购物车(0)食品与发酵科技杂志是由四川省经济和信息化厅主管，四川省食品发酵工业研究设计院有限公司主办的一本统计源期刊。
食品与发酵科技杂志创刊于1973，发行周期为双月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品与发酵科技杂志是由四川省经济和信息化厅主管，四川省食品发酵工业研究设计院有限公司主办的一本统计源期刊。
食品与发酵科技杂志创刊于1973，发行周期为双月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：四川省经济和信息化厅
主办单位：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司
国际刊号：1674-506X
国内刊号：51-1713/TS
发行周期：双月刊
全年订价：￥278.40
关键词: 可得然胶 发酵生产技术 因素
本文针对可得然胶发酵生产过程中影响非常显著的几个关键性因素：包括作为发酵生产基础的生产菌代谢机理和发酵规律以及pH调控策略、接种量与接种时间、碳氮比、发酵过程物质传递效率等进行了分析总结。得出了可得然胶发酵生产研究需要解决或是着重关注的几点因素：一是可得然胶两阶段发酵的规律性特点，氮源的种类与添加量是最关键性因素；二是...
关键词: 山药 发酵制品 配方 工艺
山药作为一种具有保健功能的食物，除了直接食用之外，已经以更多的加工方式走入我们日常生活当中。其中，经发酵所得的山药制品以其独特的口感风味，丰富的营养，越来越受到人们的关注，对其的开发与研究也成为眼下的热点。山药发酵制品可大体分为四类：山药发酵软饮料、山药酸奶、山药酒类以及山药醋类，本文按不同分类对这些山药发酵制品的配...
关键词: 苜蓿 黄酮 研究 概况
黄酮类化合物是苜蓿中主要的生物活性物质之一，具有多种生物活性和生理功能。文章介绍了苜蓿黄酮的主要成分，提取、分离工艺及苜蓿黄酮的生理功能。
关键词: 水产品 内源性甲醛 机制 控制 检测方法 研究进展
正确认识和解决水产品中内源性甲醛问题，对于保持水产品的品质和提高水产品安全具有重要意义。本文综述了甲醛的危害、内源性甲醛产生的机理、检测方法以及国内外对水产品中内源性甲醛控制技术，并对水产品中内源性甲醛研究进行了展望，为水产品内源性甲醛进一步研究提供一定的思路和方法。
关键词: 羽毛降解 角蛋白酶 响应面设计
为提高Bacillus pumilus ZW-36产角蛋白降解酶能力，考察了初始pH、羽毛浓度、无机盐、外加碳氮源等因数对其产角蛋白酶的影响。采用单因素试验和响应面分析法的Box-Behnken进行试验设计，建立了FeSO4、MgSO4和K2HPO4的二次回归模型。得到产角蛋白酶的最佳条件为：培养基初始pH 6.5、羽毛0.5％、NaCl 0.5％、FeSO40.036％、MgSO40.025％、K2HPO4...
关键词: 2型糖尿病 危险 红茶
英国《每日邮报》近日报道，每天至少喝4杯红茶可降低2型糖尿病危险。
关键词: 絮凝 回收盐渍水 泡青菜 渍菜
采用絮凝工艺对高浓度盐渍水进行预处理，通过单因素分析和正交实验，考察絮凝剂用量、絮凝时间、絮凝温度对盐渍水澄清效果的影响，确定了絮凝澄清盐渍水最佳工艺参数：当絮凝剂添加量为0.012%，絮凝时间为140min、絮凝温度为18℃时，能够将初始盐度为15%、透光率为21.17%的盐渍水，处理成盐度为14.58%，透光率为83.7%，絮凝澄清效果最好；将采...
关键词: 柠檬皮渣 膳食纤维 理化特性
以柠檬皮渣为原料，分别采用水和85%、95%乙醇为溶剂在不同浸提温度和时间下制备柠檬膳食纤维，并测定其理化特性。结果表明：在干燥条件和产品细度一致时，柠檬膳食纤维制备的浸提工艺采用水在90℃处理90min，可以得到持水力和膨胀性较好的产品；采用水在60℃处理1min，可以得到总黄酮和总酚含量都较高的产品；采用85%乙醇在室温下处理40min，...
关键词: 乳酸菌 静止细胞 生物转化
采用乳酸菌分离纯化方法，从传统四川泡菜中分离筛选得到3株γ-氨基丁酸（GABA）产生菌，其中转化能力最强的菌株L13-1经鉴定为短乳杆菌（Lactobacillus brevis）。L13-1菌株经液体培养后，离心获得静止细胞，并将此静止细胞均匀分散于含有转化底物谷氨酸钠（MSG）的转化缓冲液中，转化生产GABA。采用响应面法（RSM）优化转化条件。经优化，GABA...
