购物车(0)食品与发酵工业杂志是由中国轻工业联合会主管，中国食品发酵工业研究院有限公司;全国食品与发酵工业信息中心主办的一本北大期刊。
食品与发酵工业杂志创刊于1970，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品与发酵工业杂志是由中国轻工业联合会主管，中国食品发酵工业研究院有限公司;全国食品与发酵工业信息中心主办的一本北大期刊。
食品与发酵工业杂志创刊于1970，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国轻工业联合会
主办单位：中国食品发酵工业研究院有限公司;全国食品与发酵工业信息中心
国际刊号：0253-990X
国内刊号：11-1802/TS
发行周期：半月刊
全年订价：￥1300.00
关键词: 酿酒酵母 人源化 细胞定位
利用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）生产医药糖蛋白,必须对其N-糖基化途径进行人源化改造。在敲除酿酒酵母W303A特异性糖基化基因ALG3、OCH1和MNN1后,表达来源于胞曲霉（Aspergillus saitoi）的α-1,2-甘露糖苷酶（MsdSp）进一步改造酿酒酵母N-糖链。通过在Msd Sp的C-端添加内质网滞留信号（HDEL）和构建高尔基体滞留信号Kre2p与MsdSp的嵌...
关键词: 大肠杆菌 生物酶法 基因敲除 red同源重组 发酵优化
L-丙氨酰-L-谷氨酰胺（L-alanyl-L-glutamine,L-Ala-L-Gln）,是目前国内外公认的L-谷氨酰胺载体,在临床医学和营养学等领域有广泛应用。为了减少丙谷二肽在生物酶法生产过程中菌体对其降解,利用λRed同源重组系统,敲除大肠杆菌中肽酶D和氨肽酶对应的编码基因。与野生型菌株相比,双敲除突变菌株的全细胞酶活提高了0.29倍。对该菌株进行摇瓶发酵优...
关键词: 黑曲霉 木聚糖酶 大肠杆菌 毕赤酵母 表达
根据木聚糖酶Xyn43A基因序列,设计特异性引物,以p MD18-T-Xyn43A重组质粒为模板克隆Xyn43A成熟肽基因,将该基因分别克隆到大肠杆菌表达载体p ET-28a和毕赤酵母表达载体p PIC9K中,分别在大肠杆菌BL21及毕赤酵母GS115中表达。重组酶在大肠杆菌中胞内表达,比酶活力可达61.43 U/mg。重组酶在毕赤酵母中分泌表达,比酶活力可达145.24 U/mg。酶学性质显...
关键词: 双脱甲氧基姜黄素 华根霉 生物转化 糖苷化 抗肿瘤
双脱甲氧基姜黄素是一种具有极强抗氧化活性和抗肿瘤活性的天然酚类成分,但是极差的水溶性和稳定性制约了其在食品、医药领域的广泛应用。通过微生物转化进行结构改造,引入亲水性的葡萄糖苷键基团是有效解决其水溶性的手段。该研究利用不同微生物体系对双脱甲氧基姜黄素进行微生物转化,发现华根霉Rhizopus chinensis IFFI 3043能够将双脱甲氧基...
关键词: 高分子蛋白 库值 bradford法
测定了40个不同麦芽样品的蛋白质含量、可溶性氮、库值及高分子蛋白,并对结果进行了相关性分析。结果表明,麦汁中高分子蛋白的含量与麦芽的蛋白质含量呈显著正相关（r=0.659,P〈0.01）,表明蛋白质含量高的麦芽制得的麦汁中高分子蛋白的量也高。此外,建立了麦汁中高分子蛋白与库值及蛋白质含量的线性回归方程,依据此方程可根据麦芽的库值及蛋白质...
