购物车(0)中国调味品杂志是由中国商业联合会主管，全国调味品科技情报中心站主办的一本北大期刊。
中国调味品杂志创刊于1976，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
中国调味品杂志是由中国商业联合会主管，全国调味品科技情报中心站主办的一本北大期刊。
中国调味品杂志创刊于1976，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国商业联合会
主办单位：全国调味品科技情报中心站
国际刊号：1000-9973
国内刊号：23-1299/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥364.00
关键词: 风味 气味活性化合物 滋味活性化合物 定量分析 相关性分析 应用特性
多种气味及滋味化合物共同决定了酵母抽提物（YE）独特的风味特性,进一步决定了不同 YE 的应用特性。利用GC-O-MS、HPLC技术,对市场上的6款商品化 YE 中的挥发性化合物及不挥发性化合物（糖、有机酸、氨基酸、呈味核苷酸、肽）进行了全定量分析；随后,结合气味及滋味感官鉴评,评价不同种类风味化合物对YE感官知觉的影响。最后,对不同商品化酵母...
关键词: 挤压 豆粕 面粉 蛋白质消化率
采用挤压技术对用于酱油生产的豆粕和面粉等原料进行预处理,可以使蛋白质适度变性,提高蛋白质消化率。本研究以面粉比例、物料含水率、挤压机套筒温度、模孔孔径、螺杆转速为五个试验因素,采用Box-Behnken中心组合设计试验,并采用SAS软件处理数据,分析挤压系统参数对蛋白质消化率的影响规律,得出最佳挤压工艺参数：面粉比例为13.0%；物料含水率...
关键词: 微波辅助 黄酮 提取 抗氧化活性
采用微波辅助乙醇提取花椒叶黄酮，并对其抗氧化活性进行研究。在单因素探究试验的基础上，通过正交试验对单因素试验选取的水平进行工艺优化，得到最佳工艺条件：乙醇体积分数70%、微波温度60℃、微波时间6 min、微波功率400 W、料液比1∶30（g/mL），此条件下花椒叶黄酮的提取率为7.418%。抗氧化实验结果表明花椒叶黄酮对羟自由基和亚硝酸盐均...
关键词: 黄灯笼辣椒 多酚氧化酶 过氧化物酶 性质
分别以邻苯二酚、愈创木酚为底物,采用分光光度计测定氧化产物的方法对黄灯笼辣椒中多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）进行研究。试验结果表明：PPO 的最适 pH 值为6.6,最适温度为30℃,75℃水浴处理5 min后基本失活,100℃沸水浴处理30 s可钝化PPO活性；POD的最适pH 值为5.5,最适温度为35℃,在70℃水浴处理5 min后基本失活,在沸水浴25 s后酶...
关键词: 山西老陈醋 有机酸 cca对应分析
山西老陈醋含有丰富的有机酸,发酵过程微生物种类众多,共同作用赋予山西老陈醋独特的口感,其中细菌是主要的产酸微生物。研究对山西老陈醋整个发酵过程细菌群落组成和有机酸变化规律进行了分析,并利用典范对应分析（CCA）方法对它们之间的关系进行了研究。PCR-DGGE对发酵过程中细菌群落组成分析总共检测到优势菌18株,包括乳酸菌12株,醋酸菌2株,...
关键词: 乳酸菌 分离鉴定 抗氧化能力
从自制泡菜中，分离出三株乳酸菌，经鉴定，三株菌分别为植物乳杆菌、戊糖片球菌和干酪乳杆菌干酪亚种。分别在有氧和厌氧条件下培养这三株乳酸菌，评价其发酵上清液和胞内提取物的抗氧化能力。结果表明：三株乳酸菌均在厌氧条件下呈现出较高抗氧化能力，厌氧培养对清除羟自由基影响最大；对于清除羟自由基及脂过氧化自由基，三株乳酸菌的发酵上...