关键词: 低温 纤维素酶 细菌 发酵条件
从不同土壤样品中分离得到一株低温产纤维素酶高活性的细菌，并对其液态发酵条件进行优化。结果表明，此菌株液体发酵培养基最佳配方为：蛋白胨15.0g，羧甲基纤维素钠（CMC-Na）10.0g，秸秆粉10.0g，氯化钠5.0g；最佳培养条件为：培养基pH为6.0，发酵时间为4d，发酵温度为20℃，接种量为4%，摇床转速为180r/min；发酵条件优化后发酵液中纤维素酶...
关键词: 四川泡菜 香辛料 品质
为了探究大蒜、生姜、辣椒、花椒4种不同香辛料对自然发酵四川泡菜品质的影响，通过测定香辛料对泡菜感官品质、总酸、亚硝酸盐含量和乳酸菌总数4个指标的影响实验，分析香辛料种类及最佳添加量对泡菜品质的影响。结果表明：不同因素对不同指标的影响有差异，其中大蒜对泡菜总酸及乳酸菌总数的影响较大，而对感官品质影响的重要程度依次为：辣椒...
关键词: 双歧杆菌 乳酸杆菌 混合发酵
本文通过正交试验，首先优化双歧杆菌和乳酸杆菌混合发酵工艺，确定得出其最适发酵条件为：初始pH值为7.2，培养温度为35℃，最佳培养基配方为酵母膏0.9%，胰蛋白胨0.6%，大豆蛋白胨0.3%,葡萄糖2.5%，双歧因子（低聚果糖）0.3%，生长因子5%。在此基础上，在100L发酵罐规模，进行了乳酸菌和双歧杆菌通过上述条件混合发酵中实验试，实验结果显示，...
关键词: 柠檬皮渣 膳食纤维 酥性饼干 韧性饼干
将柠檬皮渣膳食纤维分别添加到酥性饼干和韧性饼干中，研究柠檬膳食纤维的添加对饼干品质和质构特性的影响。结果表明：柠檬膳食纤维在酥性饼干和韧性饼干中的最适添加量分别为2%和1.5%，此时饼干的感官品质、持水性、硬度、脆度和咀嚼性指标均有提高。
关键词: 菠萝 黄酮 抑菌
采用超声波辅助法，用乙醇从菠萝皮中提取黄酮，探讨提取工艺及提取物的抑菌作用。采用单因素及正交设计法，测定黄酮类物质的含量，确定最佳工艺为：乙醇浓度60%，提取时间30min，料液比1∶40，超声功率0.44kW。得到的黄酮提取液对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的抑菌效果明显，对大肠杆菌的抑菌作用大于对金黄色葡萄球菌的作用。
关键词: 迷迭香提取物 鸡肉糜 脂肪氧化 品质特性
将不同浓度迷迭香提取物添加到鸡肉糜中（0.025%、0.05%和0.1%，W/W），通过测定鸡肉糜在冷藏（4℃）期间的pH、硫代巴比妥酸值（TBARS值）和蒸煮损失，并对肉糜进行感官评定，研究迷迭香提取物对鸡肉糜冷藏过程中品质特性的影响。结果表明，随着贮藏时间的增加，鸡肉糜脂肪氧化程度逐渐增加，而迷迭香提取物能够显著延缓脂肪氧化，并减小肉糜的...
关键词: 甘薯叶 绿原酸 超声波 正交试验
为了优化超声波辅助提取甘薯叶绿原酸的工艺条件，提高甘薯叶绿原酸的提取率，本文通过单因素试验和正交试验，考察乙醇浓度、料液比、超声时间和超声温度四个因素对甘薯叶绿原酸提取率的影响。对结果进行方差分析，显示最佳提取条件为：乙醇浓度60%，料液比1∶30，超声时间50min ，超声温度50℃。提取效果的影响主次为：乙醇浓度〉料液比〉温度...
