中国酿造杂志是由中国商业联合会主管,中国调味品协会;北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
中国酿造杂志创刊于1982,发行周期为月刊,杂志类别为工业类。
杂志介绍
中国酿造杂志是由中国商业联合会主管,中国调味品协会;北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
中国酿造杂志创刊于1982,发行周期为月刊,杂志类别为工业类。
主管单位:中国商业联合会
主办单位:中国调味品协会;北京食品科学研究院
国际刊号:0254-5071
国内刊号:11-1818/TS
发行周期:月刊
全年订价:¥532.00
关键词: 麦芽糖醇 食品添加剂 应用
麦芽糖醇是重要的糖醇制品之一,作为甜味剂、保湿剂、调味剂和加工助剂广泛应用于食品工业。该文介绍了麦芽糖醇物理化学性质、生理功效等特性,阐述了麦芽糖醇在食品工业中的应用。
关键词: 特殊风味酱 保健酱 发酵
论述了特殊风味酱及保健酱的研发现状、产品特点和发展趋势。随着饮食行业的发展及人们生活水平的提高,酱类产品已经由传统的大豆酱发展成为具有各种风味和保健功能的复合型产品,将来的制酱工业还将继续朝着这样的方向发展,同时注重纯天然的绿色食品及适合各类人群食用的酱类产品。
关键词: 特色 葡萄酒酵母 选育
葡萄酒的特色对葡萄酒的品质、品味和品牌形象具有很大影响,也必然赋予葡萄酒强大市场竞争力。特色葡萄酒酵母菌种是生产特色葡萄酒的重要条件,对特色葡萄酒的生产起到至关重要的作用。该文从筛选育种、原生质体融合育种、诱变育种、杂交育种和分子生物学育种等领域对特色葡萄酒酵母选育的方法及研究进展进行了综合阐述,为特色葡萄酒选育提供一...
关键词: 发酵乳 风味 来源 菌种代谢 组成
基于原料乳成分、加工条件及微生物代谢等因素的差异,不同发酵乳制品中的风味物质千差万别,种类繁多。该文综述了发酵乳中风味物质的研究进展、发酵乳中风味物质形成的主要途径、发酵剂菌种的代谢特性及风味物质的组成。
关键词: 大豆蛋白 凝胶特性 研究进展
本文概述了大豆蛋白凝胶的特性和机理研究进展;探讨了大豆蛋白组成成分蛋白质浓度、温度、pH值、盐和改性对大豆蛋白凝胶特性的影响;介绍了在凝胶研究中常用的方法,仪器以及最新的研究方法和进展;总结了大豆蛋白因其凝胶特性在食品及其他行业上的应用。
关键词: 燃料乙醇 非粮化
通过对我国燃料乙醇发展现状的分析,阐述了我国燃料乙醇原料非粮化的紧迫性,并提出了我国燃料乙醇原料非粮化转变的途径。
关键词: 石榴 生物活性物质 研究
石榴中的生物活性物质具有各种各样的功能,该文综述了石榴的开发利用、石榴的生物活性研究,探讨今后石榴生物活性物质的发展与利用。
关键词: 腾冲白醋 菌膜 酵母菌 醋酸菌
腾冲白醋是云南省腾冲地区民间作坊和家庭自酿的一种食醋,具有独特的风味而在当地广为食用。以炒米、红糖等原料配制的溶液自然发酵制成,在发酵过程中形成一种特殊的菌膜。通过初步分离鉴定该菌膜主要含酵母菌和醋酸菌。其形成是一种自然发生的微生物固定化现象,对腾冲白醋的发酵生产具有重要的作用。
关键词: 串珠霉 链霉菌 混菌发酵 纤维素酶
选用筛选所得串珠霉与链霉菌进行了2菌株混合发酵产纤维素酶的研究。从混合方式、温度、温度转换时间、混合发酵时间、起始pH值和接种比例6个方面进行了工艺条件的优化,得到最佳条件为起始pH 4.5,串珠霉∶链霉菌接种比例2mL∶3mL,先37℃发酵4d再28℃发酵,发酵第6d酶活达最高。CMC酶、FPA酶、βG酶活分别为3.83 IU/mL、1.56 IU/mL、2.56 IU/mL,比...
