食品研究与开发杂志是由天津食品集团有限公司主管，天津市食品研究所有限公司主办的一本北大期刊。
食品研究与开发杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品研究与开发杂志
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主管单位：天津食品集团有限公司
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主办单位：天津市食品研究所有限公司
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国际刊号：1005-6521
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国内刊号：12-1231/TS
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发行周期：半月刊
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全年订价：￥820.00
杂志介绍
食品研究与开发杂志是由天津食品集团有限公司主管，天津市食品研究所有限公司主办的一本北大期刊。
食品研究与开发杂志创刊于1980，发行周期为半月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：天津食品集团有限公司
主办单位：天津市食品研究所有限公司
国际刊号：1005-6521
国内刊号：12-1231/TS
发行周期：半月刊
全年订价：￥820.00
关键词: 锦葵啶葡萄糖苷 酶促酰化 热稳定 色差 降解动力学
用刺葡萄果皮制备锦葵花色苷单体,以南极假丝酵母脂肪酶B（candila antarctica lipase B,CAL-B）催化锦葵啶-3,5-O-双葡萄糖苷酰化反应,对比研究酶促酰化前后锦葵葡萄糖苷的热降解动力学参数及呈色变化,探索花色苷外源酰基对其结构稳定性的影响。结果表明：锦葵啶葡萄糖苷以及酶促酰化产物在热处理条件下（60、80、100℃）,其降解规律均符合一级...
关键词: 鲢鱼 鱼糕 超高压 二氧化氯 保鲜 品质改善
分别采用500 MPa,120 s超高压处理和10 mg/L ClO2对鱼糕进行预处理,研究两种处理方式对鱼糕冷藏（4℃）过程中品质的影响机制。结果表明,由于两个处理对微生物的抑制作用,他们均可有效延长鱼糕保质期,冷藏19 d挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数等指标均仍未超过国家相应标准,相对而言超高压处理保鲜效果更优;两种处理均能够提高鱼糕的持水性、降...
关键词: 修饰 酶活力
为了获得活性较高且稳定性强的超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）,比较牛奶、木瓜、酵母菌3种不同来源的SOD,考察它们在不同p H值、温度、外源性试剂干扰条件下的稳定性。结论为牛奶中SOD的稳定性优于木瓜和酵母菌,牛奶中提取的SOD活性值为116 608 U/g。为使其更好的发挥作用,采用月桂酸对牛奶中SOD酶进行修饰,最终产品的酶活性值为11...
关键词: 蓝莓果酒 可同化氮 生物胺 氨基甲酸乙酯
采用贵州地区麻江＂园蓝＂蓝莓为原料,向初始发酵液中添加不同种类、不同浓度可同化氮进行果酒发酵,发酵结束后低温陈酿1个月,测定果酒中氨基甲酸乙酯与生物胺含量。研究结果显示：随初始发酵液中可同化氮浓度增加,果酒中氨基甲酸乙酯含量升高,添加磷酸氢二铵果酒氨基甲酸乙酯含量显著高于添加游离氨基酸果酒;二次混合添加可同化氮果酒未检测到...
关键词: 林蛙卵 黑色素 理化性质 溶解性 抗氧化活性
以林蛙卵为原料,采用木瓜蛋白酶酶解和碱液除蛋白的方法制备林蛙卵黑色素,研究其理化性质和抗氧化活性。采用紫外分光光度计、傅里叶红外光谱仪和元素分析仪对林蛙卵黑色素进行检测,并进行了溶解性试验、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除能力试验、超氧阴离子清除试验和羟自由基清除试验。林蛙卵黑色素...
关键词: 荠菜多糖 超微粉碎 超声辅助提取 正交试验
采用超微粉碎联合超声辅助法从荠菜中提取荠菜多糖（herba capsellae polysaccharide,HCP）。通过对普通粉碎、超微粉碎荠菜多糖提取率的对比研究,确定超微粉碎可以提高荠菜多糖提取率;采用单因素试验和正交试验设计相结合,以荠菜多糖提取率为评价指标,考察颗粒度、超声时间、料液比、超声功率等因素对提取效果的影响。荠菜多糖最佳提取工艺条件...
