中国调味品杂志

酱油的多菌种酿造

关键词: 酱油  多菌种酿造  传统工艺  风味  自然法则  

阐明传统多菌种酿造酱油以改善产品风味为目的,取法自然,形成菌群的生长代谢平衡,代谢产物丰富调和。指出现在多菌种酿造存在的问题和改进方向。

模糊综合评判在调味品感观评价中的应用

关键词: 模糊数学  模糊综合评判  调味品  

以酱油为例讲述模糊综合评判在调味品感官评价中的应用。首先对感观因素：色泽、体态、香气及滋味的评判指标做出单层次综合评判,然后进行权重向量选择,再运用综合评判结果进行比较得出最优方案。为调味品评价中的一些模糊性问题进行定量化、精确化处理提供了一个新的方法。

卤制品发展现状与未来趋势

关键词: 卤制品  发展现状  未来趋势  

文章介绍了卤制品定义、特点及加工方法。卤肉制品传统加工技术的研究及先进设备,使传统工艺得以改进;小包装方便食品已应运而生。随着社会发展和人们消费观念改变,咸味香精在卤制品工业化生产中得到广泛应用。此举可有效改善卤制品的色、香、味,从而提高制品的价值,这是工业化大生产的必然趋势。

纳米胶囊包埋食品功能性组分研究

关键词: 纳米胶囊  食品  功能性组分  

文章探讨了制造纳米胶囊的不同技术,同时对文献报导的纳米胶囊表征技术以及不同结构组合的纳米胶囊包埋系统的心材和壳材进行了归纳和分类,并对食品工程领域内纳米胶囊包埋技术的发展进行了展望。

不同提取剂对花椒油树脂抑菌活性影响的研究

关键词: 花椒油树脂  抑菌活性  防腐剂  

文章采用滤纸片扩散法研究了不同提取剂对花椒油树脂的抑菌作用及温度对其抑菌活性的影响。结果表明,正丁醇、乙醇、乙酸乙脂等三种有机溶剂的花椒提取物均有较强的抑菌活性,对受试菌的MIC均小于4.0 mg/mL。抑菌能力大小顺序为：正丁醇提取物〉乙醇提取物〉乙酸乙脂提取物,三种提取物对酵母菌的抑菌能力均大于大肠杆菌。正丁醇、乙酸乙脂提取物...

八角茴香油的化学成分及其抗氧化性研究

关键词: 八角茴香  挥发油  抗氧化  茴香醛  

以广西三种八角茴香（大红八角、干枝八角、角花八角）为原料研究其挥发油的化学成分及抗氧化性能。以石油醚为溶剂、索氏法提取挥发油,通过GC-MS分析手段对挥发油的大部分成分进行了分析,并用峰面积归一化法确定各组分的相对含量;采用Fenton法及邻苯三酚法探讨了三种挥发油的抗氧化性能。结果表明：干枝八角、角花八角挥发油中茴香醛（对甲氧基...

肉桂提取物抗菌及抗氧化的研究

关键词: 肉桂  提取物  抑菌  dpph  抗氧化作用  

采用肉桂为原料,以乙醇为溶剂,经超声波提取得肉桂提取物。通过正交试验获得肉桂最佳提取条件,通过体外抗菌试验探讨肉桂提取物的体外抗菌作用,然后对提取物DPPH.自由基清除能力和提取物对花生油抗氧化作用进行了研究。实验表明：肉桂最佳提取条件为粒度80目、料液比1∶12、超声波处理时间60 min、浸泡时间8 h;提取物菌对细菌、霉菌和酵母均有一...

酒糟在食醋酿造中的应用研究

关键词: 酒糟  醋酸  发酵  添加量  酿造  

利用实验室酿造清香型白酒酒糟（含有酒尾）为原料,进行醋酸固态发酵,获得营养丰富,酱香醇厚,香味独特的醋基,其酸度（醋酸计）为2.70 g/dL,还原糖（葡萄糖计）为1.972 g/dL,氨基酸氮为0.1316 g/dL。后期实验中,把优质的醋基应用到液态发酵食醋中,研究其添加量对液态发酵酿造食醋在发酵周期,最终酸度以及醋液口味、风味等方面的影响。最后,确定...

