食品研究与开发杂志是由天津食品集团有限公司主管，天津市食品研究所有限公司主办的一本北大期刊。
食品研究与开发杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品研究与开发杂志
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主管单位：天津食品集团有限公司
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主办单位：天津市食品研究所有限公司
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国际刊号：1005-6521
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国内刊号：12-1231/TS
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发行周期：半月刊
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全年订价：￥820.00
杂志介绍
食品研究与开发杂志是由天津食品集团有限公司主管，天津市食品研究所有限公司主办的一本北大期刊。
食品研究与开发杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：天津食品集团有限公司
主办单位：天津市食品研究所有限公司
国际刊号：1005-6521
国内刊号：12-1231/TS
发行周期：半月刊
全年订价：￥820.00
关键词: 嗜热菌 乳酸 发酵
从467株原始菌株保藏物中筛选获得了产乳酸的嗜热菌29株。进一步复筛确定19株为产乳酸水平较高的嗜热菌，且均为Bacillus coagulans。采用高效液相色谱法对19株Bacillus coagulans的主要发酵产物进行分析。55℃下发酵54h，总乳酸产量最高的为74．80g/L，最低的为49．55g／L。选择总乳酸产量较高的四株菌和产物中杂酸最少的一株菌作为进一步研究...
关键词: 南瓜 品种 南瓜多糖 降血糖
探讨不同品种的南瓜中提取的南瓜多糖（PP）对糖尿病模型小鼠血糖的影响。选用浙江当地常见的有代表性的5种不同类型的南瓜及浙江大学自行培育的高出粉率南瓜，采用新的分离工艺从南瓜粉中提取得到PP，对其营养组成及降血糖效果进行比较。结果表明6种不同品种的南瓜粉主要营养成分不同，从中提取的PP降血糖效果也明显不同，其中PP2^#与6^#降血糖...
关键词: 红薯叶多糖 硒化反应 光谱分析 自由基清除
以自制的红薯叶多糖为原料，利用硒化试剂SeOCl2：进行硒化反应，实验结果证明硒化试剂用量和反应温度会影响产物的含硒量。反应温度为70℃、硒化试剂加入量为2mL时，硒化红薯叶多糖的收率和含硒量分别为84．5％．358μg／g。硒化红薯叶多糖对羟自由基的清除能力明显增强，而对超氧阴离子自由基的清除能力则变化不大。
关键词: 菜籽多酚 棉籽油 过氧化值 协同增效作用
以过氧化值（POV）为指标，采用Sehaal烘箱法研究菜籽多酚与Vc在棉籽油中的抗氧化效果及其在棉籽油中的抗氧化协同增效作用。结果表明：菜籽多酚与Vc在棉籽油中具有抗氧化作用，且菜籽多酚强于Vc。抗氧化剂添加量在0．01％-0．10％范围内，单独使用以0．05％菜籽多酚与0．08％Vc的效果最好，复合使用以0．05％（菜籽多酚与Vc按3：7复配）的效果...
关键词: 乳状液 胶 粒径 稳定性
将β-胡萝卜素制成乳状液可以改善其水溶性，提高生物利用率。选择阿拉伯胶、纯胶、HiCap 100三种具有乳化性能的胶，采用高压均质法制备β-胡萝卜素乳状液（1％，质量分数）。利用激光粒度仪分析乳状液的粒径大小与分布，旋转式黏度计测定乳状液的黏度，Turbiscan浓缩体系稳定性分析仪监测乳状液稳定性变化趋势。研究结果显示，乳状液粒径主要分...
关键词: 甜茶素 副产物 抗氧化 抗过敏
对甜茶素加工副产物进行成分分析及活性研究，分析加工副产物中的甜茶素、总黄酮以及总酚含量，并测定甜茶素纯品以及副产物的抗氧化、抗过敏活性，抗氧化活性评价指标为：还原能力、OH·自由基及DPPH·自由基清除能力，抗过敏活性评价指标为：透明质酸酶抑制能力。结果表明：甜茶素加工副产物具有强抗氧化、抗过敏活性，其总酚含量达75．34％，回...
