中国调味品杂志是由中国商业联合会主管，全国调味品科技情报中心站主办的一本北大期刊。
中国调味品杂志创刊于1976，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
中国调味品杂志
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主管单位：中国商业联合会
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主办单位：全国调味品科技情报中心站
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国际刊号：1000-9973
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国内刊号：23-1299/TS
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发行周期：月刊
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全年订价：￥340.00
杂志介绍
中国调味品杂志是由中国商业联合会主管，全国调味品科技情报中心站主办的一本北大期刊。
中国调味品杂志创刊于1976，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国商业联合会
主办单位：全国调味品科技情报中心站
国际刊号：1000-9973
国内刊号：23-1299/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥340.00
关键词: 乳酸菌 中国传统酿造调味品 应用
文章介绍了乳酸菌在中国传统酿造调味品酱油、食醋、豆酱、腐乳、泡菜生产中的应用，主要介绍了乳酸菌在酿造过程中的作用，对产品风味的影响，以及酿造过程中乳酸菌的变化情况及分离到的优良菌株。
关键词: 感官评价 感官特征 酱油评鉴
酱油具有独特的风味、色泽以及丰富的营养价值，是人们生活中不可或缺的调味品，酱油的感官特征是决定其质量好坏的重要因素，而感官评价是判断感官性状的唯一手段。利用感官评价理论建立一个客观、有效和强大的描述性分析程序以了解酱油产品感官特征是非常重要的。文章从食品感官评价的原理和方法以及酱油的感官性质等方面，介绍了感官评价在酱...
关键词: 微生物黑色素 理化性质 微生物种类 生产方法 发酵条件
黑色素广泛存在于微生物体内，有潜在的应用价值。文章对黑色素的理化性质、产生黑色素的微生物种类、生产方法、发酵条件以及微生物黑色素的功能等方面的研究进行了综述，并提出其发展前景。
关键词: 功能性食品 食品配料 发展动向
功能食品是世界食品工业新的增长点，功能性食品配料也成为国内外竟相开发的热点。文章介绍了功能食品的发展概况以及功能性食品配料的发展新动向。重点介绍了功能明显、原料广泛、安全可靠、国内外较流行的几个品种的发展新动向。
关键词: 食品安全 食品添加剂 非法食品添加物
文章从食品添加剂及非法食品添加物入手，分析食品安全问题。近几年出现的苏丹红、吊白块、孔雀石绿、硫磺熏制的粉丝、蜜饯、三聚氰胺、瘦肉精等，以及超标准超范围使用食品添加剂的现象时有发生，让消费者对食品安全非常担忧，影响了人们对食品添加剂的正确认识。政府部门要加强食品添加剂和食品生产企业的监管力度，尽快制定完善食品添加剂的...
关键词: 酱油防腐体系 微生物 挑战试验
从微生物的分离鉴定、挑战实验和抗二次污染方面对广东省某调味品厂生产的酱油防腐体系的效能进行了研究。采用平板培养法进行微生物分离和计数，未分离出真菌，分离的细菌数达到49cfu／mL。对其中的4株细菌进行了生理生化特性研究扣16SrRNA基因序列分析，其中1株细菌鉴定为地表芽孢杆菌（Bacillus licheniformis），1株为枯草芽孢杆菌（Bacillu...
关键词: 虾粉 酶水解 水解度
用Flavourzyme复合风味蛋白酶和Protamex复合蛋白酶同步水解虾粉制备虾风味基料，最佳酶解条件为：底物浓度为11．0％、Flavourzyme复合风味蛋白酶和Protamex复合蛋白酶的添加量均为0．8%、水解温度55℃，起始pH值6．5，酶水解时间3h，水解度为23．6％；水解液经浓缩后即可得到虾味浓郁的风味基料。
关键词: 芹菜籽精油 清除自由基 抗氧化能力
芹菜籽精油（CSEO）的抗氧化能力的测定是基于羟基自由基清除能力、DPPH·清除能力、总体抗氧化能力、抗亚油酸脂质过氧化能力四个方面，并与其他的合成抗氧化剂如BHT、Vc、PG做比较。实验结果表明，在一定浓度范围，CSEO清除羟基自由基的能力和BHT相当；对DPPH·的清除率随浓度增大而增大；在总体抗氧化能力方面，CSEO已经超过了BHT和PG；此外，C...