花椒油抗氧化活性研究

关键词: 花椒油  自由基  抗氧化  还原力  测定  

文章通过花椒油对羟基自由基、超氧自由基的抑制作用探讨了花椒油的抗氧化活性。并研究了花椒油的抗氧化能力与还原力之间的关系。结果表明：花椒油对羟基自由基有一定的清除作用,浓度为0.67%的花椒油清除率达到16.96%;浓度为0.1%的花椒油,与同等浓度的VC溶液相比,有等效的抑制超氧自由基的作用;花椒油对油脂的过氧化有明显的抑制作用,其抗氧化...

产朊假丝酵母1807高产培养基的优化

关键词: 产朊假丝酵母  培养基  葡萄糖  其余组分  优化  

以产朊假丝酵母1807为试验菌株,通过单因素及正交试验对其培养基进行了优化。最优培养基组成（g/L）为：葡萄糖100、（NH4）2SO421、尿素10、酵母粉2.0、MgSO41.1、K2HPO41.0、KH2PO40.50。250 mL三角瓶装液量100 mL,接种量10%,摇床转速160 r/min,温度30℃,时间18 h。葡萄糖利用率91.09%,产得干酵母16.29 g/L。对于廉价原料降解出的葡萄糖为碳源...

乳酸菌抗热保护剂的优化组合

关键词: 干酪乳杆菌  鼠李乳杆菌  3号菌  抗热保护剂  组合  

以干酪乳杆菌（L.casei）、鼠李乳杆菌和3号菌为目标菌株,对喷雾干燥乳酸菌粉抗热保护剂进行了研究。结果：高温驯化后干酪乳杆菌、鼠李乳杆菌和3号菌最高适应温度为50℃,通过L9（34）正交试验,得出干酪乳杆菌高温驯化抗热保护剂最佳配比是在MRS液体培养基中添加明胶1.5 g/dL、蔗糖6 g/dL、甘油3 mL/dL;鼠李乳杆菌的最佳配比为：明胶1 g/dL、蔗...

苹果胡萝卜复合果酱的研究

关键词: 苹果  胡萝卜  果酱  复合  研究  

文章选用苹果、胡萝卜作为原材料,在单因子实验的基础上,通过正交试验和感官评价来确定苹果胡萝卜复合果酱的最佳配方：苹果∶胡萝卜的配比为1.0∶1.0、加入0.10%的维生素C、6.0%的白砂糖、0.80%的柠檬酸和0.05%的山梨酸钾,得到酸甜可口、色香味俱佳的苹果胡萝卜复合果酱。

复合型鲢鱼发酵香肠的研制

关键词: 鲢鱼  发酵香肠  配方  复合型  研制  

以鲢鱼肉和猪肉为主要原料,开发研制了复合型鲢鱼发酵香肠,采用多因素正交试验设计和产品感官质量综合鉴定的方法,对复合型鲢鱼发酵香肠的配方优化选择,得到的最佳产品完全符合理化卫生检测的要求。

几种干制酱菜的制作方法

关键词: 干制酱菜  扬州  酱菜  干制  工艺  

扬州酱菜干制菜是传统美食,文章介绍了五香疙瘩、五香萝卜干、梅花疙瘩、梅花菜、盐水大响、盐水大蒜、酱青椒等干制菜的制作工艺。

糍粑麻椒酱的研制

关键词: 花椒  糍粑麻椒酱  工艺条件  配方  工艺  

实验对利用汉源花椒制作糍粑麻椒酱的原料配比和生产工艺进行了研究。在单因素实验的基础上,通过L9（34）正交实验设计和感官评定优化原料配比。实验结果表明,制作糍粑麻椒酱的较佳配方（以97.497 kg/锅计算）为：糍粑辣椒15 kg,辣椒粉4 kg,豆瓣坯子14 kg、甜面酱8 kg、花椒粉2 kg和复合天然香辛料0.197 kg。用该配方和工艺生产的糍粑麻椒酱红亮...