关键词: 盐水鸡 气质联用 卤制 风味物质
采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱法（GC-MS）检测不同处理组的盐水鸡肉中风味物质,分析不同卤制温度、时间对盐水鸡肉挥发性风味物质含量的影响,确定风味最佳的卤制工艺条件。结果表明同一卤水卤制温度为80℃,总峰面积大小顺序为：50 min〉30 min〉10 min〉40 min〉20 min〉0 min；卤水卤制时间为30 min,总峰面积大小顺序为80℃〉...
关键词: 泡菜 真菌 克隆文库 ardra
四川泡菜是四川省四大腌菜之一,为了解其真菌多样性,采用构建18S rRNA文库及 ARDRA 分型分析,对萝卜、豇豆、青菜和榨菜四种不同原料泡菜样品进行研究。结果表明：所得到的724个阳性克隆子分布于9个类群,萝卜、豇豆、青菜和榨菜的主要优势菌分别为：Debaryomyces；Debaryomyces 和Starmerella；Debaryomyces；Starmerella,Debaryomyces 和 Candi...
关键词: 辣椒 壳聚糖 贮藏 品质
以“苏椒5号”为试材,研究了（15±5）℃贮藏条件下0.5%,1%,1.5%低分子壳聚糖（CTS）溶液涂膜处理对辣椒保鲜效果的影响。结果表明：与对照辣椒果实相比,低分子壳聚糖处理能显著抑制贮藏期间辣椒的呼吸作用,降低辣椒的腐烂率和失重率,保持表皮绿色较高的叶绿素含量,减缓 Vc 的损失,维持较高POD活性。比较三种浓度的效果,以1.5%壳聚糖处理的效果最...
关键词: 超高压萃取 花椒 化学成分
采用超高压萃取法提取花椒精油。用正交试验法对萃取条件进行了优化,以精油萃取率为指标,考察超高压压力、料液比和保压时间对萃取率的影响；并用 GC-MS 联用法分析所得到的精油中的化学成分。结果表明：超高压萃取法萃取花椒精油的最佳条件为：压力300 MPa,料液比1∶40,保压时间为3 min,在此条件下的萃取率为24.16%。GC-MS 分析确认了其中67种...
关键词: 鲁氏酵母 发酵 优化
鲁氏酵母（Zygosaccharomyces rouxii ）是常见的耐高渗透酵母菌,是酱油酿造过程中重要的增香酵母。通过单因素筛选及正交实验方法进行了发酵培养基的优化,同时对鲁氏酵母摇瓶发酵工艺进行了优化。结果表明：培养基的最佳配比为葡萄糖12%,玉米浆2%,酵母浸粉2%,KH2 PO40.1%；最佳发酵工艺为初始pH 5.0,培养温度28℃,接种量5%。在该条件下鲁氏酵母...
关键词: 酸甘蓝 发酵 还原糖含量 发酵时间
以甘蓝为原料加工成酸菜，研究甘蓝在老汤发酵条件下还原糖含量的变化规律及酸甘蓝中还原糖含量与真空包装胀袋的关系，确定发酵终点时酸甘蓝中还原糖的含量。试验结果表明：在整个发酵过程中，随发酵时间的延长，酸甘蓝中还原糖含量呈下降趋势；温度对还原糖含量的变化影响最大，加盐量影响次之，接种量的影响不明显。当还原糖含量达到0.2%以下...
关键词: 曲霉型豆豉 米曲霉 淀粉酶 最适作用条件
研究曲霉型豆豉酿造用米曲霉沪酿3.042产淀粉酶的最适作用条件。利用大豆豆汁培养基对米曲霉沪酿3.042菌株进行培养,并用（NH4）2 SO4溶液对所产淀粉酶进行沉淀、脱盐处理后,研究该酶的最适作用pH 值及pH 稳定性、最适作用温度及热稳定性以及 NaCl 浓度对酶活力的影响。结果显示：该淀粉酶最适作用温度为55℃,最适作用pH 值为4.5,酶活力为18.0 m...
