杂志介绍
食品与发酵工业杂志是由中国轻工业联合会主管，中国食品发酵工业研究院有限公司;全国食品与发酵工业信息中心主办的一本北大期刊。
食品与发酵工业杂志创刊于1970，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国轻工业联合会
主办单位：中国食品发酵工业研究院有限公司;全国食品与发酵工业信息中心
国际刊号：0253-990X
国内刊号：11-1802/TS
发行周期：半月刊
全年订价：￥1300.00
关键词: 碱性果胶酶 自组装双亲短肽 融合 热稳定性比酶活
考察了N-端融合自组装双亲短肽（SAP）对PGL热稳定性的影响.将6种具有不同疏水性和柔性的SAP融合至Bacillus sp.WSHB04-02 PGL N-端,得到融合酶PGL-S1、PGL-S2、PGL-S3、PGL-S4、PGL-S5和PGL-S6.与PGL相比,融合酶的55℃半衰期（t1/2）提高9.69 ～ 72.03倍;PGL-S1比酶活提高1.5倍达到458.52 U/mL,其他融合酶比酶活下降38.27％ ～93.94％.此外,6种...
关键词: 芽孢杆菌c2 兼性厌氧 丁醇发酵 酶活性
利用自行筛选的芽孢杆菌C2进行不同溶解氧环境的丁醇发酵试验,并对不同溶氧条件下微生物菌株胞内关键酶活性进行测定,以揭示溶氧对丁醇发酵的影响机制.结果表明：在兼性厌氧条件下丁醇和总溶剂的产量分别为9.50和13.02 g/L,比严格厌氧条件下丁醇（8.52 g/L）和总溶剂（11.74 g/L）产量分别提高了11.5％和9.01％.酶活性分析发现发酵对数期兼性厌...
关键词: 鼠李糖脂 半固态发酵 质谱分析 乳化能力
以菜籽粕和麸皮为原料,甘油为碳源,采用半固态发酵的方式生产鼠李糖脂.通过条件优化,得到鼠李糖脂发酵的优化条件：250 mL摇瓶装液量为50 mL,菜籽粕和麸皮的基质质量比为5：5,接种量为10％,甘油质量浓度50 g/L,NaNO3质量浓度4 g/L.在优化条件下,鼠李糖脂产量为（18.7±0.37） g/L.利用基质辅助激光解析电离飞行时间质谱（MALDI-TOF-MS）技术分析...
关键词: 内源蛋白酶 内源谷氨酰胺转氨酶 发酵鱼糜 蛋白降解 蛋白交联 凝胶特性
研究了鱼肉内源蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶（TG酶）在发酵过程中的酶活变化,并通过发酵及酸性模拟体系研究了它们对发酵鱼糜凝胶特性的影响.结果表明：发酵期间,内源蛋白酶总酶活上升,而TG酶酶活下降;酸性模拟体系初期,内源蛋白酶对凝胶特性没有显著影响,但后期随着pH下降,凝胶强度降低;内源蛋白酶对不同pH、不同聚集状态的蛋白的水解效率实验说明...
关键词: 金带细鲹鱼 糖基化 功能性 丙烯酰胺
以金带细鲹鱼肉蛋白酶解物为原料,在不同温度（100℃和120℃）下制备美拉德反应产物,研究美拉德修饰反应对酶解物溶解性、乳化性、体外消化性等功能特性及5-羟甲基糠醛（HMF）和丙烯酰胺等潜在危害物形成的影响.结果表明,随着反应时间的延长,金带细鲹鱼肉蛋白酶解物的中间产物和褐变程度迅速增加,而pH值和游离氨基数显著下降,这表明加热处理促进...
关键词: 苯丙氨酸解氨酶 仿生硅化 共固定化 固定化酶 磁性纳米颗粒
利用仿生硅化技术将苯丙氨酸解氨酶（PAL）和F3O4磁性纳米颗粒共包埋在仿生硅胶中,制备出磁性的仿生硅化的固定化酶.研究固定化条件对PAL固定化的影响及固定化PAL的催化性能.获得的固定化酶优化制备条件：2 mL浓度为0.8 mol/mL正硅酸甲酯水解液,1 mL质量浓度为20 mg/mL磁性纳米颗粒和酶添加量5mL（0.86 U/mL）时,所得固定化酶的最大酶活回收率是...