关键词: 纤溶酶 酶活性 发酵条件优化
从骨粉中分离出1株能产纤溶酶的芽孢杆菌菌株,进行了液体培养研究,结果表明,在pH值为7.0,接种量为2%,种龄18h,碳源为木糖,浓度为2%,氮源为大豆粉、浓度为3%的条件下,接种后第3d为产酶高峰期,最高产酶量可达到864.9U/mL发酵液。
关键词: 泾阳链霉菌 抑菌性能 发酵工艺
采用抑菌圈法对泾阳链霉菌代谢产物的抑菌性能进行了研究。结果表明:泾阳链霉菌发酵液对枯草芽孢杆菌、乳链球菌、金黄色葡萄球菌及多种植物致病菌具有较强的抑制作用,其菌丝体的有机溶剂浸提液对细菌无显著抑菌作用,但相对于发酵液表现出对各种植物致病真菌有更强的抑制作用。以菌丝体浸提液对白菜黑斑病菌的抑菌性能作为指标进行正交试验,发酵...
关键词: ap法 酒精酵母 活力 酸化力
酸化力是酵母细胞悬浮于水中与添加葡萄糖后pH值的自发变化,酵母的酸化能力与酵母生长和发酵状况密切相关,用胞内质子的释放能力可以衡量酵母细胞的生理状态。该文研究了测定酸化力试验的条件及酸化力试验的可行性,试验结果表明,AP法最优的测定条件为酵母泥10%,葡萄糖5%,高于24℃但低于酵母的耐受温度,跟踪测定酵母培养时的活力。该方法可以准确...
关键词: 红酵母 超声波破碎
采用红酵母(Rhodotorula Harrison)发酵生产β-胡萝卜素,对其产β-胡萝卜素的提取方法进行了初步研究。研究了破壁方法、抽提溶剂、抽提时间、料液比、抽提温度等因素的影响。试验发现,超声波破碎法较优,溶剂丙酮较好;超声波破碎提取的最优组合为每1g干燥的培养物,采用100%丙酮溶液40mL,于30℃水浴中超声波提取3h。
关键词: 米曲霉n43 蛋白酶 紫外 亚硝基胍 诱变
研究了利用紫外线(UV)、亚硝基胍(NTG)对米曲霉M3进行诱变处理,在以麸皮为主要原料的固体培养基上进行培养,选育出了1株生长繁殖速度快、孢子丰富且蛋白酶活力高的变异株N43,其蛋白酶活力达21731.8U/g干曲。较出发菌株米曲霉M3酶活8843.9U/g干曲提高了146%。
关键词: 生香酵母 培养 增殖 应用
介绍了生香酵母的特性、筛选、培养、增殖以及在白酒酿造中的应用,生香酵母有较强的产醋酸及其乙酯的能力和提香作用,适合各种白酒的发酵,在发酵过程中可以提高白酒的有机酸和酯含量,增进酒的香味,从而能够提高白酒的质量。
关键词: 纤维素酶 米曲霉 紫外线
利用紫外线诱变出发菌株M1并筛选出高产纤维素酶的菌株MN1。结果MN1分泌纤维素酶活力是M1的1.84倍,其在培养60h时发酵液酶活达到最大。诱变菌株MN1有较高的产酶能力,为自然界纤维素的转化开辟新的途径。
关键词: 菌种 菌株 分离 鉴定
对YC-X11型DVS发酵剂进行菌株的分离及初步的鉴定,研究发现,YC-X11型发酵剂由德氏乳杆菌保加利亚亚种、德氏乳杆菌乳亚种及嗜热链球菌3菌株组成。其中德氏乳杆菌乳亚种镜检为一较特殊纤细型长杆菌。
关键词: 灵芝真菌 胞外多糖 培养基 优化
对灵芝真菌的发酵培养条件进行了研究,选取了7种培养基成分,通过L18(37)正交试验确定出灵芝真菌的最佳发酵培养组合为葡萄糖30g/L,玉米粉50g/L,黄豆粉10g/L,酵母膏1g/L,KH2PO40.7g/L,MgSO4.7H2O 0.1g/L,VB10.02mg/L,pH 6.0。
关键词: 黑曲霉 普洱茶 载体
通过人工分离出陈茶中的黑曲霉(Aspergillus niger)菌株,对其纯培养,测出合理的效价,用此浓度梯度进行涂布培养再次选出黑曲霉孢子最适的悬液梯度,然后在麦麸上进行正交培养,找出黑曲霉量与载体(麦麸)的适宜比例,试验结果表明,效价为10-4的茶悬液为最佳,经过在PDA上涂布培养后选出的最适浓度为10-6的单孢子菌悬液,最后在载体上确定为(麦麸∶水=1...
