关键词：微波萃取 苋菜红色素 吸光度 稳定性研究 

摘要：以红苋菜为原材料，采用微波萃取技术提取苋菜红色素，改进了传统的溶剂浸提工艺。利用分光光度法测定出其最大吸收波长为540nm，并对色素的稳定性进行了研究。结果表明，利用微波萃取技术提取苋菜红色素效率高，耗能低。氧化剂、还原剂都会降低苋菜红色素的稳定性，常用食品添加剂和几种金属离子对其影响甚微。

食品研究与开发杂志要求:

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