关键词: 大麦 异源表达 大肠杆菌
大麦来源的β-淀粉酶具有稳定性高和工业应用效果好的优点,被广泛应用于食品、酿造以及粮食加工,但是其制备成本高,价格较昂贵。该研究使用大肠杆菌异源表达大麦来源的β-淀粉酶。首先通过基因合成技术获得密码子优化的大麦来源的β-淀粉酶基因,将该基因通过质粒p ET28a（＋）在大肠杆菌BL21（DE3）中过量表达获得重组β-淀粉酶。其次,对重组表达的β...
关键词: 盐渍萝卜 多菌协同发酵 菌相 盐度
采用传统培养计数方法结合变性梯度凝胶电脉（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE）技术,以自然发酵12%盐度的工业化盐渍萝卜为对照,对多菌协同发酵不同盐度（8%、10%、12%）工业化盐渍萝卜过程中（188 d）菌相变化进行了分析。结果表明：4种发酵方式盐渍水中菌落总数均维持在10~5~10~8CFU/m L左右,并...
关键词: 清香型白酒 控温发酵 理化指标 热图 主成分分析
以传统发酵为对照,在实验室条件下模拟清香型白酒的发酵,并对发酵过程酒醅温度进行了控制。通过比较发酵过程酒醅理化性质的变化方式以及发酵所得原酒风味成分,发现酒醅温度及其变化模式对酒醅微生物群落的生长和代谢产生显著影响。通过检测发现实际生产中地缸内温度不均匀,存在温度场。测定地缸不同部位酒醅理化性质表明地缸中的温度场对白酒发...
关键词: 泛醌 菌株筛选 参比菌株
泛醌（Ubiquinone,UQ）是一种类异戊二烯醌,是微生物分类鉴定的主要化学分析指标之一。采用薄层层析与高效液相色谱相结合的方法对具有典型泛醌组分的微生物菌株进行测定、分析,通过比较菌株的生长性能以及泛醌类型与含量,最终得到培养条件简单、培养时间短且泛醌成分单一、含量高的一套参比菌株。该套菌株马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marx...
关键词: hydroxylase 保护剂 稳定性
苯丙氨酸羟化酶（Phenylalanine hydroxylase,PAH）具有治疗苯丙酮尿症（phenylketonuria,PKU）的潜在药用价值,而热稳定性和储存稳定性差是限制其应用的重要因素。文中考察了多种保护剂对PAH热稳定性的影响,表明添加10%的甘油可将PAH在50℃处理10 min的酶活保留率提高3.1倍,达到（98.3±0.8）%,同时海藻糖、棉籽糖和甘露醇均能将PAH酶活保留率提...
关键词: 酿酒酵母 耐受性 磷酸果糖激酶 己糖激酶 果糖利用率
为进一步丰富我国酿酒酵母资源,从贺兰山东麓葡萄酒产区的6个不同品种的成熟期酿酒葡萄果实上分离获得9株野生酿酒酵母,以商业酿酒酵母F15为对照,对分离所得菌株分别进行酒精、SO_2、葡萄糖、pH和高渗等耐受性以及β-葡萄糖苷酶活力和果糖利用率影响因素的研究。结果表明,菌株B-1比较适合用于酿造葡萄酒,且β-葡萄糖苷酶主要存在于酿酒酵母细胞外;...
关键词: rprorol脂肪酶 水解反应 反应速率常数 动力学模型
以大豆油水解反应为模型,考察了缓冲液p H（5.0~7.0）及其添加量（5%~30%）、酶添加量（10~50U/g）和反应温度（30~50℃）对r ProROL脂肪酶（recombinant Rhizopus oryzae lipase with prosequence,r ProROL）催化大豆油水解的影响,并基于反应条件假设该酶促反应遵循一级反应,建立了酶催化大豆油甘油三酯（triglyceride,TAG）水解反应的半经验动...
关键词: 一磷酸腺苷活化蛋白激酶 牛肉 糖酵解 丙酮酸激酶 品质
文中主要探讨了一磷酸腺苷活化蛋白激酶（adenosine monophosphate-activated proteinkinase,AMPK）在宰后早期（3、5.5、7和10 h）不同部位牛肉中的差异性表达以及对最终牛肉品质的影响。选取牛柳（psoas major,PM）与西冷（longissimus dorsi,LD）2个部位,分别测定p H值、AMPK活性、糖酵解指标和肉品质指标。研究结果表明：随着宰后时间的延长...
