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中国酿造杂志

杂志介绍

中国酿造杂志是由中国商业联合会主管,中国调味品协会;北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。

中国酿造杂志创刊于1982,发行周期为月刊,杂志类别为工业类。

  • 乳酸菌素研究进展

    关键词: 作用方式  分泌与表达  应用  

    乳酸菌素的成功应用使人们掀起了研究乳酸菌素的热潮。其中,研究细菌素结构与功能的关系,增大其产量,弄清其免疫机制及作用模式显得至关重要。文中讨论了乳酸菌素的分类、作用模式、分泌表达和应用现状等,展望了乳酸菌素的研究方向。

  • PCR-RFLP技术在肉类研究中的应用

    关键词: 肉类  品种  

    综述了PCR-RFLP技术在肉类产品品种鉴定中的应用,并对其发展提出了展望。

  • 酱油发展回顾

    关键词: 酱油  酿造  晒制  米曲霉  配料  

    简要介绍了酱油发展的历史以及各个阶段中酱油的生产方法,按酱油的特性及用途分类为本色酱油、浓色酱洒、花酱油、功能性酱油。随着科学发展,酱油的生理活性越来越受到关注。

  • 黄酒技术创新策略探讨

    关键词: 黄酒  技术创新  策略  

    简要阐述了黄酒的酿造新技术、新设备的研究与应用情况,并提出了黄酒技术创新策略、目标和任务。

  • 中国葡萄酒产业的现状与发展趋势

    关键词: 葡萄酒业  现状  建议  

    分析了我国葡萄酒产业发展的现状,同时也指出了葡萄酒酿造技术在发展中不断提高,并深刻分析了我国葡萄酒产业存在的主要问题并给出了建议。

  • 产金属硫蛋白(Cu-MT)酿酒酵母诱导条件优化

    关键词: 金属硫蛋白  酿酒酵母  诱导  发酵  

    以实验室诱变处理得到的金属硫蛋白高产且遗传性状稳定的优良突变株酿酒酵母N-1为研究对象,通过对其诱导条件因素的研究、优化,最终确定最佳诱导条件:选择CuCl2作为诱导试剂、1.0mmol/L、30℃、48h。按照优化条件进行实验,测得金属硫蛋白产量(以巯基活性计)为0.074,较前有了大幅提高。

  • 适合于固定化酵母产品菌种的培养条件研究

    关键词: 酵母  扩大培养  酒母制备  

    通过对固定化酵母制备中菌种培养条件的系统研究,分析了糖液pH值、起始糖度、培养温度、培养时间等对固定化细胞性能的影响,摸索其最佳工艺和生产条件。结果表明,菌种斜面的最佳培养温度为25℃~27℃;酒母的最佳培养条件为麦汁培养基初糖10°Bx~12°Bx,pH值为4.5~5.0,温度28℃~30℃,最后扩大培养工序酒母成熟时间10h~12h。在此条件下培养出的...

  • 木聚糖酶高产菌株的选育及其产酶条件的研究

    关键词: 木聚糖酶  黑曲霉  离子注入  

    以木聚糖酶酶活为20000U/g的黑曲霉P14为出发菌株,通过离子注入诱变,得到产木聚糖酶酶活32000U/g的菌株L15。在优化的发酵培养基:麸皮14g,玉米芯6g,豆粕1g,硝酸铵0.2g,KH2PO40.1g,水36mL中菌株L15产木聚糖酶酶活达52500U/g。

  • 腐乳ACE抑制功能的研究

    关键词: 腐乳  发酵  ace抑制  

    对我国10种具有代表性的腐乳、2种日本腐乳和2种自制腐乳的ACE抑制活性进行分析,并研究了不同工艺生产腐乳过程中ACE抑制活性的变化。结果表明,腐乳试样具有ACE抑制活性,其IC50值在2.17mg/mL~3.98mg/mL。红腐乳的ACE抑制活性相比白腐乳较高,后酵40d达到最高值77.8%,白腐乳在后酵35d达到最高值71.6%。

  • 利用葡萄酒下脚料酿造食醋的工艺研究

    关键词: 酿造食醋  醋酸发酵  生产工艺  

    以食用酒精、葡萄酒蒸馏白兰地后的余液为原料,采用液态发酵法,酿制了酸味柔和、口感绵醇的葡萄酒风味食醋。研究了蒸馏白兰地后的余液加入量、初始酒精浓度、接种量对醋酸发酵过程的影响,确定了醋酸发酵的工艺条件,即葡萄酒蒸馏余液8%,初始酒精浓度5%vol,接种量12%。

