中国酿造杂志

我国有机葡萄酒的发展现状与前景展望

关键词: 有机葡萄酒  发展现状  前景  

酿制有机葡萄酒的葡萄来源于有机葡萄园，采用天然酵母发酵。有机葡萄酒作为朝阳产业中的新产品，其发展潜力巨大。文中介绍了有机葡萄酒的生产规模、市场竞争现状，指出了发展中存在的问题，并展望了有机葡萄酒的发展前景。

酿造固体渣类无废物生物工程处理技术的研究

关键词: 酱渣  酒糟  醋糟  平菇  发酵蛋白饲料  

利用生物工程技术把固体酒糟、酱渣和醋渣等经适当配比后用于种植平菇和生产蛋白饲料。将平菇多次采收后的菌糠接种酵母菌，发酵后成为优质酵母菌糠饲料；酱渣、醋糟和棉粕接种米曲霉CV-8生产发酵蛋白饲料，整个工程达到了无废物的目的要求。

大豆生物活性肽的制备及其生物活性研究

关键词: 大豆生物活性肽  制备  生物活性  

大豆蛋白活性肽是以大豆为基本原料，通过现代生物技术将大豆球蛋白转化为小分子肽，不仅有很好的加工性能，而且在体内消化吸收快，并可在组织水平上引起机体的生物学效应。通过对大豆肽的组分、生物活性，抗氧化性、发酵试验、降血脂分析功能、抗疲劳分析功能等进行分析，认为大豆肽具有良好的生物活性。

酵母细胞自溶条件优化研究

关键词: 酵母  细胞  自溶  响应面分析法  优化  

以啤酒酵母为材料，通过单因素试验在自溶时间、温度、pH值、助溶剂及外加酶等因素中确定对酵母自溶影响关键的因素，然后根据Box-Benhnken的心组合试验设计原则，选取对酵母自溶影响较大的3个因素，即自溶温度、pH值和加酶量进行试验和响应面分析，得出啤酒酵母自溶的最佳条件为每100g酵母泥中添加NaCl3g、β-葡聚糖酶0．3g，控制自溶量度55．7...

大米渣蛋白提纯及增溶工艺研究

关键词: 蛋白质  米渣  提纯  溶解度  

探讨了大米渣蛋白的提纯及增溶工艺。结果表明，采用优化工艺制取的产品蛋白质含量超过92％，回收率约65％，溶解度在各种pH值条件下均超过90％。为米渣蛋白的研究及其产品的开发奠定了基础。

酯化红曲霉菌液态培养条件研究

关键词: 红曲霉  酯化  培养基  发酵条件  

以红曲霉为原始菌株，经分离筛选获得1株产酯能力较高的红曲霉菌，并对其培养基配方和培养条件进行了研究。试验结果表明，液态发酵培养红曲霉的最佳培养基组成为可溶性淀粉70g／L，黄豆饼粉10g／L，酵母浸膏10g／L，MgSO4 1g／L，NaNO3 2g／L，NaH2PO4 1g／L,最佳发酵条件为培养基初始pH值为4．5，接种量16％，装液量100mL／300mL，发酵时间为6...

酶-碱法提取酵母β-1，3-葡聚糖的研究

关键词: 3葡聚糖  提取  

采用酶-碱法从酵母自溶残渣中提取β-1，3-D-葡聚糖，通过正交试验得出最佳碱处理工艺条件为酶解后的沉淀物用60mL2％氢氧化钠溶液75％处理6h，经冷冻干燥后，成品葡聚糖的得率为21．38％，其中多糖含量为92．17％，蛋白质含量为1．32％，水分含量为5．53％，酶-碱法处理工艺具有葡聚糖得率高、蛋白质含量低的特点。

产淀粉酶枯草芽孢杆菌的16SrRNA测序鉴定

关键词: 16srrna  枯草芽孢杆菌  淀粉酶  

对分离得到的D53、D56菌株经PCR扩增后，测定其16SrRNA基因序列，与基因库中基因序列进行同源性比较可知，D53、D56菌株与枯草芽孢杆菌的相似性达99％。结合其形态观察及生理生化实验综合分析，得出2株菌为枯草芽孢杆菌，并在Genebank中申请登陆号分别为DQ923482和DQ923483。对产淀粉酶透明圈的测定结果表明，D53、D56的产酶能力达到6．5U／mL和...

