中国调味品杂志

酱醪pH值调控对高盐稀态酱油品质的影响

关键词: 高盐稀态酱油  ph调控  肽分子量分布  感官评价  

研究了不同酱醪pH值对高盐稀态酱油品质的影响,分析了酱醪酿造过程中调控pH值对谷氨酰胺酶活力、中性蛋白酶活力、总氮、氨基酸态氮、肽分子量分布及滋味感官品质的影响。结果表明:发酵过程中将调控酱醪pH值稳定在6.5左右,可明显提高谷氨酰胺酶、中性蛋白酶活力。肽分子量分布结果显示:调控酱醪pH将促进具有重要呈味作用的1~5 kDa肽段所占比例明...

自然发酵酸菜汁中乳酸杆菌的分离与鉴定

关键词: 酸菜汁  乳酸菌  分离  鉴定  16s  rdna  

采用添加溴甲酚绿的分离培养基对自然发酵酸菜汁中的乳酸菌进行分离。利用经典分类法及16S rDNA序列分析,对筛选到的乳酸菌进行细菌学鉴定。结果表明,从自然发酵的酸菜汁中分离出的3株乳酸菌均属于乳杆菌属(Lactobacillus)。

响应面优化H2O2-Vc体系对糖汁脱色工艺的研究

关键词: 糖汁  脱色率  响应面分析  

以糖汁为研究对象,通过单因素试验筛选主要影响因子,选定反应温度、过氧化氢用量和Vc用量为试验因素,脱色率为响应值,采用Box-Behnken模型设计响应面试验,得到糖汁脱色率的最佳工艺条件:反应温度62℃,过氧化氢用量0.88 mL,Vc用量0.86 mL,此条件下糖汁脱色率为42.9%,与预测值基本一致,为糖汁脱色技术提供了参考依据。

潼川豆豉制曲过程中理化指标变化规律

关键词: 潼川  毛霉型豆豉  制曲  理化指标  变化规律  

制曲是潼川豆豉生产过程中的重要环节,制曲结果的好坏对最终产品的品质影响显著,长期以来,因缺乏对其进行系统的研究,严重阻碍了潼川豆豉产业化的开发。基于此,文章主要对潼川传统毛霉型豆豉制曲过程中相关指标的变化规律进行了研究。结果表明:在自然制曲过程中,豆豉曲样中的水分、pH、亮度L^*、红度a^*、黄度b^*、总糖含量均呈现下降趋势,然而...

高效液相色谱法测定发酵液中有机酸的优化研究

关键词: 高效液相色谱法  有机酸  发酵液  优化  分离效果  

红曲霉液态发酵产色素及稳定性的研究

关键词: 红曲霉  液态发酵  红曲色素  优化  稳定性  

考察了装液量、时间、接种量、金属离子、维生素等因素对红曲霉液体发酵产红曲色价的影响及pH、光照和添加剂对红曲色素稳定性的影响。结果发现当培养装液量为75 mL/250 mL,培养时间为7 d,接种量为9%,硫酸亚铁添加浓度为0.005 mmol/L,维生素B 1添加浓度为0.03%时,红曲霉产红曲色素的色价最高,可达714.80 U/mL。红曲色素在pH为7的环境下放置8 h时...

甲基营养型芽孢杆菌的分离鉴定及其广谱抗菌性能初步研究

关键词: 芽孢杆菌  分离  鉴定  抗菌  16s  rdna序列  

采用形态学观察、生理生化分析、质谱及分子技术对从土壤中分离的一株芽孢杆菌SX09的分类学特征进行了检测,初步确定该菌株为一株甲基营养型芽孢杆菌(Bacillus methylotrophicus)。以5株食源性致病菌和3株霉菌为供试菌株,采用牛津杯扩散法检测了菌株SX09在马铃薯葡萄糖水培养基中无菌发酵滤液对8株菌的抑制作用,结果表明菌株SX09对供试的细菌和...

预处理对超声波渗糖制备芒果果脯品质的影响

关键词: 预处理  超声波  渗糖  芒果果脯  品质  

不同烹饪方式对脆肉鲩鱼肉营养品质的影响

关键词: 烹饪  脆肉鲩  营养品质  质构  

比较了不同烹饪方式(蒸制、煮制、油炸)对脆肉鲩鱼肉营养品质的影响。结果表明:3种烹饪方式对脆肉鲩鱼肉品质的影响较大,煮制方式蒸煮损失率最少;油炸方式蒸煮损失率最大,水分含量最低,灰分、脂肪、粗蛋白含量最高。经过加热后,脆肉鲩鱼肉中的丙二醛含量显著增大,其中煮制的样品中丙二醛的含量最高,油炸方式最低。不同烹调方式没有改变脆肉鲩肌...

