中国调味品杂志

纳豆菌的分离、筛选、鉴定及发酵特性对比研究

关键词: 纳豆菌  分离  筛选  鉴定  发酵特性  

为考察不同地区的纳豆菌在发酵食品纳豆方面的异同,研究以日本顺食真、北京燕京及大连美屋的鲜纳豆作为供试材料,从3个地区的鲜纳豆中共分离得到了17株菌,根据菌落形态特征初筛,对产蛋白酶相对活性进行复筛,各得到1株蛋白酶活性较高的菌株A1,B2,C2;经生理生化试验证实均为纳豆菌。利用3株纳豆菌发酵纳豆,对纳豆产品从拉丝长度、粘液产率、纳豆活...

发酵条件对腌制功能性泡菜的品质影响及工艺优化

关键词: 功能性泡菜  发酵条件  品质  工艺  

以卷心菜为主要原料,添加枸杞、黄芪、党参3种中药材,采用湿法腌制泡菜。通过对腌制的卷心菜进行感官评价并测定其酸度、可溶性固形物、乳酸菌数3个指标,探讨不同发酵条件对腌制功能性泡菜品质的影响。在单因素试验的基础上,采用正交试验获得功能性泡菜的最佳工艺配方为:白砂糖添加量6%,中药材添加量4%,食用盐添加量8%,腌制天数10天,乳酸菌添加...

陶瓷膜过滤甘蔗汁浓缩液透析回收糖分实验研究

关键词: 陶瓷膜  过滤  浓缩液  透析  糖分回收  

膜(陶瓷膜)法绿色制糖工艺会产生较多的膜滤浓缩液,为回收其中的蔗糖分,研究采用稀释透析的方式来处理浓缩液。研究结果表明:向浓缩液中加入相同体积的渗透水,并获得相同体积的渗透液时,连续透析过程的糖分回收率要比分段透析高;分段透析的膜渗透通量虽然比连续透析大,但是当达到相同的糖分回收率时,分段透析所需投入膜设备的面积(处理浓缩液)却...

基于电子鼻和GC-MS技术分析大头菜的挥发性风味物质

关键词: 大头菜  电子鼻  风味品质  

传统调味品中纳豆激酶产生菌的筛选和鉴定

关键词: 纳豆激酶  纳豆  筛选与鉴定  解淀粉芽孢杆菌  

为开发符合中国人口味的纳豆,以传统调味品豆豉和豆酱为样品来源,筛选酶活高和发酵性状优良的纳豆激酶产生菌。分别利用牛奶平板和琼脂糖-纤维蛋白平板进行初筛和复筛;对筛出的菌进行纳豆激酶活性分析、纳豆制作及感官评价等。对性状优良的菌株进行形态观察、生理生化鉴定和16SrDNA序列分析等项目的测定;并对其培养基初始pH、发酵温度、盐离子构...

响应曲面法优化风香鸡腿的酶解工艺

关键词: 风香鸡腿  风味蛋白酶  响应曲面法  抗氧化能力  感官属性  

复合微生物菌种对风干兔的挥发性风味成分的影响

关键词: 复合微生物菌种  风干兔  挥发性风味成分  

以风干兔为对象,研究添加和不添加复合微生物菌种对风干兔挥发性风味成分的影响,对加工后产品运用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用仪(SPME-GC-MS)进行挥发性风味成分的分析,探讨微生物菌种对风干兔挥发性风味化合物的影响。结果显示:共鉴定出60种挥发性化合物,包括7种醇、24种醛、7种酸、10种酯、3种酮、7种烷烃、1种呋喃和1种醚。醛类化合物...

