购物车(0)食品与发酵工业杂志是由中国轻工业联合会主管，中国食品发酵工业研究院有限公司;全国食品与发酵工业信息中心主办的一本北大期刊。
食品与发酵工业杂志创刊于1970，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品与发酵工业杂志是由中国轻工业联合会主管，中国食品发酵工业研究院有限公司;全国食品与发酵工业信息中心主办的一本北大期刊。
食品与发酵工业杂志创刊于1970，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国轻工业联合会
主办单位：中国食品发酵工业研究院有限公司;全国食品与发酵工业信息中心
国际刊号：0253-990X
国内刊号：11-1802/TS
发行周期：半月刊
全年订价：￥1300.00
关键词: 嗜热栖热菌 海藻糖合酶 分子改造 海藻糖
对前期获得的Thermus thermophilus海藻糖合酶进行了分子改造以提升其催化制备海藻糖的性能。利用定点突变技术,将第251位Pro突变为Leu,得到突变体P251L,并于E.coli BL21（DE3）中重组表达,重组菌在摇瓶中发酵酶活为6.9 U/m L。以突变体催化制备海藻糖的研究表明,当以0.3 g/m L麦芽糖为底物,初始反应p H为7.5,温度为50℃,加酶量为20 U/g麦芽糖时...
关键词: 解淀粉芽孢杆菌 黄曲霉 培养条件 培养基 黄曲霉毒素
研究室前期从市售黑胡椒表面分离鉴定了1株解淀粉芽孢杆菌Bacillus amyloliquefaciens F1（保藏号：CGMCC No.10942）,研究发现该菌株能产生抗真菌蛋白,对黄曲霉具有较强的抑制作用。该研究拟在前期基础上,通过单因素试验优化B.amyloliquefaciens F1的培养条件及培养基组分,进一步增强其对黄曲霉的拮抗效果,并考察B.amyloliquefaciens F1发酵液...
关键词: 巨大芽孢杆菌 重组大肠杆菌 全细胞转化
苯基乳酸是一种新型天然广谱抑菌物质,L-乳酸脱氢酶是微生物转化苯丙酮酸合成L-苯基乳酸的关键酶,通过构建过量表达L-乳酸脱氢酶的重组大肠杆菌,提高大肠杆菌合成L-苯基乳酸（苯基乳酸,phenyllactic acid,PLA）的能力。以Bacillus megaterium Z2013513基因组为模板,经PCR扩增得到L-乳酸脱氢酶基因,连接表达载体p ET-28a（＋）并导入到大肠杆菌BL...
关键词: 乙偶姻 枯草芽孢杆菌 代谢工程
乙偶姻是枯草芽孢杆菌的主要胞外产物,在代谢工程育种中,阻断目标产物的降解途径或加强目标产物前体物的代谢通量是有效提高目的产物积累量的重要手段。该研究克隆了来自枯草芽孢杆菌JNA 3-10的α-乙酰乳酸合成酶（ALS）和α-乙酰乳酸脱羧酶（ALDC）基因als S和als D。在大肠杆菌BL21中分别对ALS和ALDC进行表达、纯化和初步的酶学性质研究,随后将A...
关键词: 解淀粉芽孢杆菌 黄曲霉毒素b1 纯化 裂解酶
解淀粉芽孢杆菌CGMCC-9021能够高效降解黄曲霉毒素B1（Aflatoxin B1,AFB1）,确定其降解AFB1的活性蛋白及其机理是今后工业化生产应用的重要基础。通过硫酸铵分级沉淀、DEAE FF阴离子交换层析和Superdux 75凝胶过滤层析对解淀粉芽孢杆菌CGMCC-9021发酵液中降解AFB1的活性物质进行分离纯化,通过Tricine-SDS-PAGE和质谱鉴定初步分析该活性蛋白为裂...
