中国调味品杂志是由中国商业联合会主管，全国调味品科技情报中心站主办的一本北大期刊。
中国调味品杂志创刊于1976，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
中国调味品杂志
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主管单位：中国商业联合会
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主办单位：全国调味品科技情报中心站
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国际刊号：1000-9973
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国内刊号：23-1299/TS
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发行周期：月刊
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全年订价：￥340.00
杂志介绍
中国调味品杂志是由中国商业联合会主管，全国调味品科技情报中心站主办的一本北大期刊。
中国调味品杂志创刊于1976，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国商业联合会
主办单位：全国调味品科技情报中心站
国际刊号：1000-9973
国内刊号：23-1299/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥340.00
关键词: 米根霉 糖化酶 26srdna 区 its区
为了筛选一株适用于糯米酒纯菌种酿造的高糖化力根霉，以不同酒曲为筛选源分离出19株根霉，经高糖化力测试从中筛选出一株28℃糖化3天产还原糖[（64．4±0．6）g／100 g 米、产葡萄糖（48．1±1．4）g／100 g米]最高的根霉8-3M。通过对形态学和26S rDNA D1／D2区、ITS区序列进行分析鉴定，8-3M为米根霉（Rhizopus oryzae）。酶活力测试和酒精发酵...
关键词: 吸附层析 吸附等温线 动力学方程
考察HZ-806，HZ-807，HZ-818，HZ-18，HZM-3树脂对发酵上清液中Nisin Z的吸附和解吸性能，筛选出HZM-3树脂来富集浓缩Nisin Z。工艺条件是以20 BV／h流速上样，用体积分数为70％的乙醇溶液以2 BV／h流速洗脱Nisin Z。吸附过程为放热过程，且更符合Langmuir方程，前期和后期主要吸附速率控制步骤分别是液膜扩散和颗粒内扩散。一轮吸附解吸后Nisin...
关键词: 花椒 羟基自由基 dpph 自由基 超氧阴离子自由基
为了进一步开发利用花椒资源，采用超声法以甲醇为溶剂对陕西韩城产大红袍花椒的活性成分进行了提取，测定了活性提取物对羟基自由基、DPP H 自由基以及超氧阴离子自由基的清除率。结果表明该样品活性提取物对这3种自由基均具有较强的清除作用，其中以对DPP H 自由基的清除能力最强。
关键词: 麻辣味型 烹饪机器人 工艺参数 主成分
以麻婆豆腐为研究对象，探讨基于自动烹饪机器人平台的麻辣味型的工艺参数及其智舌的主成分识别，研究得出构成麻辣味型的最佳主成分配方参数为辣椒油11 g，花椒粉2 g，白糖3 g，味精3 g，酱油2g。通过智舌主成分模式识别，该味型与预定的“大师水准”麻辣味型配方较为接近，说明该味型配方具有较好的实际操作价值。
关键词: 磷酸氢镁 铅 原子吸收光谱法 不确定度
目的：评估原子吸收光谱法测定食品添加剂磷酸氢镁中铅含量检测结果不确定度，以确保测量结果准确可靠。方法：根据测量不确定度评定的通用规则，建立了基于原子吸收光谱测定方法的数学模型，分析了不确定度的来源，计算了各分量的不确定度及测量结果的扩展不确定度。结果：通过评定，该检测方法的不确定度主要来自于标准曲线的拟合和原子吸收光...
关键词: 番茄酱 低温乳化肠 红度值 抗氧化 抑菌
研究了不同添加量的亚硝酸盐（150，100，50 mg／kg）以及番茄酱（0，4％和8％）对低温乳化肠红度值及感官品质特性的影响，确定出最佳的添加量为150 mg／kg 亚硝酸盐和4％番茄酱。与只添加150 mg／kg亚硝酸盐的乳化肠相比，用该配方生产的低硝乳化肠在冷藏45天中肠体色泽稳定，氧化程度、挥发性盐基氮及微生物指标都较低。因此，番茄酱替代低温...
关键词: 微波 莲藕 黄酮 总酚 dpph 清除率 抗氧化
目的：针对莲藕具有显著抗氧化特性但如熟制不当易遭破坏的不足，通过与传统烹调法比较，探讨微波处理的适用性并建立优化的处理条件。方法：通过设置不同微波功率与加热时间，对鲜切莲藕真空包装制品进行微波加工，测定其黄酮、总酚的含量与DPP H 清除率，并对煮制、蒸制和炒制的传统烹调处理进行同步研究，综合比较各类加工制品的抗氧化功效。...