关键词: 纯生啤酒 老化 抗氧化性 dpph法 清除率
采用DPPH法测定纯生啤酒的抗氧化性,分析其对啤酒老化的影响。研究表明:纯生啤酒生产的各个阶段都能导致纯生啤酒抗氧化能力的变化,从而影响到纯生啤酒的老化速度,DPPH法能显著反映啤酒生产过程的抗氧化活性变化和老化趋势,是一种有效的评价啤酒老化程度的新指标。
关键词: 发酵液 预处理
以钙化合物、铝化合物为凝聚剂,以聚丙烯酰胺为絮凝剂对D-核糖发酵液进行预处理,得到澄清透明的上清液和沉积较迅速的絮状物,菌体及杂蛋白沉降较好,滤速高,有利于D核-糖分离提取。
关键词: 蜂胶 非发酵性豆制品 菌落总数 酸度 挥发性盐基氮 正交试验
采用蜂胶作为非发酵性豆制品中的保鲜剂进行试验,以菌落总数、酸度和挥发性盐基氮为指标,设计正交试验对保鲜效果进行评定,结果表明:加入蜂胶0.4‰喷涂,0.02×105Pa真空包装,4℃贮存,保质期可达35d。
关键词: 酒 自由基 抗氧化
以傣族传统"雅解"药为原料制成"雅解"药酒,通过Fenton反应产生羟基自由基,光照核黄素体系产生氧自由基,以分光光度法测定"雅解"药酒提取物对羟基自由基、氧自由基的清除作用,以及对羟基自由基诱导脂质氧化的抑制作用。结果"雅解"药酒提取物对.OH和O-2的最大清除率分别为88.1%、76.92%,对脂质氧化最高抑制率为71.0%,"雅解"药酒提取物具有良好的清...
关键词: 黄伞 真菌 多糖
采用热水浸提法提取黄伞多糖,乙酸锌和亚铁氰化钾沉淀蛋白质,活性炭脱色,透析除去小分子物质,醇析分离出白色黄伞多糖,黄伞多糖提取的最佳提取条件为提取温度90℃,配水比1∶20,水∶乙醇为1∶3。
关键词: 葡萄酒 澄清 果胶酶 壳聚糖
采用果胶酶和壳聚糖处理红葡萄原酒,使其与酒中的单宁、蛋白质、金属复合物、色素以及果胶质等发生絮凝作用而将这些物质除去,从而提高葡萄酒的澄清度和稳定性。研究表明,壳聚糖法是较果胶酶法更理想的澄清方法,同时确定其在葡萄酒澄清中的最佳用量,以期为红葡萄酒澄清剂的合理选择和应用奠定理论基础。
关键词: 白酒生产废水 uasb cass 混凝气浮
酿酒车间生产底锅废水及醪液废水,其有机污染物浓度高,处理难度大,为保证处理效果,必须选用合适的工艺流程和设施。实际运行表明:于CODcr为18000mg/L、BOD5为6000mg/L、SS为850mg/L左右的酿酒混合生产废水,经过UASB+CASS+混凝气浮方法处理后,能够达标排放。该工艺操作简单?运行成本低?出水水质好。
关键词: 固态 食醋 要点 前途 展望
论述了固态发酵制醋兰州操作法的技术要点,(1)以生料浓醪发酵为工艺主体;(2)鲜醋渣80%循环利用;(3)配料合理;(4)适量熏醅;(5)高效生料酒曲与自制生料麸曲相结合;(6)酒精发酵后加入麸曲;(7)醋醅浇淋陈酿;(8)鲜醋渣低费用或无费用脱水。并简述了该操作法的形成与前途展望。
关键词: 三氯蔗糖 水蒸汽蒸馏 dmf
研究了水蒸气蒸馏脱除氯化液中DMF的方法。选择径高比为1∶20的蒸馏柱,水蒸气发生速度与进料速度之比为8∶1时,DMF的脱除率可达98.5%。水蒸气蒸馏法为工业化生产高效甜味剂三氯蔗糖提供了一个脱除DMF的可行方法。
关键词: 天然植物 香味成分提取 卷烟
从植物中提取其天然香味成分,筛选其特征香气与卷烟烟香相协调的天然植物提取物,并结合现代调香技术及超临界流体萃取技术将其应用于卷烟,从而在不改变香烟主体香味的同时,丰富卷烟特征香气,提高卷烟品质。
关键词: 黄酒 有机酸 含量 特征 作用
黄酒中的有机酸分为挥发酸和不挥发酸两类。挥发酸有乙酸,甲酸,戊酸,丁酸,丙酸,己酸,辛酸,它们的分子量越大,口味越软,分子量越小,刺激性越强。乳酸,琥珀酸,柠檬酸,苹果酸,酒石酸,葡萄糖酸等属于不挥发酸,它们能增加酒的醇厚感。黄酒中的挥发酸在四种类型黄酒中占0,015g/100mL~0,026g/100mL之间。不挥发酸占0,34g/100mL~0,48g/100mL之间。有机酸...
