关键词：肉制品 质量 生化鉴定法 

摘要：本文围绕肉与肉制品质量的生化鉴定法展开讨论,通过对肉中总肌酐含量使用植物蛋白检测方法等,对肉中的肌酸激酶活力、酶活力和肌肉中肌酸含量进行分析,并确定其线性关系。根据回归方程计算酶活力,对鲜肉质量和生化指标进行计算,还对肉制品中肌酐含量进行计算,也对肉质中的净肌蛋白含量进行计算,最终确定肉和肉制品中掺杂的植物蛋白含量。

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