关键词: 山西老陈醋 酸性蛋白酶 酿造 氨基酸
为探明大曲中酸性蛋白酶酶活对山西老陈醋酿造的影响，在实验室内模拟山西老陈醋酿造工艺，以额外添加酸性蛋白酶来提高大曲酶活。结果发现：酸性蛋白酶可以在酒精发酵阶段促进原料的利用，提高酒精及氨基酸态氮含量，酒精度达到最高值的最适酸性蛋白酶酶活为501．5 U／g，此时，酒精产率提高20．9％，氨基酸态氮含量提高232．7％。通过醋酸发酵...
关键词: 高效液相色谱 对羟基苯甲酸丙酯 调味品
试验建立了一种测定酱油和食醋中对羟基苯甲酸丙酯含量的高效液相色谱法，以甲醇-乙酸铵溶液为流动相，紫外检测器检测波长为256 nm，柱温为35℃。结果表明：对羟基苯甲酸丙酯检测的线性关系良好，线性回归系数为0．9989，检出限为1 mg／L，相对标准偏差为0．89％，加标回收率为104％～118％。该方法快速简便，适合于酱油和食醋中对羟基苯甲酸丙...
关键词: 花椒 当归 精油 抗氧化作用
采用水蒸馏法提取花椒和当归精油，并对两种精油的抗氧化活性（清除DPP H ，ABTS自由基的能力，还原能力以及抑制脂质过氧化能力）进行了测定。结果表明：花椒和当归精油对DPPH ·清除能力很强，但低浓度下花椒精油对DPP H 的清除效果要优于当归精油；当两种精油浓度均为8．0 mg／mL时，其对ABTS 自由基的清除能力接近同浓度处理的BHT 和Vc；两种...
关键词: 香辛料 手抓羊肉 挥发性风味物质 主成分分析
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定香辛料对于手抓羊肉中挥发性风味成分的影响，并对各种风味成分进行主成分分析。结果表明：添加香辛料后手抓羊肉的风味具有显著改善，提高了手抓羊肉整体风味品质。第一主成分和第二主成分的累积贡献率为91．365％，能够较好地反映原始数据的信息。
关键词: 米曲霉 紫外诱变 蛋白酶 广东地区
以广东地区高盐稀态酱油成曲中优良的米曲霉菌株为出发菌，经紫外诱变选育得到了一株种曲单孢子，中性蛋白酶活力比出发菌株提高了108％，平均种曲酶活力为9426．43 U／g 干基，孢子发芽率达91．58％，成曲中性蛋白酶活力为209 U／g 干基，碱性蛋白酶活力为159 U／g 干基，酸性蛋白酶活力为101 U／g干基，纤维素酶活力为5．3 U／g干基，黄曲霉毒...
关键词: 红曲色素 液体发酵 色价 抗氧化性
对红曲色素的液体发酵条件和特性进行了研究。结果显示：培养基配方为玉米粉30 g／L，NaNO36 g／L，KH2 PO41．5 g／L，MgSO41．0 g／L，pH 5．0；发酵条件为250 mL 摇瓶装100 mL 发酵培养基，32℃，120 r／min振荡培养132 h，发酵液的色价可以达到1．314；红曲色素在碱性条件下比较稳定，抗氧化性能较抗坏血酸略高。
关键词: 米曲霉 甘蔗糖蜜 纤维水解圈 生物量 液体发酵
目的：根据生物量和纤维水解圈从米曲霉40636，41478，M1，M24株菌中确定40636为实验菌种。方法：在单因素试验基础上，进行正交试验设计。确定米曲霉40636的液体培养基为糖蜜25％，硫酸铵0．75％，蛋白胨0．375％，酵母粉0．375％，KH2PO4添加量为0．27％，MgSO4添加量为0．105％，氯化钠添加量为0．12％。在此条件下，米曲霉菌体干重达到20．2...
关键词: 氨基酸 木糖 美拉德反应产物 抗氧化活性
为分析美拉德反应产物的抗氧化活性，用木糖与不同氨基酸（甘氨酸、赖氨酸、精氨酸和天冬氨酸）进行模式美拉德反应。以DPPH 自由基（DPPH·）清除率作为美拉德反应产物（MRPs）抗氧化活性指标，探索了反应时间、反应pH、反应温度以及氨基酸和木糖的质量比4个因素对 MRPs 抗氧化性的影响，并通过均匀实验得到最佳工艺条件。结果表明：赖氨酸-木糖...