关键词: 草果 加热回流 醇提物 抗氧化
以乙醇为溶剂，研究加热回流法提取草果中抗氧化成分的工艺，并对其进行抗氧化性测试。利用均匀设计us（8^3×4），确定最佳提取方案为：料液比为1：10（g／mL），回流时间5h，回流温度35℃，粒度20目。抗氧化试验表明，草果提取物的过氧化氢清除率随着浓度的增加，先低于后高于对照样品。而其对猪油和花生油均有一定抗氧化效果，其对花生油的抗...
关键词: 复合酶促提取 紫苏残渣 黄酮 加速氧化 稳定性
对紫苏叶经挥发油提取后的残渣，比较分析加酶、不加酶提取紫苏残渣的黄酮产率，分析紫苏残渣黄酮提取物的抗氧化性，以及一些影响因素，结果显示：①复合酶促提取紫苏残渣黄酮产率为5．625ok，高于不加酶提取黄酮产率5．000％；②在清除DPPH．自由基试验中，黄酮提取物浓度为0．52g，L时，清除率达52．44％；③在加速氧化试验中，分别测定在60...
关键词: 洋葱 黄酮苷 提取 抗氧化稳定性
探讨洋葱中黄酮苷的提取工艺，以及pH值、温度和光照条件对洋葱黄酮苷抗氧化稳定性的影响。结果表明：洋葱用40倍75％的丙酮溶液，在60℃条件下提取1h为最佳提取方法；洋葱中黄酮苷在微酸性条件下的抗氧化性质比较稳定；在70℃以上条件下保存1h基本失去抗氧化活性；洋葱中黄酮苷对光线敏感。
关键词: 灵菇 牛奶 奶粉 酸奶
分析比较两种灵菇酸奶的酸度、乳酸、蛋白质、氨基酸及Vc等。试验结果表明：氨基酸含量，奶粉酸奶高于牛奶酸奶，两种灵菇酸奶的氨基酸含量都随发酵时间的加长而增加；蛋白质含量奶粉酸奶低于牛奶酸奶，两种酸奶的蛋白质含量均随发酵的进行而呈现下降趋势；Vc含量奶粉酸奶较牛奶酸奶高，两种酸奶的Vc含量随着发酵的进行而呈现降低趋势；两种酸奶...
关键词: 小麦面筋蛋白 蛋白酶 抗氧化 优化
以DPPH自由基清除率为指标，采用碱性蛋白酶降解小麦面筋蛋白，考察了酶解温度、pH值、酶解时间以及底物量对小麦面筋蛋白酶解产物抗氧化活性的影响，在正交试验的基础上，得到碱性蛋白酶解小麦面筋蛋白的最佳工艺条件为：酶解温度50℃，pH8．0，酶解时间25min，底物量5．0g。在此条件下小麦面筋蛋白酶解液的DPPH自由基清除率可达70．41％。
关键词: 黑芝麻蛋白 分离 纯化
对市售黑芝麻进行去杂、粉碎、磷酸缓冲液浸提、低温硫酸铵沉淀、Sephadex-75层析等处理，得到较纯的分离蛋白。并利用聚丙烯酰胺凝胶电泳对分离后的蛋白进行分析纯化。由电泳图谱得到大多数蛋白分子量近似为14ku～43ku。
关键词: 碧螺春茶 绿豆糕 加工工艺 保健食品
以绿豆粉为主要原料，对茶香绿豆糕的加工工艺进行研究，并制定质量标准。在单因素的基础上，通过L9（3^4）正交试验，确定茶香绿豆糕的最佳配方为：绿豆粉1kg，糖粉800g，磷酸单酯淀粉60g，色拉油140mL，茶粉30g；蒸制时间为8rain时，加工的茶香绿豆糕品质最好。
关键词: 香菇 胡萝卜 姜汁 保健饮料
以香菇、胡萝卜和生姜为原料，通过正交试验确定复合保健饮料的最佳配方为：35％香菇汁、28％胡萝卜汁、10％姜汁、7％蔗糖、0．35％柠檬酸。所得产品为营养、保健型饮料，风味独特，酸甜可口。
关键词: 紫菜 风味 饮料
紫菜具有很高的营养价值和多种生物活性。为研制风味紫菜饮料，以干紫菜为主要原料，通过设计正交试验优化出紫菜的浸提条件和紫菜汁与柠檬汁及蔗糖的配比，并对产品的理化指标、感官指标等指标进行检测。试验结果表明，浸提条件为加入40倍于紫菜的水在pH5和温度为25℃条件下浸提8h；最佳配方是白砂糖5％，柠檬汁与紫菜汁比例为1：3。理化指标检...