液态深层发酵红树莓果醋的工艺研究

关键词: 树莓  发酵  深层  果醋  工艺  

研究以吉林长白山红树莓为原料,沪酿1.41醋酸菌为菌种,液态深层发酵酿制长白山野生红树莓果醋。研究分析了温度、醋酸菌接种量、初始酒度、初始酸度、通风量对产酸发酵的影响,确定了长白山野生红树莓果醋酿制的最佳工艺参数为温度30℃、接种量10%（V/V）、初始酒度8%（V/V）、初始酸度1.68 g/dL（以醋酸计）、通风量200 r/min（以摇床转速计）,...

油炸风味辣椒粉的生产技术研究

关键词: 辣椒粉  生产技术  风味  辣椒  研制  

通过对辣椒粉的传统生产技术进行研究,对传统生产技术加以改进,重点解决了辣椒粉油炸风味不突出的问题及销售过程易受微生物污染的问题。

纯天然鸡肉粉及其在造粒鸡精中的应用

关键词: 鸡精  纯天然鸡肉粉  鸡肉粉  应用  

鸡精调味品向原料升级、口感升级等方向发展,更多厂家更多采用上等鲜鸡提取的鸡肉含量更高的纯天然鸡肉粉,以保证产品的3鲜（新鲜、优鲜、倍鲜）。在生产鸡精中添加2%的纯天然鸡肉粉,就相当于15 kg的新鲜鸡肉,用这样的纯天然鸡肉粉作为烹调的原料（制作鸡汤或炒菜）,就会产生浓郁的天然鸡肉本来的清香和鲜味,其在烹调使用中所挥发的浓郁的纯天然...

速冻川香鸡柳工艺研究

关键词: 鸡柳  配方  速冻  研究  

采用鸡胸肉为主要原料,添加淀粉、调味料等辅料,通过单因素实验和正交实验对速冻川香鸡柳的配方进行了研究,确定了其配方。即主料：鸡小胸肉1000 g;辅料（以占主料的百分比计）：食盐1.5%,复合磷酸盐0.20%,味精3%,水20%,白胡椒粉1.6%,姜粉0.9%,辣椒粉3%。

种曲生产的关键点控制

关键词: 种曲  米曲霉  酱油  关键点  

对沪酿3.042米曲霉的菌种质量、制曲设备及环境、制曲过程、种曲保存及人员管理等关键点进行严格、科学控制。结果表明：种曲质量得到有效提高,孢子数达到为59亿/g以上,发芽率为91%以上,杂菌数小于1.0×106个/g。

红曲色素的提取工艺及其稳定性研究

关键词: 红曲色素  提取  pb  热降解动力学  光稳定性  

利用Plackett-Burman（PB）设计对乙醇萃取红曲色素过程中的诸多因素进行评价,筛选出2个有显著影响效应的因素,分别为乙醇浓度和pH值。再进行最陡爬坡实验获得最佳效应值并确定各因素的最佳水平。从物质降解动力学的角度考察了红曲色素的热稳定性,并给出了红曲色素的热降解半衰期。同时在不同波长可见光下,对色素的光稳定性进行了初步探索。

调味品微生物检验的质量控制与方法

关键词: 调味品  微生物检验  质量控制  方法  微生物  

引起调味品霉变、腐败,进而造成食物中毒和食源性疾病的可能性有多种,其中重要的一个原因就是微生物,调味品微生物检验的目的就是为了监督调味品生产,保障调味品的食用安全。同时参照HACCP体系的要求在调味品微生物检验过程中建立质量评价点（Quality Assessment Points,QAP）,在每一个评价点实施质量控制,从而形成调味品微生物检验质量保证体系...

花椒油醇提工艺优化及水提醇提成分分析比较

关键词: 花椒油  提取  成分  

文章对花椒油乙醇提取工艺参数进行优化,并对水提和醇提花椒油进行成分分析比较。利用正交实验法,以花椒油提取率为考察指标,对试剂浓度、提取温度、提取时间进行研究,并利用气相色谱-质谱联用仪对醇提和水提的花椒油进行成分分析。经实验选择最佳提取工艺条件为乙醇浓度为95%,提取温度为50℃,提取时间5 h,最高提取率12.33%;通过分析,醇提花椒油...