关键词: 桑椹醋 总抗氧化能力 超氧阴离子
研究开发了桑椹醋绿茶饮料的加工工艺，并利用分光光度法测定桑椹醋绿茶饮料总抗氧化能力以及对超氧阴离子（O2^-·）的清除作用．结果表明，桑椹醋绿茶饮料的总抗氧化能力和清除O2^-·的能力均高于其它市售三种绿茶饮料。
关键词: 米曲霉 紫外诱变 蛋白酶 低盐固态发酵
以米曲霉1-7．3为出发菌株，通过紫外诱变，采用含有不同制霉菌素药物浓度的PDA培养基，初筛得到生长速度快、孢子颜色和菌落形态发生变化的菌株125株。通过制曲复筛进一步得到了一株综合酶系优良的目标菌株80110，该菌株产生的酸性蛋白酶和中性蛋白酶的酶活力较之1—7．3分别提高了230．10％和17．50％，糖化酶活力较之传统生产菌株3．042高出1...
关键词: 姜 红糖 真空渗糖 工艺
探讨红糖姜片真空渗糖工艺参数。方法：以生姜、红糖为主要原料，对真空渗糖工艺中真空度、渗糖时间、梯度、温度等条件进行研究，测定其总糖、水分的含量。结果表明：最佳真空渗糖工艺条件为真空度-0．09MPa，温度40℃，渗糖梯度为先用60%的红糖液后用90％的红糖液，时间均为6h。该工艺得到的红糖姜片含糖量为65．22％，含水量为18．6％，且饱...
关键词: 头油 二油 三油 抗氧化活性 氨基酸态氮
文章选择还原力、对DPPH自由基清除能力、金属螯舍能力三个指标，评价了酱油生产中头油、二油和三油的抗氧化活性，并对头油、二油和三油的基本组分和肽分子量分布进行分析。结果表明：二油和三油的抗氧化能力相比于头油下降的幅度比氨基酸态氮下降的幅度小，尤其是金属螯合能力下降的幅度最小；头油、二油和三油的肽分子量分布没有显著性差异（...
关键词: 高压脉冲电场 杀菌 粉体香精 残活率 理化指标
以鸡肉和牛肉粉体香精及其经大肠杆菌人工污染的样品为研究对象，使用自制的脉冲电场杀菌装置对其进行杀菌试验，测定处理前后的菌落总数和理化指标。试验结果表明：高压脉冲电场对粉体香精具有显著的灭菌效果，当处理时间为6S，电场强度为40KV／cm时，细菌总数和大肠菌群数降低约1．6个对数值和2．7个对数值。高压脉冲电场对粉体物料中的一些主...
关键词: 冷面汤 配方 优化
为了开发既方便又具有朝鲜族传统冷面独特风味和营养的冷面汤，通过正交试验和感官评价优化了冷面汤的配方。作为冷面汤基料，每1000mL牛肉汤中添加葱、姜、蒜（1：1：1）、萝卜、红枣各9．0g、15．0g、25．0g熬制消除牛膻味；再以i000mL汤基料中添加食盐、白糖、柠檬酸、牛肉粉分别为1．5g、60．0g、4．0g、0．3g，优化了冷面汤调味配比。此时...
关键词: 干煸牛肉 复合调料 调味技术
文章利用复合调味料的制备原理和方法，研制“干煸牛肉”复合调味料，用于“干煸牛肉”的应用技术及产品开发，扩大牛肉资源加工利用的规模和途径。
关键词: 中草药 米醋 调节血脂
文章论述了以糯米为发酵原料，以燕麦、麸皮、砻糠为辅料，以中草药为功能性成分生产保健米醋的研究过程。确定了生产工艺和中草药组方。对供试动物的降脂实验结果表明，动物血清胆固醇酯（TC），甘油三酯（TG）和高密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）均有明显下降。
关键词: 山楂 苹果梨 醋酸饮料 发酵 正交实验
以山楂、苹果梨为主要原料，经发酵后加以其他辅料调配而研制出山楂苹果梨醋饮料，同时简单探讨了山楂汁的制取工艺，并以发酵和调配为主要研完对象，通过对影响发酵结果及最佳调配口味的诸因素分别做单因素试验后做正交试验，最终确定山楂苹果梨醋饮料的最佳配方为：山楂苹果梨醋酸发酵液25％、醋母8％、酒母8％，木糖4％、蜂蜜0．04％、柠檬酸...
