中国调味品杂志是由中国商业联合会主管，全国调味品科技情报中心站主办的一本北大期刊。
中国调味品杂志创刊于1976，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
中国调味品杂志
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主管单位：中国商业联合会
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主办单位：全国调味品科技情报中心站
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国际刊号：1000-9973
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国内刊号：23-1299/TS
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发行周期：月刊
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全年订价：￥340.00
杂志介绍
中国调味品杂志是由中国商业联合会主管，全国调味品科技情报中心站主办的一本北大期刊。
中国调味品杂志创刊于1976，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国商业联合会
主办单位：全国调味品科技情报中心站
国际刊号：1000-9973
国内刊号：23-1299/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥340.00
关键词: 红曲霉 风味物质 液态发酵 固态发酵
对浓香型大曲中筛选的一株嗜热红曲霉MH-WLY提取DNA,并构建系统发育树,结合它的形态、生理特征对其进行鉴定;再将这株红曲霉分别进行液态发酵和固态发酵,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）分析其代谢的风味物质。结果认定这株红曲霉为烟色红曲霉（Monascus fuliginosus）突变株;液态发酵的主要风味物质有11种,分为醇、吡嗪...
关键词: 酱油 盐水浓度 温度 理化品质
采用低盐固态发酵工艺,探讨不同盐水浓度和发酵温度对酱醅理化特性及苦荞酱油品质的影响。不同盐水浓度和发酵温度的低盐固态工艺对比分析表明：苦荞酱油发酵过程中还原糖、氨基酸态氮和总黄酮含量呈现先升后降再趋于平稳的趋势,可溶性无盐固形物和总酸含量一直升高,pH值持续降低,氯化钠含量变化不大;经综合比较,以15°Bé盐水浓度和42℃-48℃-37...
关键词: 生姜片 热风干燥 微波干燥 联合干燥 响应面分析法
为了探索生姜片的快速干燥方法,应用先热风后微波的联合干燥方式对生姜片进行了工艺研究。首先分别考察了姜片厚度、热风温度、转换点含水率、微波功率对姜辣素含量的影响;然后采用三因素三水平的响应面设计优化热风与微波联合干燥工艺,并建立了描述联合干燥过程的回归方程。结果表明：最佳联合干燥工艺条件为姜片厚度4mm,热风温度67℃,转换点含...
关键词: 镇江香醋 固态发酵 种子醅 乙醇脱氢酶活性 近红外光谱技术
以镇江香醋固态发酵中醋醅为研究对象,研究种子醅的乙醇脱氢酶（ADH）活性,以期获得其最优活性范围,并利用近红外光谱技术结合联合区间偏最小二乘法（si-PLS）快速预测ADH活性值。研究通过测定50个不同车间不同楼层的发酵池种子醅ADH的活性,与对应接种池的总酸含量进行相关性分析,并利用近红外光谱技术对其活性值进行快速预测以及光谱分析。结果...
关键词: 红花椒 青花椒 藤椒 有机溶剂 抗氧化活性
以红花椒、青花椒、藤椒的干花椒果皮为研究对象,分别测定其70%甲醇粗提物的总酚、总黄酮含量,并采用不同极性有机溶剂（氯仿、乙酸乙酯、正己烷）对70%甲醇粗提物进行萃取,将粗提物划分为3个极性组分,选用ABTS和DPPH自由基清除活性以及还原能力对粗提物和各萃取物进行抗氧化活性评价,结果表明：红花椒70%甲醇粗提物具有较好的抗氧化活性;青花椒...
关键词: 酱肉 调味品 感官评分 minitab设计 黄荆叶 工艺
研究四川酱肉调料的加工工艺,开发出一种既保留原始传统风味,又具有统一质量标准的复合型调味品。以感官评分为指标,通过单因素实验、Minitab因素筛选,结合正交实验设计对生产工艺进行优化。评价了小麦酱∶甜面酱（W/W）、黄荆叶粉添加量、白砂糖添加量、酱油添加量、五香粉添加量、曲酒添加量、食盐添加量7个因素对产品感官得分的影响。最终确...