关键词: 鸭骨 微波加热 美拉德反应 鸭味香精
以鸭骨为原料,利用胰蛋白酶酶解经预处理的鸭骨获得鸭骨泥酶解液,再经微波加热进行美拉德反应制备鸭味香精。通过单因素及正交试验得到最佳反应条件：微波功率为500 W,反应时间为7 min,半胱氨酸盐酸盐添加量为5%,葡萄糖添加量为6%,初始pH 为7.5,在此条件下进行制备,鸭味香精感官评价总分为31.8,产物风味良好。
关键词: 蒸馏酒余液 醋酸发酵 生产工艺
利用实验室焦香麦芽蒸馏酒余液、食用酒精为原料，进行醋酸液态发酵，获得具有独特风味的食醋。通过正交实验确定了醋酸发酵过程中三个因素的最佳工艺条件，即初始酒精浓度为3%，蒸馏酒余液浓度为11%，接种量为10%。
关键词: 食用菌 杏鲍菇 鲜骨 调味品 冷藏
以食用菌菇柄残次菇及碎菇为原料，经过打浆、三酶法同步水解、离心分离、浓缩制成食用菌酶解液；鲜骨经过冻结、粉碎、提取、双酶法同步水解、浓缩制成动物蛋白酶解液，将二者按一定比例混合、调配，经过定向美拉德反应制成一种食用菌复合肉味调味品，酱状产品在冷藏条件下可保藏6个月以上。
关键词: 葱 调味油 货架期 挥发性物质
实验以新鲜香葱为原料,采用食用大豆油浸提的方式制备具有香葱风味的调味油,并对其货架期以及挥发性风味物质成分进行研究。结果表明：浸提温度45℃,固液比1∶2,浸提时间2 h,得到具有新鲜葱特有清香风味的调味油；货架期为176天,添加少量花椒油、生姜油可以有效抑制油脂的氧化,货架期提高至240天；在葱浆中检测到的挥发性物质主要为硫醚类、噻吩...
关键词: 榆黄蘑 调味酱 生产工艺 正交试验
以野生榆黄蘑为主要原料,通过正交试验确定榆黄蘑调味酱的最佳生产工艺条件：榆黄蘑与黄豆酱的用量比例为1∶2.5,食盐用量4%,CMC-Na用量0.15%,白砂糖用量2%,可制得组织状态均匀一致,口感细腻,风味纯正的调味酱。
关键词: 壳聚糖 荞麦醋 澄清 透光率
以壳聚糖、β-环糊精、明胶、硅藻土作为澄清剂对荞麦醋进行澄清处理，结果表明壳聚糖的澄清效果最佳。研究了壳聚糖对荞麦醋的澄清效果，测定了荞麦醋澄清前后主要成分的变化，经过单因素试验和正交试验，确定了壳聚糖澄清荞麦醋的最佳工艺条件：壳聚糖用量3 g/L、澄清处理pH 3.5、澄清处理时间8 h、澄清处理温度35℃。在此最佳工艺条件下，壳聚...
关键词: 浆水菜 发酵 工艺条件
通过川北地区浆水菜传统制作工艺实验，分析不同工艺条件对浆水菜发酵品质的影响，通过测定发酵液的总酸和pH 值，结合感官评定结果，确定较佳发酵工艺条件，可作为后期浆水菜工业化生产研究的工艺参数。
关键词: 刺梨 野木瓜 果粮醋
为了得到优质食醋，采用用贵州特色水果刺梨、野木瓜与大米、马铃薯作为酿醋原料。对不同原料混合酿醋试验发现，刺梨与大米组合的风味协调性优于刺梨和马铃薯的组合；野木瓜与大米组合时，产品风味稍显普通，不如野木瓜与马铃薯之间协调得好。其中刺梨与大米糖化液配比为1∶2时，制得的醋产品具有明显的刺梨果香、醋酸含量达到5.05 g/dL。
关键词: 黑木耳 即食 调味 正交试验
以干黑木耳为原料,以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验,研究袋装即食调味黑木耳制备,包括最佳泡发温度和时间、预煮时间、调味料配方和浸渍时间、灭菌时间等指标。结果表明袋装即食调味黑木耳制备的最佳工艺为：40℃温水泡发干黑木耳60 min,100℃沸水中预煮25 s,调味料浸渍45 min,包装真空度为-0.1 MPa,最后75℃巴氏灭菌30 min。
关键词: 豆瓣鱼 优化 烹制
豆瓣鱼是一道家喻户晓的传统川菜，它是用郫县豆瓣来烹制鲜鱼，再配以其他调味品烹制而成。其特点是色泽红亮，鱼肉细嫩，豆瓣味醇厚香辣，呈咸鲜微辣略带酸甜的味感。在传统烹制工艺流程的基础上，采用正交试验对豆瓣鱼调味酱汁进行了优化试验，并进行了3次验证，试验结果表明：影响其调味酱汁的因素主次为郫县豆瓣〉白糖〉食醋〉精盐〉酱油，...