关键词: 果胶酶 浓缩 枣粉 喷雾干燥
以天然无核枣为原料，通过对果胶酶处理的条件、枣粉风味的调配和喷雾干燥条件等方面的实验研究，探索喷雾干燥法生产速溶枣粉的优化工艺条件。试验结果表明：果胶酶用量为枣浆重量的0．1％、酶解温度50℃、酶解时间为50rnin、酶解pH为4．0；木糖醇添加量1．0％，麦芽糊精添加量35％；喷雾干燥机进风温度120℃、泵流量为50mL/min、进风压力为230...
关键词: 益生菌 牦牛骨 乳酱
试验选用新鲜牦牛骨为原料，利用植物乳杆菌发酵生产骨乳酱制品。通过正交试验筛选出最佳发酵条件为：接种量10^5 cfu／g，发酵温度35℃，发酵时间24h，葡萄糖添加量1．0％；通过单因子试验确定脂肪酶的最佳添加量为50mg／kg。以改善产品的风味。
关键词: 葛根饮料 总黄酮 药食同源
介绍以葛根为原料生产富含总黄酮的植物保健饮料的研制方法。通过正交试验和感官评价的方法确定葛根饮料的最佳配方为：葛根提取物2g，L、金银花提取物50g／L、果葡糖浆40g，L、蜂蜜20g／L、白砂糖20g，L、羧甲基纤维素钠1g／L。紫外分光光度计法检测该饮料中总黄酮含量为1．2882g/L；饮料的感官指标、理化指标和微生物指标均达国家标准。
关键词: 黄皮 黄酮 超声波 提取
探讨超声波提取黄皮果皮中黄酮时，乙醇浓度，提取时间，料液比，温度等因素对其黄酮得率的影响。通过正交试验，得出黄酮得率最高的条件：70％乙醇，1：15的物料比，70min的超声波作用时间，pH值4。
关键词: 甘薯渣 提取工艺 甘薯纤维 理化特性
对利用甘薯渣提取纤维的工艺以及甘薯纤维的理化特性进行研究。结果表明：采用甘薯渣制糖残渣提取纤维为适宜工艺。对甘薯纤维理化特性的测定表明，甘薯纤维是一种优良的食物纤维。甘薯纤维在焙烤食品生产的应用结果表明，为保证产品的质量，其添加量不能过多，在面包和蛋糕中的添加量分别不能超过7％和6％。
关键词: 菠萝浓缩汁 去皮 吸附 褐变
就去皮工艺对菠萝浓缩汁品质的影响及产品在贮藏过程中的褐变情况进行分析研究。结果表明去皮工艺对菠萝浓缩汁的褐变指数、叶绿素、原花青素、总酚、抗坏血酸、HMF等指标有显著差异；通过吸附脱色可以减少这种差异，从而使菠萝果肉浓缩汁和经过吸附脱色的带皮榨汁的全果浓缩汁在加工后的外观颜色以及品质方面没有显著差异。但随储藏时间的延长...
关键词: 菊芋 总糖 菊粉 提取工艺
以菊芋块茎为原料，对菊芋总糖和菊粉提取工艺条件进行优化研究。结果表明，总糖和菊粉提取的最佳工艺条件为：常规水浸提，温度85℃，固液比为1：15，提取时间为60min，总糖和菊粉的提取量分别达到3．4670g（99．05％）和3．2695g（93．41％）。
关键词: 超声波提取 苹果渣 黄酮
研究利用超声波提取苹果渣中黄酮类化合物的工艺。通过单因素试验考察乙醇浓度、超声波功率、提取温度、处理时间、料液比和浸泡时间对总黄酮提取率的影响。在单因素试验的基础上，利用正交试验确定超声波法提取苹果渣中总黄酮类化合物的最佳工艺条件为：80％乙醇，超声波作用时间30min，超声波功率480W，液料比1：40（g/mL），浸泡时间24h，超...
