关键词：红汁乳菇 色素 稳定性 食品添加剂 ph值 

摘要：本文对红汁乳菇色素的稳定性进行了系统研究,结果表明:红汁乳菇色素紫外光谱最大吸收波长为251nm,且为单一吸收峰;在碱性条件下能稳定存在,在酸性条件下随酸度增大吸光度减小,颜色变浅,稳定性较差;对自然光比较敏感,耐热性差;色素对Fe3+较为敏感,而Na+、K+、Ca2+、Zn2+、Al3+、Mg2+、Cu2+对色素无不良影响;色素耐氧化、还原能力较好;加入淀粉会使色素增色,而葡萄糖、蔗糖、柠檬酸对色素影响甚微.

生物资源杂志要求:

{1}若有基金资助或课题经费资助的论文，请注明基金项目名称或课题项目名称及编号。

{2}来稿应是未以任何形式公开发表过的论文，亦不接受一稿多投的文章。稿件寄出1个月未接到本刊通知即可自行处理。

{3}表格命名应有中英文对照，如“表1.……(Table1.……)”,要求设计科学，简洁明了，请尽量使用三线表，表格不用竖线。

{4}正文统一使用Word 文档、通栏、宋体、五号字著录。正文内出现的阿拉伯数字、英文（及其它西方文字）与英文参考文献，全部使用Times New Roman字体；中文字与字之间、字与标点之间不空格。

{5}注释统一采用尾注，并请以正文格式列于文章末尾，勿用word自动生成；序号采用“[]”方括号标注；外国作者国籍采用“〔〕”六角括号标注。

注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社