中国酿造杂志是由中国商业联合会主管，中国调味品协会;北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
中国酿造杂志创刊于1982，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
中国酿造杂志
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主管单位：中国商业联合会
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主办单位：中国调味品协会;北京食品科学研究院
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国际刊号：0254-5071
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国内刊号：11-1818/TS
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发行周期：月刊
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全年订价：￥532.00
杂志介绍
中国酿造杂志是由中国商业联合会主管，中国调味品协会;北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
中国酿造杂志创刊于1982，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国商业联合会
主办单位：中国调味品协会;北京食品科学研究院
国际刊号：0254-5071
国内刊号：11-1818/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥532.00
关键词: 酒精饮料 氨基甲酸乙酯 前处理技术
氨基甲酸乙酯（Ethyl Carbamate，EC）是一种多位点致癌物，酒精饮料中含有微量的氨基甲酸乙酯。为降低酒精饮料中氨基甲酸乙酯的含量，建立简便、快捷、准确的EC含量的检测方法有着重要的意义，尤其样品的前处理方法在检测中起着至关重要的作用。文章详细阐述了酒精饮料中氨基甲酸乙酯分析的萃取溶剂，液／液萃取、固液萃取、固相萃取及固相微...
关键词: 矿泉水 溴酸盐 溴化物 粪链球菌
2009年10月1日矿泉水新标准将实施，将限定每升矿泉水溴酸盐不得超过0．01mg。
关键词: 葡萄酒 酚类物质 黄酮醇类化合物
葡萄酒中含有多种酚类成分，这些成分在葡萄酒中起着重要的作用，首先，影响葡萄酒的口感，使葡萄酒具有苦味和收敛性，尤其是红酒；第二，影响葡萄酒的颜色；第三，起到防腐的作用，延长酒的寿命；第四，在葡萄酒中起抗氧化作用。文中介绍了葡萄酒中主要的多酚类化合物及作用。
关键词: 保加利亚乳杆菌 特性 应用
保加利亚乳杆菌是乳酸菌中应用较广的一种，与人类的生活关系密切。文中介绍了保加利亚乳杆菌的生长特性、产酸特性、产香特性、产胞外多糖特性以及其在食品发酵、工业乳酸发酵、医疗保健和饲料行业等领域的应用。
关键词: 细菌纤维素 发酵 动力学模型
综述了细菌纤维素发酵过程中菌体生长，基质消耗和产物生成的动力学模型的建立，有助于有效地控制发酵过程、工艺优化和计算机模拟，从而提高发酵产率、降低发酵成本。文中分析了发酵生产细菌纤维素的动力学模型，包括菌体生长模型、产物生成模型、底物消耗模型等，以期建立更加合适、适用范围更广泛、影响因素更全面的动力学模型，从而有效地提...
关键词: 酶 固定化 应用
酶作为一种性能优良的生物催化剂而被广泛应用，由于酶在应用过程中的缺点使固定化技术应运而生，并得以迅猛发展。本中介绍了固定化酶在食品行业、医学领域、环保技术、生物传感器及生物能源方面的应用情况。
关键词: 谷氨酸菌体蛋白 提取工艺 提取方法
对味精废液的特性、谷氨酸菌体蛋白的提取工艺、主要提取方法进行了综述。随着我国畜牧业的快速发展，蛋白质饲料短缺现象越来越严重，开发利用谷氨酸菌体蛋白，不但可缓解我国蛋白质饲料短缺现象，还可减轻对环境的污染，具有重大的经济效益和环境效益。菌体蛋白是废弃资源的综合利用，成本相对较低，经济效益突出，可实现变废为宝，因此开发利...
关键词: 黄酒 非糖固形物 糊精 蛋白质
非糖固形物是黄酒国家标准中的控制指标，也是黄酒生产企业普遍关注的一个问题。本文通过对其剖析表明，不同生产工艺酒样的非糖固形物成分一致，为糊精、蛋白质类物质，有机酸，无机元素和酚类物质等。其中糊精和蛋白类物质是非糖固形物中的两个最重要组分，两者主要来自酶对原料中淀粉和蛋白质的降解。不同工艺黄酒中非糖固形物成分的含量差异...
