
全年订价:¥1300.00
关键词: 克雷伯氏菌 普鲁兰酶 启动子替代
应用启动子替代技术将普鲁兰酶产生菌克雷伯氏菌(Klebsiellasp.)HN9的普鲁兰酶基因的启动子替换为枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)的P43启动子,构建高产酶菌株。通过融合PCR,将由3个DN段融合得到启动子替代同源重组片段,该3个DN段分别是带有克雷伯氏菌普鲁兰酶基因启动子上游部分同源序列的四环素抗性基因(Tet)的上游片段Tet1、带有枯...
关键词: 淡水鱼肠道 拮抗 乳酸菌 筛选
乳酸菌广泛存在于传统发酵食品和动物肠道等天然环境中,对微生物具有拮抗作用。该文采用牛津杯打孔法从淡水鱼肠道分离的乳酸菌中筛选出对大肠杆菌O157:H7拮抗活性较强的菌株LY-19和LY-21,抑菌直径分别为15.98mm和16.32mm,其抑菌活性物质存在于无细胞上清液中。菌株在培养24h时的抑菌活性达到最大值,无细胞上清液中的酸性物质对大肠杆菌O...
关键词: 抑菌活性 戊糖片球菌 细菌素 乳制品
利用打孔法从蒙古农户自制干酪样品中分离得到1株具有抑菌活性的乳酸菌C-2—1。在排除有机酸、过氧化氢的影响后,通过酶敏感性实验确定此抑菌物质为蛋白质类物质,即细菌素。经16SrDNA序列同源性分析鉴定其为戊糖片球菌。以单核细胞增生李斯特菌ATCC19114为指示菌,当戊糖片球菌C-2—1生长到稳定期22~26h时,达到最大抑菌活性5120AU/mL;细菌...
关键词: 酒精发酵 厌氧消化 氨 还原糖 美拉德反应
对酒精-沼气双发酵耦联工艺中,糖化和灭菌过程厌氧消化出水中的氨与还原糖发生美拉德反应的可能性及影响因素进行了研究。结果表明,pH是影响美拉德反应程度的关键因素,随着pH的上升,反应程度随之增加。由于溶液中游离氨(NH,)占总氨浓度的比例也是随着pH的上升而增加,说明美拉德反应发生于游离氨与还原糖之间。在耦联工艺条件下,由于液...
关键词: 活性干酵母 传统工艺绍兴黄酒
传统工艺绍兴黄酒生产存在酸败率较高的问题,将XZ-11酵母菌活性干酵母制成淋饭酒母及在酿季后期与淋饭酒母混合使用,能弥补淋饭酒母发酵性能的不足,有效防止发酵醪酸败,酿制的绍兴黄酒各项理化指标均符合GB/T17946—2008国家标准要求,且各项理化指标和感官质量与对照酒均无显著差异。
关键词: 黑曲霉 柠檬酸 高浓度发酵 糖化酶 残总糖
在进行柠檬酸高浓发酵的研究中发现,柠檬酸高浓发酵残糖高的主要原因是发酵料液中的糖化酶迅速失活、液化淀粉糖化不完全。对生产菌株分泌糖化酶的性质进行研究显示,该酶能够耐受较低pH值,在pH2.0以下时仍能保留50%以上的酶活性,但对柠檬酸耐受性较差,20g/L柠檬酸就会对酶活力造成强烈抑制,酶活力损失达90%以上。通过在发酵料液中预加...
关键词: 枯草芽孢杆菌 诱导 发酵条件 碳氮源
为提高枯草芽孢杆菌产甘露聚糖酶的能力,对Bacillus subtilis YH12产β-甘露聚糖酶的培养基组分和培养条件进行了优化,重点考察了碳氮源对发酵产酶的影响。实验结果表明,以魔芋精粉和甘露寡糖作为碳源时能对菌株发酵产酶起到良好的诱导作用,魔芋甘露寡糖的诱导效果要优于魔芋精粉,从经济效益角度考虑选择魔芋精粉作为碳源和诱导底物;以胰蛋...
关键词: 乳酸菌 棒曲霉素 活菌 热灭活菌 脱除
将3株乳酸菌(A1—5、ATCC19434、DSM7134)的活菌、热灭活菌分别作用于棒曲霉素,作用不同时间后用HPLC对其脱除效果进行检测。结果表明,3株乳酸菌对棒曲霉素均有脱除作用,A1-5菌株作用10h效果最好,脱除率为52.86%;ATCC19434菌株作用48h时效果最好,脱除率为74.28%;DSM7134菌株作用48h脱除效果最好,脱除率为58.96%。在相同作用时间...