微波复热对软炸里脊方便菜肴品质的影响

关键词: 微波复热  软炸里脊  方便菜肴  品质  

研究了微波复热功率(480,560,640,720,800 W)与微波复热时间(20,40,60,80,100 s)对软炸里脊方便菜肴感官评价、水分含量、出品率、剪切力值以及风味的影响。结果表明,当微热功率为720 W、微波时间为60 s时,软炸里脊的剪切力值低于其他各组,并具有较高的水分含量与出品率。在此条件下复热后的软炸里脊软嫩适中,香气浓郁。

草鱼干加工贮藏过程中品质变化研究

关键词: 草鱼  荷叶提取物  低盐  高水分  品质变化  

以草鱼为原料,采用真空滚揉腌制、冷风干燥等现代食品加工技术,制成盐分低于6%、水分在40%~60%的草鱼干。将草鱼干在-4℃下冷藏1个月,检测其在贮藏期间的品质变化,包括水分、盐浓度、pH值、质构、挥发性盐基氮、粗蛋白、粗脂肪、菌落总数和感官评分。经荷叶提取物处理后制得的草鱼干与对照组相比,pH值、TVB-N含量、菌落总数、粗脂肪含量和粗蛋白...

响应面法优化黑蒜片真空冷冻干燥工艺研究

关键词: 黑蒜片  真空冷冻干燥  响应面  工艺优化  

为加工高品质的黑蒜片,采用响应面分析法优化黑蒜片真空冷冻干燥条件,并同热风干燥黑蒜片的品质进行比较。以复水比为指标,研究了加热温度、真空度、预冻结温度对黑蒜片真空冷冻干燥过程的影响,用Box-Behnken试验设计建立响应面分析模型。结果表明:黑蒜片真空冷冻干燥的优化工艺为预冻结温度-35℃,加热温度40℃,真空度30 Pa,在此条件下,黑蒜片复...

紫皮豇豆多酚类物质的含量及其降糖活性研究

关键词: 紫皮豇豆  总酚含量  降糖活性  

该研究利用福林-酚比色法(Folin-Ciocalteu method)测定紫皮豇豆中总多酚的含量,并将提取的多酚以阿卡波糖为阳性对照,进行体外抑制α-葡萄糖苷酶活性试验,评估其体外降糖活性。结果表明,采用福林-酚比色法,紫皮豇豆多酚与吸光度呈良好的线性关系,总多酚含量为614 mg/100 g,平均加标回收率为103.6%,相对标准偏差为9.6%。体外试验表明,紫皮豇豆多...

回锅肉工业化生产参数优化研究

关键词: 回锅肉  工业化  响应面  感官评价  

以猪肉、郫县豆瓣为主要原料,色泽、香气、滋味、质地为感官考核指标,通过响应面分析对比肉片厚度、炒制时间、炒制温度对工业化生产的回锅肉口感的影响,确定工业化回锅肉最优的炒制参数。结果表明:肉片厚度4 mm、炒制时间150 s、温度168℃是工业化自动炒制回锅肉的最佳工艺参数,此时感官评分最高。

低聚壳聚糖制备的研究

关键词: 壳聚糖  撞击流  降解  

以壳聚糖为研究对象,利用撞击流技术对其进行降解研究。考察了壳聚糖溶液浓度、pH、反应时间、流速、撞击流反应器结构等因素对壳聚糖降解效果的影响,以壳聚糖的特性粘度下降率作为评价壳聚糖降解效果的标准。结果表明:较低的壳聚糖溶液浓度、较长的射流撞击时间、较高的射流速度有利于促进壳聚糖的降解;当溶液pH为4.4,壳聚糖溶液的浓度为1 g/L,...

NaCl浓度对酱油生产中米曲霉产氨肽酶的影响

关键词: 米曲霉  氨肽酶  nacl浓度  酶活力  酱油  

文章讨论了NaCl浓度对一株米曲霉产氨肽酶酶活力的影响,发现在含有3%NaCl的培养基上培养,对米曲霉产氨肽酶的能力有一定的促进作用,最高酶活力为28.432 U/mL,较不含NaCl时提高了11.49%,继续提高NaCl含量则会抑制米曲霉产氨肽酶活力;在含有10%NaCl的磷酸盐缓冲溶液中测定得到最高氨肽酶活力为26.258 U/mL,较未添加NaCl时提高了5.29%,继续提高NaCl...