关键词: 枯草芽孢杆菌 thermobifida fusca葡萄糖异构酶 枯草杆菌中表达 发酵优化
为研究葡萄糖异构酶（GIase）在枯草杆菌中的表达效果,通过PCR扩增Thermobifida fusca GIase基因xyl A,分别克隆该基因序列到不同诱导表达方式的穿梭载体：p HCMC04、p MA09、p AL12,并转化枯草杆菌WB600。结果表明,含重组质粒p MA09-xyl A的枯草杆菌产酶最优,达到1.8 U/m L。对该重组枯草杆菌发酵产酶条件进行优化,以TB为发酵培养基,初始p H 7....
关键词: 芝麻香型白酒 高温大曲 脂肪酶 功能性菌株
芝麻香型白酒是我国传统白酒的创新香型,以独特的优雅芝麻香味而闻名,主体香微量成分是在醇、醛、酸、酯多种框架成分含量极其比例关系达到一定基础上再辅以一定量的吡嗪类、呋喃类、酚类等杂环化合物及含硫化合物而形成的复合香,其中产脂肪酶微生物是形成特殊风味物质的关键。研究采用纯培养技术,对山东扳倒井高温大曲不同发酵阶段的大曲样品进...
关键词: 牛胰脂肪酶 交联酶聚体 固定化酶 牛血清白蛋白
研究了牛血清白蛋白（albumin from bovine serum,BSA）对牛胰脂肪酶交联酶聚体（Lipase-CLEAs）制备及其催化性能的影响。获得的优化制备条件为：BSA的添加质量浓度为0.05 g/L,用1%戊二醛交联2 h。在此条件下制备的固定化酶最大酶活回收率为70%,比不添加BSA制备的Lipase-CLEAs提高了15%。与游离酶相比,固定化酶的最适反应温度被提高了10℃,同时...
关键词: 合成气 氨 生物乙醇 酶
为研究合成气厌氧乙醇发酵中合成气杂质组分NH_3对发酵过程的影响,实验通过考察发酵培养基内不同初始浓度的NH4^＋对菌株A-fm4,Clostridium ljungdahlii和Clostridium autoethanogenum DSM10061利用生物质合成气发酵乙醇的影响,证实低浓度的NH4^＋可促进菌体生长和乙醇发酵,当其浓度高于9.35 mmol/L时,菌体生长和乙醇发酵随其浓度的增大而抑制显...
关键词: 酒精发酵 厌氧消化 氢型阳离子交换树脂 碱度 耦联工艺
酒精-沼气双发酵耦联工艺可以有效解决酒精生产过程中能耗大、耗水量多和废水处理成本高的问题。但是在该工艺中,厌氧消化出水回用配料时,需要用H_2SO4将料液的p H值调节至6.0。而H_2SO4的引入会对耦联工艺产生负面影响。为了消除该影响,选用了5种氢型阳离子交换树脂（型号分别为001×7,002×7,D072,D151和D113）来处理厌氧消化出水,以降低其碱度,...
关键词: 植物乳杆菌 黏附
了解植物乳杆菌L01黏附性能,为其在功能食品中的应用提供理论基础。采用体外黏附试验法对植物乳杆菌L01黏附于人结肠癌细胞系Caco-2性能进行研究。考察了菌体浓度、生长阶段、作用时间、环境p H值、单糖种类和金属离子对植物乳杆菌L01黏附性能的影响。试验结果表明：共培养2 h后菌体浓度达到1×10^8CFU/m L,菌体数趋于饱和,稳定期的植物乳杆菌L01...
关键词: 蜡样芽孢杆菌 生物被膜 培养条件 接触材料
通过体外构建分离自大米的蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）生物被膜（Biofilm,BF）,研究温度、培养时间、碳源、无机盐、p H及接触材料对其生物被膜形成的影响。采用改良的微孔板法培养,通过比浊法、平板计数法判断培养条件对蜡样芽孢杆菌生物被膜形成的影响。实验表明：蜡样芽孢杆菌生物被膜的OD600值在培养24 h达到峰值,48 h后趋于稳定;形成...