关键词: 杏鲍菇 温度处理 主成分分析 品质 综合评价
不同温度处理对杏鲍菇品质的影响进行主成分分析与综合评价。结果表明：9个生理生化检测指标进行主成分分析可简化为2个主成分,累积方差贡献率为89.308%,能够较好地反映原始数据的信息;综合主成分分析显示,不同温度贮藏杏鲍菇综合品质从高到低的排列顺序为2℃〉4℃〉6℃〉8℃〉10℃〉12℃,由此可见,低温处理有利于杏鲍菇贮藏保鲜,而文中所建立的...
关键词: 热纤梭菌 发酵 造纸污泥 产氢
造纸污泥含有大量纤维素和半纤维素,能被纤维素降解菌直接利用。嗜热厌氧梭菌（Clostridium thermocellum）能利用不同来源的木质纤维素生产氢气。为评价C.thermocellum直接发酵造纸污泥产氢特性,研究了接种量、尿素浓度、酵母提取物浓度和底物浓度对产氢的影响。结果表明：当C.thermocellum接种量为7%、培养基中尿素浓度为15μg/L、酵母提取物质...
关键词: 匍枝根霉 淀粉水解液 发酵 纤维素酶
以匍枝根霉TP-02（Rhizopus stolonifer TP-02）为出发菌株,首次利用淀粉水解液为主要碳源,快速合成纤维素酶。从碳源、氮源、培养温度、初始p H、装液量和接种量等方面研究该菌株的产酶条件。获得最佳培养基和培养条件为：10%淀粉水解液,麸皮浸出汁5%,NH_4Cl 0.5%,KH_2PO_40.5%,MgSO_4·7H_2O 0.4%,CaCl_20.4%,酵母粉0.6%;发酵温度30℃,装液量80...
关键词: 肉桂醛 百里香酚 生料发酵 酒精
肉桂醛和百里香酚具有较强的抑菌活性,常用于食品的保鲜和防腐,也可作为饲料添加剂。文中对肉桂醛和百里香酚对生料工艺酒精发酵的影响进行了研究。表明肉桂醛和百里香酚在酒精发酵中有一定的抑菌效果;以大米为原料时,10μg/L的肉桂醛和50μg/L的百里香酚使酒精产量分别提高了1.7%和0.7%;以玉米为原料时,50μg/L的肉桂醛提高酒精产量2.0%,25μg/L百...
关键词: 电子鼻 金耳 发酵监控 尾气
利用电子鼻技术监测金耳深层发酵过程尾气变化,实现对金耳液体发酵过程的监测。优选出7根对金耳发酵液挥发性组分敏感的TGS系列气敏传感器。对所得数据进行主成分分析（principal component analysis,PCA）、模糊C均值聚类分析（fuzzy c-means method,FCM）和K最近邻分析（K-nearest neighbors analysis,KNN）,通过主成分分析和模糊C均值聚类分...
关键词: 天然抑菌剂 鱼鳞胶原蛋白凝胶 96孔板
采用96孔板法探究了牛至精油、溶菌酶和茶多酚3种天然抑菌剂对大肠杆菌（Escherichia coli）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）的最小抑菌浓度（minimal inhibitory concentration,MIC）和最小杀菌浓度（minimum bactericidal concentration,MBC）,同时采用吸光度法测定了抑菌率。结果发现,添加牛至精油、溶菌酶和茶多酚的鱼鳞胶原蛋白...