黄连对发酵甘蓝品质的影响

关键词: 黄连  乳酸菌  亚硝酸盐  

实验的目的是研究不同浓度的黄连溶液(0,0.5%,2%,3.5%,5%)在发酵过程中对发酵甘蓝品质具体指标的影响。每隔4天用分光光度法测定泡菜液中亚硝酸盐的含量,用稀释涂布平板法测定乳酸菌和亚硝酸盐生成菌的含量。结果表明:添加0.5%黄连的泡菜亚硝酸盐含量最低(2.25mg/kg),乳酸菌含量最高(12.91lgcfu/g),亚硝酸盐生成菌含量最低(7.55lgcfu/g),且泡菜...

青、红花椒提取物对腊肠质量特性的影响

关键词: 青花椒  红花椒  提取物  腊肠  质量特性  

文章将4种青、红花椒提取物按照不同浓度分别添加在即食风味腊肠中,通过研究在贮存期内产品理化指标变化分析其对腊肠质量特性的影响。结果发现:在0~60天贮存期内,添加一定量花椒提取物可以起到稳定腊肠产品L*值和a*值的作用。添加花椒提取物的产品pH值下降幅度较小,RE-50组质量较稳定。各组样品TBARS值和POV值均呈上升趋势。其中,RE-50组和GE-1...

辣椒微波干燥动力学研究

关键词: 辣椒  微波干燥  模型  

为掌握辣椒微波干燥过程中水分的变化规律,研究了在不同微波功率条件下辣椒的干燥特性,并建立了微波干燥动力学模型。结果表明:随着热风微波功率的升高,辣椒的干燥时间随之减少。辣椒微波干燥全过程可以分为加速、恒速和降速3个阶段,失水阶段主要位于恒速阶段。此外,经过分析发现Page方程更适合用于微波干燥辣椒,经过验证,预测值与实测值的拟合...

致牛肉酱生膜菌的分离鉴定及其生膜能力验证

关键词: 牛肉酱  生膜菌  假丝酵母属  

采用传统培养方法,从生膜牛肉酱中分离到了4株酵母菌,经菌落与显微形态观察和26S rDNA中D1/D2区序列分析,发现它们与Candida metapsilosis序列相似度最高,属于Candida parapsilosis complex,经系统发育分析,所分离到的4株酵母菌鉴定为Candida metapsilosis。此外,将这4株酵母菌重新接入到无菌牛肉酱中培养,发现它们能引起牛肉酱产膜,因此确认分...

两种蛋白酶水解四种蛤蜊蛋白的对比分析

关键词: 蛋白酶  水解  蛤蜊  水解度  

选用产自山东沿海地区的4种蛤蜊(花蛤、沙蛤、毛蛤、白蛤)为原料,利用2种蛋白酶(精制中性蛋白酶和复合风味蛋白酶)水解4种蛤肉蛋白。试验分为两部分:第一部分,2种酶分别水解4种蛤蜊,筛选出水解效果最好的蛋白酶,并进一步进行正交试验得出最佳工艺参数,复合风味蛋白酶水解效果最好,其中对花蛤的水解度最高,最佳工艺条件为:酶添加量0.8%,反应温度5...

南海虾酱中可培养细菌的遗传多样性分析

关键词: 南海  虾酱  细菌  遗传多样性  

虾酱是我国及东南亚国家常用的调味品。该研究分析了6种虾酱中可培养细菌的总数,从中分离到30株细菌,采用16S rDNA序列构建系统发育树,分析菌株间的遗传关系。结果表明18株菌株聚为3个类群。分离自海南三亚虾酱的SY1601B1,SY1601B4,SY1601B5与B.amyloliquefaciens,B.siamensis及B.methylotrophicus 3个种亲缘关系较近;来自海南文昌、莺歌海的菌...

大豆球蛋白碱性肽对黑曲霉的抑制效果和机理的研究

关键词: 大豆球蛋白碱性肽  黑曲霉  抑菌特征  机理  保鲜  

通过牛津杯实验对孢子萌发率、菌丝生长曲线、pH值和菌丝体离子泄露进行测定,研究了大豆球蛋白碱性肽(GBP)对黑曲霉的抑菌特征和机理。黑曲霉抑菌圈直径随着GBP浓度的增大而增大;GBP有效抑制了黑曲霉孢子的萌发和菌丝的生长。GBP可以破坏黑曲霉细胞膜上质子的通道,阻止细胞外溶液的正常酸化,从而抑制菌体的生长。GBP也能破坏黑曲霉菌丝体细胞膜,...

