中国调味品杂志是由中国商业联合会主管，全国调味品科技情报中心站主办的一本北大期刊。
中国调味品杂志创刊于1976，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
中国调味品杂志
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主管单位：中国商业联合会
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主办单位：全国调味品科技情报中心站
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国际刊号：1000-9973
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国内刊号：23-1299/TS
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发行周期：月刊
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全年订价：￥340.00
杂志介绍
中国调味品杂志是由中国商业联合会主管，全国调味品科技情报中心站主办的一本北大期刊。
中国调味品杂志创刊于1976，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国商业联合会
主办单位：全国调味品科技情报中心站
国际刊号：1000-9973
国内刊号：23-1299/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥340.00
关键词: 肉味香精 纳米微胶囊 制备技术
肉味香精纳米微胶囊技术是近年兴起的食品高新技术。文章介绍了肉味香精纳米微胶囊技术的作用、评价指标及其制备方法，结尾阐述了这种新型制备技术存在的问题及应用前景。
关键词: 功能 镇江香醋 强化 产业化
文章探讨在传统镇江香醋生产工艺条件下，添加安卡红曲菌及植物乳酸杆菌，强化关键工序的操作，生产富含莫纳考林K、r-氨基丁酸、川芎嗪、黄酮类等功能因子的镇江香醋，增强产品的降血酯、降血压、抗氧化等功能。初步总结了功能性镇江香醋产业化过程的关键工艺技术、功能因子检测方法、产品质量内控指标，并提出若干建议。
关键词: 四川 芽菜 产业化发展
文章从四川芽菜产业发展环境和产业化发展基础条件入手，分析四川芽菜产业化具有的优势条件和存在的制约因素，提出四川芽菜产业化发展的对策，可为四川芽菜产业基础格局、产业结构与布局提供借鉴，也可为政府部门编制芽菜产业发展专项规划提供依据。
关键词: 生物技术 腐乳 豆豉 酱油
调味品是人们所熟知的佐餐食品。文章从菌种选育、微生物茵群的研究、安全分析及传统工艺改良四个方面，综述了生物技术在我国传统调味品腐乳、豆豉、酱油中的应用现状，并对生物技术在我国传统调味品中的研究前景进行了展望。
关键词: 酱腌菜 腌制 技术 发展
文章简要介绍了我国酱腌菜的起源与形成，分析酱腌菜的生产现状并提出目前在生产中存在的问题，介绍了各地独具特色的酱腌菜制品，剖析了酱腌菜制品的发展趋势。
关键词: 食醋 现状 趋势 前景 竞争
食醋中氨基酸多达18种，还含有多种维生素，具有特殊的保健功能，可促进胃液分泌，抑制血糖升高，降低血脂，促进新陈代谢，降低胆固醇作用，防治肝病，美容护肤，延缓衰老等。随着生活水平的提高，人们的保健意识逐渐增强，食醋无论是作为调料，还是饮品的原料均受到了市场的青睐。文章对食醋行业的发展现状、竞争格局、发展趋势作了简要分析。
关键词: 榨菜 煮烫 感官品质 影响
以榨菜为材料，将榨菜分为菜皮和菜心分别于沸水中煮烫，研究煮烫时间对榨菜感官品质的影响。结果表明，榨菜的感官品质随着煮烫时间的延长而呈下降趋势，菜心的感官品质总体优于菜皮。具体来说，随着煮烫时间的延长，榨菜质地变软，色泽变暗，蒸煮味愈加明显，并且失去榨菜固有风味。研究可为榨菜的深度开发利用提供理论参考。
关键词: 木醋杆菌 总酸 培养基 影响因子
以总酸为指标，研究了基础发酵培养基各组分、磷酸盐、铵盐、有机酸、氨基酸及多肽、培养方式对木醋杆菌RF4产酸的影响。结果表明：基础培养基中，葡萄糖、酵母膏及乙醇最适浓度分别为7．0％（m／v）、1．5％（m／v）和5．O％（v／v）；基础培养基中分别添加Na2HPO4、（NH4）2SO4、半胱氨酸的最适用量分别为0．7％（m／v）、0．9％（m／v）、0．...