  • 无麦芽啤酒糖化工艺的研究

    关键词: 大麦  酶法糖化  焙烤大麦  

    无麦芽啤酒具有原料来源广、能耗小、废物排放少等优点。糖化是无麦芽啤酒生产的关键步骤,直接关系到成品酒的质量。试验采用无酶活大麦为原料,大米为辅料,焙烤大麦为麦香物质添加剂对无麦芽啤酒的糖化工艺进行了研究。经过正交试验确定最佳的糖化条件。采用该条件糖化可获得优质麦汁,从而发酵得到品质优良,风味纯正的无麦芽啤酒。

  • 调味料酒不再征消费税

    关键词: 食用酒精  国家税务总局  香辛料  食品业  泡制  工业总产值  利润总额  销售收入  国家统计局  食品标签  

  • 不同澄清剂对枸杞酒的澄清效果及非生物稳定性的影响

    关键词: 枸杞酒  澄清  稳定性  皂土  明胶  壳聚糖  

    研究了皂土、明胶和壳聚糖对枸杞酒的澄清效果以及非生物稳定性的影响。试验结果显示,除明胶的澄清效果不明显外,皂土和壳聚糖均显示了良好的澄清效果,且澄清速度较快。其中,以4%的壳聚糖澄清效果最佳,枸杞酒透光率可达91.83%,色泽清亮。比较三者的降酚和降蛋白效果,皂土的降酚效果最佳,降酚率可达93.48%;而壳聚糖的降蛋白效果最佳,降蛋白率可达...

  • 浓香型枸杞酒酿造酵母的选育

    关键词: 枸杞  酿造酒  酵母菌  筛选  

    对EC1118、E01-2005枸杞干酵母和PT葡萄酒活性干酵母3菌株进行紫外线诱变,对诱变后的各菌株进行耐糖测试,选择较优菌株做抗酒精性能、发酵试验,结果表明,E01-2005-1枸杞酒酿酒酵母的性能良好,发酵得到的原酒酒色红润、酒香纯正。

  • 灰色链霉菌产链霉素培养基的优化

    关键词: 灰色链霉菌  链霉素  正交设计  培养基  

    采用正交试验方法,对灰色链霉菌产链霉素的发酵培养基进行优化,通过统计学分析,确定发酵培养基最优组合为:葡萄糖4%,黄豆饼粉0.8%,玉米浆1.5%,(NH4)2SO40.5%。

  • 酱油的选购及使用

    关键词: 氨基酸态氮含量  发酵酿造  小麦麸皮  天然发酵  焦糖色  植物蛋白  水解液  相对成本  营养价值  质量等级  

  • 鲜食葡萄酿酒特性参数变化规律研究

    关键词: 葡萄  发酵  参数  变化  

    通过对葡萄酒发酵过程中酵母菌数、酒精度、还原糖、总酸、挥发酸等参数进行了分析测定,对它们的变化原因进行了探讨,找出其在发酵过程中的变化规律,所酿造出的葡萄酒外观与口感较好,其质量均达到国家标准规定的要求。

  • 玉米秸秆同步糖化发酵生产乳酸的研究

    关键词: 玉米秸秆  乳酸  绿色木霉  黄孢原毛平革菌  米根霉  

    通过三菌混合同步糖化发酵玉米秸秆生产乳酸。绿色木霉和黄孢原毛平革菌糖化玉米秸秆以固态进行发酵,接入米根霉进行液态发酵。研究发现:绿色木霉在单独降解玉米秸秆33h后接入黄孢原毛平革菌,共同降解玉米秸秆15h后接入产生乳酸菌的米根霉,再共同发酵24h后乳酸产量达到最高,最佳温度为34℃,最佳调控pH值的方式为每24h添加1.2%的CaCO3乳酸产量达...

