扬州大学烹饪学报杂志是由江苏省教委主管，扬州大学主办的一本北大期刊。
扬州大学烹饪学报杂志创刊于1984，发行周期为季刊，杂志类别为科技类。
杂志介绍
扬州大学烹饪学报杂志是由江苏省教委主管，扬州大学主办的一本北大期刊。
扬州大学烹饪学报杂志创刊于1984，发行周期为季刊，杂志类别为科技类。
关键词: 酒 中国思想 酒文化 文化精神
酒在中国文化中是最富神性与灵性的一种物质，它既是物态文化，又是情态文化，与中国哲学、美学、文学有着密切的精神联系。酒的诞生和中国酒文化的生成及演变历史与中国文化的根本——农业文化密不可分，中国文化的丰富博大与中国酒文化相映而荣、相得益彰。从文化内质上审读，中国酒文化与中国思想及文化精神有着历史与文化的通约性。中国酒文...
关键词: 中营养 论坛 疾病预防控制中心 扬州大学 食品科学 农学院 苏中地区 科学技术
由苏中发展研究院主办，扬州大学旅游烹饪（食品科学与工程）学院、扬州大学科学技术处承办的“苏中营养发展论坛——‘苏中地区居民营养与健康新动向及对策＇”专题论坛于2012年11月23日在扬州会议中心报告楼举行。论坛由扬州大学旅游烹饪（食品科学与工程）学院院长路新国教授主持，扬州大学副校长范健和扬州市科协副主席葛明顺分别致辞。论坛...
关键词: 吴地 扬州 饮食文化 地理环境 风味特色 食俗
在漫长的历史与独特的地理生态环境中，吴地形成了人与自然和谐发展的饮食文化。她具有丰富而又和谐、多样而又统一的特点，带有浓郁的地域文化色彩。从吴地饮食的风味特色以及饮食民俗中可以看出，在“和合”思想的指导下，吴地饮食文化给人们一种既传统而又清新的感觉，充分体现了吴地深厚的历史文化传统。
关键词: 年节食俗 农业文明 面点取向 食品传播
我国年节食俗是在长期的历史发展过程中积累起来的，承载着中华民族诸多重要的文化基因。数千年中国农业文明发展的结果，使得传统的年节食俗依凭于五谷杂粮制作成面食点心，在这些面点文化中都包含着中华民族崇尚圣贤、缅怀先烈、尊老爱幼的精神内涵以及强调人际之间、人与自然之间的和谐相处。代代相传的面点制品正吻合了人们的这种心理取向。
关键词: 杨步伟 中国饮食 烹饪文化 传播
杨步伟是中国近代以研究饮食闻名的知识女性。与同时代妇女相比，杨步伟拥有不一样的人生经历。她不仅是中国早期的饮食研究者，更是把中国饮食展示给世界的传播者。对杨步伟的研究，有助于我们了解中国饮食文化在民国时期的现状，以及中国饮食走向世界的历程。
关键词: 淮安菜 历史传承 风味特色 文化内涵
淮安菜历史悠久、源远流长，经过千百年的发展、创新，在烹饪上形成独特技艺和完整体系，成为中华美食的一个重要风味流派。淮安菜选料严谨，制作精细，突出本味，清新平和，具有独特的风味特色。它追求淮产烹淮菜、勿伤天和，追求养生为要、组配谐和，追求口感适中、味众至和，具有丰富的文化内涵。
关键词: 李渔 烹饪 选料观
李渔作为清初著名文学家、戏曲家，著有《闲情偶寄》一书，其中《饮馔部》对饮食之道提出了自己独到的见解，比较全面地反映了作者的饮食观。在烹饪原料的选择方面，作者形成了崇尚自然、重蔬轻肉；推崇节俭、反对奢靡；注重产地、讲究品质；谨慎杀生、人文关怀的烹饪选料观。分析其观点，对促进人们了解烹饪原料特点，科学选择原料并优化工艺具...
关键词: 四川烹饪高等专科学校 学报 旅游事业 学术刊物 餐饮管理 办刊宗旨 饮食文化 烹饪科学
《四川烹饪高等专科学校学报》于1988年创刊，1999年成为全国发行的公开刊物。长期以来，本刊以服务烹饪、旅游事业为办刊宗旨，力求高质量、高品位，融知识性、技术性、趣味性于一体，深受读者欢迎。从2007年第1期起本刊改版为以烹饪、餐饮、旅游为重点的综合性学术刊物，主要栏目有饮食文化、烹饪科学、餐饮管理、旅游论坛、旅游开发、旅游信...
关键词: 韩国泡菜 制作工艺 风味特征
泡菜是韩国最具有代表性的传统食品。其用新鲜蔬菜为主辅料，加入盐、大蒜、生姜、大葱、辣椒粉、鱼虾酱等调味料，经过长时间低温腌制、发酵而成；具有诱人的色泽、怡人的香味、宜人的口味和爽脆的口感等风味特征。韩国泡菜中尤以“辣白菜”为典型，其配方、制作流程、工艺操作、加工要点、制作原理、食用的生理作用以及泡菜的风味特征等都极具...