响应面法优化低糖保健枣酱的制作工艺研究

关键词: 灵武长枣  枣酱  感官评价  响应面分析  

为解决灵武长枣采后储藏、供应期短以及市面上果酱食品添加剂滥用等问题,在预试验的基础上,以灵武长枣为试验原料,利用单因素试验结合响应面分析对果酱加工工艺中各原辅料的添加量进行优化。结果表明:当灵武长枣40%、红糖10%、柠檬酸0.7%、魔芋粉4%时,研制出的果酱成胶效果最佳、涂层均匀且具有典型的灵武长枣香气及口感,经检验,该产品质量符合...

混合菌株发酵白菊薄荷红茶调味醋的研制

关键词: 黄山贡菊  薄荷  乳酸菌  调味醋  口感  风味  

以红茶、黄山贡菊、薄荷为主要原料,利用混合乳酸菌在适宜条件下发酵,制备一种新型发酵风味调味醋;利用单因素法与响应面法达到优化发酵茶菌调味醋发酵工艺的目的,结合总糖利用率(以葡萄糖计)、感官评定、色度、pH值得到最佳工艺条件:红茶加入量为6 g/L,黄山贡菊加入量为8 g/L,薄荷加入量为8.2 g/L,混合乳酸菌菌株接种量为10%,糖加入量为50 g/L,...

响应面优化麻油兔丁调味配方工艺研究

关键词: 麻油兔丁  调味工艺  响应面  

麻油兔丁作为休闲即食食品而被四川人所喜爱。该实验对麻油兔丁的调味工艺进行了优化,在单因素实验的基础上利用响应面法优选出麻油兔丁的最佳调味工艺。结果得出麻油兔丁的调味工艺为:兔丁100 g、白砂糖11 g、辣椒和花椒(比例3∶1)3%、陈皮粉5 g、盐1 g。此时麻油兔丁的感官评分最高,为43.65分,其回归预测方程为Y=43.50+0.11A+1.250E-003B-0.15...

基于戊糖片球菌发酵酶解鲫鱼基料的工艺研究

关键词: 鲫鱼  戊糖片球菌  发酵  脱腥  气质联用仪  

鲫鱼酶解基料是以去腮、去内脏的鲫鱼整鱼为原料,在一定条件下进行酶解、浓缩制成。该实验主要开展鲫鱼酶解基料的脱腥增香工艺的研究,研究戊糖片球菌在发酵鲫鱼酶解基料中的作用,并通过单因素实验与正交实验,得出戊糖片球菌发酵鲫鱼酶解基料的最佳发酵条件:戊糖片球菌发酵剂接种量为6%,加盐量为7%,发酵温度为35℃,发酵时间为5 d。与鲫鱼酶解基...

风味黑大蒜快速发酵工艺研究

关键词: 黑大蒜  发酵  美拉德反应  工艺研究  

使传统黑大蒜6个月的发酵时间缩短为6 d,主要研究了美拉德反应对发酵黑大蒜品质及发酵速度的影响。实验用福林-酚比色法测定总酚含量,用蒽酮比色法检测可溶性糖含量,用精密色差仪测定色差,用直接干燥法测定水分含量,用感官鉴评方法进行感官评价。结果表明:在恒温恒湿条件下黑大蒜的最佳发酵时间为144 h,在此条件下得到的黑大蒜总酚含量为2.097 m...

多酚提取物与维生素C对泡菜发酵的影响

关键词: 多酚提取物  维生素c  亚硝酸盐  泡菜  

通过对11篇泡菜发酵论文进行数据挖掘,讨论在泡菜发酵过程中添加多酚提取物和维生素C对亚硝酸盐和pH值的影响。结果显示:添加多酚提取物和维生素C都可以降低泡菜发酵过程中亚硝酸盐的峰值浓度和最终浓度,但是最终浓度与空白对照组无显著差异。通过对不同种多酚提取物作用的分析,对泡菜发酵时应选择的多酚提取物种类做出推荐。

玉米虾鲊配比工艺研究

关键词: 玉米  虾鲊  泰椒酱  感官评定  单因素实验  正交实验  

虾鲊是湖北的一道传统名菜,采用稻米和干虾磨粉,经多道工序调味发酵而成。该实验创新性地采用玉米代替稻米,用酱料赋予产品发酵风味等方式,研制出一种虾香米鲜的玉米虾鲊。实验考察了制作工艺中的5个主要因素,以感官评定为主要指标,水分含量为参考指标,玉米渣100 g为基准,通过单因素实验和正交实验得出玉米虾鲊的最佳加工配比工艺为干虾米5 g,泰...

