杂志介绍
食品与发酵工业杂志是由中国轻工业联合会主管，中国食品发酵工业研究院有限公司;全国食品与发酵工业信息中心主办的一本北大期刊。
食品与发酵工业杂志创刊于1970，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国轻工业联合会
主办单位：中国食品发酵工业研究院有限公司;全国食品与发酵工业信息中心
国际刊号：0253-990X
国内刊号：11-1802/TS
发行周期：半月刊
全年订价：￥1300.00
关键词: 毕赤酵母 甲醇浓度 溶解氧浓度 转录组学分析
甲醇/山梨醇共混诱导毕赤酵母（Mut^＋,GS115）表达人血清白蛋白-人粒细胞集落刺激因子突变体融合蛋白（HSA-GCSFm）的过程中,甲醇消耗与O_2消耗相互偶联,难以将甲醇浓度和溶解氧浓度（DO）同时维持在高水平。该文研究探讨了＂低甲醇浓度-高DO＂和＂高甲醇浓度-低DO＂诱导策略下HSA-GCSFm的表达性能。结果表明,＂低甲醇浓度-高DO＂诱导策略策略...
关键词: lodderomyces elongisporus 浓香型白酒 强化接种 影响 微生物区系
为探究1株Lodderomyces elongisporus酵母对浓香型白酒发酵的影响,通过强化接种该酵母到固态发酵糟醅中发酵50 d,分析糟醅的理化指标、风味物质含量以及微生物区系的变化。结果显示,该酵母可使糟醅中还原糖含量显著增加,氨基态氮显著减少,乙缩醛、己酸生成量显著增加;且该酵母菌株大幅降低糟醅中真菌群体丰富度和多样性,强化接种的L.elongisporu...
关键词: 乳酸菌 产酸速率 存活率 酶
真空冷冻干燥是乳酸菌菌粉制备的关键技术手段,在冻干前须将菌泥与保护剂混匀并进行预冻。文中系统研究了菌泥与保护剂混匀过程中的代谢产酸情况,及产酸引起的pH值降低对预冻的影响。测定了不同菌泥添加保护剂后在室温和冷藏温度下的产酸速率,以及不同pH值下冷冻后菌株的存活率,分析了不同pH值条件下冷冻对菌株ATP酶、β-半乳糖苷酶、乳酸脱氢酶...
关键词: 酿酒酵母 自动复制区 高拷贝复制整合型质粒 荧光蛋白
在酵母表达过程中,传统的表达载体存在着拷贝数低以及稳定性差的缺点。因此,找到一个可用于构建复制整合型载体的高效酵母自动复制区（Autonomously Replicating Sequence,ARS）是解决问题的关键。研究中,从酿酒酵母基因组中扩增得到4种不同的ARS（ARS304、ARS315、ARS735、ARS1512）,然后连接到整合载体p NTS2K中,得到4种复制整合型载体（p NTS...
关键词: 热处理工艺 酸奶 质构 微观结构 电泳
通过测定酸奶的质构和微观结构,分析脱脂乳的不同热处理工艺对酸奶质构和微观结构的影响。结果表明：95℃,5 min热处理的脱脂乳所制得的酸奶能够获得更好的质构特性和更致密的网状结构。利用电泳技术分析酸奶生产过程中不同热处理工艺对酸奶的质构和微观结构造成的的差异。结果表明：脱脂乳中未变性乳清蛋白不参与酸奶网状结构的形成,而乳清蛋白...
关键词: 共轭亚油酸 共轭亚麻酸 气相色谱质谱联用检测 植物乳杆菌 转化率
共轭脂肪酸是指一类含共轭双键的多不饱和脂肪酸的总称,包括共轭亚油酸（conjugated linoleic acid,CLA）,共轭亚麻酸（conjugated linolenic acid,CLNA）和共轭十八碳四烯酸（conjugated stearidonic acid,CSA）。CLA和CLNA分别是由亚油酸和亚麻酸衍生所得的多种位置与几何异构体的总称,具有多种生理功能,如抗癌、抗动脉粥样硬化、提高机体免疫...