关键词: 超声辅助 鸡桑叶 多糖 提取 优化
为研究超声辅助提取鸡桑叶多糖的工艺,以超声功率、超声时间、超声温度和液料比为工艺指标,研究不同工艺参数对鸡桑叶多糖提取率的影响,并用响应面对超声辅助提取鸡桑叶多糖工艺进行优化。结果表明,鸡桑叶多糖的最佳提取工艺为：超声功率80 W、超声时间26 min、超声温度73℃和液料比19∶1（m L/g）,在此条件下,鸡桑叶多糖提取率为48.21 mg/g,与...
关键词: 何首乌 蒽醌 超临界co2萃取 正交试验 抗氧化活性
采用超临界CO2萃取技术提取何首乌中蒽醌类物质,探讨萃取温度、萃取压力、萃取时间和夹带剂含量4个单因素对蒽醌类化合物提取效率的影响。通过正交试验确定了何首乌中蒽醌类物质的最佳工艺参数,即萃取温度为55℃,萃取压力为25 MPa,萃取时间为2.5 h,夹带剂含量为15%,提取率达到7.235 mg/g。通过S-8大孔树脂对提取物进行了分离纯化,将纯化产物应用...
关键词: 枸骨果实 多糖 响应面法 提取工艺
为探讨枸骨果实多糖的最佳提取工艺,在单因素试验的基础上,以多糖提取率为响应值,通过Box-Bekxken实验设计和响应面分析建立二次回归模型方程,对影响多糖提取率的3个主要因素：液料比、提取温度、提取时间进行优化,结果显示：枸骨果实多糖提取的最佳工艺条件是提取温度80℃、提取时间1.5 h、液料比150∶1（m L/g）。该工艺参数条件下的枸骨果实...
关键词: 紫苏叶 花青素 提取 抗氧化 抑菌
为提高紫苏的综合利用率,探究紫苏叶中花青素的最佳提取工艺条件并对其抗氧化和抑菌活性进行研究。结果发现,乙醇提取法的最佳条件为2.5%HCl-60%乙醇60℃提取2.5 h,花青素得率为4.003 mg/100 g;超声波辅助提取法的最佳提取工艺为超声功率450 W,超声时间20 min,料液比1∶40（g/m L）,超声温度为40℃,花青素得率为5.489 mg/100 g。超声波辅助提取...
关键词: 哈密瓜片 温度 品质 干制 失水量
为探明不同的干制温度对哈密瓜片品质的影响,研究哈密瓜片在40、50、60、70℃干制温度下的理化指标,以常温吹风干制为对照,测定哈密瓜片在干制过程中的水分含量变化及色差、可溶性糖、VC、总酚、黄酮理化指标的含量。结果表明：哈密瓜经干制后水分含量显著下降,在温度为70、60、50、40℃条件下,以水分含量达到平衡状态为标准,干制时间分别为16、...
关键词: 复合酶解 脱脂米糠 可溶性固形物 挤压膨化 微波蒸煮
以脱脂米糠为原料,比较挤压膨化、微波蒸煮以及高温焙炒3种前处理方式对米糠复合酶解效果的影响。结果表明,以可溶性固形物含量为评价指标,通过单因素试验结合响应面分析,脱脂米糠复合酶解的最佳工艺条件为：复合酶添加量1.8%,复合酶质量比（纤维素酶∶α-淀粉酶）1.5∶1,酶解温度51.0℃,p H 5.1,在此条件下米糠的可溶性固形物含量为35.06%。与未...