海带风味复合调味料的研制

关键词: 海带  调味  工艺参数  配方  

文章研制了以海带为主要原料,添加食盐、生姜、白糖为辅料的一种复合调味料。该产品利用海带成本低廉、营养价值较高的特点,得到一款经济健康、方便快捷且具有浓郁海带风味的复合调味料。通过析因实验设计确定海带的干燥工艺参数,通过单因素确定辅料的添加水平,通过正交实验得出海带风味复合调味料的最优配方。

混合菌株复合调味发酵牛蒡茶味调味醋的研制

关键词: 牛蒡  乳酸菌  调味醋  口感  风味  

文章以牛蒡为原料,添加嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌3种复合菌株对牛蒡浸提液进行发酵,制作乳酸菌保健茶味调味醋,以期探究茶味调味醋添加乳酸菌对色泽、香气、口感的改善及牛蒡-乳酸菌复合发酵调味醋的生产工艺条件、品质及不同原料配比对其风味的影响。通过初步试验确定3个因素(牛蒡含量、菌株接种量、糖的添加量)的3个水平,采取L 9(3 ...

啤特果渣酿造果醋工艺研究

关键词: 啤特果渣  酒精发酵  醋酸发酵  果醋  工艺  

以啤特果渣为主要原料,对啤特果醋的酿造工艺进行了优化。首先通过单因素试验探讨了活性干酵母添加量、酒精发酵时间、醋酸菌添加量、醋酸发酵时间、醋酸发酵温度对啤特果醋发酵的影响,然后通过正交试验确定最佳工艺条件。结果表明:啤特果渣酿造果醋酒精发酵条件为活性干酵母添加量0.2%、发酵时间4 d;醋酸发酵条件为醋酸菌添加量0.05%、发酵时间...

复合益生菌协同发酵调味笋工艺探索及优化

关键词: 益生菌  调味竹笋  发酵  

该研究旨在结合肠道益生菌、膳食纤维及花青素3个有益因素,采用竹笋为发酵主料,红皮萝卜为发酵辅料,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)为发酵出发菌种,发酵调味获得新型健康的竹笋食品。以L16正交设计方案讨论发酵块直径大小、发酵温度、发酵时间、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)接种量、...

高效液相色谱法测定自制红曲米中麦角固醇的含量

关键词: 红曲米  麦角固醇  高效液相色谱  

麦角固醇是一种重要的医药化工原料,是维生素D的前体,已被广泛地应用于药物的开发中。该研究从丹东自制豆酱和山东柿饼中分离得到3株红曲霉菌株A13、Fen、SD3,并用其自制红曲米。通过皂化反应、乙醚提取、高效液相色谱检测,得到3株菌中麦角固醇的含量分别为Fen(4.36±0.0835)mg/g、A13(2.22±0.1481)mg/g和SD3(0.039±0.01434)mg/g。

电位滴定法测定香醋中还原糖含量的不确定度评定

关键词: 电位滴定  香醋  还原糖  不确定度  

建立电位滴定法测定香醋中还原糖含量的不确定度数学模型,从测量过程各步骤分析不确定度来源并量化。评定结果显示:对实验结果最主要的影响因素是样品滴定,其次是碱性酒石酸铜的标定,而标准溶液的配制和样品前处理影响较小。经计算扩展不确定度,在置信概率P=95%,包含因子k=2时,市售香醋1还原糖含量为(1.67±0.076)g/dL,市售香醋2还原糖含量为(4.2...

DGGE法分析酱菜中酵母菌多样性

关键词: 酱菜  酵母菌  

Folin-Ciocalteu比色法测定昭通青花椒总酚含量

关键词: 昭通青花椒  总酚  含量  

用60%乙醇溶液于25℃超声提取昭通青花椒的酚性成分。以没食子酸为标准品,采用Folin-Ciocalteu比色法,在765 nm处测得标准曲线为y=0.0873x+0.0095(r=0.9991),该方法在0~5μg/mL范围内总酚浓度与吸光度线性关系良好。经测定,昭通七县区青花椒总酚含量范围为52.57~62.07 mg/g,平均总酚含量为56.04 mg/g,回收率为100.1%,相对标准偏差(RSD)为0.39%(n=...

5种市售酿造酱油风味物质及氨基酸含量分析

关键词: 酿造酱油  风味物质  主成分分析  电子鼻  氨基酸  

采用顶空固相微萃取-气质联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME/GC-MS)和电子鼻技术对5种市售酿造酱油的风味物质进行研究,并利用全自动氨基酸分析仪对酱油中的氨基酸组成进行比较。利用HS-SPME/GC-MS技术共检测出63种香气物质,主要是醇类、酚类、酯类、醛酮类、酸类、杂环化合物及含硫化...