关键词: 膳食纤维 代谢综合征 预防疾病
膳食纤维被称为人类第七大营养素。研究表明：膳食纤维能降低血糖、胆固醇及甘油三酯的指标，对代谢综合征有预防作用，可降低相关慢性病的发病率。长期适量摄入膳食纤维可对人体产生显著的生理学效应，具有一定有益的影响。
关键词: 酸奶黄瓜色拉 菌落总数 新配方 保质期 食品安全
对酸奶黄瓜色拉菜肴拟定基础配方，测定其制作过程中微生物学与卫生质量变化，调整调味品用量，统计减菌率，确定改进配方；比较其4℃冷藏过程中的菌群变化，得出保质期。结果酸奶黄瓜色拉基础配方制品细菌菌落总数为9．2×103cfu／g，其中55％来自鸡蛋，28％来自黄瓜，来自酸奶和芹菜的分别占12％和5％。增加5倍量芥末的新配方可减菌60％，同比4...
关键词: orac法 抗氧化活性 总酚 抗坏血酸
分别采用ORAC法（Oxygen Radical Absorbance Capacity）和DPPH·法（2，2-diphenyl-1-picrylhydrazyl，DPPH）评价十种水果的抗氧化活性，并且分析比较十种水果的抗氧化活性与总酚含量、抗坏血酸含量的相关性。ORAC法测试结果显示：十种水果的抗氧化能力顺序依次为：猕猴桃〉橙子〉芒果〉菠萝〉雪莲果〉提子〉火龙果〉香蕉〉苹果〉梨。十种水果...
关键词: 餐饮管理 大学生 创业 教学改革 实践教学
大学生创业日益成为政府、社会和高校重视的问题。创业理论与实践的结合是大学生创业教育的核心。在实践性教学中建立研究性教学模式，关乎大学生创业素质的优质培养。从宏观定位与规划创业教学目标、设立实践性教学项目群、贯彻研究性学习方式、师资培养等方面，建构餐饮管理专业大学生创业研究性实践教学体系，形成对接市场的研究性实践教学平...
关键词: 烹饪高等教育 研究性教学 实践教学 教学模式 教学内容 创新能力
烹饪高等教育是我国高等教育的一个重要特色，以培养高层次、创新型烹饪人才为主要目标。研究性实践教学是引导学生在实践中提高自主学习能力，加深对理论知识的理解与应用，激发学生的学习兴趣，培养科研创新能力。它有利于推进烹饪高等教育改革的步伐，提高烹饪人才的培养质量。
关键词: 面点专业 教学改革 工学结合 人才培养模式
中餐面点专业教学目前存在着重视学生的技能训练，忽视职业素养教育；重视菜肴品种的传承，忽视成品的创新；课程改革不是很到位等问题。为更好地培养中餐面点专业人才，应实施相关的教学改革：根据市场合理定位人才培养规格，构建“三位一体”的项目课程体系；改进教学方法，构建“1＋0．5＋1＋0．5”的工学结合的人才培养模式；构建发展性学业...
关键词: 饮食文化资源 文化特征 产品形式 开发体系 文化旅游
饮食文化旅游资源具有区域历史性、人文艺术性、参与体验性等特征，能满足旅游者对于异质文化的体验需求，具有很好的开发前景。饮食文化旅游产品形式表现为商业产品、景观产品、社会经济类产品，其开发体系可从产品生产、人文历史和经济区域三个方面构建，开发过程从初级阶段的特色餐饮旅游产品、中级阶段的愿景与文化展示，到高级阶段的产业经...
关键词: 酸肉 发酵 干酪乳杆菌 戊糖片球菌
在酸肉发酵中通过添加不同比例干酪乳杆菌YZLc-2（Lactobacillus casei YZLc-2）、戊糖片球菌YZ-Pp-27（Pediococcus pentosaceus YZPp-27）混合菌种进行发酵实验，并以自然发酵为对照，对发酵过程中pH值、TVB—N值、TBA值、菌落总数、大肠菌群以及成品感官特征变化进行比较和分析。结果表明：起始接种7．0Log10 cfu／g的干酪乳杆菌、戊糖片球菌...
关键词: 烹饪理论 扬州大学 学报 教学科研工作 办刊宗旨 饮食文化 办刊特色 烹饪教学
《扬州大学烹饪学报》是我国烹饪界办刊最早、层次最高、影响最大的理论学刊。办刊宗旨：探索总结烹饪理论，继承弘扬饮食文化，反映烹饪研究最新成果，为教学科研工作服务。办刊特色：融科学性、理论性、实践性于一体。既是烹饪理论研究者、烹饪教学工作者的科研阵地，又是餐饮企业从业者的技术指南和烹饪爱好者的良师益友。
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