关键词: 酱油渣 可溶性膳食纤维 抗氧化 微波提取
从研究从酱油渣中微波结合酶法提取可溶性膳食纤维的工艺，并分析其抗氧化作用。中心组合设计及响应面分析得到酱油渣可溶性膳食纤维提取的最优工艺参数为：酶解温度44℃、纤维素酶用量3．4％、pH值4．8、酶解时间为55win时，酱油渣提取液中还原糖浓度可达到最大值12．12g/L；可溶性膳食纤维对小鼠肝脏自发性脂质过氧化具有较好的抑制作用，IC50...
关键词: 纸型酸芥菜 蔬菜纸 酸芥菜 调配
以酸芥菜为原料研究纸型蔬菜的加工工艺、操作要点以及各项理化指标的检测。结果表明，原料经过脱盐，采用高速打浆机粉碎并添加0．4％羧甲基纤维素钠、0．5％海藻酸钠、1．0％可溶性淀粉、0．25％大豆分离蛋白，选择布料作为涂布浆料的介质，在75℃条件下烘烤1．5h；在其表面刷调味料，其组成为味精1％、白糖2％、麦芽糊精5％、水90％、植物油2...
关键词: 海带多糖 脱色 大孔树脂
通过研究高径比、料液浓度、进料流速、pH值对多糖中色素脱除率的影响，寻找一种能有效脱除海带多糖中色素的吸附材料。对脱色前后的多糖溶液采用苯酚一硫酸法测定多糖的损失率，分光光度法测定色素的脱除率。大孔树脂DA201在最优条件高径比10：1、料液浓度为3％、流速5mL／min、pH值5下重复去除3次，色素的去除率可达到84．45％，多糖的损失率...
关键词: 黄瓜籽油 超声波 提取
以黄瓜籽粉为原料考察超声波辅助提取黄瓜籽油的主要影响因素，通过正交试验获得最佳提取工艺条件：以石油醚为溶剂，料液比为1：8，超声波功率90w，20℃提取10min。在此条件下，黄瓜籽油得油率可达39．64％，所得油脂澄清、透明，呈浅黄色。
关键词: 腌制温度 腌制液碱度 皮蛋 色泽 质构性能
以鲜鸭蛋为原料，采用浸泡腌制法，研究腌制温度、腌制液碱度、硫酸锌及氧化钙的用量对皮蛋感官品质、质构特性和化学成分含量的影响。结果表明，采用较高的腌制液碱度和温度腌制所制得的皮蛋的蛋清粘壳，其弹性和咀嚼性较差，皮蛋黄的色层不明显。涩、辛辣味较重，但皮蛋清和皮蛋黄中游离氨基酸、水溶性蛋白、钙离子及锌离子含量较高：采用较低...
关键词: 单位名称 关键词 英文 文字 摘要 译文
1．来稿务求论点鲜明、论据可靠、数据准确、文字精炼，引用资料请提供文献。文章不得超过10000字，一般请掌握在6000字左右。来稿的文题、作者姓名、单位名称以及文章摘要、关键词（3．8个）、图表的各项及名称均需附英文译文（文题全部英文大写）。
关键词: 发芽糙米 发芽率 中心旋转组合设计
探索适合糙米发芽的最佳工艺条件。采用中心组合旋转试验设计，评价糙米发芽过程中的4个关键因素，即浸泡温度、浸泡时间、培养温度、培养时间及其交互作用对γ-氨基丁酸含量及发芽率的影响，确定最佳工艺条件。分别建立发芽过程4个关键因素对γ-氨基丁酸含量和发芽率的影响的数学模型。借助模型方程统计软件，分析得出最佳γ-氨基丁酸含量及发芽率...