不同发酵时长郫县豆瓣酱品质对比研究

关键词: 郫县豆瓣酱  品质  氨基酸  氨基酸态氮  挥发性风味物质  

为对比不同年份郫县豆瓣酱的品质差异,分别对发酵时间为10,24,36,54,96个月的郫县豆瓣酱进行理化分析和挥发性风味物质的测定和分析。结果显示:发酵时间越长,水分含量越低,其中96个月的豆瓣酱中水分含量仅为45.61%,总酸含量随着发酵时间的延长逐渐增加,氨基酸态氮和氨基酸含量随着发酵时间的延长逐渐增加,54个月和96个月的豆瓣酱中氨基酸态氮含...

海藻糖酶应用于谷氨酸发酵的研究

关键词: 温敏型谷氨酸发酵  海藻糖  海藻糖酶  工艺优化  产酸率  转化率  

在温敏型谷氨酸发酵生产过程中,需要消耗大量的葡萄糖供菌体生长利用,代谢过程中逐步积累的海藻糖不能被菌体消耗利用,造成发酵成本浪费。为了进一步提高谷氨酸发酵的收率及降低生产成本,通过进行发酵工艺优化,在发酵后期27~28h加入海藻糖酶将海藻糖转化成葡萄糖,供谷氨酸菌体二次利用。经过工艺优化,发酵后期添加海藻糖酶后,发酵产酸17.6g/L,产...

应用酸化力法评估酱油中酵母的活力

关键词: 酸化力  酵母活力  鲁氏酵母  酱油  

酵母的酸化力是酵母细胞悬浮于水中与添加葡萄糖后胞内质子释放能力的改变,从而引起pH值的自发性变化。酸化力能够衡量酵母细胞的生理状态,与酵母生长和发酵状况密切相关。鲁氏酵母是酱油发酵后期的主要产香菌株之一,是酱油风味形成的关键。文章研究了酸化力法对天然酱醪中鲁氏酵母活力的评价,选定了酵母泥浓度8%,葡萄糖添加量10%,30℃为最佳测...

美味牛肝菌酶解液制备复合调味料的工艺研究

关键词: 美味牛肝菌  酶解液  风味物质  复合调味料  

对云南美味牛肝菌酶解液进行化学成分分析,包括蛋白质、还原糖、总糖、氨基酸及挥发性成分,并以美味牛肝菌酶解液冻干粉为基料,采用均匀设计和方差分析优化制备天然复合调味料。结果表明:云南美味牛肝菌酶解液含有17种氨基酸,总量为1895.63mg/kg;GC-MS鉴定出26种挥发性成分,l-辛烯-3-酮相对含量可达1.520%;复合调味料最优配方为美味牛肝菌粉92.3...

菊芋鸽子汤的炖制工艺优化及其成分分析

关键词: 菊芋鸽子汤  营养成分  挥发性组分  风味化合物  

以功能性植物菊芋和鸽子肉为原料,在料液比为1∶2,鸽子与菊芋比为1∶1.5,炖制时间为4h的最佳工艺参数下,制备了菊芋鸽子汤。菊芋鸽子汤含有丰富的营养成分,其干品中含有21.2%蛋白质,0.074%氨基酸,10.3%脂肪,6.2%多糖。采用GC-MS-TQ法从菊芋鸽子汤中分离了70种挥发性组分,包括醛类物质24种、酮类10种、醇类11种、烃类11种、酸类9种、酯类4种、呋...

