关键词：低聚糖 冷冻干燥 保护作用 

摘要：为研究瑞士乳杆菌MB2-1(Lactobacillus helveticus MB2-1)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus MB5-1)的发酵特性,同时考察不同浓度的低聚半乳糖(galactooligosaccharides,GOS)和低聚果糖(fructo oligosaccharide,FOS)在L.helveticus MB2-1和S.thermophilus MB5-1离心和冻干条件下的保护作用,测定了2株菌发酵过程中pH值、残糖量等5个指标,以及GOS、FOS作为保护剂在L.helveticus MB2-1和S.thermophilus MB5-1离心冻干前后活菌数的变化情况。结果表明,L.helveticus MB2-1和S.thermophilus MB5-1均具有较好的底物利用能力和生长情况,可作为乳品等产品的菌种发酵剂来源;在对2种乳酸菌离心的保护作用中,FOS的保护效果均优于GOS,在质量浓度为300 g/L时,菌体存活率分别达到82.82%和68.03%;而在对菌体冻干的保护作用中,质量浓度为200和300 g/L的GOS的保护效果优于FOS,且在相同低聚糖浓度下,对L.helveticus MB2-1的保护效果要优于S.thermophilus MB5-1。该研究表明低聚糖作为乳酸菌发酵剂的保护剂具有广阔的应用前景。

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