关键词: 林蛙油 罐头 污染菌 鉴定
对林蛙油罐头中的污染菌进行了分离鉴定,检出了枯草芽孢杆菌和短小芽孢杆菌,说明商业灭菌不彻底,应该改进灭菌工艺。
关键词: elisa 检测 组胺 盐渍鳀鱼
通过用酶联免疫吸附法(ELISA)与紫外分光光度法检测盐渍鳀鱼中组胺含量结果的比较,表明2种方法检测的结果吻合,而且ELISA法更适合于检测组胺含量低的样品。
关键词: 灵芝多糖 灵芝 超声波 萨氏法
对灵芝多糖的超声波提取工艺及其萨氏(Somogyi)法测定进行了研究。结果表明:采用超声波处理35min,灵芝多糖的提取能达到5.03mg/g,提取率比常规的热水提取法提高了6.57%。Somogyi法测定灵芝多糖的条件为取提取(浓缩)液与6mol/LHCl1∶1,于沸水浴中加热30min,取出冷却后在pH计下用NaOH液中和,再用Somogyi法测定提取(浓缩)液水解前后的还原糖含量,差...
关键词: 葛根醋 微量元素 faas
用原子吸收光谱法测定了葛根醋中的Ca、Mg、Cu、Fe、Zn、Mn、K、Na等8种元素含量,得到了较好的测量结果,各元素回收率在93.0%~104.3%,RSD<4.4%。
关键词: 适量饮酒 高血压
长期大量的饮酒可引起高血压,增加高血压患者的死亡率。然而,最近医学研究证明适量饮酒(每天饮酒量?30mL)对高血压患者是有益的。适量饮酒不仅可以降低高血压患者的血压,而且可以降低高血压患者总的死亡率。本文就适量饮酒对高血压患者产生的有益影响进行综述。
关键词: 松花湖 富营养化 调查 评价
基于2001-2007年松花湖5个水质监测断面的资料,采用总氮、总磷、透明度、高锰酸盐指数、叶绿素5项指标作为富营养状态参数,分析了其水质情况,探讨了松花湖营养化状态和进程,揭示了其营养化的发展趋势。评价结果表明,松花湖水体营养水平处于中营养状态,面源污染有加剧的趋势。提出了遏制营养化趋势加剧的防治对策。
关键词: 酸奶 甘草 工艺研究
对具有营养保健功能的无糖甘草酸奶的工艺研究及质量控制进行了初步探讨。结果表明:以甘草为原料,用0.05%C+0.1%柠檬酸作为护色剂,可制得色泽洁白,质量良好的甘草汁。采用甘草汁:∶鲜牛奶=3∶7的原料配比,阿斯巴甜0.05%,葡萄糖酸钙2%、食用氯化钙0.012%,用蒙牛B00301710701菌种作为发酵剂进行发酵,接种量3%,发酵温度42℃,发酵时间5h等工艺条件,...
关键词: 黑木耳 红枣 复合饮料 生产工艺
采用黑木耳、红枣为主要原料,对黑木耳、红枣复合饮料的生产工艺、稳定剂选择、均质压力及杀菌条件进行了实验研究,确定了可行的工艺流程,得到了一种营养强化、风味独特的新型饮料。
关键词: 抗菌素药物 磺胺类药物 发汗解表 胃酸过多 胃舒 消化作用 银翘片 酸性环境 中易 消化器官
关键词: 黑米 发酵 酸乳
将黑米磨粉后经糊化、液化、糖化、过滤得黑米汁,然后与牛奶进行调配、杀菌、接种、经保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermephilus)混菌(嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=1∶1)发酵制得黑米酸奶。其中黑米的处理采用蒸煮和焙烤两种工艺,筛选获得了最佳的发酵条件和配方,并对发酵过程中的酸度变化进行了测定。
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