莴苣凉拌黄瓜菌群控制

关键词: 莴苣凉拌黄瓜  微生物  保质期  食品安全  

通过对莴苣凉拌黄瓜原料进行处理,经过细菌培养,结合菜品的感官评价,得出最佳莴苣热烫时间,并做4℃冷藏,得出菜品优势菌为假单胞菌,拟定菜品保质期。结果表明:莴苣凉拌黄瓜原菜品细菌总数为4.3×104cfu/g,其中1.86%来自莴苣,98.14%来自黄瓜,经感官评价得出改进菜品处理方式为莴苣最佳热烫时间2min及黄瓜去皮,改进菜品细菌总数为1.5×102cfu/g,减菌...

调味即食笋片的研制

关键词: 即食竹笋  研制  调味  

文章以传统烹饪和调味为基础,结合现代食品加工技术,研制了多种调味即食笋片的配方。调味配方有泡椒味、五香味、香辣味和蒜香味,既丰富了竹笋的产品种类,又满足了消费者的多样化需求,同时也有效地促进了竹笋资源的开发利用。

低温二氧化碳浸渍工艺对葡萄醋酿造的影响研究

关键词: 低温co2浸渍  葡萄醋  单宁  

以玫瑰香葡萄为原料,采用低温CO2浸渍工艺酿造新型玫瑰香红葡萄醋,以传统工艺和常温CO2浸渍为对照,对比了CO2浸渍过程中葡萄压榨汁的色度、香气、酚类物质及单宁含量等的主要理化及对感官指标并对其进行了测定和评价。结果表明:采用CO2低温浸渍新工艺玫瑰香红葡萄醋在保留了酚类等功能因子的同时,最大限度地降低了最终产品中单宁的含量,使采用本...

纤维素酶-乙醇结合法提取生姜总黄酮的工艺研究

关键词: 生姜  总黄酮  

利用纤维素酶-乙醇结合法提取生姜总黄酮。通过单因素试验考察了纤维素酶添加量、乙醇浓度、pH、提取时间、提取温度和料液比对生姜总黄酮提取率的影响,利用正交试验设计确定了最优提取工艺。得最优提取条件:乙醇浓度为35%,pH为5.0,酶添加量为1.5%,提取温度为50℃,固液比为1∶40,提取时间为2h,生姜总黄酮提取率为0.79%。对比试验证明纤维素酶-乙...

蒜泥海鲜酱的研制及生产车间设计

关键词: 蒜泥海鲜酱  配方  工厂设计  

将大蒜和不同品种的海鲜进行搭配,以多种香辛料和调味品为辅料,通过单因素实验和正交实验选择最优配方。结果表明:当大蒜、海鲜、盐和糖的配比为30∶25∶1∶1时,在120℃时,炒制10min左右,感官评分最高。根据任务书的要求设计一个年产为1000吨的蒜泥海鲜酱厂,对蒜泥海鲜酱的生产工艺进行设计和论证完成物料衡算、设备选型、劳动力估算等经济指标...

郫县豆瓣晒场现代化改进探究

关键词: 郫县豆瓣  酿晒规律  大棚晒场  改进  

文章通过对传统郫县豆瓣的酿晒环境条件及重要环节“翻、晒、露”的作用进行了解析,并结合当前对郫县豆瓣酿晒发酵过程中微生物变化及代谢规律对形成郫县豆瓣风味的已有研究成果进行分析,对郫县豆瓣晒场的改进提出了建议。

水蒸气蒸馏法从肉桂皮中提取肉桂油的研究

关键词: 肉桂  肉桂油  提取  水蒸气蒸馏  

实验以肉桂皮为原料,以水蒸气蒸馏法提取肉桂油。采用正交实验法对此工艺进行优化,以肉桂油提取率为指标,对肉桂皮粉碎程度、料层厚度、蒸汽压力和蒸馏时间进行考察。结果表明:最佳工艺参数为肉桂皮粉碎程度60~80目,料层厚度1.5cm,蒸汽压力0.25MPa,蒸馏时间90min,在此蒸馏条件下肉桂皮出油率可达到2.01%。

恒温加速测定番茄沙司货架期及品质规律研究

关键词: 番茄沙司  品质研究  货架期  微生物  色泽  

文章研究了番茄沙司在室温23℃贮藏条件下的货架期及品质变化规律,在23,30,40℃条件下进行加速贮藏实验;测定可溶性固形物、VC含量、色值变化,以菌落总数和大肠菌群为主要卫生指标。结果表明:不同恒温贮藏条件下其可溶性固形物含量、VC含量、色值(亮度L*、红值a*、黄值b*)均逐渐下降,且温度越高下降越快;大肠菌群、菌落总数则逐渐上升,且温度越...