鱼露中微量金属元素及其营养成分分析

关键词: 鱼露  石墨消解  faas法  微量元素  营养成分  

采用火焰原子吸收法（FAAS）测定了鱼露中的钙、铜、铁、锌四个对人体有益微量元素,并对其中的水分、脂肪、总糖、蛋白质、氯化钠等营养成分进行了测定,该测定方法简单易行,方便快捷,结果可靠。

腐乳中乳酸菌的分离与鉴定

关键词: 腐乳  乳酸菌  分离  鉴定  

文章主要对青方、白方和红方腐乳中的乳酸菌进行了分离鉴定。从青方和白方腐乳中分别分离到乳酸菌7株和5株,红方中没有分离到乳酸菌。鉴定结果表明,白方中4株为鼠李糖乳杆菌,1株清酒乳杆菌;青方中有1株为植物乳杆菌,1株干酪乳杆菌,3株鼠李糖乳杆菌,2株清酒乳杆菌。最后,对不同菌株的耐盐性和耐酒精性进行了测试。

微波消解-火焰原子吸收法测定生姜中Cu,Mn,Zn,Cd微量元素

关键词: 生姜  微波消解  湿法消化  火焰原子吸收法  

目的：本试验以生姜为原料,采用湿法消化和微波消解两种方法处理样品;用火焰原子吸收法测Cu,Mn,Zn,Cd等4种微量元素的含量。方法：通过对混酸体系、混酸比例、固液比例和消化时间等单因素试验确定最佳单因素水平并做正交试验,确定了微波消解和湿法消化的最佳条件;然后采用火焰原子吸收光谱法测定生姜中Cu,Mn,Zn,Cd等微量元素的含量。结果微波最...

中式烹饪香味形成机理探析

关键词: 中国烹饪  香味  化学机理  途径  

香味是人们感知食物好坏重要的标准之一。目前对于食品香味的研究,已经成为国内外学者研究的焦点。而对烹饪所产生的香味的研究仍未形成良好体系,其研究水平层次还较为肤浅。就食品的角度而言,呈香物质多达40万种,烹饪菜点作为人们最常用食物,其复杂而奥秘的香味并不为众人所知。文章从烹饪角度出发,结合食品香味原理,论述了食物原料呈香物质,阐...

中菜常用香辛调料性质及调味作用研究

关键词: 香辛料  调味  性质  配比  作用  

分别准确称取14种香辛调味料各2 g,加入100 mL水,加热至沸腾,静置浸泡1 h,确定其颜色、嗅觉和味觉等性状,并结合中医理论确定各种调料的药用功能。根据L16（215）正交实验表设计16组实验,每组实验三个平行重复,以去腥50分,肉香味25分,料味协调性25分标准进行感官评定,获得了14种调料去腥效果和对鸭肉味道影响次序,最佳配料比和对鸭肉的去腥和香...

学习《食品安全法》,提高对整合、修订调味品行业标准工作的认识——也谈SB10337《配制食醋》标准是否应“暂停执行”

关键词: 调味品  食醋  标准  

2009年《中华人民共和国食品安全法》公布,而我国调味品行业现行的卫生标准、国家标准、行业标准中强制执行的标准条款都需要修订整合为统一的＂调味品安全标准＂,相关的调味品质量标准也需要必要的调整。文章参照《中华人民共和国食品安全法》提出了对《配制食醋》标准的修订意见。

HACCP在调味料酒生产中的应用

关键词: haccp  调味料酒  应用  液体调味品  

探讨HACCP在调味料酒生产中应用,根据生产工艺流程对各工序进行危害分析,确定了对应的关键控制点,并制定了HACCP计划表,保障调味料酒的质量安全,生产出合格产品。

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CETV-1播出《老汤传奇》

CFE视点：调味品机械设备向自动化发展