产耐酸性α-淀粉酶菌株的筛选及其固态发酵条件的优化

关键词: 酶活力  固态发酵  黑曲霉  

以酒糟为原料，应用锥虫蓝法，通过比较透明圈直径与菌落直径的比值，能较快选出目的菌株，经筛选得到1株产耐酸性α-淀粉酶的野生AS-Y菌株，其酶活达到64．3U／g。通过鉴定为曲霉AS-Y菌株，并XCAS—Y菌株的固态发酵条件进行了优化。

红薯糖浆在红茶菌发酵饮料中的应用研究

关键词: 红薯糖浆  红茶菌  双酶法  总糖转化率  发酵饮料  

探讨了双酶法制取红薯糖浆的酶用量，并以红薯糖浆为碳源，研究了糖浆添加量、接种量、茶叶种类、温度对红茶菌生长和发酵的影响。实验结果表明，制备红薯糖浆的最佳酶用量为糖化酶100U／g、液化酶14U／g。最佳发酵培养液配比为糖浆15％、接种量20％、绿茶浸提液65％，30℃静态培养至pH2．5左右，红茶菌生长旺盛，菌膜肥厚，总糖转化率高，制成...

解决食醋混浊沉淀的探讨

关键词: 混浊  沉淀  酶解  灭菌  过滤  

阐述了食醋产生浑浊沉淀的原因，一是原料中的大分子物质分解不完全，经过生化反应产生沉淀；二是在生产过程中各种微生物的繁殖造成细菌性混浊。解决的办法除了加大酶解力度、延长后熟期之外，还应采取加热灭菌、硅藻土及过滤技术除菌除杂，保证食醋的澄清度，达到久贮不返混。

高压静电场对酿酒酵母菌的作用研究

关键词: 高压静电场  酿酒酵母菌  细胞生长的速率  微观机理  

研究了高压静电场对酿酒酵母菌的作用，实验结果表明，高压静电场对酿酒酵母菌细胞的生长速率有影响。不同的电场强度、作用时间对细胞生长的速率有所不同。此外还分别从物理学、生物学的角度研究了高压静电场作用于酿酒酵母菌的微观机理。

卫生部将要在14省市推广铁强化酱油

关键词: 铁强化酱油  卫生部  缺铁性贫血  自治区  

近日，卫生部表示将要在山东、浙江、陕西等14个省市自治区推广铁强化酱油，预防控制日益增长的缺铁性贫血。

天水四门大曲太空搭载前后微生物学研究

关键词: 太空  育种  大曲  微生物  食醋  

对天水四门大曲太空搭载前后微生物的种类与数量的变化进行了研究。搭载后大曲中放线菌的数量大幅度下降；醋酸菌和乳酸菌数量大量增加；酵母菌数量稍有减少；曲霉属数量增加较多，这些变化对食醋品质的形成十分有利。

挤压膨化技术在豆酱生产中的应用

关键词: 挤压膨化技术  酱  发酵  

将豆粕粉和面粉混合，经挤压膨化处理后用于豆酱的酿造，分析比较了膨化前后物料主要成分的变化规律，确定了膨化原料制曲和发酵的最佳工艺条件。实验结果表明，膨化原料制曲比传统工艺制曲的蛋白酶活提高了23．71％，成品中氨基酸态氮含量提高了33．05％，氨基酸生成率提高了4．10％。

事故树分析法在白酒质量事故中的应用

关键词: 事故树  分析  质量  白酒  

导入事故树分析程序分析白酒生产中产生质量事故的原因，以及各因素之间的相互关系、重次之分和机率，通过相应的程序进行演算和说明，分析产生并且制定相应的预防措施。文中举例说明了事故树分析程序应用于实际生产中的意义。