关键词: 野生酸枣 果醋 加工方法
为了充分利用陕北野生酸枣资源，文章介绍了野生酸枣果醋的主要加工设备、工艺流程，研究了酒精发酵、醋酸发酵等工艺参数，并测出了野生酸枣果醋的感官、理化和卫生指标。
关键词: 大蒜素 萃取 提取率
文章研究了以乙醇为提取荆分离提取大蒜素的最佳工艺条件：破碎大蒜在35℃下酶解0．5h，按料液比1g：4mL加入95％乙醇于25℃下萃取1．5h，然后控制蒸馏温度在45℃，压强在0．01MPa，旋转蒸发仪转速在75r／s进行减压浓缩，大蒜素的提取率可以达到0．25％。
关键词: 辣椒油 制作 因素
对辣椒油的制作过程进行综合分析研究，通过大量实验，探讨出影响辣椒油品质的各种有关因素，总结辣椒油最佳制作方法，指导辣椒油日常应用技巧。
关键词: 发泡粉 植酸酶 风味蛋白酶 酶解
利用植酸酶促进蛋白粉的溶解，添加风味蛋白酶对大豆蛋白粉进行酶解制取发泡粉，降低苦味值。植酸酶的水解条件为：加酶量0．5％，pH5．5，温度60℃，时间30min。风味蛋白酶的水解条件为：液固比为9，加酶量为0．5％，酶解时间为6h，温度55℃，pH6．0。
关键词: 番茄红素 保健功能 自由基
番茄红素在预防人类某些癌症和其他疾病的发生方面起着重要的作用，作为一种功能性天然色素，是目前国际上功能食品成分研究中的一个热点。综述了番茄红素的清除自由基、抗氧化、预防癌症和心血管疾病、增强免疫力、对生殖系统的作用，并探讨了它的应用前景。
关键词: 食品工业 应用 检测
气-质联用（GC-MS）技术始于20世纪后期，广泛应用于生命科学、环保、材料、食品、药物开发等领域，特别适用于易挥发或易衍生化合物的分析，是一种完美的现代分析方法。文章介绍了GC-MS的相关概念、组成、原理及性能，主要综述了GC-MS在食品工业中的应用，以期为GC—MS的用途开发及探寻一些食品的检测分析作出贡献。
关键词: 豆豉 制曲 质量评价 层次分析法
豆豉制曲是为了在适宜的条件下，利用期望的微生物种群生长繁殖以及产生代谢产物，其代谢产物中的蛋白酶及其他物质的数量及活性大小对豆豉的后发酵有重要影响。现今豉曲质量的评价借助于感官。文章借助层次分析法建立豉曲质量的量化指标：理化指标约为：0．6986，微生物指标约为：0．2370，感官指标约为：0．0643。
关键词: 胀袋 巴氏灭菌 ph值 植物杀菌素
通过巴氏灭菌后的酱菜，出现胀袋问题的理性分析与科学论述，提出了真空袋装酱菜仅靠巴氏灭菌是不安全的新理论，为保证巴氏灭菌的效果提供了有效措施。
关键词: 酿造食醋 配制食醋 标准 标准化
文章从食醋的酿制工艺、呈味特性、功能组份等方面比较了我国酿制食醋和“质量标准《SB10337--2000配制食醋》”中“配制食醋”的差异，指出该标准的颁布给我国食醋市场带来的危害性，建议暂停《SB10337—2000配制食醋》质量标准的执行，以规范我国食醋市场，促进行业的健康发展。
关键词: 山西醋业 发展 swot分析 对策
通过对山西省醋业发展现状的分析，找出山西醋业发展中存在的问题，提出了提高山西醋业竞争力的对策。
关键词: 调味品企业 服务策略
针对调味品企业行业特点、具体的信息需求，作者探讨了图书馆2．0服务模式在调味品企业的应用，阐述了高校图书馆如何为调味品企业更快捷、更方便地提供服务，以取得良好的社会效益和经济效益。同时也会促进高校图书馆不断调整自身建设和服务策略，真正体现图书馆的社会价值。
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