关键词: 姜黄素副产品 果脯蜜饯 灰葡萄孢菌 扩展青霉 防腐抑菌
以果脯蜜饯生产和贮藏过程中常见腐败菌灰葡萄孢菌和扩展青霉为试验菌,采用牛津杯法确定3种姜黄素副产品水溶性姜黄素、油溶性姜黄素、姜黄精油对其抑制效果,并确定最小抑菌浓度。通过浸泡处理法测定姜黄副产品对于果脯产品盐渍桃子和盐渍杨梅不同时间果脯发病率和失重率的影响。抑菌试验结果表明：对于灰葡萄孢菌和扩展青霉,姜黄精油效果最好,...
关键词: 超高压 南果梨汁 杀菌 品质 电子鼻
研究40℃下超高压200~500 MPa压力、5~25 min保压时间对南果梨汁杀菌效果和品质的影响。结果表明：350 MPa下处理15 min和90℃下处理10 min,南果梨汁中的菌落总数和霉菌酵母菌数均达商业无菌;随着处理压力的增大和保压时间延长,南果梨汁中可溶性固形物基本不变,总酚含量和p H值略有下降,总酸含量略有升高;而热处理后总酸和可溶性固形物含量基本...
关键词: 挥发油 化学成分 豆腐 抑菌活性
研究了栀子叶、茎中挥发油的化学成分及其对豆腐的抑菌作用。采用超临界二氧化碳和环己烷、乙醚分别萃取挥发油,以气相色谱-质谱联用（GC-MS）法鉴定其化学成分,共鉴定153个化合物,栀子叶中挥发油中主要有1,2,3,4,5,6,7,8α-八氢化-1,4-二甲基-7-（1-甲基乙烯基）薁、甲苯、[1S-（1α,4α,7α）]-1,2,3,4,5,6,7,8-八氢化-1,4-二甲基-7-（1-甲基乙烯...
关键词: 鲢鱼鱼油 不饱和脂肪酸 乙酯化 碱催化法
以鲢鱼鱼油为原料,采用碱催化法对鱼油进行乙酯化,通过单因素实验和正交试验优化条件,确定鱼油乙酯化反应的最佳工艺参数组合为：催化剂NaOH添加量为鱼油质量的0.2%、醇油摩尔比为8∶1、反应温度为75℃、反应时间为1.5 h,该工艺下脂肪酸乙酯得率为97.47%。
关键词: 鲟鱼 腌制温度 腌制时间 盐水浓度 响应面 感官评价
采用响应面法优化研究糟醉西伯利亚鲟鱼（A.baerii）的湿腌工艺。通过单因素实验研究食盐添加量、腌制时间和腌制温度对鱼肉品质的影响,根据响应面中心组合实验设计原理,建立感官评定的三元二次回归方程。通过分析等高线图和响应面图得到回归方程的决定性系数为0.974,说明模型能够代替真实实验点对感官评价得分进行预测。响应面结果表明：盐水浓...
关键词: 绿茶 涩味强度 定量评估 考马斯亮蓝法 唾液淀粉酶沉淀指数
苦涩味是构成绿茶滋味的重要因子,但缺乏客观的评价方法。文中对121个绿茶样品中主要化学成分进行主成分和因子分析,得到了F1：苦、F2：鲜、F3：涩、F4：酸和F5：爽5个滋味复合因子,并筛选出36个茶样进行定量感官涩味评估和考马斯亮蓝法测定。结果表明：5个滋味复合因子能很好地解释绿茶＂苦涩、鲜爽＂的呈味特点;唾液淀粉酶沉淀指数与鲜味因子...
关键词: 养殖模式 罗非鱼 挥发性物质 主体风味 特征气味
采用固相微萃取（SPME）和气相色谱—质谱（GC-MS）联用技术对2种养殖模式罗非鱼的挥发性成分进行分析鉴定。结果显示：鱼菜共生混养模式和纯投料混养模式罗非鱼的主要挥发性风味成分分别为51种和59种,其中主要挥发性成分为醛类、醇类、酯类以及烃类物质,总量分别占2种鱼总挥发性成分的70.69%和83.46%。其中鱼菜共生混养模式罗非鱼的主体风味成...