关键词: 合成 酶催化 超声波 抗氧化
以L-抗坏血酸和人体必需不饱和脂肪酸亚油酸为原料,通过超声-酶法协同法合成L-抗坏血酸亚油酸酯,并通过条件优化确定了最佳合成条件：L-抗坏血酸10 mmol,亚油酸30 mmol,4（A）分子筛5 g,叔戊醇50 mL,固定化脂肪酶（Novozym（R）435）0.44 g,反应温度55℃,反应时间6h,产率为35％.采用红外光谱、质谱及核磁共振碳谱对最终产物进行结构鉴定,确定终...
关键词: 湿马铃薯渣 纤维素酶 可溶性膳食纤维 理化性质 功能性质
采用纤维素酶处理湿马铃薯渣,制备可溶性膳食纤维（C-SDF）,对其理化性质及功能性质进行研究.通过分析它的单糖组成、傅里叶红外光谱图和分子质量分布,确定C-SDF的主要组成成分为果胶和β-葡聚糖.理化及功能性质研究表明：C-SDF具有相对较的高分子质量和黏度,其葡萄糖延迟扩散能力、α-淀粉酶活力抑制力、胆酸钠的吸附能力和胰脂肪酶活力抑制力均...
关键词: 雉鸡 16s rrna系统发育分析 酸耐受性 胆盐耐受性 胆固醇清除
从雉鸡肠道分离得到1株生长良好的乳酸菌DCe13,菌株革兰氏阳性、接触酶阴性.经系统发育和recA基因特定片段分析,结合菌落形态、细胞形态、生化反应试验,确定菌株DCe13为植物乳杆菌.菌株DCe13培养36 h,乳酸含量9.08 μg/mL,而pH值下降为4.7.菌株具有酸耐受性、胆盐耐受性和一定的胆固醇清除能力.菌株在pH2.0培养2h后仍能达到7.9×10^4CFU/mL;5 h内,...
关键词: 猕猴桃 低强度微波 软化 细胞壁降解酶
采用不同强度的微波处理“皖翠”猕猴桃果实,研究低强度微波处理对果实品质、果肉硬度、多聚半乳糖醛酸酶、纤维素酶、果胶甲酯酶和β-半乳糖苷酶活性的影响.研究结果表明,32.5 W/5 min和65 W/3 min低强度微波处理可保持较高的果肉硬度,廷缓可溶性糖、有机酸和VC的降解,抑制多聚半乳糖醛酸酶、果胶甲酯酶、纤维酶和β-半乳糖苷酶酶活性,有利于猕猴...
关键词: 蓝圆鲹 腌制 变化规律
研究蓝圆够在不同腌制条件下N-二甲基亚硝胺（NDMA）和N-二乙基亚硝胺（NDEA）的变化规律.以蓝圆鲹在腌制过程中产生的NDMA和NDEA为指标,分别考察粗盐和精盐、温度、盐度、干腌和湿腌法对NDMA和NDEA含量变化的影响.结果表明：（1）相同盐度下,粗盐腌制的样品中NDMA和NDEA含量较精盐腌制高;（2）盐度相同时,温度越高,NDMA和NDEA的含量也越高;（3...
关键词: 半胱氨酸 木糖 美拉德反应 肉香味
采用“半胱氨酸-木糖”模型反应,在pH5.5、温度分别为120、130、140、150、160 ℃的条件下,考察初始美拉德中间体2-木糖基噻唑烷-4-羧酸、半胱氨酸-Amadori及原料半胱氨酸的含量随反应时间的变化,发现2-木糖基噻唑烷-4-羧酸、半胱氨酸的含量在各个温度下均呈下降趋势,温度越高下降越快;但半胱氨酸Amadori的含量在120、130、140℃时呈钟形曲线变...