关键词: 功能性糖 糖醇 复配 体外抑制
研究了D-木糖、L-阿拉伯糖、海藻糖、棉籽糖、水苏糖、赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇、山梨糖醇、木糖醇以及麦芽糖醇等小分子糖及糖醇对α-葡萄糖苷酶活性的抑制作用,以期为降糖营养食品的开发提供参考。通过高效液相色谱法,确定α-葡萄糖苷酶对糖及糖醇的分解作用,进一步检测各种糖及糖醇在蔗糖底物存在下对α-葡萄糖苷酶的抑制作用,将抑制效果较好的糖...
关键词: 亚硝酸盐 植物乳杆菌 亚硝酸盐还原酶 细胞表面性质 电镜
研究不同NaNO2浓度对植物乳杆菌（Lp）FQR降解NaNO2能力、亚硝酸盐还原酶（NiR）活性以及细胞表面特性的影响,并经电镜观察细胞形态。结果表明,在0^0.150%NaNO2范围内,随着浓度的增大,FQR降解能力以及NiR活性均呈下降趋势,在0.045%NaNO2条件下,FQR能够高效降解NaNO2,16 h降解率达（94.85±2.96）%,NiR活力（174.60±13.67）U/104细胞,而高浓度NaNO...
关键词: 乳酸菌 镉耐受性 吸附机制
对17株实验室保藏的标准乳酸杆菌进行了重金属镉耐受性（最低抑菌浓度MIC）测定,筛选出4株对镉具有高耐受性的乳酸杆菌（MIC≥4.0 g/L）。通过原子吸收分光光度法测定4株高耐受乳酸菌具有较强的镉离子吸附能力（〉27%,100 mg/LCd^2＋溶液）。以1株在镉耐受性实验中MIC最低（10 mg/L）的植物乳杆菌LAB-54（Lactobacillus plantarum ATCC 8014）作...
关键词: 温和气单胞菌 嗜铁素 胞外蛋白酶 生物被膜 群体感应
以大菱鲆腐败菌温和气单胞菌（Aeromonas sobria,AS7）为研究对象,研究了不同处理方式（营养基质、共生培养和添加不同种类的AHLs）对温和气单胞菌的致腐因子（嗜铁素、胞外蛋白酶、生物被膜）产生情况的影响,结果表明,菌株AS7嗜铁素的分泌受到培养基质的影响,在脱脂牛奶等天然基质中可以大量分泌嗜铁素,而市售的合成培养基中不能分泌嗜铁素;AHL...
关键词: 可同化氮 酵母 香气物质
为探讨氮源浓度对酵母香气物质合成的影响,采用顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction,HS-SPME）和气质联用法（gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS）分析了不同氮源浓度的模拟葡萄汁酒精发酵后的挥发性香气成分。实验结果表明：挥发性香气成分的总量随氮源浓度的提高而增加;乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、月桂酸乙酯、乙酸、...
关键词: 小麦蛋白胨 氮源 乳酸菌 培养基 增殖
对比分析了制备的小麦蛋白胨（WP）与市售蛋白胨的理化性质及其部分（全部）替酵氮源对乳酸菌增殖的影响。结果表明,该小麦蛋白胨理化性质已基本达到市售蛋白胨的质量标准要求。小麦蛋白胨所含的非游离氨基酸大分子量（M_w）肽段（〉500 u）的比例高于其他市售植物蛋白胨,但其有利于乳酸乳球菌、干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌和植物乳杆菌等增殖,活...
关键词: 发状念珠藻 集胞藻 小球藻 胞外多糖
提取纯化发状念珠藻、集胞藻及小球藻胞外多糖,研究其理化性质及氧自由基清除能力。采用醇沉法提取发状念珠藻、集胞藻及小球藻的胞外多糖并经透析得到纯化的发状念珠藻、集胞藻及小球藻胞外多糖EPSF、EPSJ和EPSX。对3种胞外多糖进行光谱测定、分子量测定以及氧自由基清除能力的测定,比较分析其理化性质和氧自由基清除能力。研究表明,EPSJ的得率...