关键词: 土壤基因组dna 序列筛选 木聚糖酶 原核表达
采用物理化学法提取土壤基因组DNA,将土壤DNA纯化后采用序列筛选策略获得非微生物纯培养方式的木聚糖酶基因。序列筛选依据木聚糖酶保守序列设计简并引物,PCR扩增获得200bp的木聚糖酶核心序列,构建了约5000个克隆子的序列文库。随机挑取200个克隆子测序,获得11条来自未培养微生物的木聚糖酶核心序列。并对其中细菌源序列1~19进行研究,利用...
关键词: 解脂亚罗酵母 赤藓糖醇 代谢酶 线粒体dna
解脂亚罗酵母E4—2是赤藓糖醇发酵原始菌株Y-22的高产突变株,可以在350m^3发酵罐上以96h的发酵周期产生19.3g/100mL的赤藓糖醇,对葡萄糖的转化率达到56%,比原始菌株提高约20%。对6-磷酸葡萄糖脱氢酶(G6PDH)酶及赤藓糖还原酶(ER)酶活力的测定未表现出明显的变化。对线粒体DNA的RAPD的比较分析结果表明,其线粒体DNA的结构发生了显著的...
关键词: 四川香肠 理化特性 氧化脂肪 蛋白质降解 聚丙烯酰胺凝胶电泳
以四川香肠为研究对象,通过对原料肉中的皮下脂肪进行不同处理,造成显著的氧化差异(P〈0.05),探究其在加工贮藏过程中水分含量、pH值,脂肪氧化指标(AV、POV、TBA)及蛋白降解指标(TN、NPN、TVB—N、AAN)等理化特性的变化。结果表明:不同氧化程度的脂肪对四川香肠贮藏过程中水分含量、pH值、AV、TBA有一定影响,且表现出显著的规律性...
关键词: 黄羽肉鸡 肌苷酸
以广东地方黄羽肉鸡麒麟鸡、怀乡鸡为研究对象,采用高效液相色谱法测定不同时间鸡肉肌苷酸(IMP)含量,利用实时荧光定量PCR法比较影响肌苷酸含量的GPAT和PURH基因在不同时间各组织中的表达水平,并研究2种基因在不同鸡中的表达量与肌苷酸含量的相关性。结果表明:怀乡鸡鸡肉中肌苷酸含量最高时为16周龄,麒麟鸡则为14周龄。GPAT、PURH基因在...
关键词: 核桃青皮多酚纯化物 改性 抗氧化功效 影响
通过对比核桃青皮多酚纯化物及其硬脂酰氯改性产物的还原力、体外清除自由基能力以及抗油脂氧化能力,分析硬脂酰氯改性对核桃青皮多酚纯化物抗氧化功效的影响。结果表明:核桃青皮多酚纯化物具有较强的抗氧化能力;在所选的浓度范围中,除了DPPH自由基清除率外,核桃青皮多酚纯化物和改性后的物质的还原力、羟基自由基、ABTS自由基与亚硝酸盐清...
关键词: 冬瓜 解吸等温线 吸附等温线 滞后现象 拟合模型
为深入了解真空干燥冬瓜片解吸和吸附过程水分变化特性,确定最佳拟合模型以及参数,采用8种常见数学模型对试验得到的冬瓜片在25℃下的解吸、吸附等温线进行非线性回归拟合,得到最优模型。结果表明:冬瓜的解吸和吸附等温线类型均属于Ⅲ型,且解吸与吸附等温线间存在滞后现象。Peleg模型是最佳解吸等温线拟合模型,Hendenson模型是最佳吸附等...
关键词: 复合乳酸菌 脱盐海蜇 品质
研究了添加复合乳酸菌对脱盐海蜇微生物、理化特性、组织质构以及保质期的影响。结果表明,添加乳酸菌的脱盐海蜇在处理和贮藏过程中乳酸菌始终处于优势菌状态,菌落数明显高于未添加组;添加乳酸菌后的脱盐海蜇的理化特性(汁液流失率、韧性值、感官品质、游离氨基酸含量)均优于未添加组,同时与空白对照组做比较,得出添加乳酸菌后基本没有对...
关键词: 山楂 植物乳杆菌pmo 发酵 正交试验
以山楂为原料,利用植物乳杆菌PMO发酵,研制具有山楂特殊风味和营养价值的山楂乳酸发酵饮料。以pH、总酸、总黄酮含量、乳酸菌活菌数、感官评分为指标,研究了接种量、发酵时间、发酵温度、糖添加量对发酵的影响。并在单因素试验的基础上,以发酵饮料乳酸菌活菌数和感官评分为评价指标,采用正交试验优化山楂活菌饮料的发酵工艺。结果表明,山...