芝麻油的掺伪检验

关键词: 芝麻油  脂肪酸  掺伪  

近年来,食用油掺假等食品安全问题频发,因此建立一套科学有效的油脂掺假辨别系统十分重要。文章介绍了在芝麻油的基础上掺入不同比例的玉米油和大豆油,并且测定混合植物油中棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、花生酸和亚麻酸的含量,同国家标准规定相比较得出特定成分的变化指标,以此来判断芝麻油的掺伪。

川南晒醋功能特性的分析

关键词: 晒醋  功能特性  抗氧化  游离氨基酸  有机酸  

以市售8种晒醋为研究对象,通过对其总酸、还原糖、总黄酮、抗氧化能力、总酚、游离氨基酸、有机酸、挥发性成分等功能特性进行分析测定,结果显示:还原糖、总酸、总酚和总黄酮含量都分别达到了2.7~3.3g/dL,5.2~7.0g/dL,3.1~4.0mg/mL,1.0~1.2mg/mL;DPPH自由基清除率在30%左右;17种游离氨基酸;5种有机酸;晒醋中挥发性成分中酯类、醇类、酸类、吡嗪...

宁夏3种葱属蔬菜的挥发性成分比较分析

关键词: 葱  顶空固相微萃取  挥发性成分  

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术结合气相色谱-质谱法(GC-MS)对宁夏同心红葱中挥发性成分进行分析,并与白葱和洋葱进行了比较。研究发现,实验所用的3组样品同心红葱、白葱与洋葱中共测定检索出挥发性物质33种,其中同心红葱中检出26种,白葱中检出28种,洋葱中检出24种。葱样中的挥发性成分有含硫化合物、醛类、酮类、酯类、烃类、醇类以及杂环类...

日本无刺花椒风味物质的分析研究

关键词: 日本无刺花椒  风味物质  香味物质  麻味物质  

目的:对日本无刺花椒风味物质进行分析。方法:采用HS-SPME-GC-MS联用技术对日本无刺花椒的香味物质进行分析鉴定;并建立HPLC法测定其麻味物质。结果:有效分离鉴定出21种香味化合物,占香味化合物总量的99.55%,主要成分是柠檬烯、小茴香烯、β-月桂烯等;羟基-α-山椒素含量为31.57mg/g,为日本无刺花椒的主要麻味物质,分别为羟基-γ-山椒素和羟基-β-山...

高效液相色谱-ELSD法检测泡菜中三氯蔗糖的含量

关键词: 高效液相色谱  elsd  泡菜  三氯蔗糖  

针对泡菜产品,建立了一种快速、有效的三氯蔗糖检测方法。样品经乙醇超声提取,直接浓缩、复溶和过滤,滤液进高效液相色谱仪,C18柱分离,蒸发光散射检测器(ELSD)检测。样品加标回收率范围为88.3%~92.1%,RSD均小于5%。该法可用于泡菜中三氯蔗糖含量的检测。

黄精多糖提取工艺及功能作用研究进展

关键词: 黄精多糖  化学组成  提取方法  功能作用  

黄精多糖是黄精中的主要功能成分。对黄精多糖的化学组成结构、提取方法、主要的功能作用等方面的研究进行了梳理归纳,分析了黄精多糖的研究现状,总结了存在的问题,在此基础上展望了研究前景,旨在为黄精多糖的综合开发利用提供依据。