关键词: 泡菜 发酵 抗氧化
分别测定发酵萝卜中铁离子还原能力，清除羟基自由基、超氧阴离子和DPPH自由基体系发现，泡萝卜的抗氧化性均呈现先上升后下降的趋势，其中接种发酵泡萝卜的抗氧化性要优于自然发酵，不同发酵剂发酵泡萝卜的抗氧化性也有不同，Vc含量对抗氧化性变化的影响较小，乳酸菌数量对抗氧化性的影响较大。
关键词: 花椒精油 微波提取 抑菌
实验对微波辅助提取花椒精油进行了研究，发现微波提取花椒精油的最佳工艺为料液比1：10，600W，提取温度50℃，时间2min，精油的得率为18．56％，与溶剂法相比，精油得率提高了9．96％。
关键词: 花椒叶 黄酮 微波提取 抗氧化活性
利用微波法提取了花椒叶黄酮，得率7．64％。考察了乙醇浓度、料液比、微波功率、提取温度和时间对花椒叶黄酮得率的影响，测定了花椒叶黄酮进行抗氧化性能，并与抗氧化剂Vc做比较。结果表明，微波提取花椒叶黄酮的最佳条件：温度70℃、乙醇浓度65％、料液比1：30、微波功率500W、提取时间4min。花椒叶黄酮清除羟自由基和对卵黄蛋白脂质抗氧化能...
关键词: 番茄沙司 浓缩番茄酱 变性淀粉 黄原胶 粘度
探讨了番茄沙司生产过程中的主要配料浓缩番茄酱、变性淀粉和黄原胶对番茄沙司粘度的影响。结果表明，在以高浓度番茄酱为原料、变性淀粉的添加量≤2％时，番茄沙司的粘度与变性淀粉的粘度和添加量成正相关，而当变性淀粉的添加量超过2％时，不同粘度的变性淀粉对番茄沙司的增稠效果基本相同；反之，当使用低浓度番茄酱为原料时，番茄沙司的粘度...
关键词: 辣椒 贻贝加工废弃液 复合调味品 加工工艺
提出了一种以腌制发酵的辣椒、贻贝加工废弃液、植物油为主要原料生产香辣海洋复合调味品的加工技术，对复合调味品的生产工艺、操作技术要点、产品质量等进行了研究。该产品色、香、味俱佳，属于高营养调味品。
关键词: 酱油 逆流 发酵 应用
采用30个发酵池逆流循环浇淋发酵生产酱油，每隔一天投一次料，用发酵结束后的二三淋酱油代替盐水补进发酵液中，前10天每次将发酵液的十分之一逆流浇淋至上一发酵池中，10天后原池浇淋，逆流发酵生产的酱油成品与传统发酵酱油对比氨基酸态氮增加67％、原料蛋白利用率提高5．1％、口感有明显提高，而总酸、颜色无明显变化。
关键词: 韭菜花 牛肉 营养
采用云南传统酱腌菜韭菜花，通过添加榨菜和牛肉改善其工艺，提高其营养价值。韭菜花、榨菜、牛肉等原材料经预处理、炒制、调味和灭菌等工序，制成新型营养酱腌菜。通过实验确定成品的最佳原料配方比为韭菜花：榨菜：牛肉为5：3：1，油的添加量为25mL／100g，杀菌条件为121℃，15min。所得成品成甜适中，有韭菜花特有的香味和牛肉的肉香，鲜香...
关键词: 八角茴香油 超声萃取 提取工艺
研究了利用超声萃取八角茴香油的方法，采用正交实验设计法对八角茴香油的提取工艺进行优化。选取了最佳溶剂后，考察了影响出油率的四个因素：颗粒粒度、提取时间、固液比和温度。各因素考察4个水平，使用L16（4^5）正交表安排实验。实验结果得出最佳的提取工艺条件：颗粒粒度为80目，提取时间为2．5h，温度为80℃，固液比为5：1（v／w）。为进...