关键词: 诱变 番茄红素 三孢布拉霉菌
对三孢布拉霉（Blakeslea trispora）负菌进行了N＋诱变,筛选出1株高产番茄红素的负菌株4c,并研究了出发菌株与高产菌株番茄红素合成关键基因表达量的变化.研究表明,突变株番茄红素合成关键基因hmgR、carB和carRA的表达量与出发菌株相比分别提高了2.2倍、2.35倍和2.16倍;与正菌混合发酵48 h后hmgR、carB和carRA的表达量与出发菌株相比分别提高了...
关键词: 东北酸菜 细菌多样性 16s rrna基因 克隆文库 系统发育分析
为了解传统酸菜自然发酵液中细菌多样性和群落的组成结构,采用构建16S rRNA基因文库的方法对酸菜成熟发酵液样品进行了研究.共获得98个克隆子,经过16S rRNA基因全长序列分析,鉴定为7个属,9个种,分别为Lactobacillu scoryniformis、Pediococcus parvulus、Citrobacter murliniae、Clostridium intestinale、Lactobacillu smalefermentans、Lactob...
关键词: 生姜 抗氧化 抗炎症 多酚 黄酮
研究了全国不同地区32种生姜提取物的体外抗氧化能力及其总酚和黄酮含量,并采用LPS诱导的鼠巨噬细胞RAW264.7炎症模型评价了其抗炎作用.结果表明：永康黄姜和云南黄姜具有最强的清除DPPH·（IC5o=0.79 mg/mL,0.99 mg/mL）和ABTS＋·能力（IC50=0.63 mg/mL,0.64 mg/mL）,对·OH的清除作用较弱.Pearson相关性分析表明,总酚含量与DPPH·和ABTS＋·清除能...
关键词: 菜籽油 酶法脱胶 工艺优化 甘油酯 溶血磷脂
分别研究了柠檬酸添加量、酶加入量、温度、加水量和时间5个单因素对磷脂酶C（PLC）脱胶效果的影响,在单因素基础上,采用响应面试验设计,对主要脱胶工艺参数进行优化,得到最佳条件：柠檬酸添加量5.80mL/kg,加酶量12.60 mL/kg,酶解温度42.20℃,在该条件下验证,菜籽毛油磷含量由693 mg/kg降低至7.85mg/kg.采用棒状薄层色谱-氢火焰离子化检测器（TL...
关键词: 超高压 香港牡蛎 营养成分 品质 呈味成分
以新鲜牡蛎为对照,比较超高压处理和热处理对香港牡蛎基本营养成分、肌肉、组织品质及呈味成分的影响.研究结果表明：超高压处理能够较好地保留牡蛎的营养成分;DSC（示差扫描）、光学显微镜和扫描电镜结果显示,超高压会使蛋白质发生变性,并使其结构变得更为紧密,而热处理后的牡蛎蛋白质发生严重变性;与新鲜牡蛎相比,超高压使游离氨基酸含量、ATP...
关键词: 益生菌 v9 活性乳酸菌饮料 应用
以L.casei Zhang和B.lactis V9为发酵菌株制备活性乳酸菌饮料,评价2株益生菌对活性乳酸菌饮料感官品质的影响及在货架期内的存活稳定性,为L casei Zhang和B.lactis V9在产品中的应用提供基础数据.研究结果显示,利用L.casei Zhang单独发酵制备活性乳酸菌饮料的最适添加量为1.0×10^7 CFU/g,4℃ 28d贮藏期内保持高于3.0×10^8 CFU/g水平;最佳复配发...
关键词: 大容量陈酿 纯生 低温 氨基甲酸乙酯
以低温（-5℃）和纯生陈酿两方面为出发点,研究了低温对黄酒非生物稳定性和氨基甲酸乙酯（EC）含量的影响,纯生陈酿（黄酒不经过煎酒,直接入罐陈酿）对EC含量的影响.结果表明：纯生陈酿降低了黄酒中EC的初始含量,低温陈酿降低了EC的生成速度,纯生低温陈酿2年黄酒中EC的平均含量仅增加10％左右,而经过煎酒的常温陈酿2年黄酒中EC含量增加8倍以上;...