关键词: 糯玉米 胶囊果粒 果汁饮料 稳定性
以鲜嫩糯玉米为主要原料,开发一种胶囊型果粒果汁饮料,对果粒胶囊制作、产品配方和稳定剂的筛选进行了研究。结果表明:将1.5%的海藻酸钠和20%的玉米汁混合后滴入1.5%的CaCl2溶液中,制成的胶囊口感好、风味浓。产品配方中,胶囊7.5%、玉米汁液30%、木糖醇12%、柠檬酸0.15%,采用0.4%黄原胶、0.4%CMC—Na和0.3%卡拉胶的复合...
关键词: 恩拉霉素 大孔树脂 纯化 高效液相色谱
从9种大孔树脂中筛选出吸附性能和解析性能良好的XAD-16型大孔树脂。采用高效液相色谱法评价大孔树脂吸附纯化的效果。通过单因素试验确定大孔树脂纯化恩拉霉素工艺。结果表明:当上样液pH为7.0,以2BV/h的流速上样3BV供试液,然后用pH3.0的体积分数为70%的甲醇溶液,以3BV/h的流速洗脱5BV。在此条件下,纯化后纯度达85%,该样品较纯化前...
关键词: 牛杂汤 风味 熬煮
采用顶空固相微萃取-气质联用技术(HS—SPME—GC/MS)和感官评定方法鉴定了商业牛杂汤的主要风味化合物,在此基础上优化了自制牛杂汤配方,并研究了不同熬煮时间和熬煮方式对牛杂汤风味物质的影响。结果表明:商业牛杂汤最主要的挥发性风味化合物有26种,包括醛类、萜烯类、醇类、酮类及其他化合物等种类。熬煮时间对牛杂汤风味有较大影响,1...
关键词: 均匀设计 甘薯薯片 低油
为了优化甘薯薯片油炸工艺,采用单因素与均匀设计法相结合,以甘薯薯片含油量、亮度L^*值、黄色b^*值为指标,并对数据进行逐步回归分析。优化最佳工艺组合为:切片厚度2mm,热烫时间1min,食盐浓度3%,食盐浸泡时间15min,预干燥温度60℃,干燥时间90min,油炸温度130℃,油炸时间2min。优化工艺得到的甘薯薯片含油量低于市售薯片,亮度L^...
关键词: 金针菇下脚料多糖 抑菌
以金针菇下脚料为原料,水作为提取溶剂,在单因素试验基础上,通过响应面优化超声-微波协同辅助提取金针菇下脚料多糖工艺,并对金针菇下脚料多糖的抑菌活性进行研究。结果表明:超声-微波辅助提取金针菇下脚料多糖的最佳的工艺条件为,料液比1:45(g:mL),提取时间为20min,微波功率为65w。与传统水浴浸提法相比,超声-微波辅助提取金针菇...
关键词: 白菜泡菜 乳酸菌数 理化指标 感官评定
以大白菜为主要原料制作泡菜,研究30—50g/L低食盐浓度下自然发酵泡菜的乳酸菌数及理化指标的变化。结果表明:发酵过程中,乳酸菌数前期呈上升趋势,发酵第10天达到最大值,之后呈下降趋势;泡菜的总糖和总氨基氮含量均略微上升后迅速下降,并于发酵第9天后趋于平衡;同时,乳酸菌的产酸作用使pH下降,第9天后保持稳定。发酵过程中,3种盐浓...
关键词: 白筋 总多酚 抗氧化 品种
研究了5个品种筋菜提取物的总多酚含量及其抗氧化活性。采用福林酚法和HPLC—UV法2种方法测定了不同品种筋菜提取物的总多酚含量,并采用清除DPPH·能力、清除ABTS^*·能力和铁离子还原能力3种方法测定了它们的体外抗氧化能力。结果表明:5个筋菜品种总多酚含量大小顺序为:青梗〉白梗〉紫柄〉红梗〉大叶大刺。并且,多酚类物质是筋菜抗氧化能力...
关键词: 双重pcr技术
主要针对副溶血性弧菌(VpBJ1997)和溶藻弧菌(VaATCC17749)的gyrB基因的不同位点设计特异性引物,利用双重PCR技术同时检测Vp(BJ1997)和Va(ATCC17749),并对该反应体系的特异性以及灵敏度进行检测。结果显示Vp(BJ1997)灵敏度的检测下限可达2×10^2CFU/mL,Va(ATCC17749)灵敏度的检测下限可达2.03×10^2CFU/mL,双重PCR与单一PCR检测...