关键词: 降血压肽 制备工艺 蛋白质 酶解 超滤分离
以蛋白质含量为88%的核桃蛋白为试验原料,利用碱性蛋白酶对其进行酶解,采用酶解产物血管紧张素转换酶（angiotensin converting enzyme,ACE）抑制率为检测指标。考察酶解温度、p H值、加酶量以及底物浓度这4个因素对酶解产物ACE抑制率的影响,通过响应面优化试验,重复3次验证性试验,最后确定酶解的最佳工艺条件酶解温度、p H值、加酶量、底物浓度...
关键词: 牛排 无磷 保水性 响应面 嫩度
为提高牛排的保水性和出品率,以加压失水率、解冻损失率、汁液流失率及感官评分为评价指标,研究不同配比的苹果酸钠、碳酸钠、柠檬酸钠及苹果酸对牛排保水性的影响。在单因素试验的基础上,以加压失水率为响应值,利用响应面优化出了牛排无磷保水的最佳配比。结果表明：牛排中添加苹果酸钠0.5%,碳酸钠0.49%,柠檬酸钠0.49%,苹果酸0.11%时保水性最理...
关键词: 藤茶 绞股蓝 金银花 丹参 黄酮 二氢杨梅素
以梵净山不同区域藤茶为原料,先分析其在不同生长时期的黄酮含量,再将其加工成藤茶复合饮料,并以感官评分为试验指标,考察不同组分对藤茶复合饮料品质及黄酮含量的影响。结果表明：梵净山不同区域藤茶中黄酮含量（干重）在不同生长时期存在差异,其中江口县德旺藤茶黄酮含量在成熟期最高,为（40.3±0.53）%,江口县桃印藤茶的含量最低,为（27.4±0.0...
关键词: 鹌鹑蛋 腌制 麻辣味 感官评定
以鹌鹑蛋为原料进行鹌鹑蛋腌制工艺的研究,探讨食用酸的种类、浓度、浸泡时间对蛋壳腐蚀率的影响。在此基础上研究辣椒油、花椒油、饮用水、吐温80、食用盐的用量对鹌鹑腌制蛋品质的影响,最终得到最佳麻辣味鹌鹑蛋的腌制工艺。结果表明：柠檬酸的添加量为10%,浸泡时间为5 min时鹌鹑蛋壳的腐蚀程度适宜。辣椒油∶花椒油的质量比为3∶1、饮用水的...
关键词: 蔗汁 桂圆 喷雾干燥 固体饮料 响应面
以蔗汁、桂圆为原料,麦芽糊精为辅料,在喷雾干燥条件下,制备蔗汁桂圆固体饮料。通过单因素试验和响应面法优化,以集粉率、水分含量为考核指标,确定喷雾干燥蔗汁桂圆固体饮料的最佳工艺条件。试验结果表明,蔗汁与桂圆浓缩液的体积比为2∶1,麦芽糊精添加量为40%,在入料流量为3 m L/min、进风温度167℃、出风温度65℃的条件下进行喷雾干燥,所得蔗汁...
关键词: 花椒叶 曲奇饼干 单因素 正交 质构
以汉源花椒的副产品花椒叶作为原料,感官评分作为依据,先后在原料配方,工艺方案上采用单因素和正交试验,探讨影响花椒叶椒盐曲奇饼干感官评分值的因素,最后采用质构分析,用科学理论的方法确定感官评分值。最终确定花椒叶椒盐曲奇饼干配方为：低筋面粉100%,黄油70%,食盐2.7%,花椒叶粉1.5%,糖粉20%,水15%。工艺优化最佳结果为搅拌时间8 min,烘烤时...
关键词: 马铃薯全粉 猪肉丸子 淀粉复配 感官评价 加工工艺
为丰富猪肉丸子口感、提高营养价值,将马铃薯全粉添加到猪肉丸子中,采用单因素和正交试验确定不同淀粉复配的配方,结合感官评价确定了马铃薯猪肉丸的最佳加工工艺。研究结果表明：最佳淀粉复配配方为红薯淀粉添加量30 g、小麦淀粉添加量40 g、玉米淀粉添加量45 g。马铃薯猪肉丸最佳加工工艺为水添加量35 g、马铃薯全粉添加量20 g、油炸温度160℃...