关键词: 猪肉 新鲜度 颜色特征 bp svm 预测模型
在以计算机视觉为基础,并利用神经网络预测猪肉通脊新鲜度时,选择合适的颜色特征参数和神经网络模型是提高其预测准确性的关键之一。文中提出了一种猪肉新鲜度等级预测时颜色特征参数和神经网络优化选取的方法,利用图像处理的方法提取通脊表面的颜色特征参数,组合成RGB-HIS、RGB-L＊a＊b＊、rgb-HIS、rgb-L＊a＊b＊及HIS-L＊a＊b＊五类特征参数...
关键词: 金枪鱼罐头 种类鉴定
为考察金枪鱼罐头中DNA降解程度以及鉴定金枪鱼罐头中金枪鱼种类,文中根据鱼类线粒体基因组（m t DNA）细胞色素b（cyt b）基因和12S r DNA基因,利用3对通用引物分别扩增片段大小为358 bp（cyt b）、224bp（12S r DNA）、123bp（cyt b）的目的片段,同时,基于123 bp线粒体cytb基因片段,通过法医信息核苷酸测序（PCR-FINS）技术来鉴别金枪鱼罐头中...
关键词: 干脆面 电子舌 多变量统计学 品质评价
从市场上采集了隶属于4个品牌的30个干脆面样品,通过采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段对干脆面样品的滋味品质进行了评价分析。通过主成分分析、典范对应分析、基于马氏距离聚类分析和多元方差分析发现,不同品牌的干脆面样品其滋味品质整体结构存在显著差异,使用Kruskal-Wallis对不同品牌干脆面各滋味指标的差异性进行分析,结果发...
关键词: 赤霞珠 葡萄酒 花色苷 单体酚
以云南省德钦县、河北省沙城镇和山东省烟台市3个产地的赤霞珠葡萄为原料酿造干红葡萄酒。分析了3个产地赤霞珠干红葡萄酒的滴定酸、p H值、酒精度、总酚、单宁、花青素、5种花色苷单体和11种单体酚。结果表明：3个产地赤霞珠干红葡萄酒的品质指标间存在显著性差异。就酒精度、总酚和单宁而言,烟台〉德钦〉沙城酒样;而聚合指数和色调也表现出相...
关键词: 气质联用技术 电子鼻 甜樱桃 气调 芳香物质
为明确不同气调方式对甜樱桃贮后货架期芳香物质的影响,以＂砂蜜豆＂甜樱桃为试材,运用HSSPME-GC-MS和电子鼻2种技术,对冷库贮藏30 d后的甜樱桃果实进行低温货架[（10±1）℃]期间挥发性物质的检测,并探讨快速气调（FA）、二段仿生气调（SBA）和自发气调（MA）对甜樱桃挥发性成分的影响。结果表明：甜樱桃的挥发性成分主要由醛类和醇类组成,其中...
关键词: 改性葛根淀粉 涂膜保鲜 鲜切山药
分别使用不同浓度的改性葛根淀粉膜液对鲜切山药进行涂膜处理并在（4±1）℃下保存,定期测量贮藏期间鲜切山药的腐烂率、菌落总数、电导率、颜色、失重率、可溶性固溶物含量等指标。结果表明：改性葛根淀粉涂膜处理能有效抑制鲜切山药的微生物生长及颜色褐变,减少水分损失,较好地保持品质和安全,以改性葛根淀粉膜液浓度为3%的保鲜效果最好,其贮藏...
关键词: 牦牛肉 气调包装 保鲜
为了使气调包装技术能够更广泛地应用到牦牛肉中,以牦牛背最长肌为材料,采用真空包装为对照组,以O_2含量为40%~80%,CO_2含量为20%~60%的5种不同含氧量的气调包装组为试验组,在0~4℃的贮藏条件下,每隔4 d,对各包装组中牦牛肉的菌落总数、TVB-N值、TBA值、p H值、汁液流失率和肉色进行测定。结果表明：含60%O_2和40%CO_2的气调包装组可在贮藏的20 ...