关键词: 金华火腿 调味酱 质构分析 感官评价
以金华火腿为原料，通过单因素试验研究金华火腿添加量、黄豆酱与甜面酱的质量比、白砂糖添加量、植物油添加量对金华火腿调味酱质构特性的影响，并以感官评价为依据，得到了金华火腿调味酱优化配方为火腿添加量5％，黄豆酱与甜面酱质量比12：18，白砂糖添加量15％，植物油添加量10％。
关键词: 裙带菜茎 酵母菌 脱腥 酶解澄清
对裙带菜茎浸提汁进行了微生物发酵脱腥，并利用酶法对浸提汁进行了澄清研究。结果表明，脱腥较佳条件为：酵母茵As2．156、As2．152混合发酵脱腥，混合比例4：1，总接种量4％；加水比例1：2，糖1．0％。澄清较佳条件为：纤维素酶与蛋白酶混合水解澄清，混合比例3：1，作用温度为45℃，pH5．7，酶添加量0．1％。
关键词: 燕麦 米曲霉 发酵 蛋白酶活力 响应曲面
为优化米曲霉发酵燕麦制曲工艺，在单因素实验的基础上，选取培养温度、接种量及培养时间为自变量，成曲蛋白酶活力为响应值，采用中心组合设计的方法，研究各自变量及其交互作用对成曲蛋白酶活力的影响。利用响应面分析方法，模拟得到二次多项式回归方程的预测模型，并确定米曲霉发酵燕麦制曲工艺的最佳条件为：培养温度33℃、接种量为o．5％、...
关键词: 芽菜酱油 生产工艺 研究
文章利用宜宾芽菜汁液为原料，研究设计了芽菜酱油的生产工艺，分析该工艺生产的芽菜酱油产品质量，结果表明该工艺生产出来的芽菜酱油从质量标准来看符合国家配制酱油标准，产品具有天然发酵芽菜特征香气且酱香浓郁，芽菜酱油液光泽呈黄褐色无明显固体溶物杂质。同时，整个生产工艺简单、设备要求低，具有很高的应用推广价值。
关键词: 麻辣鹅 捆蹄 工艺配方
鹅是食草水禽，疾病少，受农药、激素等化学物质的污染少，是加工绿色食品的理想原料。以感官品质为指标，采用单因素及正交试验对捆蹄配方进行实验，研究结果表明，以鹅肉为原料，添加12％玉米变性淀粉、6％大豆分离蛋白、8％辣椒、3％麻椒，制作的麻辣鹅捆蹄，色泽粉红，结构致密，弹性良好，麻辣味适中可口，无鹅腥味，是很有发展潜力的高档...
关键词: 杏鲍菇精粉 喷雾干燥 加工
以杏鲍菇酶法提取液为试验原料，采用喷雾干燥技术加工杏鲍菇精粉。通过L。（3^4）正交试验设计优化得到最优的喷雾干燥条件为：进风温度190℃，进料速度15．0mL／min，物料中固形物含量30．0％。在此最优条件下加工所得杏鲍菇精粉的感官模糊综合评价H值为0．8373，得率90．1％。对杏鲍菇精粉的基本物性和营养成分进行分析，结果表明，杏鲍菇精...
关键词: 花椒 精油 加工
花椒精油是食品加工企业和香料行业理想的调香原料，花椒精油的制得方法很多。文章主要综述了花椒精油的水蒸气蒸馏方法、同时蒸馏萃取法、超，临界CO2萃取法。
关键词: 铅 甲基百里酚蓝 食品 溴化十六烷基吡啶 分光光度法
目的：探索分光光度法测定食品中痕量铅的方法。方法：建立了以甲基百里酚蓝为显色剂的分光光度法测定铅的体系。结果：在邻苯二甲酸氢钾一氢氧化钠缓冲溶液中，铅与显色剂、溴化十六烷基吡啶形成蓝色络合物，最大吸收波长为605nm，表观摩尔吸光系数￡60s为2．6×10^4L／mol·cm，铅含量在0～7．2g/mLμ范围内符合比耳定律。用于食品中铅含量的测定...