关键词: 酱油 haccp 关键控制点 关键限值
酱油是中国传统的调味品，酱油的生产安全问题，主要是由于酱油生产企业无法对产品的加工进行有效的质量管理，为了提高酱油的卫生质量，我们应用危害分析与关键控制点（HACCP）体系对酱油生产进行质量管理。结合酱油生产工艺的各个步骤，利用 HACCP 体系分析并确认了4个有效的关键控制点，并针对该4个CCP点及其限值建立了 HACCP计划表，建立有...
关键词: 马铃薯 天然海鲜膏 主要趋势 理想食物
随着食品工业生产规模的日益扩大，有力地促进了天然风味料市场的增长，以动物蛋白，特别是海洋动物蛋白为主的氨基酸类高档风味料是调味品发展的主要趋势。马铃薯营养丰富，其含有人体必需的碳水化合物、蛋白质、维生素、膳食纤维等全部七大类营养物质，是现代人的理想食物。试验对天然海鲜风味土豆泥的制作方法进行了研究，确定了最佳配比和工...
关键词: 酱油醪 酶制剂 出油率
主要研究了不同酶制剂对酱油出油率的影响。结果表明：30℃酱油出油率随果胶酶、中性蛋白酶、α-淀粉酶和纤维素酶用量的增加而增加；而木聚糖酶的加入会降低酱油的出油率，随β-葡聚糖酶的加入，酱油出油率呈现出先增加后减少的趋势。
关键词: 辣椒素 二氢辣椒素 高效液相色谱 测定
建立了高效液相色谱法快速测定辣椒制品中辣椒素、二氢辣椒素的方法。色谱条件：色谱柱Xbridge^TM C18（5μm,4.6×250 mm）。流动相甲醇∶水（V/V）为80∶20,流速0.8 mL/min,检测波长280 nm,柱温30℃。峰面积与样品呈良好的线性关系,方法检出限：辣椒素、二氢辣椒素分别为7.4,9.1μg；线性范围0.02～0.1 mg；加标回收率91.54%～95.94%。该法能有效...
关键词: 酱 酱缸 文化
文章以新闻的视角通过对坐落在绍兴的中国酱文化博物馆的接触，追述了绍兴特色酱及酱园文化，深刻认识到了绍兴酱业及酱园文化的历史价值及深远意义，并还原了部分绍兴酱园的建园特色及发展变化。
关键词: 酱油 原辅料 风险控制 溯源保障
为了从源头上降低酱油的质量安全风险，对酱油原辅料存在的生物性、化学性及物理性等危害进行分析，运用HACCP计划建立酱油原辅料验收、供方评价为核心的内部追溯制度；另外，通过对原料供方过程各环节危害分析，运用溯源保障理论，针对现阶段原料不同的获取方式建立基于契约为基础的供方生产溯源保障制度，从而实现对酱油原辅料的企业内部及供...
关键词: 香辛料 小茴香 洋葱 菖蒲 甘草 抗菌作用
香辛料具有一种独特的刺激性香味，用于食品的调味，赋予香气，同时还具有一定的抗菌作用，成为天然防腐剂的重要来源之一。综述小茴香、洋葱、菖蒲、甘草等几种香辛料的抗菌作用，以期为小茴香、洋葱、菖蒲、甘草等几种香辛料作为天然防腐剂的开发有所贡献。
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