关键词: 胶体金 柠檬酸三钠 均一性
采用柠檬酸三钠法、抗坏血酸还原法、柠檬酸三钠-鞣酸法3种方法制备胶体金,探索最优的制备方法.考察不同制备方法对胶体金外观颜色、颗粒大小以及均一性的影响.结果表明：采用0.22μm滤膜过滤的胶体金均一性较好,以100 mL 0.01％的四氯金酸溶液中2 mL 1％柠檬酸钠最佳的添加量的柠檬酸三钠法为制备胶体金最合适的方法.
关键词: 黄酮类物质 大孔树脂 茼蒿 响应面
为了优化大孔吸附树脂分离纯化茼蒿总黄酮（TFC）的工艺条件,试验以TFC吸附量和回收率为指标,考察5种大孔吸附树脂静态、动态的吸附及解吸附性能.优选影响因素——上样浓度,上样pH值,洗脱浓度和洗脱流速4种试验条件,测定大孔树脂的泄露曲线和洗脱曲线.研究发现,D-101大孔树脂对TFC的吸附纯化显示出最佳的性能.泄露曲线显示：上样体积泄漏点60 mL...
关键词: 浓缩苹果汁 挥发性风味物质 酶解 巴氏杀菌 超滤
采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术对浓缩苹果汁加工过程挥发性风味物质组成及其变化规律进行了分析.浓缩苹果汁加工过程中检测到主要挥发性风味物质79种,其中酯类化合物种类最多,共33种,其次为醛类10种,醇类7种.酶解、巴氏杀菌、超滤和浓缩等工序对物料的挥发性风味物质影响较大,其中果胶酶解后醇类和酯类化合物相对浓度分别增加了121.9...
关键词: 鸡精调味品 微生物检测 菌落总数 安全控制
为提高鸡精调味品卫生质量,根据生产工艺特点分别对鸡精生产原辅料、加工流程及主要加工设备进行了微生物检测.食用玉米淀粉和葱姜混合物是鸡精生产原辅料中的主要微生物来源,水分含量是直接影响玉米淀粉微生物污染的主要因素,当水分含量＞10％时,100 g玉米淀粉大肠菌群＞70 MPN;葱姜混合物经30％质量分数的食用盐处理后可控制微生物的数量.鸡精...
关键词: 副溶血弧菌 toxr基因
以副溶血弧菌（Vibrio parahaemolyticus,VP）toxR基因为靶基因设计了一对双启动寡核苷酸（DPO）引物,建立了DPO-PCR快速检测VP的方法.结果显示,退火温度在49～69℃都能有效地扩增出目的基因,表明该检测方法对退火温度不敏感;该DPO引物仅与VP的扩增反应呈阳性,而与其他菌株无非特异性扩增反应,表明该方法特异性强;该方法的灵敏度为121 CFU/mL.利...
关键词: 低温乳酸菌 泡白菜 有机酸 游离氨基酸 风味物质 分析
10℃条件下,以2株耐低温乳酸菌3m-1（Lactobacillus plantarum）和8m-9（Leuconostocmesenteroides）为菌种,比较2种接菌发酵和老盐水发酵泡白菜有机酸和游离氨基酸含量的变化规律.结果表明,不同方式发酵的泡白菜均检出6种有机酸和17种氨基酸;低温乳酸菌接种发酵泡白菜与老盐水发酵泡白菜中的有机酸和游离氨基酸含量的变化趋势基本一致,与老盐水...
关键词: 近红外光谱 甜椒 弹性 回复性 凝聚性
以黄色甜椒为研究对象,建立其近红外漫反射光谱检测果实质地的数学模型.在400～2 500、400 ～1100、400～1 450 nm3个波段内分别建立了甜椒的果肉弹性、回复性和凝聚性定标MPLS模型,并用各波段下最优模型进行预测.结果表明：这3个波段下的定标模型相关系数都很高,但在全光谱下建立的定标模型稳定性最好,所以选取该光谱下的定标模型作为最终的测...