关键词: 泡菜 货架期 茶多酚 气味成分
茶多酚在腌菜中防腐效果好,为了解茶多酚对货架期泡菜气味的影响,在泡菜液中添加0.18%茶多酚,采用固相微萃取与气相质谱色谱联用法（SPME-MS/GC）,分析泡菜的气味成分变化。结果表明：茶多酚抑制乳酸菌生长量,泡菜的主要风味物质是酮、酸、酯、醛、烯、醇。其中3-乙酰-4-羟基-6-甲基-2H-吡喃-2-酮、苯甲酸类、烯丙基异硫氰酸酯、壬醛、石竹烯、1...
关键词: 泡菜 细菌 克隆文库 ardra
四川泡菜是一种风味独特的发酵蔬菜制品,为了解其细菌多样性,采用构建16SrRNA基因文库及ARDRA分型分析,对榨菜、萝卜、豇豆和青菜4种不同原料泡菜样品进行研究。结果表明：所得到的657个阳性克隆子分布于28个属,榨菜、萝卜、豇豆和青菜的主要优势菌分别为Lactobacillus和Halomonas;Lactobacillus,Halanaerobium和Halomonas;Unclassified Rhodoba...
关键词: 洋葱皮 肉脯 抗氧化性
通过感官评定、抗氧化性能测试和脂肪氧化程度测定实验来考察洋葱皮的添加对肉脯品质、抗氧化性能和储存稳定性的影响。感官实验表明洋葱皮的最高添加量不可超过3%,否则过重的刺激性气味会影响肉脯的品质。抗氧化和脂肪氧化程度测定实验结果显示洋葱皮能够明显提高肉脯的抗氧化能力和储存稳定性,肉脯的抗氧化能力随着洋葱皮含量的增大而增大。综...
关键词: 木醋杆菌 细菌纤维素 增效因子 增效机理
以椰子水、玉米浆、Twenn-80、CMC、烟酸和生物素作为增效因子,通过对木醋杆菌合成细菌纤维素过程中发酵液呼吸量、缓冲力、聚合度及蛋白质含量的测量及分析,探究了增效因子对木醋杆菌合成细菌纤维素的增效机理：椰子水、烟酸和生物素的添加有利于菌体的生长,玉米浆内丰富的营养物质有利于菌体生长且能显著增强发酵液的缓冲能力,从而增加细菌纤...
关键词: 鱼露 葡萄糖 控制ph 细菌计数
研究表明：采用荧光定量PCR法（FQ-PCR）对鱼露中细菌和真菌定量的结果比平板计数法高1~2个数量级。发酵初期细菌数快速下降,之后保持在104.5个/mL左右;而真菌数一直很少,说明细菌比真菌对鱼露发酵的影响大得多。添加葡萄糖后鱼露的蛋白酶活力和AAN增加,但TVB-N值并没有降低;控制鱼露pH 7.0会使蛋白酶总酶活升高并导致AAN增加。添加葡萄糖和控制...
关键词: 电子鼻 识别模式 不同品牌 酱油 区分
试验采用一款新型智能电子鼻系统,对3种不同品牌的14个酱油样品进行不同识别模式分析。结果表明：电子鼻传感器对各种酱油的气味有特定的反应,能够有效收集不同品牌酱油的特征数据;运用PCA分析电子鼻检测的数据,可以有效区分不同品牌的酿造酱油;运用DFA建立的3种不同品牌酱油的识别模型,可以正确识别酱油品牌,识别率为100%;运用LDA线性判别分析,...
关键词: 草鱼肉 发酵香肠 微生物变化
按同样的配方和工艺条件生产两组鱼肉发酵香肠,一组自然发酵（对照组）,另一组添加微生物发酵剂（菌种组）。在发酵期间定时取样,分别测定菌落总数、乳酸菌数、葡萄球菌数和肠杆菌数等指标,并对两组鱼肉香肠的质构特性进行分析。结果显示：两组香肠的菌落总数、乳酸菌数、葡萄球菌数在发酵开始时缓慢上升,发酵12h后菌种组增长速度加快,直至发酵...