食醋专用糖浆在液体醋生产中的应用

关键词: 食醋专用糖浆  液体醋  

液态醋生产中的前期糖化过程与专业化淀粉糖生产过程相同，因此以75％的食醋专用糖浆部分替代大米进行液体醋的生产，可以简化液态醋的生产工艺，获得高达96．7％的酒酸转化率，成醋的理化指标和感官指标合格，而且在节能降耗方面具有较大的优势。

浅析黄酒麦曲中的微生物与黄酒风味的关系

关键词: 黄酒  麦曲  风味物质  微生物  

介绍了黄酒麦曲中的微生物种类及其在黄酒酿造中的作用，黄酒独特的风味（色、香、味）物质成分及其来源，分析了黄酒麦曲中各种微生物（霉菌、酵母菌、细菌等）代谢产物在黄酒风味物质的形成过程中起到的重要作用。

荸荠系列产品的研制开发

关键词: 荸荠  酱渍  传统工艺  

以荸荠为原料，采用传统酱腌菜工艺技术，制作出8种荸荠系列酱腌菜，并调制出不同风味的产品，以满足消费者的需求。

盐渍藠头发酵过程中乳酸菌的分离及特性研究

关键词: 盐渍藠头  乳酸菌  分离  特性  

对盐渍藠头发酵过程中不同时期的乳酸菌进行了分离、鉴定及特性研究，从中分离出9种菌株。通过菌落形态、培养特征和生化试验等鉴定表明，这9种菌株分别为植物乳球菌、发酵乳杆菌、短乳杆菌、菊糖芽孢杆菌、乳酸链球菌、肠膜明串珠菌葡聚糖亚种、植物乳杆菌、皱膜假丝酵母、膜醭毕赤氏酵母菌。并观察了发酵过程中各个时期的主导菌相，最后得出短...

大连酱油专项抽检合格率为75％

关键词: 抽检合格率  酱油产品  大连市  质量技术监督局  专项整治  办公室  区政府  河口  

近日大连市质量技术监督局沙河口分局同沙河口区政府食品专项整治办公室对辖区内的酱油产品进行了一次专项抽检。此次共抽检8批次，不合格2批次，合格率为75％。

赤霞珠无醇干红葡萄酒的香气成分分析

关键词: 无醇干红葡萄酒  分子蒸馏  香气成分  

采用溶液萃取法经分子蒸馏脱醇提取赤霞珠干红葡萄酒的香气成分，用气相色谱．质谱法进行分离测定，结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定，应用TIC峰面积归一法测定各成分的相对含量；分别分离出29～31个峰，鉴定出27～28个香气化学成分，共占其色谱流出组分总量的97．35％和97．25％，其主要成分为醇类、酯类、有机酸、脂肪羧酸和酮类等。...

毛细管电泳分离啤酒废酵母中4种5’-核苷酸

关键词: 毛细管区带电泳  啤酒酵母  

研究了毛细管区带电泳法同时测定啤酒酵母RNA的4种5’-核苷酸降解产物的适宜条件。应用57cm熔融石英毛细管柱、25kV分离电压、5s进样，在260nm检测波长下，以0．008mol／LNa2HPO4溶液（pH9．79）作运行缓冲溶液，5min内可实现对AMP、CMP、GMP、UMP的基线分离及定量测定。4种5’-核苷酸的检出范围分别为2mg／L～180mg／L、2mg／L～180mg／L、2mg...

设备信息

4-磺酸苯基卟啉与铅显色反应测定食品中的痕量铅

关键词: 铅  分光光度法  

采取分光光度法研究了铅与TPPS4的显色反应条件，结果表明，用盐酸羟胺作辅助络合剂，以邻二氮菲、硫氰酸铵、酒石酸钾钠作联合掩蔽剂，在室温及碱性介质（pH12）条件下，TPPS4与铅只需12min即可完全生成淡紫色络合物，该络合物的最大吸收波长为465m，络合比为1：1，当铅含量在0μg／ml～0．2μg／mL时，萃取曲线呈线性关系。通过APDC/MIBK体系萃...