关键词: 西洋参 真空冷冻干燥 正交试验 优化 工艺
以西洋参为对象,采用电阻法测量物料的共晶点温度和共熔点温度。以西洋参有效成分人参皂苷Rbl的含量为指标,对真空冷冻干燥过程中影响产品质量的关键工艺参数进行研究和正交试验优化。试验结果表明,共晶点和共熔点分别为-20℃和-16℃,最佳工艺为切片厚度3 mm、预冻时间4 h、升华干燥时间8 h、解析干燥温度与时间30℃/6 h。人参皂苷Rb1的含量可达...
关键词: 超高效液相色谱 静电场轨道阱高分辨质谱 辣椒粉 酸性色素 快速筛查
建立超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱快速分析辣椒粉中7种酸性色素的方法。样品经甲醇∶水（1∶1,体积比）提取后,用ZORBAX Eclipse Plus C18（3.0 mm×100 mm,1.8μm）色谱柱分离,以乙腈和10 mmol/L乙酸铵水溶液为流动相进行梯度洗脱。在正负离子切换模式下测定7种酸性色素。在全扫描模式下提取7种酸性色素的保留时间和一级母离子...
关键词: 安吉白茶 香气成分 春季 顶空固相微萃取
为探究生产时期对安吉白茶香气成分的影响,以清明节前后生产的4个安吉白茶为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用（head space-solid phase micro-extraction-gas chromatography/mass spectrometry,HSSPME-GC/MS）法测定安吉白茶中的香气成分,检测到59种主要香气成分,占香气成分总量的80.54%~85.13%,其中4个茶叶样品共有的香气成分40...
关键词: 辣椒 农药残留 quechers c18
建立辣椒中33种农药残留QuEChERS净化,气相色谱质谱联用仪快速的检测方法。乙腈超声提取,N-正丙基乙二胺（primary secondary amine,PSA）和C18净化,经HP-5MS色谱柱分离后测定。在测定浓度范围0.4μg/m L~20.0μg/m L内线性关系良好,r〉0.995;添加浓度为25、80、150μg/kg时平均回收率为74.31%~119.72%,相对标准偏差为2.0%~15.3%（n=6）,检出限（LO...
关键词: 毛细管柱 气相色谱法 果蔬汁 调味料 脱氢乙酸 对羟基苯甲酸酯
以食品果蔬汁、调味料为分析对象,建立用毛细管柱气相色谱法同时测定不同果蔬汁、调味料中脱氢乙酸、对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯的快速分析方法。样品经酸化、提取、浓缩处理后,供气相色谱分析。在本试验条件下,各防腐剂在DB-1701柱（30 m×320 mm×0.25μm）分离,氢火焰离子化检测器测定,以保留时间定性,外标法定量。结果表明,本方法在10...
关键词: 欧李 香气成分 萜烯类 成熟度
以3种成熟度的欧李果为研究对象,应用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪（gas chromatographymass spectrometry,GC-MS）对＂京欧Ⅱ＂欧李果成熟过程中香气成分的变化进行研究。结果表明,3种成熟度欧李果中共检出75种香气成分,脂类47种、醇类5种、醛类3种、酸3种、萜烯类12种,烷烃和萘5种。随着欧李果成熟度增加,醇类、醛类、酸、萜烯类相...