关键词: 响应面法 木醋杆菌 醋酸菌 细菌纤维素 培养基优化
采用二水平多因素实验设计对影响木醋杆菌和醋酸杆菌混菌发酵细菌纤维素和醋酸的培养基成分进行了筛选,所选取的7个相关因素为糖源、酵母膏、蛋白胨、KH2PO4、MgSO4、无水乙醇、柠檬酸,在此基础上,采用响应曲面法（RSM）对影响木醋杆菌和醋酸杆菌混菌发酵细菌纤维素和醋酸培养基的关键影响因素：糖源、无水乙醇的最佳水平范围做了进一步研究与探...
关键词: 腊肉 细菌总数 高光谱成像 区间优化最小二乘
腊肉中细菌总数（TVC）超标会严重危害人体健康,为寻求一种快速、无损检测腊肉表面细菌总数的方法,利用高光谱成像技术对腊肉的细菌总数进行定量分析。综合比较了多元散射、微分处理等多种预处理方法,最终选定了MSC＋标准化进行预处理。并采用区间优化偏最小二乘的方法建立预测模型,得到较好的预测结果,其校正集和预测集的相关系数分别为0.808和...
关键词: 三级风干 响应面分析 模糊评价 新型低盐泡菜
实验改良了现阶段四川泡菜存在的问题，优化了现有配方，采用三级风干、盐拌、混合发酵技术制作新型低盐泡菜。结果表明：发酵助剂用量、浓缩风味调味液用量、盐拌用盐量与模糊感官评分相关关系显著。最佳制作配方为发酵助剂用量6％，浓缩风味调味液用量70％，盐拌用盐量9．2％。多元回归结果显示：发酵助剂用量、浓缩风味调味液甩量、盐拌用盐...
关键词: 卤油 卤油微胶囊 制备
利用微胶囊制备技术探索卤油产品开发新途径。对卤油及卤油微胶囊的配方、生产工艺、工艺要点进行了详细阐述。实验结果表明：粉末卤油具有良好的感官性能、较好的包埋效果,含水率为3.072%,表面含油率为0.058%,含油率为16.017%,微胶囊化效率为99.723%,包埋度为16.081%,理论包埋度为16.757%,已达到商品粉末的质量要求;油脂氧化加速实验表明微胶囊...
关键词: 毛酸浆 果醋 醋酸发酵 正交试验 总酸度
以新鲜毛酸浆为原料,采用液态发酵法对毛酸浆果醋的发酵工艺进行优化。通过单因素试验研究初始酒精度、发酵温度、摇床转速对毛酸浆果醋发酵的影响,采用正交试验得出最佳发酵工艺条件。结果表明：毛酸浆果醋发酵的最佳工艺条件为在初始酒精度7%时接入10%的醋酸菌,摇床转速为180r/min,在32℃发酵5天,在此条件下制得的毛酸浆果醋的总酸度为54.69g/...
关键词: 平菇 醋 酒精发酵 醋酸发酵
通过正交试验,以平菇为原料,确定提取平菇多糖、酒精发酵及醋酸发酵的最佳工艺。提取平菇多糖的最佳工艺条件：提取温度90℃、料液比1∶15、提取时间5h、提取2次。酒精发酵最佳工艺条件：发酵温度26℃、接种量0.08%、糖度16%;醋酸发酵最佳工艺条件：初始酒度7%、菌种接种量5%、温度28℃。
关键词: 蕨菜 加工工艺 即食食品
试验以盐渍蕨菜为加工原料,研究了一种即食蔬菜食品的加工工艺技术。结果表明：蕨菜食品的最佳保脆工艺条件是0.2%浓度的CaCl2溶液浸泡处理25~35min或0.3%浓度的CaCl2溶液浸泡处理15~25min,产品脆度好;蕨菜水分含量控制在75.0%~80.0%,产品的质地和外观最佳。同时,通过正交试验确定了各种调料的最佳基本配方为复合辣椒红油添加量7.0%,复合肉香粉...