关键词: 白鲢鱼糜 卵清蛋白 凝胶特性 tpa质构
通过检测白鲢鱼糜凝胶的质构特性以及微观结构,研究鸡卵清蛋白对白鲢鱼糜质构,色泽,凝胶特性持水性和微观结构的影响,与感官试验进行对比。并采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）对相关作用机理进行分析。实验结果表明：鱼糜中加入卵清蛋白可以明显的提高白鲢鱼糜的品质。在卵清蛋白含量低于60 g/kg时,随着卵清蛋白的增加,鱼糜的硬度,胶着性...
关键词: 可食性膜 乳清蛋白 氧化 交联 颜色 透明性 溶解度 浸出性
试验采用先加热（70-90℃）后氧化（0.1 mmol/L Fe Cl3＋1 mmol/L抗坏血酸＋0-20 mmol/L H2O2,加热→氧化）和同样加热温度和氧化剂浓度的先氧化后加热（氧化→加热）2种处理方式,分别来模拟羟基自由基作为氧化交联剂以及实际蛋白体系中的氧化反应,其目的是探讨羟基自由基氧化乳清蛋白对其所成膜的光学和水化性质的影响。研究结果表明,2种氧化方...
关键词: 羊乳 酶联免疫 表皮生长因子
采用酶联免疫法（ELISA）检测羊乳中表皮生长因子（EGF）浓度及变化规律。结果表明：关中奶山羊所产羊乳中EGF浓度最高（P〈0.05）;对于不同泌乳期的羊乳,产羔后30-90 d时EGF浓度显著高于120-210 d（P〈0.05）;挤奶间隔对乳中EGF浓度无显著性影响;奶山羊日泌乳量越小,羊乳中EGF浓度越高;奶山羊在产羔后2-5胎的羊乳中EGF浓度显著高于产羔后第1胎...
关键词: 粤式杏仁饼 薄层干燥 page模型 质构 感官品质
为建立粤式杏仁饼合理的焙烤工艺,以洞道干燥设备模拟工业化隧道式烤炉的焙烤环境,选择热风温度分别为80、100、120和140℃,将杏仁饼热风干燥曲线与基于薄层干燥模型的干燥曲线进行拟合,同时探究杏仁饼焙烤过程的品质变化。研究结果表明：所有杏仁饼的干燥过程都处于降速阶段。水分有效扩散系数D_（eff）介于8.32×10^-9-2.496×10^-8m^2/s,随着温...
关键词: 大黄素 ages 抑制作用
通过建立L-赖氨酸-葡萄糖（Lys-Glc）反应体系,以大黄素作为抑制剂,利用NBT还原法、紫外分光光度法、高效液相色谱法及荧光分光光度法分别研究大黄素对果糖胺、乙二醛（GO）、5-羟甲基糠醛（5-HMF）、类黑精、羧甲基赖氨酸（CML）及荧光性AGEs和戊糖素的抑制作用。结果表明：大黄素对氧化产物及由氧化产物进一步生成的中、末期产物GO、CML、类黑...
关键词: 高压蒸煮 氧化 动力学
通过建立高压蒸煮烹饪模型,研究不同温度下As（Ⅲ）被空气氧化成As（Ⅴ）的情况以及模拟食品中可能出现的氧化还原环境——稳定态ClO2、Na2SO3、H_2O2对As（Ⅲ）氧化的影响。结果显示：As（Ⅲ）水溶液随加热温度、时间的增加而加快氧化,其在120、140、160、180℃条件下拟合得到的一级动力学反应速率常数K值分别为1.9×10^-3、5.1×10^-3、8.5×10^-...
关键词: 大豆蛋白 结冷胶 乳液凝胶 质构性质 油滴缓释
研究了以转谷氨酰胺酶和NaCl为诱导剂,质量分数为3.5%的大豆分离蛋白和不同比例结冷胶混合体系的乳液凝胶特性,及凝胶在模拟胃肠环境下对油滴的缓释能力。结果表明：随着结冷胶比例的提高,混合乳液凝胶的断裂应力和断裂应变、持水力提高。结冷胶1.0 g/L时,乳液凝胶的弹性较好。结冷胶的添加,使得乳液凝胶油滴的缓释能力提高,初步判断在混合体系...