关键词: 聚羟基脂肪酸酯 phac 聚羟基脂肪酸酯聚合酶 酿酒酵母
对聚羟基脂肪酸酯（PHA）聚合酶基因phaC进行克隆，并将其与穿梭质粒pYES2连接，构建了酿酒酵母表达质粒pYES2-phaC。测序验证后用LiAc／SSDNA／PEG方法将质粒转化至Saccharomyces cerevisiae INVSC1中，经SC—URA培养基筛选得到阳性转化子。由2％半乳糖培养基诱导表达后，提取细胞粗蛋白测定PHA聚合酶酶活力，结果表明，表达phaC基因的重组菌酶...
关键词: 回归正交试验试验 梯度法 优化 葡萄糖 抗氧化剂
应用回归正交设计及梯度法对螺旋藻混合营养培养过程中有机碳源葡萄糖及抗氧化剂Na2S2O3的添加量进行了优化，结果表明：C（葡萄糖）=2．9g／L、C（Na2S2O3）=3g／L时，细胞干重最大，平均为2．30g／L。
关键词: 纤维素酶 壳聚糖 降解
利用绿色木霉产生的纤维素酶水解壳聚糖，并对其水解条件进行了研究。在50℃、pH5．0条件下，按照8U／g底物的酶量，将纤维素酶添加到3％壳聚糖溶液中，水解20h可得到平均聚合度为4的低聚壳聚糖。
关键词: 葡萄酒相关酵母菌 26s rdna 序列分析 分类鉴定
利用26SrDNAD1／D2区序列分析法，对分离自宁夏御马葡萄园的22株野生酵母菌进行了鉴定，同时构建了22株供试菌株与相关模式菌株的系统发育树，分析了供试菌株与已知酵母菌的亲缘关系及其分类地位。结果表明：供试菌株被鉴定为5属7种，分别是酿酒酵母、巴氏酵母、葡萄汁有孢汉生酵母、克鲁维毕赤酵母、美极梅奇酵母和核果梅奇酵母。
关键词: 消费税 白酒业 国家税务总局 白酒生产企业 征收管理 上市公司 执行情况 价格
2009年8月1日起，白酒业消费税征管将执行新政，此举将对部分上市公司产生较大影响。《上海证券报》报道，国家税务总局《关于加强白酒消费税征收管理的通知》（简称《通知》）要求，各地要组织开展白酒消费税政策执行情况检查，及时纠正税率适用错误等政策问题。《通知》规定，为保全税基，对设立销售公司的白酒生产企业，税务总局制定了《白酒...
关键词: 浓香型大曲 18s rdna 微生物群落
通过PCR—SSCP分析了浓香型大曲发酵过程中7个曲样中真核微生物群落的变化情况，结果表明：在大曲发酵过程中，微生物群落结构复杂，变化多样，不同微生物群落具有协同和制约的复杂生态学效应，并与外界因素相互作用，共同对大曲发酵过程产生影响。大曲发酵过程中温度的升高，对真核微生物多样性的影响较大。
关键词: 镇江香醋 顶空固相微萃取 香气成分 响应面分析 中心组合设计
为了优化镇江香醋香气成分的提取，在单因素实验的基础上，根据Box—Benhnken的中心组合实验设计原理，采用3因素3水平的响应面分析法，以提取物质的质（色）谱图总峰面积为响应值做响应面和等高线图。结果表明，HS—SPME萃取镇江香醋香气成分的最佳条件是氯化钠添加量2．5g，萃取温度50．16℃，萃取时间39．76min。
关键词: 老抽酱油 焦糖色 色差
对添加焦糖色配制的老抽酱油的色度（L、a、b及△E值）变化进行了研究。研究结果表明：焦糖色品种、浓度均对老抽酱油的色度产生显著影响。配制后加热温度达85％以上后，对老抽产品的L、a和b值影响不显著，加热时间对老抽产品L、a和b值影响不显著，但添加焦糖色后老抽酱油L、a和b值在贮存期间稳定性不佳。本试验得到添加焦糖色的L、a和b值理论拟...