紫胡萝卜花青素微胶囊工艺优化

关键词: 花青素  复合酶  微胶囊  

微胶囊化包埋可减缓花青素的氧化速度。响应面法优化双复合酶(纤维素酶、果胶酶)提取紫胡萝卜花青素工艺,以紫胡萝卜花青素得率为响应值,Plackett-Burman设计筛选影响因素,Box-Behnken设计对复合酶比例(纤维素酶、果胶酶)、加酶量、酶解温度和酶解时间进行优化,获得了最佳工艺参数为复合酶比例1.5∶1,加酶量2.0%,酶解温度60℃,酶解时间60min;以...

人工智能在食品安全智慧监管中的应用研究

关键词: 人工智能  智慧监管  采购环节  生产环节  物流环节  销售环节  

食品供应链的任一环节的失误都可能会引起食品安全事故。现阶段造成食品安全事故的原因日趋复杂,传统的监管模式难以实现对食品安全真正意义上的监管,实施智慧监管显得尤为重要。人工智能作为新兴技术,探索其在智慧监管中的应用具有重要的实践意义。首先探讨食品安全事故发生的根本原因;然后围绕采购、生产、物流、销售等环节经常出现的问题,利...

黑胡萝卜色素的稳定性、提取及生物学活性研究进展

关键词: 黑胡萝卜色素  稳定性  提取  代谢综合征  

胡萝卜是主要农作物之一,含有多种对人体有益的生物活性成分,如胡萝卜素、花青素、多种维生素等。黑胡萝卜是胡萝卜的一个品种,原产于土耳其,现在在一些东方国家,如埃及、巴基斯坦、印度和一些远东国家仍然作为传统的种植项目进行种植和消费。黑胡萝卜色素是黑胡萝卜的提取物,为天然色素,属于花色苷类。这些黑胡萝卜中的多酚对某些疾病,如不同类...

变性淀粉在调味品加工中的应用研究进展

关键词: 变性淀粉  调味品  应用  

目前变性淀粉作为食品增稠剂已应用于各类食品加工中,可以有效提高产品的品质,改善产品的组织状态,延长加工食品的货架期。近年来,随着调味品加工业的快速发展,变性淀粉也广泛应用调味品的加工中。文章总结了近10年来变性淀粉在调味品加工中的应用研究情况,为推动我国变性淀粉在调味品加工中的进一步应用提供了理论参考。

浅谈食品添加剂生产许可制度——解析《食品安全法》第三十九条

关键词: 食品安全  食品添加剂  生产许可  食品安全标准  

随着食品工业的发展,食品添加剂的作用日益凸显出来。2015年新修订的《食品安全法》第三十九条规定了食品添加剂的生产许可制度,涉及到生产食品添加剂的实质要件、形式要件和所依据的标准。关于食品添加剂生产许可制度未来的发展,首先要引导公众正确认识食品添加剂,以为其创造一个良好的发展环境;同时食品安全标准和许可的监督检查机制也有待由...

生姜抑菌作用的研究现状

关键词: 生姜  抑菌作用  研究现状  

生姜是药食两用食品,在我国资源丰富。生姜中含有抑菌成分,其抑菌作用是生姜重要功能活性之一。文章梳理综述了近10年来我国有关生姜抑菌作用的研究现状,展望了其研究方向,为生姜高值化开发应用及其抑菌作用的进一步研究提供了参考。

关于《食品安全法》中食品添加剂滥用的法律规制研究

关键词: 添加剂  滥用  法律规制  

食品添加剂在食品生产中扮演着重要角色,添加剂在能提升食品色、香、味的同时不可避免有一些弊端,究其原因是食品添加剂滥用情况普遍,且现行法律及监管机制效果不佳。此研究以《食品安全法》为基础,以调味品行业滥用食品添加剂情况为案例进行分析,并借鉴欧美发达国家法律规制经验,对我国相关法律规制进行分析,研究表明我国滥用食品添加剂的相关...