关键词: 大蒜 丙酮酸 差量法 大蒜辣素含量
通过测定经酶促反应后大蒜鳞茎中的丙酮酸含量,以灭酶组大蒜鳞茎中丙酮酸含量为本底,应用丙酮酸差量法计算得出大蒜鳞茎中大蒜辣素含量,并对测定条件进行优化.结果表明：大蒜本底灭酶条件为100℃水浴加热30 min,酶促反应温度为30℃,酶促反应时间为10 min,在520 nm下测定吸光度值,丙酮酸含量浓度在10 ～ 50 μg/mL内与吸光度呈良好的线性关系,大蒜...
关键词: 蜂蜜 理化性质参数 分类
根据国标方法,对7种植物学来源的81个蜂蜜样品的10种理化指标（酸度、还原糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、水分、电导率、淀粉酶值、羟甲基糠醛和灰分）进行了测定,利用主成分分析法和聚类分析法对蜂蜜理化指标与其植物学来源的关系进行研究.共提取出4个主成分,其中系数绝对值最大的参数分别为果糖、葡萄糖、电导率以及水分含量,方差贡献率约为70％.聚...
关键词: 红烧肉 感官分析 感官描述词
经过招募、筛选和培训,构建了由15人组成的感官评价小组.由评价员对6种不同品牌红烧肉的感官属性进行描述词的征集、删减、添加参照物及定义,最终确定48个描述词.对红烧肉的感官属性进行主成分分析,得到可有效区分样品间感官（颜色、气味、口感、余味）差异的描述词：酱色、红润、绯红、暗红色;酱香味、醇香、大料味、甜面酱味;咸味、F-入口即化...
关键词: 鸡胸肉 鸭胸肉 凝胶 性能 流变
通过分析鸡胸肉和鸭胸肉生肉糜的pH、蛋白质含量、蒸煮得率、流变学特性和凝胶质构,研究鸡胸肉和鸭胸肉凝胶性能之间的差异.发现鸡胸肉和鸭胸肉生肉糜蛋白质含量分别为17.86％和14.69％,pH值为6.33和6.21,说明鸡胸肉生肉糜有较高的蛋白质含量和pH值.蒸煮后,鸡胸肉肉糜有较高的L＊值、蒸煮得率、硬度、弹性和内聚性,而鸭胸肉肉糜的a＊值较高.流变...
关键词: 牛肉粒 嫩化 超声波 微波 酶解
为了获得最佳嫩化牛肉粒的生产工艺,采用微波法、酶解法、超声波法、超声波辅助酶解法和微波辅助酶解法5种嫩化工艺处理牛肉,制作嫩化牛肉粒.运用质构仪TPA模式测定其硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性等物性指标;应用多功能红外水分测量仪测定其含水量;用模糊数学方法对牛肉粒的感官评价结果进行分析,最后综合评定牛肉粒的品质.结果表明：5种...
关键词: 超声波 腌制 品质 微观结构
研究了超声波处理（UC）对猪肉腌制效率、品质特性及微观结构的作用效果.结果表明：UC频率40kHz、功率40 W处理60 min,能显著提高腌制剂的渗透效率和猪肉的系水力,获得较好的色泽和质构;UC辅助腌制ld可达干腌（DC）9 d、湿腌（WP）6 d的腌制效果;在微观结构上,UC导致肌纤维断裂、弯曲等变化,对线粒体也具有明显的破坏作用.UC辅助腌制能显著提高...
关键词: 双孢菇 乙醇含量 品质劣变 预测模型
呼吸作用是果蔬采收后最基本的生理过程,在很大程度上决定着果蔬的品质变化,不彻底的氧化而产生的乙醛、乙醇等还原性物质将会对菇体细胞的正常代谢造成影响.通过研究不同温度下双孢菇贮藏期间乙醇含量（Q）的变化规律及其与感官评价结果之间的相关关系,以此为基础建立了双孢菇品质劣变预测模型.研究结果表明：双孢菇在不同温度贮藏期间乙醇含量...