关键词: quechers 草甘膦 氨甲基膦酸 茶叶
建立气相色谱-三重四极杆质谱测定茶叶中草甘膦和氨甲基膦酸的分析方法。茶样经超纯水、二氯甲烷提取后,与三氟乙酸酐-七氟丁醇进行衍生反应,衍生后产物经乙二胺-N-丙基硅烷（PSA）、石墨化碳（GCB）、C18混合净化剂净化,TG-1701MS（30 m×0.25 mm,0.25μm）分离,气相色谱-串联质谱进行测定。试验详细考察了PSA、GCB、C18用量对草甘膦和氨甲基膦酸...
关键词: 火焰原子吸收光谱法 微波消解 水产品 重金属元素
以青岛5种常见市售水产品为试验材料,采用微波消解-原子吸收光谱法对其Cd、Cr、Pb、Cu和Zn 5种重金属元素含量进行测定,结果表明：该方法能准确测定新鲜的水产品：草鱼、寄语、带鱼、基围虾及八爪鱼中重金属元素含量,方法加标回收率在86.54%~97.91%之间,RSD在0.43%~3.11%之间,线性范围宽,精密度好,回收率高,且方法简单;对照食品安全国家标准,发...
关键词: 吸附剂 气相色谱质谱法 测定 农药 残留
建立同时测定蔬菜中噻虫嗪、甲霜灵、嘧菌环胺、肟菌酯、戊唑醇、氟环唑、联苯肼酯、吡唑醚菌酯8种农药残留的N-丙基乙二胺-气相色谱质谱（N-propylenediamine-gas chromatography coupled with mass spectrometry,PSA-GGMS）色谱分析方法。样品用乙腈进行超声提取,无水硫酸镁盐析后,提取液经N-丙基乙二胺（N-propylenediamine,PSA）进行分散固...
关键词: 壬基酚 丙烯酰胺 婴幼儿营养米粉
建立高效液相色谱-质谱法（liquid chromatography-tandem mass spectrometry,LC-MS/MS）测定婴幼儿营养米粉中壬基酚和丙烯酰胺残留的检测方法。样品先经水溶解,再用无水乙醇超声提取,减压浓缩后复溶于5 m L 10%甲醇水溶液。以MGⅢ-C18色谱柱（4.6 mm×150 mm,5μm）分离,流动相为甲醇和水（梯度洗脱）,流速0.20 m L/min。同位素内标定量。在该优...
关键词: 微波消解 电感耦合等离子体质谱 肉制品 铅 检测
建立肉制品中的铅、铬、镉、铝、锰、锡6种元素的电感耦合等离子体质谱分析方法。采用微波消解对样品进行前处理,消化后的样品经电感耦合等离子体质谱（inductively coupled plasma mass spectrometry,ICP-MS）检测,利用内标法进行定量分析。结果表明,6种元素线性范围为0.2μg/L~100μg/L,线性相关系数（R2）均大于0.995;检测限：铅0.02μg/L、铬0....
关键词: 泰山灰树花 母种 液体菌种 培养基配方 菌丝体干重
以泰山灰树花菌丝为试验材料,以菌丝生长速度和菌丝体干重为主要指标,用平板培养法和液体摇瓶培养法,通过单因素试验和正交试验,对泰山灰树花母种及液体菌种最佳培养条件进行了研究。结果表明：适合泰山灰树花母种生长的最佳碳源为葡萄糖,最佳氮源为酵母膏,添加栗树木屑可以促进菌丝的生长,菌丝生长的最适温度为24℃,最适p H值为6。泰山灰树花液...
关键词: 黄精 自由基 氧化损伤 乙醇 抗氧化
研究黄精速溶粉（polygonatum sibricum instant powder,PSIP）的体外抗氧化活性及其对乙醇氧化损伤小鼠肝脏的保护作用。采用邻苯三酚自氧化反应、Fenton反应测定PSIP对超氧阴离子自由基和羟基自由基的清除率研究其体外抗氧化活性;雄性昆明小鼠50只,随机分为对照组、模型组、PSIP低、中、高剂量组（0.65、1.3、2.6 g/kg）。3个剂量组每日灌胃（...