茶醋的研制

关键词: 茶叶  食用酒精  保健营养醋  茶多酚  

以茶梗、茶末和陈茶（茶的副产物）及食用酒精为原料，醋酸菌为发酵菌种研制开发茶醋。将副产物浸泡得到的提取液用于食醋的酿制，食醋风味纯正、营养丰富。该工艺简单，设备投资少，易于推广。

桑果醋的开发

关键词: 桑果醋  桑椹浓缩汁  功能成分  

将桑椹果直接抽提汁液并加以浓缩制成桑椹浓缩汁，再配以醋液及蜂蜜等辅料，通过调配处理制得桑果醋。对其工艺条件进行研究，确定了最佳配方，生产出的成品具有营养丰富、功能性好、风味独特等特点。

国家对食品添加剂监督抽查结果

关键词: 监督抽查结果  食品添加剂  产品抽样合格率  产品质量  国家监督抽查  国家质检总局  碳酸氢钠  企业生产  

国家质检总局组织对食品添加剂中的碳酸氢钠和柠檬酸及其盐类产品质量进行了国家监督抽查，共抽查Y40家企业生产的41种产品，产品抽样合格率为87．8％。其中1种产品（衡阳市华明生化有限公司2006年12月21日生产的三星牌食品添加剂碳酸氢钠）因质量不合格被公开曝光。

国家对酱腌菜监督抽查结果

关键词: 监督抽查结果  酱腌菜  国家监督抽查  国家质检总局  产品质量  抽样合格率  抽查合格率  企业生产  

近期国家质检总局组织对北京、天津、上海、江苏等12个省、直辖市73家企业生产的98种（不涉及出口）酱腌菜产品质量进行了国家监督抽查。产品实物质量抽样合格率为94．9％。与上次国家监督抽查合格率相比提高了28．2％。

利用苹果皮核开发苹果醋饮料技术研究

关键词: 苹果皮核  酒精发酵  醋酸发酵  苹果醋饮料  

以苹果皮、核为主要原料，采用液体深层发酵技术，经酒精发酵、醋酸发酵生产苹果醋饮料。分析比较了苹果皮、核、汁与正常苹果汁的基本成分的差异；探讨了酵母菌种、醋酸菌种的驯化培养；通过正交试验对苹果醋饮料的配方和感官指标进行了优化。所生产的苹果醋饮料产品的质量达到了有关标准的要求。

新的葡萄酒强制性国家标准：不得添加着色剂

关键词: 强制性国家标准  葡萄酒  着色剂  

据悉，经修订的葡萄酒国家标准将于2008年1月1日起在生产领域中实施。

芦荟发酵乳饮料的研制

关键词: 芦荟  保加利亚乳杆菌  嗜热链球菌  乳酸发酵  乳饮料  

以芦荟汁调配适量的乳粉为发酵原液，经乳酸菌发酵制成具有芦荟营养和保健功能的乳饮料。通过正交试验得到发酵乳饮料的最佳工艺条件，即发酵原液芦荟汁浓度20％、蔗糖添加量8％、发酵剂混合菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例为1：1。

柿叶茶保健酒的开发

关键词: 柿叶茶  柿叶茶酒  配制  开发  

对柿叶茶保健酒的生产工艺进行了研究，结果表明，浓茶汁与柿叶茶浸泡酒液以1：1的比例混合制得柿叶茶基酒。柿叶茶保健酒的最佳配方为柿叶茶基酒80％、糖浆20％、柠檬酸0．15％及适量的调味酒。该产品不仅营养价值高，风味独特，而且还具有一定的保健作用。

低盐固态发酵法酱油生产企业生产过程偏差的控制途径与方法

关键词: 低盐固态发酵法  生产过程  生产企业  偏差  酱油  控制途径  质量管理工作  质量管理水平  

1生产过程偏差的生成原因及类型 1．1生产过程偏差的生成原因 所谓偏差是指某一过程的实际值与理想值或理论值之差。低盐固态发酵法酱油生产企业的生产过程由于受到诸多因素的影响，使得整个酱油生产过程容易出现较大程度的偏差，这种偏差势必导致产品质量的下降。从表面上看，企业的成品酱油或酱醅出现了质量问题，而从更深层次分析，它反映了...