关键词: 金枪鱼 货架期 动力学模型 预测
为了探究不同贮藏温度下金枪鱼货架期的预测方法,设计了269、273、277、281、285K五个不同温度下贮藏实验.通过测定金枪鱼在不同贮藏温度下红度值a＊、高铁肌红蛋白（MetMb）百分含量、鲜度指标K值、挥发性盐基氮（TVB-N）、组胺（His）以及微生物（APC）指标随时间的变化规律,建立了高铁肌红蛋白百分含量、鲜度指标K值、挥发性盐基氮（TVB-N）...
关键词: 鱿鱼 复配保鲜剂 正交试验 品质变化
选取海藻糖、乳酸钠、混合磷酸盐进行复配,以持水率（WHC）、盐溶性蛋白质含量（SSP）、活性巯基含量为指标,研究鱿鱼在-20℃冻藏条件下的品质变化,通过3因素3水平的L9（34）正交试验筛选出保鲜效果最好的复配保鲜剂,并结合色差试验和质构分析,对保鲜剂的保鲜效果进行验证.结果显示：各保鲜剂对冻藏鱿鱼保鲜效果影响的主次顺序为海藻糖＞乳酸钠...
关键词: 红椒 品质 多变量分析
采用单因素方差分析、主成分分析、相关性分析、偏最小二乘回归分析、通径分析5种数据分析方法,探讨了1-甲基环丙烯（1-methylcycloprppene,1-MCP）处理对常温条件下[（25±1）℃,80％～90％ RH]贮藏的“洛椒118”红椒品质的影响.结合单因素方差分析、主成分分析,结果表明：对照和处理以及不同贮藏时间的样本间具有较明显的差异,与对照相比,1-MCP...
关键词: 佛手瓜 品质 主成分分析
以绿皮无刺佛手瓜为研究试材,探索不同质量浓度1-MCP（450,900,1 350 nL/L）处理对佛手瓜果实低温贮藏品质变化的影响.以低温贮藏（9℃,相对湿度95％）为对照,分别测定了各处理果实贮藏期间呼吸强度、Vc、叶绿素含量、硬度、总酚、失重率等品质指标.采用主成分分析法对各项品质指标进行分析,建立佛手瓜果实低温贮藏品质的综合评价模型,并采用该...
关键词: 花生粕 多糖 热水浸提 微波辅助 提取 正交实验
通过单因素实验,利用热水浸提法和微波辅助提取法从花生粕中提取多糖,分别研究了料液比、提取时间、提取温度或料液比、微波时间、微波功率对花生粕多糖提取率的影响,并运用L9（34）正交实验对微波辅助提取法的提取条件进行优化.结果表明：热水浸提法的提取条件为料液比1∶40 （g∶ mL）、提取时间120 min、提取温度100℃;而微波辅助提取法适宜...
关键词: 河蚌 盐溶蛋白 提取 功能特性
以盐溶蛋白得率为指标对蚌肉盐溶蛋白的提取条件进行了优化,并对其主要功能特性进行了测定.结果表明：NaC1浓度为0.7 mol/L、pH值为7、浸提时间为24 h、固液比为1∶4时,河蚌盐溶蛋白提取量最大,可达117mg/g.蚌肉盐溶蛋白的持水性和持油性分别为3.0g/g和2.2 g/g;在pH值为8时,其溶解性为38％;最佳起泡能力和泡沫稳定性分别为71％和24％;其乳化能力...
关键词: 红菇色素 超声波提取 稳定性 抗氧化性
研究了超声波辅助提取红菇色素的最佳工艺条件及其稳定性和抗氧化性.实验结果表明：最佳提取条件为：料液比l∶40（g∶ mL）,超声时间60 min,乙醇体积分数45％,超声功率550W.色素的稳定性研究表明：色素在低温条件下稳定,但耐光性较差,葡萄糖、Na2＋存在利于色素稳定,柠檬酸、K＋、Cu2、Mg2＋、Zu2＋、Ca2影响色素稳定性.抗氧化性研究表明：红菇...
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