关键词: 呈味核苷酸二钠 高效液相色谱 中间品
建立了一种测定呈味核苷酸二钠及其过程产品肌苷酸、鸟苷酸合成反应液，肌苷酸、鸟苷酸萃取水相、酯相的高效液相色谱法。该方法以乙腈：O．02mol／LKH2PO4（O．5：99．5v／v）作为流动相，色谱柱为XDB-C18分离柱，采用等度洗脱，检测波长为254nm。实验验证：方法线性良好，重复性、准确性符合检测需要，RsD≤1．85％，加标回收率在99．4％～100...
关键词: 专利介绍 制作 瓜酱 果酱
名称：木瓜酱及其制作方 法申请（专利）号：CN200610016158．3 公开（公告）号：CN101164439 摘要：一种木瓜酱及其制作方法。涉及一种佐食果酱产品及其制作方法。
关键词: 腌制菜 亚硝酸盐 含量 安全
通过对云南和重庆两地市售六种腌制菜亚硝酸盐含量的调查分析，结果表明，六种腌制菜样品之间亚硝酸盐含量存在一定的差异，其平均含量：云南昭通干腌菜〉云南宣威干腌菜〉重庆市某大型超市散装泡菜〉重庆市某大型超市散装咸菜〉重庆江津酸菜〉云南腾冲干腌菜，但这六种腌制菜亚硝酸盐含量均未超标（标准中规定各种酱腌菜亚硝酸盐的含量≤20mg／...
关键词: 冬季常食蔬菜 亚硝酸盐含量 处理方式
以大白菜、白萝卜、山药为原料，研究不同贮存方式、不同温度条件和不同加工方法对这3种冬季常食蔬菜亚硝酸盐含量的影响。结果表明：无论常温还是低温贮藏，贮存15天内，3种蔬菜中亚硝酸盐含量呈现缓慢增加的趋势，贮存第9天后，趋于平稳或略有下降。常温贮藏3种蔬菜，其亚硝酸盐含量高于低温贮藏。水煮可以降低大白菜中亚硝酸盐含量，盐腌会增...
关键词: 三渗酱 石墨消解 faas法 微量元素 营养成分
文章采用火焰原子吸收法（FAAS）测定了三渗酱中的钙、铜、铁、锌、钠、镁6种对人体有益微量元素，并对其中的水分、脂肪、总糖、蛋白质、盐分等营养成分进行了测定。结果表明，该测定方法方便快捷，结果可靠。
关键词: 鳊鱼 肉味香精 特征香气成分 相对气味活度值
以鳊鱼为原料，经酶解和美拉德反应制备热反应型肉味香精。该香精无鱼腥味，具有独特的肉香味和酱香味。采用顶空固相微萃取（HS—SPME）和气相色谱一质谱联用技术（GC-MS），并结合气相色谱的保留指数（RI）对自制鳊鱼肉味香精的香气成分进行了萃取和分离鉴定。此外，利用相对气味活度值（ROAV）确定了肉味香精的特征香气成分，并分析了特征香...
关键词: 复凝聚法 葱油香精 微胶囊 响应面
文章以明胶、阿拉伯胶为壁材，采用复合凝聚法对葱油香精进行包埋，以微胶囊包埋率为评价指标，采用响应面分析法优化了影响包埋率的主要因素：壁材浓度、芯壁比和pH值。研究发，见，复凝聚法制备葱油香精微胶囊的最佳工艺参数为：壁材浓度为1．82％、芯壁比1：1．87、pH4．16。在此基础上，采用喷雾干燥法可以制备出葱油香精微胶囊白色粉状产品...
关键词: 食盐体制 食盐专营 体制改革
食盐作为人们日常调味品中的必需品，涉及到国计民生，在我国以专营制度作为保障，仍采取计划经济管理。然而，面对我国市场化经济的不断发展，食盐专营制度也面临着严峻的挑战。文章对我国食盐体制进行分析，探索食盐体制存在的问题，并提出解决思路。
关键词: 调味品企业 渠道 变革 策略
通过对调味品企业渠道演进及其问题的探讨，明确了调味品企业渠道变革的要求和方向，并进一步提出了渠道变革的策略。
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