关键词: 鸡爪 工艺 糟卤
以鸡爪为主要原料,采用正交试验和感官评定方法对糟卤鸡爪的生产工艺进行优化研究。结果表明：影响糟卤鸡爪品质的主次因素为浸泡时间〉煮制温度〉煮制时间,即鸡爪在糟卤汁中浸泡时间为4h,鸡爪预煮（白卤）温度为95℃,预煮（白卤）时间为10min,该产品具有色泽浅黄、糟香四溢、滋味鲜美的特点,对工业化生产有一定的理论参考意义。
关键词: 醋醅 苹果醋 醋饮料
通过发酵酿制苹果醋并调配成醋饮,有助于苹果的高值利用并缓解苹果的市场压力。结果表明：经过4天酒精发酵,接种发酵第3天的老陈醋醋醅可使苹果醋醋酸发酵的时间缩短为5天。经过单因素试验：白砂糖替代实验以及感官评价确定苹果醋饮配方为苹果醋18%,蜂蜜3%,浓缩苹果汁6%,白砂糖1%,果葡糖浆1%,高倍甜味剂（阿斯巴甜与安赛蜜1∶1比例混合）0.01%,...
关键词: 高效液相色谱 酱油 防腐剂 同时测定
建立了高效液相色谱法同时测定酱油中13种防腐剂的检测方法。样品在酸性条件下经甲醇提取,采用Zorbax SB-C18色谱柱分离,甲醇和20mmol乙酸铵水溶液（含0.03%乙酸）作流动相,二极管阵列检测器（DAD）检测。在该体系下,13种组分保留时间适中,分离完全,线性良好,加标回收率为81%~108%,相对标准偏差（RSD）在0.4%~6.0%之间。该方法简便快速,准确度和...
关键词: 微波消解 阿育魏实 微量元素
采用微波消解技术处理样品,电感耦合等离子体原子发射光谱（ICP-AES）测定阿育魏实中Cu,Zn,Fe,K,Ca,Na,Mg,Mn,Sr,Cr和Ni 11种微量元素含量。各微量元素的检出限为0.0001~0.0210μg/mL;各元素标准曲线线性关系良好,相关系数在0.9835~0.9999范围内;加标回收率在92.23%~103.20%,测定结果准确可靠。结果表明：阿育魏实富含多种有益微量元素,将其开发...
关键词: 品种 辣椒粉 风味 物质
文章通过比较不同种类辣椒粉产品风味物质构成,初步总结辣椒粉的主体风味及其特征。雪松烯是贵州辣椒风味物质中重要的化合物并且在各品种中都有较高的含量。
关键词: 调味品 加标浓度直读法 超声波浸提 微量氟 快速测定
为建立一种简便、快速测定调味品中微量氟的方法,以郑州地区市售花椒、辣椒、胡椒等调味品为样品,用超声波法浸提,用离子选择性电极标准加入法直接读取试液中氟的浓度,根据单因素实验及正交实验确定最佳超声时间、超声温度、料液比（g/mL）。结果表明：相对标准偏差（RSD）〈3%,加标回收率为98.7%~101.2%,干基样品中氟的含量在12~20μg/g。该法具...
关键词: 电子鼻 酱油 气味
为了探索电子鼻对酱油识别的可行性,利用电子鼻并结合感官鉴评对5种不同品牌的酱油进行了分析。通过PCA分析,发现5种酱油之间气味存在一定的差别;通过LDA分析,发现电子鼻可以完全区分5种酱油的气味;通过Loading分析,发现2号传感器对第一主成分的贡献率最大。利用PLS分析法建立酱油感官评分的模型,发现模型可以很好地预测酱油的感官评分。综上所...