关键词: 总状毛霉cgmcc8700 脂肪酸 tm值 质谱
毛霉是发酵大豆制品常用的菌种,通过常规分离方法从自然发酵的豆制品中分离得到一种纯种霉菌,采用培养和显微观察方法,分析其脂肪酸组成、（G＋C）%摩尔含量、rRNA基因序列的ITS1-5.8S-ITS2区、结合蛋白质谱分析毛霉蛋白质的组成。经过鉴定该霉菌为总状毛霉（CGMCC8700）,菌丝为棉絮状,有厚垣孢子,孢子呈卵圆形或椭圆形,黄褐色,G＋C摩尔含量为39...
关键词: 竹笋不溶性膳食纤维 果酱 流变特性 质构特性 微观结构
为考察竹笋不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber,IDF）对果酱的流变及质构特性的影响,以草莓果酱为原料,加入不同比例的竹笋IDF,研究两者复配后果酱的流变、质构及微观结构的变化,并对其互作机理进行了初步探讨。结果表明：竹笋膳食纤维/果酱复配体系是典型的屈服-假塑性流体,并且随着竹笋IDF添加量的增加,稠度系数K增加,流体指数n减小。竹...
关键词: 鹅肉 加热 理化性质 质构 微观结构
采用常规物化特性测定方法,考察了不同加热温度对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响。结果表明,随加热温度升高,鹅肉损失率呈上升趋势。损失率由55℃的8.14%上升为95℃的35.07%,增加了26.93%;鹅肉pH值55-60℃显著上升（P〈0.05）,70-85℃显著下降（P〈0.05）,90-95℃又显著上升（P〈0.05）,最高为6.622;L＊值总体均上升,a＊值总体下降,b＊值先...
关键词: 桑葚果酒 酵母 筛选 鉴定
以市售桑葚为分离源,从其自然发酵醪液中分离得到42株酵母,通过杜氏小管发酵法初筛,产酒精能力复筛,耐SO2能力及香气活力值（odor activity value,OAV）三级筛选,最终得到最优菌株JNB-14。采用18S rDNA序列鉴定,确定其与1株酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae（序列ID：AFD50639.1）有最高匹配度,为100%。
关键词: 桃红葡萄酒 工艺参数 质量相关指标 整体评价
选取浸渍温度、酒精发酵温度以及是否进行苹果酸乳酸发酵（malolactic fermentation,MLF）3个因素,每个因素设计2水平,检测所酿成的‘媚丽’桃红葡萄酒各项常规理化指标和生理活性指标,并对各酒样进行了感官评定。采用方差分析和主成分分析相结合的方法对‘媚丽’桃红葡萄酒整体质量进行评估,确定‘媚丽’桃红葡萄酒酿造的优化工艺参数。结果表...
关键词: 嗜盐古生菌 混合菌株发酵剂 鱼露 发酵工艺优化 均匀设计
以嗜盐古生菌TBN4（Halobacteriaceae sp.）、深红盐颗粒形菌RO2-11（Halogranum rubrum）和向烟氏盐微菌9738（Halomicrobium mukohataei）3株嗜盐古生菌为混合菌株发酵剂,以低值龙头鱼为原料,以氨基酸态氮含量、可溶性总氮含量、组胺含量、游离氨基酸总含量和有价值挥发性风味物质相对比例为指标,利用均匀设计方法对加盐量、发酵温度、发酵时...
关键词: 种子醅 醋酸菌 乙醇脱氢酶 醋酸发酵 优化
镇江香醋的醋酸发酵采用传统套醪方式进行接种,是镇江香醋酿造的重要环节,直接决定了产品的品质。对不同季节的不同种子醅中醋酸菌的相对丰度和乙醇脱氢酶活性进行分析,并将其接种到新的醅池中进行醋酸发酵,通过研究接种后醋醅的温度、总酸及不挥发酸含量的变化,以此获得最佳种子醅。结果表明,春季和秋季,镇江香醋酿造过程最佳种子醅为第7天的醋...
