现代食品科技杂志是由华南理工大学主管，华南理工大学主办的一本北大期刊。
现代食品科技杂志创刊于1985，发行周期为月刊，杂志类别为科技类。
杂志介绍
现代食品科技杂志
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主管单位：华南理工大学
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主办单位：华南理工大学
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国际刊号：1673-9078
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国内刊号：44-1620/TS
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发行周期：月刊
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全年订价：￥580.00
杂志介绍
现代食品科技杂志是由华南理工大学主管，华南理工大学主办的一本北大期刊。
现代食品科技杂志创刊于1985，发行周期为月刊，杂志类别为科技类。
主管单位：华南理工大学
主办单位：华南理工大学
国际刊号：1673-9078
国内刊号：44-1620/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥580.00
关键词: 熟食豆制品 核磁共振 水分
利用低场核磁共振及其成像技术，研究经真空冷却的熟食豆制品中水分的状态、分布和迁移情况。通过分析四种豆制品中不同状态的驰豫时间和MRI成像测试图可判定：熟食豆制品中存在三种状态水，分别为结合水、吸附水和自由水；真空冷却前后，结合水（T21）处于相对稳定状态，发生变化的主要是吸附水（T22）和自由水（T23），吸附水和自由水明显减少...
关键词: 植酸 体内 抗氧化
将Specific pathogen free（SPF）级昆明小鼠随机分为药物组和正常对照组，分别灌胃植酸和生理盐水，30d后经眼球取血和颈椎脱臼法处死，制取血清和肝组织匀浆，并测定其中总抗氧化能力（T-AOC）、超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（OSH-Px）、过氧化氢酶（CAT）的活性和丙二醛（MDA）的含量。结果表明：中剂量试验组小鼠的血清、肝组...
关键词: 细菌素 戊糖片球菌 筛选 理化性质
从牛肉丸中分离筛选到1株具有抑菌活性的乳酸菌菌株N463，对单核细胞增生李斯特菌ATCC54003的生长具有良好的抑制作用。16SrDNA序列同派性分析鉴定乳酸菌N463为戊糖片球菌。在排除有机酸、过氧化氢的干扰后，确定该抑菌物质为蛋白类物质，即细菌素，命名为细菌素N463。理化性质研究表明细菌素N463具有较好的热稳定性、酸碱稳定性、可被人体内蛋...
关键词: 浓硝酸 酶 麦麸 成分变化
麦麸是一种典型的木质纤维素类生物质。本文研究了应用85％的浓硝酸和酶对麦麸进行前期处理和糖化处理之后的成分变化规律。结果表明，在50℃以下温度和60min的处理时间之内，提高浓硝酸处理温度或者延长处理时间均有利于原料水溶部分质量比例的提高；有利于水溶部分中木糖、阿拉伯糖、葡萄糖等糖类成分含量的增加；有利于高分子量的碳水化合物...
关键词: 绿豆 发芽 营养成分
通过对绿豆发芽过程中营养成分含量的变化进行分析，结果表明脂肪和还原糖含量随时间的延长而下降，而蛋白质、维生素A、维生素C和异黄酮含量在发芽后均较未发芽时增加。其中维生素A和维生素C的含量增加最多，维生素A含量在7d内增幅92．42％，维生素C含量则由0增加至9．66mg／100g，蛋白质含量增加也较多，由25．01g／100g增加至42．15g／100g，...
关键词: 肉食品干燥 太阳能 蒸汽热量 回水热量 供热
文章介绍了在肉食品干燥过程中，利用太阳能、蒸汽热量和回收蒸汽的回水热量联合供热。计算得出能够增加干燥室内的热量，达到节省燃料的效果。能够降低肉食品干燥的经济成本。
关键词: 华南龙胆 化学成分 黄酮
从华南龙胆（Gentiana loureirii Griseb．）全草中分离得到了8个化合物，通过光谱分析，分别鉴定为芹菜素（1），七叶内酯（2），（2＇S）2＇，3’-dihydroxypropyl 1,6，8-trihydroxy-3-methylanthraquinone-2-carboxylate（3），木樨草素（4），槲皮素（5），槲皮素-3-O-β-D-葡萄糖苷（6），3，4-二羟基苯甲酸（7），胡萝卜苷（8）。以上8个...