问：2段发酵法酿制原汁酱油的技术？

关键词: 发酵法  原汁酱油  食盐浓度  技术  酿制  发酵周期  发酵过程  抑制作用  

答：食盐在发酵过程中能防止杂菌的繁殖，但食盐对酶活性也有抑制作用，随着食盐浓度的增加，相对地延长了发酵周期。固态低盐、高盐发酵等传统发酵周期长，并且对原料蛋白的转化率低。经反复实践摸索出一种前段无盐、中段低盐陈酿的2段发酵法。现将生产工艺简介如下。

问：甜玉米乳饮料的制作技术？

关键词: 甜玉米乳饮料  制作技术  玉米籽粒  普通玉米  营养价值  蔬菜玉米  水果玉米  含糖量  

答：甜玉米籽粒在乳熟期含糖量为10％～20％，比普通玉米高出好几倍；甜玉米还含有丰富的氨基酸、维生素、矿物质和油分。据分析，甜玉米的营养价值比青豌豆还高，被人们称之为“水果玉米”和“蔬菜玉米”。

啤酒香气对缓和精神压力的作用

关键词: 香气成分  精神压力  啤酒  威士忌酒  压力作用  测定分析  葡萄酒  脑电波  

最近的研究表明，酒中的香气成分对缓解人精神压力作用明显。如有人测了人在嗅到葡萄酒香气时的脑电波周波数增加。认为是葡萄酒香给人带来的舒缓感。威士忌酒经过脑波测定分析，威士忌香气有助于提高大脑处理情报的能力，具有增加右脑血流量的功效。

协会1801号酵母-新型优良清酒酵母的育种及开发背景

关键词: 清酒酵母  开发  醋酸异戊酯  育种  协会  前体物质  生产过程  异戊醛  

近年来，新型号的日本清酒酵母开发比较盛行，目的是要让清酒酵母更加适应产香的需求。但是，那些能够产吟酿酒香气（己酸酯和醋酸异戊酯等）的酵母也可能生成异戊醛，是清酒杂香的生成物质，不希望清酒中含有这种成分。产生多量异戊酯的酵母，也是产生该成分的前体物质异戊醇较多的酵母，使用了这种酵母的清酒，在生产过程中，特别是在酒醪出槽...

耐盐酵母的保存性

关键词: 保存性  酵母  耐盐  保存时间  中小型企业  发酵用  通气培养  活性关系  

耐盐酵母Zygosaccharomyces rouxii是生产酱油和酱品的主要发酵用酵母，与生香等关系密切。以往中小型企业使用的耐盐酵母是通气培养的保存酵母，使用这种酵母通常需要较长时间才能进入发酵状态，延迟发酵的进行。至今未见关于酵母保存时间长短与酵母活性关系的报道，文中从酵母保存时间的角度探讨了酵母在代谢和繁殖等方面的关系问题。

酵母的醋酸代谢酶对酒精发酵中醋酸生产的影响

关键词: 酒精发酵  醋酸菌  酵母菌  代谢酶  生产  发酵条件  葡萄酒  乳酸菌  

在清酒、葡萄酒等酒类中有醋酸存在会直接影响酒的品质，一般是在发酵和贮存当中受到了醋酸菌或乳酸菌的污染，醋酸浓度才会增加。然而，在没有这种污染的情况下，酵母也会产酸。使用某种酵母菌，或者是在发酵条件适合的时候，醋酸也会积累到相当的程度。