关键词: 纤维素酶 微波 诱变 酶学性质
以一株产纤维素酶的黑曲霉菌株D2为出发菌，进行了微波一亚硝基胍复合诱变，筛选到遗传性状稳定的高产纤维素酶突变菌株N14，其最适生长pHNN5．0～6．0、最适生长温度28℃-30℃，酶解反应的最适pH值为5．0、最适温度50℃。通过单因素和正交试验确定了突变株N14的最佳液态产酶条件是：麸皮为碳源、酵母膏为氮源、碳氮比4：1、起始pH值为6．5，接...
关键词: 浓香型大曲 酯化酶 细菌 分离鉴定 产酶条件
从浓香型大曲中分离得到1株产酯化酶细菌，经Biolog微生物自动分析系统鉴定为血红鞘氨醇单胞菌（SphingomonasStUn—guinis）。在液体发酵培养基中，37℃、150r／min恒温振荡培养48h，发酵液酶活可达15．35U／mL。对该菌株产酯化酶的培养条件进行研究，结果表明：以黄豆粉为氮源，玉米粉为碳源，初始pH值为7．0，32℃下培养48h，酶活可达18．26U...
关键词: 根霉 纤溶酶 液体发酵
以豆粕水解液为原料，研究根霉产纤溶酶液体发酵培养基的组成。实验结果表明，豆粕的最适水解时间为1．5h，麸皮水与豆粕水解液的最适体积比例为2：3，金属离子对酶活力提高无显著作用，最适培养基配方是：5％麸皮水，6％豆粕水解液，0．1％氯化铵，0．2％硝酸钠，2．5％胰蛋白胨，初始pH4．3，酶活力为177．62U／mL。
关键词: 灵芝 紫外诱变 菌体量 多糖
应用原生质体紫外诱变技术，对灵芝真菌进行了紫外诱变处理。从30株诱变株中选出1株菌体产率和多糖产量明显优于原始菌株的突变株Hs-26，经遗传稳定性试验、10L发酵罐发酵培养，Hs-26高产突变株发酵周期、菌体及胞外多糖产量都明显超过原始菌株，菌体产量相对提高38．71％，多糖产量相对提高79．16％，表明所得突变株是比原始菌株更优秀的稳定高...
关键词: 红曲 根瘤农杆菌 桔霉素 遗传转化
通过构建根瘤农杆菌介导的红曲菌遗传转化体系，将含有桔霉素生物合成基因同源片段的T—DNA导入紫色红曲菌Monascus purpureus SM005的子囊孢子中，以期对产桔霉素的关键酶基因pksCT进行定向敲除。优化得到的遗传转化系统为进一步对红曲菌进行分子生物学操作提供了一条高效可行的途径。
关键词: 豆制品生产废水 em菌 发酵
研究了利用豆制品生产废水培养EM菌的适宜工艺条件。将复壮后的EM菌接种于pH4．0的豆制品生产废水中，在30℃、137r／min的摇床上发酵12h，其菌体密度可达较大值，且废水中残糖、残氮量较低。研究结果表明，利用豆制品生产废水培养EM菌可使废水得以资源化利用，同时可降低废水的各项污染指标。
关键词: 酱香型白酒 国家标准 审定 可操作性 贵阳市 贵州省 科学性 先进性
近日，在贵州省贵阳市召开的《酱香型白酒》国家标准审定上，《酱香型白酒》国家标准（送审稿）正式通过审定。相关专家表示，该标准从我国酱香型白酒生产实际出发，各项指标设定合理，体现了科学性、先进性和可操作性原则，达到了国际水平。
关键词: 海藻糖 海藻糖合酶 培养特性 发酵条件
在筛选出产海藻糖合酶菌株SH-110基础上研究其培养特性和最佳的发酵条件。优化培养基组成为：1％麦芽糖、0．5％蛋白胨、0．2％牛肉膏、0．1％K2HPO4、0．12％NaH2PO4。其最佳的发酵条件为：最佳发酵温度为36℃，最佳发酵pH值为7．2，选取最佳装液量为15mL，发酵终点确定为48h。
关键词: 胡桃醌 天然防腐剂 抑菌作用
研究了胡桃醌对几种常见污染食品的腐败微生物的抑菌作用及胡桃醌的热稳定性。结果表明，胡桃醌对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、酵母菌及青霉、黑曲霉均有一定的抑制作用，对大肠杆菌和枯草芽孢杆菌的最低抑菌浓度（MIC）约为75μg／mL，对金黄色葡萄球菌约为37．5μg／mL，黑曲霉约为75μg／mL，青霉和酵母菌约为1200Ixg／mL。研究还...