关键词: 糯米 粽子 浸泡 感官评价
研究发现随着浸泡时间的增加，糯米初始含水量有所增加，到浸泡120min时糯米水分含量基本达到饱和，增加速率趋于平缓，在分别浸泡不同时间0min、30min、120min后糯米的水分含量分别为：30．97％、47．72％、57．97％；三个浸泡时间对应的粽子初始密度分别为0．746g/mL、O．734g/mL、0．723g/mL；在煮制过后粽子密度在2h左右达到稳定，对应的粽...
关键词: 非成熟mozzarella干酪 功能特性 微观结构
通过改进传统MOZZarella干酪的工艺，制备了非成熟Mozzarella干酪，使用质构测定仪、改良的Schreiber实验法、电子显微等方法分别测定了样品的TPA质构、融化性、油脂析出性、拉丝性和微观结构。结果表明，非成熟Mozzarella干酪的功能特性与传统Mozzarella干酪相比有所提高；微观结构显示成熟期明显缩短。
关键词: 蜂蜜醋 混浊 微生物
本文以蜂蜜醋的上清液和沉淀液为研究对象，分别从非生物性和生物性两个方面分析蜂蜜醋沉淀形成的原因。结果表明，蜂蜜醋中沉淀液和上清液两者都不含有单宁酸；微生物检测方面，沉淀液的菌落总数远远大于上清液的菌落总教，并考察从平板中分离纯化得到含有数量级的A、B菌对其返浑影响。根据实验结果判定此次蜂蜜醋中的沉淀物是由微生物引起的。
关键词: 碎米 抗性淀粉 压热 普鲁兰酶 工艺 结构特性
研究以碎米为原料压热一酶法制备抗性淀粉的工艺。通过单因素和正交试验，获取最佳工艺条件：淀粉浆质量浓度20％、压热温度125℃、压热时间40min、普鲁兰酶添加量3．5U／g干淀粉、酶解时间6h。在此条件下碎米抗性淀粉得率为16．8％；采用扫描电镜观察分析表明碎米抗性淀粉具有更稳定的晶体结构，具有抗酶解性；运用X-射线衍射图谱分析其结晶性...
关键词: 超声波 茯神多糖 正交试验 提取工艺
本实验优化了茯神多糖超声波的提取工艺。采用正交试验设计，用超声波法提取茯神多糖，并比较了茯神多糖的煎煮和酶解提取工艺。结果表明，超声波法最佳提取工艺为药材粒度40目筛、15倍加水量、超声波频率50．0kHz、提取2次、每次45min。超声波法提取率优于煎煮和酶解方法。超声波法相比于其他方法具有省时、简便、提取效率高等优点，适合大生产...
关键词: 玉米胚芽油微胶囊 玉米胚芽油 壁材 微胶囊化
以玉米胚芽油为芯材，CMC和大豆分离蛋白为壁材，单甘酯与蔗糖酯为乳化剂，对喷雾干燥法制备玉米胚芽油微胶囊的工艺条件进行研究。确定制备玉米胚芽油微胶囊的最佳工艺条件为乳化剂（单甘酯：蔗糖酯=1：4）添加量为2％，CMC与大豆分离蛋白之间的比例为1：5，复合壁材添加量为22％，芯材添加量为18％，乳化温度为80℃、乳化时间为9min，在最优条...