关键词: 蒜肠 乳化皮 木薯变性淀粉 响应面分析 工艺优化
大蒜能够改善食品的营养价值、药理价值和防腐性能，通过添加蒜粉原料制作一种老北京蒜肠，并研究该低温肉制品的加工工艺。以蒜粉添加量、乳化皮添加量、木薯变性淀粉添加量进行单因素试验，在此基础上采用Design-Expert软件进行Box-Behnken 中心组合设计和响应面优化分析，得到最优生产工艺：蒜粉添加量1．5％、乳化皮添加量2．5％、木薯变性...
关键词: 川明参 响应面法 沙拉酱 配方
为了提高药食两用作物-川明参在川菜中的应用价值，在单因素实验的基础上，选取川明参粉、蛋黄酱、花生酱、白糖、蜂蜜、橄榄油、芥末油的添加量为响应因素，以感官评价为响应值，采用Box-Behnken响应面分析法优化最佳风味配方工艺。结果表明：各因素质量之比为高级清汤∶川明参粉为1．52∶1（g／g），蛋黄酱∶花生酱为7．82∶1（g／g），橄榄油...
关键词: 细菌 16srdna序列分析法 发育树
使用ClustalX 2．0和MEGA 4．1软件对从宜宾芽菜中分离出的9株细菌（AY，AZ，AH，AI，AJ， AK，AL，AG，AO）的16S rDNA序列进行比对、分析，并绘制系统发育树。经鉴定，该9个菌株可分为3个种群，其中AY，AZ，AH，AL，AK，AJ 这6个菌为第一种群；AO，AI 为第二种群；AG 为第三种群。结果表明：利用16 S rDNA序列的分子生物学方法可以实现细菌菌...
关键词: 紫苏籽油 超临界co2 萃取 抗氧化活性 响应面分析
以紫苏籽为原料，研究紫苏籽油的超临界CO2提取工艺及体外抗氧化活性。采用超临界CO2提取紫苏籽油，利用响应面分析法优化其提取工艺，并对紫苏籽油还原能力和DPP H ·清除能力进行分析。研究结果表明：紫苏籽油超临界 CO2萃取最佳工艺条件为 CO2流量为32．0 L／h，萃取压力为22．3 MPa，萃取温度为43．3℃，萃取时间为2．2 h；试验提取的紫苏籽...
关键词: 3 分析方法 调味品色素
建立了DNS法测定调味品中色素D-氨基葡萄糖含量的方法。研究了反应的测定波长、DNS试剂用量、反应时间、反应温度、反应液体积以及反应产物在5h 内的显色稳定性对测定结果的影响。结果表明：DNS法测定D-氨基葡萄糖含量的最适波长为520 nm，D-氨基葡萄糖浓度在100～300μg／mL时，DNS试剂用量为1．0 mL，沸水浴反应8 min，反应液体积4 mL，反应产...
关键词: 低盐 泡菜 茭白 工艺研究
以茭白为主要原料，研究低盐茭白泡菜的制作工艺。实验结果表明：影响茭白泡菜制作的主要因素影响顺序大小为盐度、乳酸菌剂添加量、加糖量和发酵时间，茭白泡菜制作的最优组合为加糖量3％、盐度3％、乳酸菌剂添加量1．0 g、发酵时间5天。制作的茭白泡菜鲜酸纯正，开胃解腻，有浓郁的乳酸发酵香气和独特的茭白鲜味。
关键词: 加热灭菌 耐盐性乳酸杆菌 培养天数 盐分 酒精度
耐盐性乳酸杆菌是导致酱油产气的主要因素之一，对其的加热灭菌效果会对产品质量造成影响。通过生产中分离的耐盐性乳酸杆菌在不同培养天数、盐分、pH、酒精度等情况下，对其耐热性、灭菌时间进行研究，结果表明：耐热性受上述条件影响，尤其随着酒精度的增加，其加热灭菌时间明显缩短。在淡盐酱油中，其灭菌温度要比酱油酵母灭菌温度高5～10℃...