关键词: 植物乳杆菌bc114 响应面分析法
为拓展产γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）微生物资源,以四川泡菜为分离源,从中分离具有产GABA能力的乳酸菌,并对其进行发酵条件优化。通过高效液相色谱法对筛选到的GABA菌株进行表达能力评估发现,菌株BC114在含10 g/L L-谷氨酸钠的MRS培养基于37℃发酵48 h后,发酵液中GABA质量浓度为1.72 g/L。以MRS培养基为基础培养基,采用单因素试验和...
关键词: 新疆传统发酵食品 乳酸菌 分离鉴定 生长代谢特性
从新疆传统发酵骆驼奶、马奶子和辣椒酱中分离筛选得到13株乳酸菌,通过16S rRNA基因序列和phe S基因序列系统发育学分析,结合表型特征确定乳酸菌的分类学地位。通过测定耐酸耐盐特性、产酸特性、降解亚硝酸盐能力、氨基酸脱羧酶活力及抑菌能力,筛选获得了3株具有潜在生产应用价值的乳酸菌,即Lactobacillus pentosus CPC1（CICC 6283）、Lactobac...
关键词: 常用乳酸菌种 理化指标 感官评价
对Streptococcus lastic,Lactobacillus brevis,Lactobacillus casei等9种食品常用乳酸菌种进行发酵蔬菜研究,通过对发酵菜及汤汁中V_C、氨基酸、总酸、总糖、挥发酸、硝酸盐、亚硝酸盐等指标的测定,结合产品的感官评价,筛选出适合作为蔬菜发酵剂用的菌种Streptococcus lastic。从研究结果看,接种Streptococcus lastic菌种的发酵蔬菜既可以很好...
关键词: 发酵 青稞红曲 monacolin k
研究了青藏高原环境下高温发酵温度、低温发酵温度、发酵湿度和发酵温湿度的波动性对青稞红曲中Monacolin K和β-葡聚糖含量的影响。单因素、正交试验和验证试验表明,发酵条件对青稞红曲中Monacolin K含量影响的主次因素为：高温发酵温度〉低温发酵温度〉发酵湿度,最佳发酵条件为高温发酵温度30℃,低温发酵温度为21℃,发酵湿度为60%。以优化的发...
关键词: 发酵饮料 柚子 植物乳杆菌
以柚子、苹果、梨的混合汁为主要原料,采用植物乳杆菌进行发酵,研制出一款纯益生菌发酵的复合果汁饮料。通过单因素分析,探讨了菌种接种量、发酵温度和发酵时间对产品口感的影响。采用正交试验,以感官评价为指标,优化了发酵工艺参数,以及柚子、苹果、梨、白砂糖的添加量。结果表明,接种量3%、发酵温度30℃、发酵时间40 h为最佳的发酵工艺参数;确...
关键词: 切达奶酪 钙 蛋白质水解 质构 风味
研究了钙添加（100、200、500 mg/L）对切达奶酪成熟特性及感观品质的影响。测定了切达奶酪在成熟中不可溶钙、pH 4.6-可溶性氮、12%三氯乙酸（TCA）-可溶性氮、质构及挥发性风味物质的变化,对产品进行气味、滋味及质构的感观评价。结果表明：钙添加能显著降低蛋白质水解程度,增大奶酪硬度及弹性,降低切达奶酪苦味。0-200 mg/L钙添加对质构的感...
关键词: 电子束辐照 冷鲜猪肉 真空包装 微生物特性 蛋白质特性
为探究电子束辐照对真空包装冷鲜猪肉品质的影响,取屠宰后72 h成熟的猪里脊,在高能电子加速器下辐照,4℃贮藏10 d,评估不同辐照剂量（2.0、4.0、6.0 k Gy）和贮藏时间（0、5、10 d）条件下微生物学,生物化学和蛋白特性的变化。在贮藏第0天,冷鲜猪肉的菌落总数为4.74（lg CFU/g）,辐照处理后,2.0,4.0,6.0 k Gy菌落总数分别减少到2.97、2.83和2.66...