关键词: 黄酒 红曲 甜酒曲 糖化酶
本文探讨了甜酒曲代替糖化酶在红曲黄酒中的应用情况，比较了甜酒曲和糖化酶的糖化力、液化力，测定了甜酒曲替代糖化酶在红曲黄酒发酵过程中pH值、糖度和酸度的变化情况。结果表明，添加4％的甜酒曲可以明显提高红曲黄酒的质量，改善红曲黄酒的口感。
关键词: 合成 椰奶 配方 稳定性
本文主要对人工合成椰奶的配方及产品的稳定性进行了研究，通过正交试验得到了合成椰奶主要配方的最佳比例：椰子油30％，酪蛋白酸钠4．5％，麦芽糊精12％；乳化剂选择了单甘脂和蔗糖酯以2：1比例复配的复合乳化剂，添加量为1．5％；稳定剂为0．03％的CMC；杀菌方式是75℃20min。可得到椰香浓郁、口感细腻、均匀稳定的产品。
关键词: 高抗性淀粉稻米 魔芋精粉 果冻糖 加工工艺
以高抗性淀粉稻米和魔芋精粉为主要原料研制出一种新型营养果冻型软糖。通过实验，果冻糖以高抗性淀粉稻米3％，魔芋精粉0．8％，木糖醇20％，柠檬酸0．25％的配比最好，煮胶温度控制在65℃最适宜。
关键词: 慈菇 罐头 加工
本文采用三因素三水平的正交实验，对慈菇罐头的加工工艺进行研究。结果表明：当氯化钙浓度为0．15％，糖酸度比35：l，抽空时间为8min，杀菌时间为20min时制备的慈菇罐头的感官品质最佳。
关键词: 白骨壤 黄酮 响应面法
本文研究利用响应曲面法优化白骨壤果实中黄酮类化合物的提取工艺。在单因素试验的基础上，利用中心组合设计响应面试验、研究了提取温度、提取时间、乙醇浓度和料液比（m/V）对白骨壤果实黄酮类化合物提取率的影响，并建立了回归模型。结果表明，最佳提取工艺条件为提取温度54．4℃、提取时间3．45h、乙醇体积分数65．68％、料液比1：21．81（m...
关键词: 蛋白饮料 乳化性 稳定性
本文研究了以葵花籽为主要原料的酸胜植物蛋白饮料的稳定性。探讨了NHLB值对饮料乳化稳定性的影响，筛选出了适宜的稳定剂。实验结果表明，植物蛋白饮料的较佳的HLB值为12，适宜的复合稳定剂配比为0．25％微晶纤维素、0．15％CMC-Na、0．25％复合乳化剂。
关键词: 绞股蓝多糖 水提醇沉法 单因素 正交实验
通过单因素料液比、提取温度、提取时间和提取次数对提取率的影响和正交实验设计方法对绞股蓝多糖水提醇沉法的工艺进行了优化及绞股蓝多糖咀嚼片研制。实验结果表明，水提醇沉法提取多糖最佳工艺条件为料液比1：16，100℃提取2次，每次1h。绞股蓝多糖咀嚼片最佳配方为绞股蓝多糖粉20．00％、淀糊．75％、蔗糖粉40．00％、奶粉12．30％、甘露醇1...