关键词: 温度波动 再结晶 孔隙率 x射线
温度波动会导致冰晶再结晶,造成冷冻食品冷藏期间品质严重下降。该研究以速冻牛肉为研究对象,使用计算机断层扫描技术,观察恒温对照组A（-18℃）和温度波动组B（-18℃）、C（-18℃）、D（-18℃）样品中孔隙大小数量及分布规律,研究温度波动对牛肉微结构的破坏程度。结果表明：随着温度波动幅度的增加,冰晶尺寸和孔隙率均随之增大,但冰晶数量却在...
关键词: 奇亚籽 抗氧化剂 自由基 铁离子还原能力
奇亚籽是唇形科植物芡欧鼠尾草的种子,已被证实具有多种健康促进作用。文中评价了白奇亚籽和黑奇亚籽的体外抗氧化活性并测定了其总多酚和总黄酮含量。结果表明：2种奇亚籽提取物均能够以浓度依赖的方式清除DPPH·和ABTS^＋·,白奇亚籽提取物对DPPH·和ABTS^＋·的清除能力显著高于黑奇亚籽提取物;白色和黑色奇亚籽提取物的FeSO_4·7H_2O当量分别为（...
关键词: 黄山贡菊 水浸提 响应面法分析 总黄酮 绿原酸 香气成分
以黄山贡菊为材料,以浸提温度、料液比、浸提时间为主要影响因素,对贡菊浸提工艺进行探索。在单因素试验基础上,通过Box-Benhnken中心组合设计试验,以浸提液中总黄酮含量（R_1）、绿原酸含量（R_2）、香气成分百分含量（R_3）为响应值对浸提工艺优化。响应面法分析结果表明最佳浸提温度为92℃、料液比为1∶75（g∶m L）,浸提时间为24 min,在此条...
关键词: 长茎葡萄蕨藻 蕨藻红素 微波辅助提取 响应面提取法
文中采用响应面微波提取法对长茎葡萄蕨藻中蕨藻红素的提取工艺进行研究。单因素和Box-Behnken设计实验结果表明：微波功率、乙醇浓度、料液比、萃取时间、萃取温度对长茎葡萄蕨藻中蕨藻红素提取率有显著影响。优化的提取工艺为微波功率200 W,乙醇体积分数为85%,料液比为1∶30（g∶m L）,萃取时间为20 min,萃取温度为45℃,在此条件下长茎葡萄蕨...
关键词: 食品安全 食物中毒 变化趋势 原因分析
食品安全形势是政府调整食品安全监管体制机制、设定监管力度的判别依据。文中根据国家卫计委公布的食物中毒数据,运用统计描述法对我国食品安全形势进行了深入分析,发现在1999~2014年期间表现为＂前期不断恶化、后期逐步好转＂的变化特征,病原微生物和有毒动植物及毒蘑菇是引起食物中毒的主要原因。表明我国政府应当稳定现有监管体制,继续完善...
关键词: 烷基酚 烷基酚聚氧乙烯醚 食品 污染现状 来源 检测方法
烷基酚聚氧乙烯醚（APEO）是一类由烷基酚（AP）和环氧乙烷反应合成的化合物,因其具有优良的表面活性,广泛应用于农药、包装材料、乳化剂和洗涤剂等产品中。环境中长链的APEO会降解为AP、短链APnEO（n≤2）等代谢物,这些产物会在生物体内累积,并对生物体产生雌激素效应等毒效应。目前,在许多国家和地区的人体血液、尿液、脂肪和母乳等中都检出了...
关键词: 干酪风味 仪器分析 感官分析
论述了干酪在风味分析方面的研究近况,包括干酪风味化合物的提取与定性定量测定方法,感官评价的方法并阐述了如何利用数据分析法在理化分析和感官分析之间建立联系,从而加深对干酪风味的理解。
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