关键词: tio2 光催化降解 三甲胺 降解率 反应速率常数
为探讨低温下紫外光催化TiO2降解三甲胺气体的效果,以紫外灯为光源,研究了TiO2处理、紫外光处理、紫外光辐照催化TiO2处理3种方法降解三甲胺气体的效果,并探讨了三甲胺初始浓度和紫外光辐照强度对三甲胺光催化降解效果的影响。结果表明：TiO2光催化降解三甲胺效果显著,降解过程中ln（C0/C_t）与时间t呈良好的线性关系,三甲胺的光催化降解遵循一...
关键词: 类芽孢杆菌 凝乳酶活力 胞外多糖 分离提取
对类芽孢杆菌BD3526产凝乳酶的发酵工艺条件优化进行研究,考察了发酵时间、摇床转速和接种量对发酵上清液中凝乳酶活力、多糖含量以及黏度的影响,同时比较分析了不同饱和度的硫酸铵对凝乳酶的提取效果。结果发现：当接种量为体积分数0.8%,摇床转速为160 r/min,发酵时间为72 h时,发酵上清液中多糖含量和黏度均降低到最低值,分别为1.33 mg/m L和8 ...
关键词: 泡菜 乳杆菌 抗菌性
利用薄层层析法从泡菜乳酸菌中筛选出1株高产γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）的菌株,通过API50CHL糖发酵测定、16S r DNA序列分析鉴定该菌为短乳杆菌,并命名为短乳杆菌（Lactobacillus brevis）PD1-2。经高效液相色谱法定量测定,该菌在含10 g/L谷氨酸钠（sodium glutamate,MSG）的MRS培养基中发酵48 h,生产GABA的转化率达100%;在含50 g/...
关键词: 丝状真菌 三孢布拉霉 番茄红素 发酵条件优化
丝状真菌三孢布拉霉是一种最有潜力大规模生产番茄红素的微生物。该研究利用实验室选育获得的1株三孢布拉霉,对其发酵条件进行了优化。首先采用单因素试验对其培养基的碳源、氮源、油类添加物、接种量和正负菌比例进行了优化,确定玉米粉、黄豆粉、棉籽油、接种量10%和正负菌比例1∶5分别为最佳选择。随后采用正交设计对玉米粉、黄豆粉、棉籽油和...
关键词: 酸奶 菊粉 质构 品质
菊粉是一类天然果聚糖的混合物,具有膳食纤维和益生元的双重功效。实验以脱脂奶粉为原料,以木糖醇为甜味剂,通过添加不同量的菊粉加工凝固型酸奶,研究菊粉的添加量对酸奶发酵的速度、产酸量及产品的持水性、质构和感官品质的影响。结果表明,随着菊粉添加量的增加,各项指标都有明显改善,添加的质量分数为2%-4%时,产品的品质最好。因此最终确定低...
关键词: 椰子酸奶 发酵 最佳工艺
以椰浆和全脂奶粉为主要原料,通过原料配比、菌种、发酵温度和时间、蔗糖添加量等单因素试验和正交组合试验设计方法,确定了椰子酸奶的工艺条件：全脂奶粉和椰浆比例为1∶2（即全脂奶粉添加量5%）、蔗糖添加量为8%,采用SH-470乳酸菌植物性发酵剂（按其说明接种量）：嗜热链球菌和植物乳杆菌发酵,发酵温度43℃,发酵时间6 h。
关键词: 复合中药 发酵乳 抗氧化
选择4种药食同源的中药——酸枣仁、决明子、枸杞子、甘草,对其进行预处理后,对复合中药发酵乳发酵工艺进行优化,确定了复合中药乳酸菌发酵乳的制备工艺。结果表明,当酸枣仁、决明子、枸杞子、甘草提取液的添加质量分数分别为2.0%,0.2%,0.5%和1.0%,干酪乳杆菌接种量为3%,发酵温度为40℃时,中药发酵乳在感官和稳定性方面符合质量要求。通过发酵乳...