关键词: 乳酸菌 发酵香肠 生理生化特性
采用中国传统发酵香肠作为样品，从中分离纯化出乳酸菌，且对其做生理生化特性鉴定，以对发酵香肠的菌株进一步的筛选，从中选出不产黏液、发酵葡萄糖不产气、不产色素、不产H2S、不具有氨基酸脱羧酶、不产氨、产酸能力强的菌株作为发酵香肠中的优良的乳酸菌，最后测定优势菌株24h的生长曲线和pH值变化曲线。
关键词: 特性 明串珠菌 进化树
从辣白菜中分离筛选益生菌一明串珠菌。通过对其生理生化特性的研究以及16SrDNA序列的系统发育树分析确定其分类地位。结果表明属于肠膜明串珠菌，命名为kimshi001，在NCBI上的登录号为FJ655776。
关键词: 发酵香肠 清真 理化变化
对清真发酵香肠发酵成熟和贮藏期间的理化和微生物指标进行研究，结果表明：发酵后产品的pH值下降，实验组水分活度下降迅速，水分含量变化实验组和对照组差异不显著（p〉0．05），细菌总数的变化实验组和对照组差异极显著（p〈0．01），实验组个别氨基酸如天门冬氨酸、胱氨酸、酪氨酸、脯氨酸等显著增加，清真发酵香肠中主要的脂肪酸为棕榈酸、...
关键词: 广藿香 挥发油 提取 抑菌活性 稳定性
以水蒸汽蒸馏法从广藿香中提取挥发油，采用正交试验法，研究了乙醇浓度、浸泡温度及提取时间对出油量的影响。确定了最佳的提取条件：70％乙醇，50℃浸泡，提取9h。对挥发油的抑菌性能进行了研究，结果表明，该挥发油在强酸、重金属离子处理下不稳定，高温、紫外光处理对其稳定性基本没有影响。对金黄色葡萄球菌、绿脓杆菌和痢疾杆菌的最低抑菌...
关键词: 乙醇 添加 纤维素分解菌 棉秆 降解
检测了3株纤维素分解菌Q59、J71和J74降解棉秆的发酵周期，在此基础上，通过完全随机区组试验研究了3株菌在乙醇添加不同浓度（6％、4％、2％）和不同时间（1d、1／2周期、全周期）降解棉秆的酶活和糖化率。结果表明，3株纤维素分解菌发酵周期分别为9d、6d和6d；3株菌均能在添加一定乙醇条件下生长并获得较高的酶活和糖化率，乙醇浓度和添加时间...
关键词: 微波辅助萃取 新鲜沙棘叶 黄酮
应用微波萃取装置对新鲜沙棘叶中的有效成分黄酮类化合物进行了微波萃取研究。用单因素和正交试验相结合的方法，讨论了溶剂浓度、微波功率、微波时间和料液比等对提取率的影响。在萃取剂为50％（体积分数）乙醇、微波功率为550w、微波时间为5min及料液比（g：mL）为1：40的条件下提取效果最佳，与索氏提取法相比，该方法具有提取速度快、提取率...
关键词: 南酸枣皮 双氢黄酮类化合物 提取 测定
采用碱溶酸析法提取了酸枣皮中双氢黄酮类物质，经正交试验方法得出酸枣皮中提取双氢黄酮类化合物的最佳条件：料液比1：20，碱溶pH值为9，提取次数3次，酸析pH值为6。经HCl-镁粉、FeCl3和红外光谱鉴定，提取物为双氢黄酮类化合物。同时，利用紫外光谱法，测定计算出酸枣皮中总双氢黄酮的含量为3．976mg／g。色素的存在对产物提取量会产生误差，...