  • Hs-5乳酸链球菌发酵条件优化研究

    关键词: 乳酸链球菌素  防腐剂  发酵  

    研究发酵温度、初始pH值、接种量、装液量对hs-5发酵的影响。正交试验分析表明,适宜于hs-5发酵生产Nisin的条件为温度32℃,pH值6.9,接种量5%,装液量150mL(500mL)。此条件下Nisin的效价为2810IU/mL。

  • 红曲菌产α-葡萄糖苷酶固态发酵条件优化

    关键词: 红曲菌  小米  固体发酵  优化  

    从民间酿酒红曲米中分离到一株产α-葡萄糖苷酶的红曲菌,对其产酶条件进行优化。通过单因素实验和优化实验确定该菌株产酶最佳培养条件为小米3.5kg,拌料水5.5L(pH4.5乳酸溶液,10g/L的酵母膏或NaNO3,0.6g/L氯化钙),种曲接种量为小米量的2.0%;32℃培养2d后,转入30℃继续培养3d;优化条件下的酶活为795U/g干曲。

  • 无蒸煮酿造麦曲黄酒中大米水解过程的剖析和发酵失重

    关键词: 麦曲黄酒  无蒸煮酿造  干式粉碎  酶解  

    以无蒸煮方法酿造麦曲黄酒,大米经吸水膨润(胀)后淀粉颗粒间的网络结构松弛,在酸性蛋白酶作用下,可使淀粉颗粒剥离和悬浮于介质中,继而被淀粉酶等酶类水解和发酵产酒。大米经干式粉碎,可加快酶解和发酵速度。

  • 属性识别法在酸乳感官综合评价中的的应用

    关键词: 属性识别法  酸乳  感官指标  综合评价  

    对酸乳感官评价体系进行了探索,运用属性识别法对酸乳的感官指标进行综合评价,避免了依靠总分为唯一指标进行感官评价的缺陷,为酸乳质量的综合评价提供了一种量化处理的方法。

  • 欧盟调整食品重金属限量

    关键词: 重金属限量  金属含量  汞含量  镉含量  对易  

  • 茵陈蒿效用成分提取及保健酱油的开发研究

    关键词: 茵陈蒿  绿原酸  提取工艺  参数优化  保健酱油  

    以绿原酸得率为控制指标,采用醇溶法连续回流工艺提取茵陈有效成分,运用Box-Behnken法对主要工艺参数进行优化,得最优工艺条件为提取时间4.98h,提取温度70℃,乙醇浓度88.2%vol,料液比1∶17,将提取液与发酵酱油科学配伍,研究开发出新型茵陈保健酱油。

  • 甘蔗酒精生产试验

    关键词: 甘蔗酒精  糖蜜酒精  酒精发酵  连续发酵  间歇发酵  

    以甘蔗为原料进行了酒精生产试验,首先用甘蔗汁和糖蜜2种物质混合进行酒精连续发酵实验,接着用纯甘蔗汁进行酒精间歇发酵实验,并与糖蜜酒精发酵进行了对比,结果表明:用甘蔗汁进行酒精发酵较用糖蜜进行酒精发酵更为彻底,其成品酒精的品质也较糖蜜酒精更优质,用甘蔗汁进行酒精发酵生产是完全可行的。

  • 欧盟允许使用的新食品添加剂和加工助剂

    关键词: 食品添加剂  加工助剂  切达奶酪  胭脂树红  食用油生产  淀粉水解  微生物体  格洛斯特  欧盟地区  盐水浴  

  • 大麦芽中极限糊精酶活性测定条件的研究

    关键词: 大麦  极限糊精酶  活性  

    探讨了发芽时间、温度、pH值对大麦中极限糊精酶活性的影响,以在啤酒酿造中快速筛选具有高极限糊精酶活性的大麦品种。结果表明,大麦中极限糊精酶促反应最适温度50℃,最适pH5.5,且发芽1d~8d范围内的大麦,发芽时间越长所需的提取时间越短。

  • 酶法技术在花生粕蛋白水解中的应用

    关键词: 淀粉酶  蛋白酶  花生粕  氨基酸  

    研究了高温淀粉酶、中温淀粉酶及中性蛋白酶对花生粕的水解工艺,确定了最佳工艺条件:加酶量2%,pH6.5,50℃,水解12h。对水解产物的氨基酸组成进行了分析,并阐述了其在调味品行业中的应用潜力。

  • 调味品产业的方便调料将蓬勃发展

    关键词: 国内酒店  速食  产品开发方面  中国国家旅游局  整体销售  复合调味料  物理形式  分析报告  香辛料  统计报告  

  • 海参废液发酵酱油工艺研究

    关键词: 海参加工废液  酱油  低盐固态发酵  

    采用生物技术方法以海参加工废液为原料,低盐固态发酵酿造新型酱油。通过实验分析以脱腥程度为标准筛选最优菌种,采用正交分析方法确定最优物料配比。实验结果表明在豆粕60g,麸皮60g,水100mL,小麦30g;菌种比例AS3.350∶UE336-2∶沪酿3.042为1∶1∶1的条件下,物料比最佳。