关键词: 荸荠皮 色素 乙醇提取 超声波提取 正交试验
以荸荠皮为原料,采用乙醇浸提法和超声波辅助提取法提取荸荠皮色素,利用正交试验优化两种提取方法的最佳提取工艺条件。结果表明：提取温度为60℃,乙醇浓度为60%,pH为2,超声时间为60min,以40kHz频率的超声波辅助提取条件下,荸荠皮色素提取后的吸光度为1.409。与乙醇浸提法相比,超声波辅助提取法的提取时间缩短了50%,提取率提高了8.6%。
关键词: 柿子 黄色素 稳定性 抗氧化活性 自由基
文章研究了pH、金属离子、热、光、氧化剂和还原剂等对柿子黄色素稳定性的影响。结果表明：柿子黄色素在酸性条件下不稳定而在碱性条件下稳定;低温和避光有利于维持柿子黄色素的稳定性;Fe3＋对柿子黄色素产生极强破坏性而Cu2＋具有护色作用,Ca2＋,Mg2＋,Al 3＋,还原剂和低浓度的氧化剂对柿子黄色素的影响不明显。当柿子黄色素浓度达到3.0 mg/mL...
关键词: 苯甲酸 山梨酸 防腐剂 风险评价 风险商
目的：为了解食物中苯甲酸及山梨酸的风险状况,采用随机抽样的方法对标准人经食物摄入苯甲酸及山梨酸进行评价。方法：采用高效液相色谱法对郑州市居民食物中苯甲酸及山梨酸含量进行检测,运用Crystal Ball软件对食物中摄入苯甲酸及山梨酸的风险商（HQ）进行预测。结果：通过膳食途径摄入苯甲酸及山梨酸的风险商平均值为3.42E-1,90百分位概率下的...
关键词: 甜面酱 风味成分 分析检测 影响因素 展望
甜面酱是以小麦或面粉作为主要原料,经微生物发酵而成的具有特殊滋味和体态的调味品。文章主要从甜面酱的风味物质成分、分析检测风味成分的方法以及影响风味成分的主要因素等方面介绍目前的研究状况,并对上述内容的进一步研究做出展望。
关键词: 红曲色素 生物合成途径 调控方法
红曲色素是由红曲霉经固态或液态发酵所产生的天然食用色素,是红曲霉的重要次级代谢产物之一,作为添加剂在食品特别是肉制品工业中有很好的应用前景。文章就红曲色素的组分及其分离纯化,红曲色素的生物合成途径,红曲色素主要调控方式的研究进行综述。
关键词: 草果 挥发油 成分分析
草果挥发油有多种药理功能，对食品、医药行业有着巨大的开发潜力。通过查阅大量相关文献，归纳已经报道的不同条件下草果挥发油化学成分分析的研究资料，着重讨论草果原产地、品系等植物本身及不同提取工艺、不同分析方法等因素所致的草果挥发油化学成分的研究状况，以期为今后草果挥发油的开发和更深层次的研究做综合性的参考。
关键词: 甜蜜素 研究进展 检测方法
甜蜜素的过量使用不仅对我国食品出口产生影响,而且对人的身体健康也造成了不同程度的危害。为了提高食品质量,控制甜蜜素用量,做好甜蜜素的检测工作至关重要。文章对甜蜜素的发展及其特性做了简要概述,并对甜蜜素不同的检测方法进行综述,甜蜜素的检测方法主要有气相色谱法、比色法、高效液相色谱法、离子色谱法等。
关键词: 天然抗菌试剂 来源 抗菌特性 最新研究进展 发展前景
随着人们对于食品安全的重视,食品防腐剂作为食品加工和保存中不可缺少的一部分也逐渐得到了广泛的关注。为了防止食物的腐败变质和延长保存时间,加工食品和需要保鲜的瓜果蔬菜等需要在制作加工和包装过程中添加一定的防腐剂来杀死微生物或者抑制微生物的生长来避免腐败。如何在食品加工和保存的过程中使用天然的抗菌试剂来替代传统的具有潜在毒...
关键词: 中国调味品协会 调味品行业 纪念活动 专家学者 地方政府 秘书长 副会长 经销商
2015年11月25日，中国调味品协会在上海隆重举行20周年总结与纪念活动。中国调味品协会会长张玉宏、名誉会长叶有伟、副会长兼秘书长白燕、国内外相关机构，知名专家学者，地方政府，调味品及上下游企业与经销商500余人汇聚一堂。共同回顾与总结二十年来中国调味品行业与协会的发展历程与成果。本次活动既是经验成绩的分享大会，也是开拓进取的...
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