关键词: 高效液相色谱法 有机酸 秘鲁鱿鱼
研究建立了高效液相色谱(HPLC)同时测定秘鲁鱿鱼肌肉中多种有机酸的方法。有机酸的分离采用AtlantisT3色谱柱(4.6mm×150mm,5μm),流动相为0.08moL/LKH2PO4(pH3.00),流速0.5mL/min,柱温30℃,检测波长210nm。丙酮酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、富马酸、丁二酸、丙酸等9种有机酸均能够得到很好的分离,其相关系数均...
关键词: 中华绒螯蟹 气味物质
二十二碳六烯酸(22:6n-3,DHA)和二十碳五烯酸(20:5n-3,EPA)是水生动物所需的重要n-3高度不饱和脂肪酸,DHA/EPA比例对蟹类生长发育和脂肪酸组成影响较大,而对气味物质的影响尚未见报道。采用电子鼻(E—nose)和整体材料吸附萃取气相色谱-质谱联用仪(MMSE—GC—MS)对不同DHA/EPA比例下各组中华绒螯蟹卵巢和肝胰腺的整体气味轮廓、...
关键词: 四川香肠 生物胺 高效液相色谱
利用高效液相色谱,以丹磺酰氯为衍生试剂,分析了四川地区30种市售四川香肠中色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺和亚精胺的含量。结果表明:30种市售四川香肠中7种生物胺的检出率均为100%,其中组胺含量最高,平均为182.69mg/kg;酪胺、尸胺和腐胺次之,平均含量分别为176.93、163.40和60.88mg/kg;亚精胺平均含量最低,为7.68mg/...
关键词: 热值 豆类 氧弹热量计
用氧弹量热计测定了12种常见豆类的热值。实验结果表明:常见豆类的热值中花生仁的热值最大,红豆的热值最小,12种常见豆类的热值均在13~30kJ/g。
关键词: 顶空固相微萃取 海鱼 挥发性成分
摘要采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对黄鱼、鳗鱼、鳕鱼、鲳鱼、马鲛鱼等5种海鱼进行挥发性成分分析。研究结果表明:在黄鱼、鳗鱼、鳕鱼、鲳鱼、马鲛鱼中分别鉴定出45、41、62、53、39种挥发性成分,其中5种鱼类样品中均被检出的成分有1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、戊醛、己醛和4-庚烯醛。
关键词: 表面增强拉曼光谱法 碱性嫩黄o 快速检测 色素 非法添加剂
基于表面增强拉曼散射光谱(surface—enhanced raman spectroscopy,SERS)技术建立饮料中碱性嫩黄O定性、定量快速检测方法。通过基质空白对照进行梯度浓度的碱性嫩黄0的SERS检测发现,在780cm·处具有明显的碱性嫩黄O特征峰,特征峰强与碱性嫩黄O浓度呈现良好的线性关系,其中碳酸饮料中碱性嫩黄O和功能性饮料中碱性嫩黄O检测的线性范围分别为...
关键词: 西藏 黑木耳 化学成分 结构鉴定
通过正相硅胶柱色谱、中压反相柱色谱、凝胶柱色谱、TLC及HPLC等技术从西藏黑木耳中分离、纯化得到7个单体化合物,通过MS、NMR并结合文献报道确定其结构,其中包含6麦角甾醇类化合物,分别为(22E,24R)-麦角甾-7,22-二烯-3β,5α,印-三醇(1yy2),(22E,24R)-麦角甾-5,7,22-三烯-3β-醇(Lyy3),3β,5κ,9α-三羟基-7,22-(22E,24R)-...
关键词: 金枪鱼 保鲜剂 贮藏 优化
为延长金枪鱼在冷藏条件下的货架期,实验以自醋、大蒜汁、生姜汁为基础保鲜剂进行复配,利用响应面优化分析,最终确定最佳配方为:52%无菌水+26%白醋+12%大蒜汁+10%生姜汁。在验证实验中通过对金枪鱼的红度值α^*、高铁肌红蛋白百分含量、质构、鲜度指标K值、挥发性盐基氮(TVB—N)及菌落总数的测定。结果表明:复合保鲜剂对金枪鱼保...