关键词: 粪肠球菌 保护剂 加速储存
采用正交试验设计对固态发酵的粪肠球菌样品的耐热型保护剂进行研究,并通过加速储存稳定性试验建立储存稳定性方程来预测其储存寿命。结果表明,粪肠球菌的耐热型保护剂配方为抗坏血酸钠10 g/kg、海藻糖30 g/kg、甘油40 g/kg、脱脂奶粉80 g/kg。加速储存稳定性方程为lg K=-7 730/T＋21.95,并由此计算出25℃热降解速率常数为-1.06×10^- 4,4℃热降...
关键词: 黄酒 酸性蛋白酶 稳定性
为提高黄酒的稳定性,在不同发酵阶段加入不同量的酸性蛋白酶,通过对黄酒糖、酒、酸、氨基酸态氮进行检测分析结果表明,它们的生成量与加入蛋白酶的量成正比,对氨基酸态氮的影响最明显。通过冷混浊与强化试验,发现加入10-20 U/g的蛋白酶的黄酒浊度比空白原酒降低了0.3左右,冷混浊的沉淀量比原酒明显减少。这说明发酵时加入蛋白酶能提高黄酒的稳定...
关键词: 普通法焦糖色 nacl 溶液体系 色率 红色指数
以焦糖色质量分数、Na Cl含量、保温时间为因素,探究普通法焦糖色-Na Cl溶液体系颜色特性在常温条件及95℃保温过程的变化。常温条件下,体系的Na Cl含量增加,色率明显下降,红色指数基本不变;体系的焦糖色质量分数增加,对色率有影响,对红色指数无明显影响。保温过程中,不同焦糖色质量分数的体系色率都呈上升趋势,红色指数总体呈下降趋势,焦糖色质...
关键词: 牡蛎 分段式变温 热风干燥 响应面设计
试验采用分段干燥的方法,以第一阶段干燥温度（X1）、水分转换点（X2）及第二阶段干燥温度（X3）3个因素,对牡蛎热风干燥工艺进行了三因素三水平的响应面试验优化,以牡蛎干感官评分和干燥速率的综合评分Y为指标建立了工艺组合模型,得到回归方程为Y=-30.020 2＋0.473 8X1-0.129 0X2＋0.680 3X3-0.0025X1^2-0.006 8X3^2-0.002X1X3＋0.002 5X2X3。...
关键词: 玛咖 咀嚼片 响应面
采用单因素试验和响应面分析试验对玛咖咀嚼片配方进行筛选。实验结果表明：最优配方为全脂奶粉23.00%,甜菊糖苷0.84%,淀粉20.58%。此配方制得的成品具有玛咖特有的风味,表面完整光滑、色泽均匀,口感好,硬度适当。
关键词: 金针菇 胞外多糖 化学结构
对金针菇胞外多糖（Flammulina velutipes exopolysaccharides,FEPS）经过离子交换柱层析和凝胶柱层析法得到的2种组分（FEPS-1和FEPS-2）的化学结构特征进行了分析。采用高效液相色谱（HPLC）、气相色谱（GC）、红外光谱（IR）等手段对其化学结构特征进行解析,并对其抗氧化活性进行分析。结果表明：FEPS-1主要由鼠李糖、葡萄糖、甘露糖和半乳糖...
关键词: 美拉德色素 糖用树脂 脱色率 温度 吸附性能
研究了5种树脂D730、201×7、D202、SD300和D750对美拉德色素溶液的脱色效果,并研究了选定树脂对美拉德色素溶液脱色效果的最佳工艺条件和脱色性能。结果表明：D202树脂对美拉德色素溶液的脱色效果最好;优化的工艺条件是料液比为1∶5（g∶m L）,温度60℃,吸附时间6h,此时脱色率为74.4%;D202树脂对美拉德色素溶液的吸附符合Freundlich等温吸附方程...