关键词: 潮州菜 卤肉 制品 标准 生产工艺
根据潮州卤肉制品的特性，制定浓缩卤水汤汁的标准配方，在生产过程中结合食品防腐栏栅技术，高压煮浸渗料技术，快速微波杀菌技术等，形成潮州卤肉制品的标准化生产工艺，为潮州卤肉制品的工业化生产提供参考。
关键词: 牛蒡 香菇 保健肉酱
以牛蒡、香菇、猪肉为主要原料，开发一种具有保健功能的调味酱。通过正交试验确定最佳工艺配方：牛蒡∶香菇用量比为4∶1（总量为40％），猪肉用量为10％，豆瓣酱用量为20％，干辣椒用量为4％。此产品风味独特，且最大限度地保留了牛蒡、香菇的有效成分，具有一定的保健功能，是一种集营养美味于一身的调味酱。
关键词: 笮菛 调味油 生产工艺
以笮菛为原料，与传统的调味油制作工艺相结合开发出一种新型调味油。首先对影响笮菛调味油的制作工艺参数进行单因素实验，并在此基础上设计正交试验，实验结果表明：笮菛调味油制作的最佳工艺条件为笮菛量4．5份，浸提温度70℃，浸提时间1．5 h，姜末量2．5份。并在此条件下对其进行了理化指标和微生物指标的测定。
关键词: 川菜 调制 麻味 辣味
麻辣味作为川菜最为经典的味型之一，随着调味品品种不断增加，历经川厨多年来大胆创新和变革，研发了一系列麻辣味川菜，形成独具特色、川味十足的麻辣味体系。麻辣味不是把辣味调味品和麻味调味品简单组合形成的，在调制时讲究调味品之间的“五味调和”，所以其他调味品的搭配至关重要。
关键词: 滑炒 鸡丝 模糊数学法 单因素试验 正交试验
以鸡丝为研究对象，对滑炒工艺的要素进行了单因素试验，研究了蛋清、水、淀粉用量以及滑炒时间对滑炒鸡丝的影响并优化了条件。在单因素试验的基础上，利用正交试验和模糊数学感官评价，对滑炒鸡丝的形状、质地和口感进行了感官特性的分析，从而对全蛋糊的加工工艺进行了改良。研究结果表明：蛋清21 g、水10 g、淀粉18 g、滑油加热时间30 s 为...
关键词: 蒰柑 果醋 液态发酵 硅藻土处理
以新鲜蒰柑果汁为发酵原料，沪酿醋酸菌1．01、酵母菌、乳酸菌为发酵菌种，醋酸发酵采用液态发酵酿造工艺。确定最佳的酒精发酵条件为初始糖度16°Bx。发酵温度30℃、主发酵时间6天、初始pH 4．0，醋酸发酵的最佳初始条件为酒精含量5．5％，接种醋酸菌种量5％，起始pH 5．0，通风量1∶0．15～0．25 V／（V·min）。用硅藻土0．8％～1．0％处理后的...
关键词: 枣皮 红色素 微波辅助提取 响应面优化法
采用响应面法优化微波辅助提取枣皮中红色素的条件。在单因素试验基础上，选择微波时间、微波功率和NaOH 浓度为提取因子，进行三因素三水平Box-Behnken 中心组合设计，采用响应面法分析优化提取工艺。结果表明：微波辅助提取枣皮中红色素的最优条件为微波功率540 W，微波时间134 s， NaOH 浓度0．51 mol／L，料液比1∶10，在此条件下，模型预测...
关键词: 比浊法 乙硫氮 食盐 锌
研究了乙硫氮比浊法测定食盐微量锌的方法，在pH 为8的缓冲溶液中，在稳定剂存在下，锌离子与乙硫氮反应生成沉淀悬浮物，用400 nm为吸收波长，锌离子浓度在0～8μg／mL 范围内与吸光度呈良好的线性关系，方法与EDTA滴定法测定结果进行对照，结果满意。
关键词: 鸡精调味料 电子舌 主成分分析 判别因子分析 聚类分析
对6种不同品牌的鸡精调味料进行电子舌分析，采用主成分分析（PCA）、判别因子分析（DFA）以及聚类分析（CA）对电子舌区分鸡精调味料的可行性进行了评价，实验结果表明电子舌技术结合多元统计方法可以对不同品牌的鸡精调味料进行区分。
关键词: 中国调味品协会 调味品行业 风雨 酿造工艺 文字记载 食品配料 博览会 cfe
调味品行业在中国有着悠久的历史，是传承最古老的行业之一，仅酱油和醋就分别有着三千多年文字记载的制作及酿造工艺。调味品行业老字号之多之广，也是其他行业所罕见的。为此，已经开展十年，中国调味品协会主办的中国（国际）调味品及食品配料博览会（简称中国调味品展、CFE）今年特别开设了中华老字号专区。
关键词: 果醋 营养 保健功能
阐述了果醋的定义、营养成分及其影响因素、保健功效、饮用方法和注意事项、目前果醋市场的现状等内容，指出果醋含有丰富的氨基酸、维生素和矿物质营养素以及有机酸、植物多酚等生物活性保健成分，具有降血脂、降血压、抗疲劳、美容养颜、减肥、防癌抗癌等10多项独特的人体保健功能；果醋中营养保健成分的种类和数量随原料种类、加工工艺、果醋...
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