关键词: 大米肽 饮料 营养 调配 稳定
为了推广大米肽的利用,开发新型大米肽产品,通过酶法制备大米抗氧化肽,并以其为主要功能因子,辅以蜂蜜、苹果酸、柠檬酸调节口感和味道,以CMC-Na（羧甲基纤维素钠）、琼脂、明胶、黄原胶为复合稳定剂,研制一种口感好且稳定、澄清的营养保健型大米肽饮料。通过单因素实验和正交试验确定大米肽饮料的最佳配方为：大米肽2%、蜂蜜9%、柠檬酸0.40%、...
关键词: 紫薯 酚类物质 抗氧化能力
以紫罗兰和秦紫一号2种紫薯为研究对象,对其基本理化指标、酚类物质含量及抗氧化能力进行了比较和相关性研究。结果表明：紫薯含有较为丰富的粗灰分、总糖和蛋白质,含量最高分别达（4.47±0.16）、（19.08±0.72）、（16.69±0.05）g/100 g;主要酚类物质类黄酮最高含量可达（7.38±0.21）mg/g;单体酚种类最高达10种,其中儿茶素的含量最高为4.54 mg/L...
关键词: 甜菊苷 甜菊双糖苷 包合
甜菊双糖苷（sbio）是一种典型的甜菊糖苷,用于蔗糖替代品,同时还具有多种药理活性。为了克服sbio的水相溶解性差的缺点,以γ-环糊精（γ-CD）为主体分子,sbio为客体分子,包合形成高溶解度包合物。通过Auto Dock4.2软件模拟确定sbio和γ-CD二者能够形成稳定的包合物;根据相溶解度曲线,确定sbio包合类型属于AL型,即包合比为1：1,并根据表观稳定常数K...
关键词: 纳米乳 制备 稳定性
以D-柠檬烯为油相,采用低能乳化法制备β-隐黄素纳米乳。对比研究了温度、光照对β-隐黄素纳米乳及β-隐黄素油溶液的影响,以及酸、碱、氧化剂和还原剂对β-隐黄素纳米乳的影响。结果发现：所制备的β-隐黄素纳米乳平均粒径为12.14 nm;β-隐黄素纳米乳比β-隐黄素油溶液更耐热、耐光;短时间强酸强碱环境对β-隐黄素纳米乳稳定性影响较小,但长时间的强酸...
关键词: 鲣鱼 解冻方式 蛋白 组胺
以冷冻鲣鱼为研究对象,探究不同解冻方式（自然空气解冻、静水解冻、流水解冻、冷藏库解冻）对其高铁肌红蛋白（metmyoglobin,met Mb）、可溶性肌原纤维蛋白（soluble myofibrillar proteins,SMP）、可溶性肌浆蛋白（soluble sarcoplasmic proteins,SSP）、Ca^2＋-ATPase活性、活性巯基（reactive sulfhydryl,A-SH）及组胺含量的影响,并结合解冻...
关键词: 羊乳 酶联免疫 表皮生长因子 加工方式
研究加工方式对羊乳中表皮生长因子（epidermal growth factor,EGF）浓度的影响。其中主要通过均质、杀菌条件、搅拌、乳酸菌发酵以及贮存条件对乳中EGF浓度的影响。研究结果表明,均质过程对羊乳中EGF浓度几乎无影响（P〉0.05）;随着搅拌时间的逐渐延长,低速时使EGF浓度先增加后减少,高速时使EGF浓度渐渐减少;羊乳在高温短时巴氏杀菌（75℃/15 s...