关键词: 黑枸杞 花青素 泡腾片 制备工艺
采用正交试验对影响黑枸杞提取的因素进行了研究,并以发泡量和p H值等为考察指标,对填充剂种类、泡腾剂中的酸碱比例和泡腾剂总量等进行单因素试验,考察黑枸杞泡腾片的制备工艺。黑枸杞的最佳提取工艺为,9倍体积的体积分数为80%的乙醇,45℃水浴回流提取60 min。
关键词: 振动喷射气液相造粒 均粒树脂 色谱分离
均粒白球制造技术改变了国内白球的传统生产方式,将振动喷射气液相造粒法成功应用于油水相造粒,结合现代喷丝技术及流化床工艺,代替传统的悬浮聚合工艺,实现了工业化生产。利用均粒白球所生产的均粒树脂具有完整、均一的球粒,应用于色谱分离时具有更高水平的分离度、选择性和可靠性,可提供优异的动力学性能,并可与色谱分离装备相匹配。
关键词: 传统中国泡菜 传统韩国泡菜 乳酸菌菌相 风味物质 分析与比较
通过对传统中韩泡菜的发酵原料与工艺,乳酸菌菌相和风味物质组成进行比较,分析了传统中韩泡菜发酵过程中乳酸菌菌相的生态演替和风味物质组成。传统中国泡菜发酵过程中的优势乳酸菌为明串珠菌Leuconostoc、乳杆菌Lactobacillus、片球菌Pediococcus和肠球菌Enterococcus,产品的主体风味物质包括有机酸类、醇类和酯类。传统韩国泡菜发酵过程的优势...
关键词: 醋醅 嗅觉可视传感器 酒精度 偏最小二乘 神经网络
首先通过气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS）测定不同醋酸发酵阶段下醋醅中的酒精度,结果表明,随着醋酸发酵阶段的进行,醋醅中的乙醇不断减少。然后,通过自制的嗅觉可视化检测仪来表征镇江香醋不同醋酸发酵过程中的食醋气味信息,最后利用12个卟啉类化合物和3种酸碱指示剂的R、G、B三种个颜色分量（共45个特征值...
关键词: 低场核磁共振 罗非鱼 海藻糖 冻藏 品质
以商业抗冻剂（4%蔗糖＋4%山梨醇）和空白处理为对照,以罗非鱼为试验对象,采用低场核磁共振技术（low field nuclear magnetic resonance,NMR）结合常规理化检测方法,分析不同浓度添加剂对罗非鱼片冻藏品质的影响。结果表明：随着冻藏时间的延长,鱼片中不易流动水的横向弛豫时间T（21和弛豫强度A21减小（P〈0.05）;自由水的横向弛豫时间T（21减...
关键词: 黄秋葵 壳聚糖 贮藏保鲜
为探讨壳聚糖和1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene,1-MCP）两种保鲜处理对黄秋葵果实贮藏品质及生理的影响,以台湾五福黄秋葵为试验材料,采后用壳聚糖和1-MCP处理后,置于（9±1）℃（相对湿度为85%-90%）下贮藏,研究2种保鲜处理对黄秋葵果实的低温保鲜效果。结果表明：与对照组相比,2种保鲜处理均能够对黄秋葵的采后保鲜起到一定效果,延缓其采...
关键词: 冬瓜 吸附等温线 拟合模型 玻璃化转变温度 贮藏稳定性
为深入了解热风干燥冬瓜片吸附过程中的水分变化特性,提高冬瓜干制产品的贮藏稳定性,测定了冬瓜干制产品在25℃下的吸附等温线,并采用6种常见的数学模型对其进行非线性拟合,得到最优模型;采用差示扫描量热法测定了不同水分含量冬瓜干制产品的玻璃化转变温度Tg,探讨了冬瓜干制产品的适宜贮藏条件。研究结果表明,冬瓜的吸附等温线属于Ⅲ型等温线,...
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