关键词: 白芷 淀粉 提取工艺
以NaOH为浸泡剂，探讨了料液比、pH、浸泡时间、浸泡温度对淀粉提取率的影响，并用正交试验确定了白芷淀粉提取的最佳工艺。结果表明：淀粉提取的最适宜的提取工艺条件为料液比1：6，NaOH浸提液的pH9．0，浸泡时间6h，浸泡温度30℃。在此工艺条件下，淀粉的提取率为84．56％。
关键词: 食品生产 食品安全 调查报告
以罗定市食品生产企业和小作坊作为本次调查对象，分析2010两个季度监督抽检结果数据。结果显示：罗定市的食品生产状况整体良好，监管部门的监管是有效的，存在生产企业专业技术人员数偏低，应对能力差等问题，提出了厂家、监管部门和消费者的共同努力解决问题。
关键词: 计算机视觉 肉类 品质
随着图像处理技术的发展殁计算机硬件成本的下降和运算速度的提高，利用计算机视觉系统对肉类品质进行自动检测和分级在国内外已有研究和应用。本文综述了计算机视觉在评定颜色和大理石花纹、骨骼成熟度和新鲜度，预测嫩度和胴体分级等肉类品质上的研究进展。
关键词: 蜂蜜 良好农业规范 风险评估
本文旨在研究欧盟GAP标准体系，并在此基础上引入在农产品种植养殖环节仍待推广的HACCP原理，拟根据蜜蜂生产过程及食品安全的影响度，对危害发生的可能性、严重性及控制措施进行分类，以促进对我国蜜蜂良好农业规范的研究工作。
关键词: 鲤鱼 土腥味 成分 脱除
采用涂有聚二甲基硅氧烷．二乙烯苯（PDMS-DVB）涂层的固相微萃取头分别对鲤鱼皮、血、肉的挥发性成分进行萃取，通过气质联用仪分离鉴定，分别检测出20种、23种和19种有效挥发性成分，初步探明了鲤鱼土腥味的组成，为鱼类土腥味的改变或去除提供理论基础。将鲤鱼肉经盐碱水漂洗、香辛料浓缩液浸泡和70℃加热后，经相同的顶空固相微萃取（HS-SPM...
关键词: 电容传感器 油脂检测 文氏电桥
植物油的氧化酸败严重影响其营养价值和风味品质，并对人体健康构成威胁。因此，开发一种高效、低价的油脂快速检测仪器具有重大的社会意义。本文在自制的一套食用油脂品质快速检测系统的基础上，对检测系统中两个关键部分文氏电桥振荡电路和电容传感器的各个参数进行了优化，结果表明文氏电桥负反馈环路中电容C2被传感器取代，电容C1值为5PF，...
关键词: 高效液相色谱 柱后衍生 生物胺 牙鲆
采用高效液相色谱（HPLC）法测定了牙鲆体内的多种生物胺。以邻莽二甲醛（0E∞为柱后荧光衍生剂，通过Capcell PakM GC18色谱柱的梯度洗脱，将酪胺、腐胺、尸胺、组胺、胍丁胺、亚精胺和精胺等7种生物胺进行良好分离。测试结果表明，7种生物胺在0．05-30mg／L的范围内线性良好，相关系数都在0．999以上（n=6），加标平均回收率为88．8％～106．9...
关键词: 食品安全 奶粉 铅 直接固体分析
本文建立了直接固体进样石墨炉原子吸收光谱测定奶粉中铅含量的新方法，对化学改进剂、石墨炉升温程序等分析参数进行了优化，并详细考察了不同校准方式对分析结果的影响。在优化的参数条件下，本方法对mg级固体样品的分析精密度为5．12％，铅元素的检出限为0．2pg。方法用于分析国家一级标准参考物质GBW10017（奶粉），测定值与标准值吻合。与...
关键词: 近红外光谱技术 面粉 水分 无损检测 模型
直接对面粉样品进行近红外光谱扫描，采用105℃恒重法测定面粉中水分含量，在不同的光谱教据预处理方式下运用改进偏最小二乘法（MPLS）建立水分含量定标模型，通过比较模型预测效果以确定最佳预处理方法，随后用PCA、PLS、MPLS三种建模方法在最佳预处理方式下建模通过比较模型预测效果以确定最佳建模方法并用验证集对最优模型进行检验。结果显...
关键词: 肉和肉制品 酵母菌 霉菌 计数
酵母菌和霉菌是引起肉及其制品腐败的重要微生物。本文对冷藏肉、冷冻肉、新鲜肉及各种肉制品进行了酵母茵和霉菌的计数，建立了肉及其制品中酵母菌和霉菌的计数方法。
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