关键词: 炸花椒油 同时蒸馏萃取 溶剂辅助风味蒸发 梯度稀释法
采用同时蒸馏萃取和溶剂辅助蒸发提取炸花椒油中的挥发性风味成分,气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）对提取物进行定性和定量分析,梯度稀释法结合气相色谱-嗅闻（gas chromatography and olfactometry,GC-O）鉴定提取物中的关键性香气化合物。2种方法共鉴定出75种挥发性风味成分,包括烃类19种、醛类13种、醇类22...
关键词: 红烧肉 感官描述属性 属性分指标 least squares
在对我国6种具地域性代表的红烧肉进行感官分析,并建立感官描述词汇表的基础之上,采用仪器分析法分别对红烧肉感官描述属性各分指标进行测定,应用偏最小二乘法（PLS）分析红烧肉各感官描述属性与分指标的相关性。结果表明,颜色分析a＊值与以红色为主调的词汇（绯红、枣红等）相关性较好,L＊值与红润相关性较好;酱香、卤香主要与棕榈酸、茴香脑相...
关键词: 灵武长枣 脆度 模型优化
利用可见-近红外光谱对在4℃下冷藏24 h的灵武长枣脆度进行检测,并建立了最优模型。通过400-1 000 nm高光谱成像系统采集了112个长枣图像,对原始光谱与经SNV,MSC、S-G、1ST、2ND、SNV＋1ST、MSC＋1ST、SNV＋2ND、MSC＋2ND、SNV＋S-G、MSC＋S-G预处理后光谱的偏最小二乘回归（PLSR）模型进行了对比分析;采用主成分分析法（PCA）、连续投影算法（S...
关键词: 香菇 生物碱类物质 毛细管电泳 指纹图谱
采用快速溶剂法醇提香菇中生物碱类物质,进行毛细管电泳色谱分析。毛细管电泳优化条件：背景电解质溶液：25 mmol/L硼砂-10 mmol/Lβ-环糊精,pH：9.5,运行电压：20 k V,进样条件：20 psi,5 s,温度：25℃,检测波长：214 nm。毛细管电泳色谱方法学考察,其精密度、稳定性和重复性均符合指纹图谱要求,分别建立了福建、湖北、吉林、云南等地的香菇生物...
关键词: 四川白兔 氨基酸 营养价值评价
分析了四川白兔不同日龄、不同部位的氨基酸组成,探讨其营养价值,以四川白兔的腿部肌、背最长肌、腹部肌为实验材料,采用盐酸水解法,使用日立L-8900全自动氨基酸分析仪进行测定。结果表明,四川白兔肌肉蛋白质至少由17种氨基酸组成,其中包含7种人体必需氨基酸。各个部位的氨基酸总量、必需氨基酸总量、必需氨基酸与总氨基酸的比值、呈味氨基酸总...
关键词: performance liquid chromatography 四角蛤蜊 菲律宾蛤仔 呈味核苷酸
建立高效液相色谱法（high performance liquid chromatography,HPLC）同时测定四角蛤蜊、菲律宾蛤仔中呈味核苷酸5’-尿苷酸（5’-UMP）、5’-鸟苷酸（5’-GMP）、5’-肌苷酸（5’-IMP）和5’-腺苷酸（5’-AMP）含量。采用Waters Atlantis T3（4.6 mm×250 mm,3μm）色谱柱,以0.01 mol/L KH_2PO_4溶液-甲醇为流动相梯度洗脱,紫外检测器在260 nm处...
关键词: 纳米氧化锌 低密度聚乙烯 微波消解 电感耦合等离子体原子发射光谱 电感耦合等离子质谱
建立了微波消解/电感耦合等离子体原子发射光谱（inductively coupled plasma atomic emission spectrometer,ICP-AES）及电感耦合等离子质谱仪（inductively coupled plasma mass spectrometer,ICP-MS）对纳米氧化锌/低密度聚乙烯（纳米Zn O/LDPE）薄膜及食品模拟物中Zn O含量的检测方法。根据EU10/2011选择30 g/L乙酸及超纯水为食品模拟物,将...
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