关键词: 蝉花 孢梗束 分级多糖 抗氧化 寿命
对人工培育的蝉花孢梗束采用不同浓度乙醇进行分级醇沉,对获得的分级多糖以DPPH自由基清除能力、还原力、铁离子螯合能力为指标进行了体外抗氧化活性分析;将各分级多糖按照1%的比例添加到野生黑腹果蝇基础培养基中,以不添加多糖饲喂的果蝇为对照组,以果蝇平均寿命、半数死亡时间和最高寿命为指标评价分级多糖对果蝇寿命的影响;以果蝇体内超氧化...
关键词: 菠萝蜜籽 营养成分 功效成分 安全性 新食品资源
为全面了解菠萝蜜籽食用和开发价值,以菠萝蜜籽为原料,对主要营养成分及安全性进行分析研究。结果显示,菠萝蜜籽具有高淀粉、高膳食纤维、低脂肪、优质蛋白特性。必需氨基酸含量较高,特别是赖氨酸含量高达1%以上,可成为谷物的互补食品。菠萝蜜籽中功效因子γ-氨基丁酸高达413.76 mg/100 g,有望成为保健型食品资源,其重金属含量较低,远远低于国标...
关键词: 采后芒果 贮藏品质 生理 常温
芒果因其果形美观、色美肉甜,享有＂热带果王＂之美誉。以＂桂热10号＂为材料,研究不同浓度1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene,1-MCP）处理后果实品质和生理的变化。结果表明：1-MCP在芒果采后贮藏过程中发挥重要作用,不仅能降低果实的发病率和转黄指数,而且还能延缓果实可溶性固形物和呼吸强度的上升、降低VC含量的下降速率。1-MCP处理能有效...
关键词: 玫瑰花 低糖果脯 水分活度 数学模型
以低糖玫瑰花脯为研究对象,通过单因素试验筛选出适宜的降水分活度（water activity,Aw）剂,采用二次旋转正交建立降水分活度模型,筛选出降Aw剂组合。结果表明,适宜的降水分活度剂为氯化钠、丙二醇和丙三醇,玫瑰花脯降Aw数学模型：Y（ΔAw）=0.080 94＋0.016 87X1＋0.016 45X2＋0.008 77X3-0.008 33X22,寻优后降Aw剂组合为：氯化钠1.5%、丙二醇2....
关键词: 农药残留 化学计量学 食品分析
现阶段食品农药残留的检测主要依靠色谱法,但针对日趋复杂的食品农药残留分析,色谱信号中不可避免地出现背景基线和多组分重叠干扰。光谱法近年来凭借其快速无损的优势逐渐受到研究者的青睐,但常用的拉曼光谱和近红外光谱信号不仅容易受到高频噪声和背景基线的干扰,且信号中常出现谱峰重叠的干扰,因此大多需要建立多元校正模型才能实现定量分析;...
关键词: 可食涂膜 鲜切果蔬 质量 活性包装
通过对国内外研究现状和研究成果的分析和总结,介绍常用的鲜切果蔬保鲜方法,可食涂膜的种类、特点及应用,概括了可食涂膜在包装鲜切果蔬上的研究进展,为进一步开发可食涂膜材料在鲜切果蔬上的应用提供科学的研究基础。分析表明,可食涂膜绿色、环保,与包装系统结合能够达到保鲜鲜切果蔬的效果,并且能延长产品的货架期。大量研究结果表明,通过在鲜...
关键词: 芝麻饼粕 芝麻蛋白 提取方法 干燥方式 功能特性
芝麻饼粕是芝麻榨取油后的副产品,常作为饲料或肥料,芝麻蛋白是从芝麻饼粕中提取的一种新的营养植物蛋白,营养性和加工性能较高。介绍芝麻饼粕的制备方法、芝麻蛋白的提取方法、干燥方式和功能特性及其在食品中的应用状况,并对芝麻蛋白的研究前景做出展望。
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