关键词: 食品安全法 标准草案 国务院总理 中华人民共和国 卫生行政部门
国务院总理日前签署国务院第557号令，公布《中华人民共和国食品安全法实施条例》，自公布之日起施行。实施条例规定，国务院卫生行政部门应当将食品安全国家标准草案向社会公布，公开征求意见。
关键词: 酸奶 菌种选育 优化
原始菌株SJ-243经紫外线、硫酸二乙酯、复合诱变处理，筛选出1株产酸较高的突变株S-204，并以正交试验为基础对其营养成分进行了优化。结果显示菌株S-204发酵产酸度达81．980T，产酸能力较出发菌株提高了41．05％。确定发酵剂中碳源、氮源和微量元素的最佳含量为（质量分数）：葡萄糖5．0％，K：HPO4 0．3％，MgSO4 0．1％，蛋白胨2．0％。
关键词: 白酒的连续蒸馏设备 设计 输送系统 螺旋出料器
为提高白酒蒸馏设备的生产效率，设计固态发酵法生产白酒的连续蒸馏设备。在介绍固态发酵法生产白酒的连续蒸馏设备结构设计的基础上，进行输送系统、螺旋出料器的设计计算，得到输送链的链号、头轮和尾轮的齿数、输送系统的驱动功率及其传动比、螺旋出料器的驱动功率及其传动比、螺旋的螺距等设计计算方法，并结出算例，为固态发酵法生产白酒的...
关键词: 温度控制 smith预估器 双自由度smith预估器 双控制器
针对啤酒发酵过程中所存在的大时滞、时变性等特点，运用了双自由度Smith预估器，在Matlab的Simulink环境中对系统进行了仿真。仿真结果表明：与Smith预估器比较，双自由度Smith预估器其输出更加稳定，能够获得良好的设定值跟踪特性，对模型参数的鲁棒性明显增强，提高了抗干扰能力。
关键词: 碎粉丝 面粉厂下脚 生物学应用
以碎粉丝为原料，以面粉厂下脚为辅料，质量比为4：1，料水比为1：4。添加尿素作为氮源促进酵母生长，且利于后续发酵，添加量为原料的0．15％；添加淀粉酶、糖化酶、活性干酵母进行糖化发酵生产酒精。通过单因素实验、正交试验得到最佳的发酵工艺为：液化酶加入量为30U／g、糖化酶加入量为100U／g，酵母加入量为原料量的0．5％。在10L的发酵罐...
关键词: 柠檬酸 脱色 活性炭 颗粒活性炭 损耗
介绍了粉末活性炭、颗粒活性炭、001×7阳离子交换树脂、颗粒活性炭001×7阳离子交换树脂对柠檬酸发酵液的脱色效果以及损耗程度，确定了适合柠檬酸发酵液的脱色剂及脱色工艺。该工艺的研究不仅降低了柠檬酸的生产成本而且对整个有机酸以及氨基酸行业的脱色工序都有重要的实际意义。
关键词: 响应面法 发酵 优化 gsh
利用Plackett—Burman试验设计，筛选出影响GSH产量的3个重要因素，分别为葡萄糖、蛋白胨、KH2PO4。在此基础上，再利用Box—Behnken试验设计及借助于MINTAB软件进行二次回归分析，确定了主要影响因素的最佳浓度，葡萄糖、蛋白胨、KH2PO4最佳发酵质量浓度分别为2．75％、3．03％、0．11％。在优化的培养基中，GSH产量达到147．02mg／L，比优化前...
关键词: 米曲霉酸性蛋白酶 响应面分析 固态发酵培养基
采用响应面法对米曲霉酸性蛋白酶的固态发酵培养基进行了优化，首先采用Plackett—Burman设计筛选出了主要影响因素，为麸皮、豆饼粉和KH2PO4，再利用Box—Behnken设计确定了最佳固态发酵培养基配方，当麸皮17．79g，豆饼粉4．53g，KH2PO4 0．205g，H2O 9．0mL，pH5．5时，理论最佳酸性蛋白酶活力为1032．94U／g，验证试验得到的实际平均酸性蛋...
若用户需要出版服务，请联系出版商，地址：北京市西城区禄长街头条4号，邮编：100050。