关键词: 草鱼 肌原纤维蛋白 扫描电镜 红外光谱 表面疏水性
采用扫描电镜(SEC)、傅里叶变换-红外光谱(FT—IR)、反相高效液相色谱(RP—HPLC)和Ellman’s试剂比色法分析了草鱼肌原纤维蛋白显微结构、二级结构、表面疏水性及巯基和二硫键含量的变化。结果表明:冷藏前4d,肌原纤维蛋白表面疏水性增加,二硫键含量减少,α-螺旋含量下降,β-折叠含量上升,显微结构逐渐扭曲但仍比较完整,说明其主要以...
关键词: 河鲈 新鲜度 质构性能
将河鲈鱼分别在0、-5、-18℃贮藏,分析鱼新鲜度、微生物、失水率、质构性能的变化。结果表明:在0℃下贮藏,12d腐败变质,-5℃下可保持27d,在-18℃下,30d鲜度保持良好。但在贮藏温度下降时,鱼的物理性质变化也随之加剧,在3个贮藏温度下,盐溶性蛋白含量的下降有显著性差异(P〈0.05),鱼在-5、-18℃下贮藏解冻后汁液流失较0℃下的多;同...
关键词: 三文鱼 冷藏物流 温度变化 品质
为了研究冷藏物流过程中温度变化对三文鱼品质的影响,实验模拟4种不同的物流过程,测定三文鱼肉的感官、pH值、色差、失重率、TVB—N、菌落总数以及K值。结果表明:三文鱼肉的品质受冷藏物流过程中温度变化影响显著,贮运及销售过程始终在0℃能够使三文鱼肉保持较好的品质;贮运过程中经历温度变化的三文鱼肉在销售、消费期间品质显著下降。由...
关键词: 豇豆 硝普钠 乙烯 叶绿素 过氧化物酶
为研究硝普钠(sodium nitroprusside,SNP)处理对豇豆采后生理特性品质的影响,将豇豆分别用0.2、0.3、0.4mmol/LSNP处理。SNP处理可有效保持豇豆的感官品质、延缓营养物质的下降,其中0.3mmol/LSNP处理效果最佳,能够减缓豇豆感官品质的下降,延缓失重率、乙烯释放量、相对电导率的上升,抑制可溶性固形物(TSS)、抗坏血酸(Vc)、叶...
关键词: 佛手瓜 低温贮藏 氨基酸
为探讨不同保鲜方法对佛手瓜贮藏期间氨基酸含量变化的影响,以9℃低温贮藏为对照,在低温条件下(9℃)分别采用气调(5%O2+5%CO2+90%N2)、臭氧(5mg/L)、水杨酸(5mmol/L)和1-MCP(450nL/L)4种保鲜方法贮藏佛手瓜,通过氨基酸自动分析仪测定果实在90d贮藏期间的氨基酸组成含量变化。结果表明:佛手瓜果实至少含有17种氨基酸,贮藏...
关键词: 发酵乳 开菲尔 地域性
世界发酵乳以4.1%的年复合增长率呈现持续性稳定增长,其中传统地域性的发酵乳制品扮演着重要角色,促进了发酵乳品类差异化的实现。开菲尔作为一类酵母一乳酸发酵乳,具有独特的感官特征、微生物菌群及营养物质。该文从开菲尔的历史起源出发,综述了开菲尔所使用的发酵剂、所含的特征成分、发酵/贮藏过程中的生物化学变化、感官特性及生产工...
关键词: 豆粕 过敏原蛋白 微生物发酵 致敏性 养殖业
豆粕蛋白质含量丰富,氨基酸比例均衡,是优良的植物性蛋白来源。然而,豆粕中大豆过敏原蛋白等抗营养因子的存在降低了动物对豆粕营养物质的吸收和利用,是限制其广泛应用于动物饲料中的主要原因。该文简述了豆粕中过敏原蛋白对动物机体的危害及豆粕常用发酵方式,全面阐述了发酵对豆粕中过敏原降解、致敏性变化的影响以及发酵豆粕在养殖业中的...
关键词: 纳豆芽孢杆菌 维生素k2 发酵 代谢途径
维生素K2是一类必不可少的人体内源性高活性维生素,为甲萘醌类系列化合物,纳豆芽孢杆菌(Bacillus subtilis natto)因能高产维生素K2而成为当前国内外研究热点。文中对纳豆芽孢杆菌及其合成维生素K2的机理进行了简要介绍,对国内外微生物发酵产维生素K2的研究水平进行综述,并指出维生素K2是参与呼吸链的关键电子传递载体,在发酵过程中会形...
若用户需要出版服务,请联系出版商,地址:北京朝阳区霄云路32号,邮编:100027。