  • 头孢菌素C发酵工艺优化研究

    关键词: 头孢菌素c  发酵  培养基  

    进行了4m3发酵罐优化实验,采用分批次补料方式,得出头孢菌素C最佳发酵工艺条件为接种量18%,豆油4%,葡萄糖1%,氧化淀粉2%,玉米浆替代比例1%,结果使生产周期缩短了24h,发酵水平达22403U/mL。

  • 5′-磷酸二酯酶在啤酒废酵母中的应用

    关键词: 啤酒废酵母  

    啤酒废酵母是啤酒生产过程中的重要副产物之一,同时啤酒废酵母中含有丰富的营养物质,蛋白质、核酸、氨基酸等物质含量高;而麦芽根又是啤酒酵母生产中的另一重要副产物,从中提取的5′-磷酸二酯酶能够有效提高酵母抽提物中5′-核苷酸的含量,对啤酒废酵母的综合利用,将会产生巨大的经济效益和社会效益。

  • 人工接种和自然接种毛霉生产豆腐乳比较

    关键词: 毛霉  豆腐乳  接种  试验比较  

    对采用2种不同工艺生产豆腐乳进行了实验,为生产加工提供依据,提高生产豆腐乳的合格率,节省投资,增加经济效益。

  • 十二烷基磺酸酯化淀粉的制备

    关键词: 十二烷基磺酸酯淀粉  制备  物理性能  研究  

    以玉米淀粉与十二烷基磺酸钠为原料,制备了十二烷基磺酸酯淀粉,用红外光谱仪对其结构进行了表征;研究了分别用不同摩尔比的玉米淀粉与十二烷基磺酸钠、不同的反应时间以及反应时不同的pH值对产物的黏度和黏度热稳定性的影响;结果表明,反应时间为3.5h,pH值为14,玉米淀粉与十二烷基磺酸钠的摩尔比为1∶0.067时,所得变性淀粉的黏度最高,黏度热稳定...

  • 一种简单准确的酵母微量活菌计数方法

    关键词: 酵母菌  活菌计数  

    10μL点样酵母活菌计数法是取100μL菌液在1.5mL离心管中进行梯度稀释,最后将10μL稀释菌液点在平板上计数。该方法与传统活菌计数法比较工作量小,重复性好,准确性高,是一种简单、准确的酵母微量活菌计数方法。

  • 李锦记推出新酱油

    关键词: 李锦记  小麦粉  法生  天成  

  • 液质联用测定动物组织中的莱克多巴胺

    关键词: 莱克多巴胺  动物组织  液质联用仪  

    建立了用液、质联用测定动物组织中莱克多巴胺残留的方法。用乙腈提取试样中的莱克多巴胺,经C18柱净化,6mmol/L戊烷磺酸钠溶液∶乙腈=80∶20溶液为流动相,用PDA检测器分离测定。莱克多巴胺的检测限为1.58μg/kg,平均回收率超过83.9%。

  • 蛹虫草保健茶饮料的研制

    关键词: 蛹虫草  子实体  保健  茶饮料  

    以天然保健茶叶为主要原料,添加能与茶叶有较好协调保健功能蛹虫草菌子实体的浸提液,通过正交试验选择出最佳配比方案:茶叶汁65%,蛹虫草子实体浸提液20%,抗异坏血酸钠0.2%,蔗糖10%,研制出口感纯正,清香醇厚,兼有茶叶和虫草菌双重保健功能的茶饮料。

  • 饮料酒总产量持续增长 达2878万kL

    关键词: 饮料酒  kl  持续增长  果露酒  发酵酒精  

  • 液态发酵茶酒的研制

    关键词: 茶酒  浸提  发酵  

    研究了用茶汁进行液态发酵生产茶酒的工艺方法,并对影响茶酒质量的部分因素进行分析,通过实验得出了制备茶酒的最佳工艺为:以1∶70的茶水比在90℃水中恒温浸提冷水预处理过的茶叶,灭菌后加入活化的酿酒活性干酵母,恒温培养后灭菌,过滤即可。研制出的茶酒不但融合了茶和酒的香气,口感柔和,而且酒体色泽晶莹透亮,品质好,并具有一定的保健功能。

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