关键词: 低糖 苹果 褐藻胶
研究低糖苹果馅的工艺，在传统工艺基础上添加褐藻胶，胶液可渗透到苹果坯内组织形成一层凝胶膜，在炒制过程中阻止糖分的浸入，从而降低苹果馅的含糖量。结果表明：最佳配方为苹果500g，白砂糖150g，褐藻胶3g，炒制时间53min。该工艺方便实用，成品的色泽、透明度和风味均增加。
关键词: 水果型木瓜 果酒 酿造工艺
研究以水果型木瓜为原料加工成果酒的酿造工艺，采用正交试验法，分析温度、接种量、初始pH值、糖度对水果型木瓜果酒质量的影响，确定最佳工艺参数，结果：温度25℃、酵母接种量0025g/L、初始pH值4.0、糖度22％。在此条件下酿造，可得到酒度适中、色泽好、风味佳的水果型木瓜果酒。
关键词: 中国蛤蜊 酶解 酸性蛋白酶 氨基酸
研究几种酶对中国蛤蜊的酶解作用，得到中国蛤蜊的酶解工艺为：在中国蛤蜊匀浆液中加入1800U／mL的酸性蛋白酶，调节体系pH2-3，在40℃酶解2．5h。此条件下得到酶解液中氨基酸含量为2．75g/L。
关键词: 壳聚糖 菠萝汁 澄清
研究壳聚糖澄清菠萝汁的最佳工艺。在单因素实验的基础上，设计了以壳聚糖用量、澄清温度、pH和时间4个主要因素的正交试验，确定了最佳澄清条件为壳聚糖添加量0．03g／100mL，澄清pH值3．5，温度30℃，澄清45min，澄清后菠萝汁透光率大于95％，较彻底地清除了影响菠萝汁澄清度的蛋白质和果胶，使得菠萝清汁的贮存稳定性大大提高。
关键词: 甘薯 泡菜 工艺条件
以甘薯为主要原料，以植物乳杆菌作为菌种生产甘薯泡菜并对其接种量，香辛料添加量和食盐浓度等发酵工艺参数进行优化，还对其发酵规律进行了初步研究。结果：甘薯泡菜的最佳发酵工艺条件为：菌种接种量1％，香辛料的添加量0-3％；食盐浓度4％，发酵温度（18±2）℃，发酵时间8d。
关键词: 鲶鱼香肠 酶解物 防腐
以鲶鱼肉为原料，进行鲶鱼香肠加工工艺优化研究，确定了鲶鱼香肠最佳工艺参数为：擂渍时间为5min，淀粉添加量为50g／kg，食盐添加量为30g／kg。以鲶鱼骨酶解物做防腐剂，探索酶解物对鲶鱼香肠的抑菌效果，结果表明鲶鱼骨酶解物对香肠有一定抑菌效果，其中1．5％的添加量效果最佳。
关键词: 谷氨酸钠 脱色 膜 通量
将超滤膜运用到谷氨酸钠液进行脱色，试验结果为：谷氨酸钠液料液脱色效果可以达到与传统的板框压滤＋颗粒炭柱的过滤脱色效果；脱色的最佳料液浓度为21Be’～23Be’；脱色最佳浓缩比8-10；浓缩液洗水倍数为1．4-1．6。
关键词: 单位名称 关键词 英文 文字 摘要 译文
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关键词: 蜂胶胶囊 化学成分
采用超声波提取法提取蜂胶胶囊的化学成分，结合气相色谱，质谱法，共鉴定出19种化学成分。多甘醇类、黄酮类和酯类物质为蜂胶胶囊的主要化学成分。
关键词: 苄基三乙基氯化铵 阻抑 动力学分光光度法 维多利亚蓝 溴酸钾 碘
在稀硫酸介质中，阳离子表面活性剂苄基三乙基氯化铵增敏剂存在下，微量碘离子对亚硝酸根催化溴酸钾氧化维多利亚蓝的褪色反应有显著阻抑作用。据此建立表面活性剂增敏阻抑动力学光度法分析测定痕量碘的新方法。测量碘离子的线性范围为0．μg/L-600 μg/L，检出限为1．09×10^-6 μg/L。本法在表面活性剂存在下，其灵敏度提高7倍。
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