中国调味品杂志

我国食醋生产技术的历史、现状与发展趋势（上）

关键词: 食醋  生产工艺  代谢工程  技术进步  

回顾我国食醋生产技术的发展历程,分析了现行工艺的种类、特点与技术水平,指出必须开展食醋代谢工程研究,以现代生产技术推进食醋生产的技术进步,通过选育优良菌剂、优化生产工艺、设计革新生产设备和开发食醋新产品,使我国从制醋古国和大国转变为现代化制醋工业强国.

热反应肉类香精反应底物——猪肉酶解物制备的研究

关键词: 猪肉蛋白  底物浓度  酶解  复合酶  响应面  

本实验采用Papain、Flavourzyme、Neutrase和Protamex四种酶水解猪肉蛋白制备富含氨基酸、生物活性多肽的水解液.实验中确定了酶解前处理条件、各种酶的适宜添加量以及最合适的复合酶为Flavourzyme和Protamex.Flavourzyme加酶量为18(LAPU/g蛋白),Protamex加酶量为0.045(AU/g蛋白).复合酶酶解条件的优化采用响应面(RSM)法.最终确定复合酶的最佳作...

雅致放射毛霉蛋白酶的定位及释放研究

关键词: 蛋白酶  定位  释放  

文章对腐乳生产菌株雅致放射毛霉蛋白酶的定位及释放进行了研究,结果表明:雅致放射毛霉存在胞外和胞内(或膜)蛋白酶.其中,胞外蛋白酶是松散结合在菌丝上的细胞表面酶,离子溶液和非离子溶液都可以将其释放,但有部分只能在离子溶液中释放;水和盐溶液都可以释放胞内(或膜)蛋白酶.0.3M的NaCl溶液可以作为胞外和胞内(或膜)蛋白酶的提取剂.

米曲霉M3产蛋白酶特性研究

关键词: 蛋白酶  形态  米曲霉  培养条件  

对比了本课题组从自然发酵的豆酱中分离的三株蛋白酶活力较高的菌株,对其中蛋白酶活力最高的菌株M3的菌丝和孢子形态进行了观察,初步判断为米曲霉,并对其培养条件进行了探索.结果表明:M3在培养基组成为麸皮:葡萄糖:水=9:1:5的条件下,接种3mL孢子菌悬液,28℃培养72h时酶活最高.

β-葡萄糖苷酶产生菌的诱变育种

关键词: 无花果曲霉  诱变  优化  

以无花果曲霉Y2为出发菌株,经过紫外、亚硝基胍和Co60等诱变处理,获得一株产β-葡萄糖苷酶相对较高的菌株N-9;再通过对培养基组成条件和培养发酵条件进行优化,以优化后的条件进行液态发酵,产酶活力稳定在8.5U/mL左右,是原出发菌株的2.1倍.

细菌型豆豉中溶栓活性成分的初步研究

关键词: 细菌型豆豉  溶栓活性  研究  

利用纤维蛋白平板法研究发现,我国传统的细菌型豆鼓--临沂豆鼓中含有与日本纳豆相似的具有溶栓活性的成分,该成分不耐热.本实验为利用豆鼓开发新型溶栓药物及保健食品提供了实验参考依据.

本刊声明

EPT技术在酱油杀菌中的应用研究

关键词: 酱油  超高压处理  冷灭菌  风味  稳定性  

多年来,酱油杀菌一直采用热杀菌,极易导致营养成分破坏,变色加剧,风味物质损失,并产生有害成分.利用超高压处理(简称EPT)技术,即将澄清后的生酱油充填到塑料或其它柔软包装容器中加以密封,然后置于高压(400～650MPa)装置中进行超高压处理.既能使蛋白质变性,微生物及酶失去活性,还可保持营养,改善风味和色泽,提高成熟度和稳定性.

淡色本酿造酱油的生产及其在焙烤食品中的应用

关键词: 酱油  焙烤  食品  

介绍了淡色本酿造酱油的生产工艺及工艺对酱油品质的影响;通过研究表明酱油能明显改善焙烤食品风味,提高产品品质.

酿造调味品保管相关知识（中）

关键词: 酿造调味品  食醋生产  成品  制定  保管  包装  储藏  生产许可证  企业生产  产品  

酶解鸡骨肉粉在鸡精中的应用

关键词: 酶解  鸡骨粉  鸡精  

对酶解鸡骨肉粉、鸡骨粉、纯鸡粉、酶解鸡肉粉、鸡油等产生鸡风味的原料进行了分析,认为酶解鸡骨粉,鸡味更浓厚、天然、安全,使用方便.不但氨基酸、胶原蛋白、肽类等营养成份丰富,且生物活性钙、磷等微量元素含量高,其生产工艺先进,质量稳定,是生产鸡精的新型原料.

为焦糖色“正身”——浅谈食品添加剂之焦糖色

关键词: 焦糖  食品添加剂  美拉德反应  

焦糖色作为允许使用的一种食品添加剂,其用途是十分广泛的,合格的焦糖色是以大米、蔗糖为原料,在高温高压和一定催化剂作用下,经美拉德(Maillard)反应生成的混合物,是一种稳定安全的产品.希望广大读者通过此文能够对焦糖色这一产品有一个客观公正的认识.

酱油风味成分的分离与鉴定

关键词: 酱油风味物质  hema  

采用同时蒸馏萃取(SDE)法提取某高盐稀态酱油的挥发性成分,在分出的酸性和中性挥发性组分中,分别用GC/MS分析了香气成分,共鉴定出59种化合物.检出较多的杂环化合物,如呋喃类、吡嗪类、吡咯类,以及一些含硫化合物对酱油的风味贡献较大.其中主要有HEMF、4-乙烯基愈创木酚、3-甲硫基丙醇、2-乙酰吡咯等.HEMF、4-乙烯基愈创木酚在国内酱油风味研究中...

离子色谱间接电导法测定酱油及醋中的氨基酸

关键词: 高效液相色谱法  间接电导  氨基酸  

采用离子色谱间接电导法分离测定了酱油及醋中5种人体必需氨基酸的含量.考察了流动相组成、柱温对分离检则的影响.人体必需5种氨基酸的检测限在2.9-3.2μg/mL之间,各组分回收率除缬氨酸外均在90%以上.

现代气相色谱及质谱技术在分析调味品中氯丙醇的应用（下）

关键词: 无水硫酸钠  三氟乙酸  灼烧  酸酐  旋转蒸发器  气相色谱  混合器  调味品  氯丙醇  电子俘获检测器  

2.2 GC-MS联用[5,16～28] 2.2.1仪器及试剂 气相色谱仪-电子俘获检测器和气相色谱质谱仪;旋转蒸发器;层析柱:15 mm(ID)×300mm,具砂芯板;无水硫酸钠柱:20 mm(ID)×60mm,内装20 mm高的无水硫酸钠;旋涡混合器;三氟乙酸酐(TFAA);Extrelut;无水硫酸钠:650℃灼烧4 h,贮于密闭容器中备用;弗罗里硅土:650℃灼烧4 h,使用前于130℃活化2 h,冷却后,贮于密闭...

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