食盐碘含量的检测方法及多品种盐辅料对碘含量测定的影响

关键词: 食盐  多品种盐  碘  辅料  检测方法  

碘是人体必需的一种微量元素,从全民补碘到科学补碘,食盐加碘一直是全社会关注的焦点。不论人体摄入的碘过量或不足都是有害健康的,因此碘含量是食盐产品最重要的监测指标,而检测方法的适用性是保证结果准确的基础。文章综述了食盐碘含量的检测方法,并对几种多品种盐的辅料对碘含量测定的影响进行了分析与探讨,以期为食盐中碘含量的准确监测提供...

基于近红外光谱对淀粉种类的定性鉴别及定量分析

关键词: 近红外  淀粉  无损检测  种类鉴定  化学计量学  

淀粉在调味品生产中应用广泛,同时其本身也作为调味品具有勾芡等用途。不同种类淀粉分子结构不同导致性质用途不同,文章基于近红外漫反射技术,建立了不同种类淀粉快速无损定性及定量检测方法。通过对73份不同种类的淀粉进行光谱采集,结合主成分分析法(PCA),建立了不同种类淀粉的定性判别模型;基于淀粉种类判别结果,以不同比例的马铃薯和小麦淀粉...

火锅底料在熬煮过程中浑汤的测定方法研究

关键词: 火锅底料  熬煮  浑汤  测定方法  判定标准  

根据对火锅浑汤现象的常见解释,火锅浑汤一般是指在烫食火锅的过程中产生的油水发生混溶,致使油层和水层之间形成明显乳化层直至全部乳化的现象,并且用浑汤指数来判定浑汤程度,提出了各浑汤等级分界点的浑汤指数分别为10%、20%、45%、70%、90%,将浑汤程度划分为“无”、“极轻微”、“轻度”、“中度”、“重度”、“完全”6个程度,很好地对火锅...

不同盐度四川辣椒酱挥发性成分分析

关键词: 四川辣椒酱  不同盐度  感官评价  

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对10%、15%、20%、25%盐度四川辣椒酱中的挥发性成分进行对比分析。结果表明:4种盐度辣椒酱的挥发性成分主要为醇类物质、酯类物质和酸类物质,在10%盐度下,醇类12种、酯类5种、酸类3种,其中独有物质有9种;在15%盐度下,醇类11种、酯类5种、酸类5种;在20%盐度下,醇类9种、酯类5种、酸类4...

微波消解-ICP-OES法同时测定鱼露中13种元素

关键词: 微波消解  电感耦合等离子体发射光谱  鱼露  有益元素  有害元素  

采用微波消解法处理样品,电感耦合等离子体发射光谱法(ICP-OES)测定鱼露中的钙、镁、铁、锰、铜、锌、硒、铝、铅、砷、镉、铬、镍13种元素。13种元素的线性相关系数均大于0.999,检出限为0.00086~0.15 mg/kg,多次平行测定的相对标准偏差(RSD)为0.89%~4.21%,加标回收率为93.6%~103.2%。该方法操作简单,分析速度快,结果准确可靠,适用于鱼露中多种...

微波辅助提取火龙果果皮红色素及其稳定性的研究

关键词: 火龙果  果皮  红色素  微波提取  稳定性  

以火龙果果皮为试验材料,选择微波辅助法提取果皮红色素。在试验过程中,设计了单因素试验,探究微波功率、料液比、提取时间、乙醇浓度对火龙果果皮红色素提取的影响。在单因素试验的基础上,进行正交试验设计,通过正交试验筛选出火龙果果皮红色素的最佳提取条件,并对色素稳定性进行了研究。试验结果得出,微波辅助法提取火龙果果皮红色素的最佳提...

肉香味物质研究进展

关键词: 肉香味  香味前体物质  美拉德反应  同位素示踪法  

肉香味是衡量肉制品品质的一个重要指标,香味前体物质通过美拉德反应、脂质的氧化、硫胺素的降解等主要途径形成了肉的香味。文章主要简述了肉类香味及其特征香味物质、肉香味前体物质、肉香味形成机制以及肉香味化合物的分析方法,其中重点概述了生肉产香的典型途径美拉德反应的产香机理,并就使用同位素示踪法对美拉德反应历程进行研究做了简要...

物理改性技术在食品加工副产物综合利用中的应用

关键词: 物理改性  超微粉碎  挤压膨化  超高压  超声波  

文章综述了食品加工中应用较广泛的超微粉碎、挤压膨化、超高压、超声波4种物理改性技术在食品加工副产物中的应用现状,对各种新技术的应用特点进行了总结分析,为提高食品加工副产物的利用率提供了参考。