关键词：鳊鱼 腌制 响应面分析法 优化 

摘要：试验以鳊鱼为原料制作封鳊鱼,通过单因素试验考察鳊鱼腌制过程中的加盐量、腌制温度和腌制时间对产品的含水量、含盐量、盐卤中的氨基态氮含量的影响,利用响应面分析法,研究不同的腌制条件及其交互作用对产品的影响,并建立感官评定分值与腌制条件的数学模型,以优化鳊鱼的腌制工艺。结果表明：盐卤中的氨基态氮含量及鱼肉含盐量与加盐量、腌制温度和时间呈正相关;加盐量、腌制时间和温度对鱼肉含水量也有很大影响。采用响应面分析法建立感官评定分值与腌制条件的数学模型,曲面回归方程拟合性好。其中,加盐量和腌制温度影响极显著（P〈001）,腌制时间影响不显著。通过响应面分析与优化,得到封鳊鱼的最佳腌制条件为：加盐量57%,腌制温度12℃,腌制时间47h,在此条件下所制得的封鳊鱼感官评定分值为9382,与理论值（9389）基本相符。

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