关键词：储存条件 老化时间 肉品质 鸡胸肉 纹理分析 

摘要：去骨肉鸡胸肉不同部位与柔软相关的纹理属性的测定已经成为纹理分析的有效技术，并建立了不同纹理评估方法间的相关关系。但是，这并不能说明肉的纹理在个体肌肉不同部位间的变异。美国农业部农业研究服务中心研究人员测定了早期去骨鸡胸肉Wamer-Bratzler（WB）剪切力的肌肉内变异和皮尔森关联系数，研究去骨和冷藏对变异和关联系数的影响。结果表明WB剪切力变异和皮尔森关联系数受到死后老化时间和储存条件的影响，对WB剪切力变异的测定应在早期的去骨肉鸡胸肉中进行，尽管测定的皮尔森关联系数值在部位间变化

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