关键词: 蓝莓 黄酮 提取
目的：是为了充分利用蓝莓资源，优化蓝莓总黄酮的提取条件和探讨蓝莓总黄酮含量测定技术，采用优化后的乙醇浸提法得到的最佳提取条件为：时间120min,温度60℃,料液比1∶10,乙醇浓度40%，得出蓝莓总黄酮的提取率为0.373mg/g，影响蓝莓浸提的主要因素依次为料液比、时间、温度。
关键词: 尿激酶 肝素 化学修饰
本文介绍了一种用肝素对尿激酶进行化学修饰的方法，以改善其稳定性。经肝素修饰的尿激酶对蛋白酶有较强的抗水解能力，对热及pH亦具有较强的稳定性。肝素修饰尿激酶比活为1.22×10^5u/mg，分子量为58kDa。该修饰法获得的尿激酶半衰期明显延长，可大大提高其临床疗效。
关键词: 红酒 茉莉花 奶茶 模糊数学
以红酒和茉莉花为主要原料，研制风味独特的红酒茉莉花奶茶。采用单因素和正交试验方法，并通过模糊数学综合评价方法筛选出奶茶的最佳配方。最佳配方为红酒6%、茉莉花15%、黄原胶0.1%、蔗糖5%。
关键词: 马兰 黄酮 微波辅助提取法
采用微波辅助提取马兰叶中的黄酮类化合物，并利用单因素试验和正交试验法对提取工艺参数进行优化。结果表明，各因素影响大小为：乙醇浓度〉提取时间〉料液比〉提取功率；马兰叶总黄酮提取的最佳工艺为：乙醇浓度80%，料液比1∶25（g∶mL），提取功率300W，提取时间7min，总黄酮的提取率高达23.93%。利用微波辅助法提取马兰叶总黄酮类化合物，...
关键词: 果酒酵母 发酵特性 生长量
以分离纯化的果酒酵母菌为研究对象，对菌株的最适生长温度、最适生长转速、生长所需的碳源、氮源以及酵母生长量的测定五个方面的发酵特性进行研究，测得此酵母的最适生长温度为28℃，最适摇床转速为140r/min，最适碳源为葡萄糖，最适氮源为蛋白胨，果酒酵母最适宜的培养时间为40h，在该生长条件下菌株适宜酿造果酒，品系稳定。
关键词: 关键工序控制 小曲酒生产
详细介绍川法小曲白酒生产蒸煮、培菌、发酵、蒸馏四个关键工序控制的技术要领及不同原料生产的工艺参数。
关键词: 苦瓜 苦瓜汁 啤酒 苦瓜啤酒
10°P清爽型苦瓜啤酒是在传统啤酒工艺基础上，在啤酒发酵结束过滤之前加入苦瓜汁，添加量1-1.5%，对啤酒的非生物稳定性非但没有影响还可适当延长啤酒的保质期，生产出的苦瓜啤酒既有传统啤酒的风味特征又有苦瓜清香和一定特殊功效。
关键词: 金属元素 花椒 土壤 相关分析
采用ICP-MS法测定陕西10个地区花椒和土壤中Pb、As、Cd、Cr、Hg、Zn、Cu和Ni八种重金属含量并分析其相关性。结果表明，花椒中Zn、Cu、Ni、Cr元素含量之和占所测元素总量的92.08%，所含有毒元素中Cd、As、Hg含量远远小于香辛料限量标准的要求，但Pb的含量均值为1.45mg/kg，超过了1mg/kg香辛料限量标准。土壤所测元素中Zn、Cu、Ni、Cr元素含量所...
关键词: 卷心菜 辐射伤害 十字花科蔬菜 保护作用 癌症患者 西兰花 花椰菜 复合物
美国最新研究发现，从卷心菜、花椰菜和西兰花等十字花科蔬菜中提取的一种名为DIM（3，3-二吲哚基甲烷）的复合物对接受放疗的癌症患者具有保护作用。
关键词: 食品分析 实训室 绿色化学
以高职院校的食品分析实训室为例，以绿色化学的理念为指导，阐述实现食品分析实训室绿色化的重要性，探讨加强实训室绿色化建设的具体措施，以期达到减少有毒有害物质的污染，实现食品分析实训室绿色化的目标。
关键词: 保健食品 安全监管 违法事实 法律使用
在我国食品药品监管“大部制”改革的情况下，面对新的《保健食品监督管理条例》尚未出台之际，为保障保健食品的安全，避免出现监管漏洞，监管部门应更加做好保健食品安全监管工作。本文就监管过程中一些保健食品违法事实由于法规不明确难于处理等问题，如何运用现有法律法规做出适当的处罚，做了较为详细的阐述。
关键词: 响应面分析法 荞麦 工艺优化 模拟
选取电饼铛温度、干燥时间、全粉与水调配的料液比为三个单因素试制荞麦雪花片。在单因素基础上进行响应面法试验，经SAS软件分析得出最佳黄酮保留量的产品荞麦雪花片制备工艺条件，模拟出滚筒干燥法最佳制备工艺并对其进行验证。结果表明温度为150℃，滚筒转速为3r/min，料液比1∶1.2为最佳模拟工艺条件。此法在此条件下制得的荞麦雪花片黄酮含...
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