中国酿造杂志是由中国商业联合会主管，中国调味品协会;北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
中国酿造杂志创刊于1982，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
中国酿造杂志
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主管单位：中国商业联合会
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主办单位：中国调味品协会;北京食品科学研究院
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国际刊号：0254-5071
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国内刊号：11-1818/TS
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发行周期：月刊
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全年订价：￥532.00
杂志介绍
中国酿造杂志是由中国商业联合会主管，中国调味品协会;北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
中国酿造杂志创刊于1982，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国商业联合会
主办单位：中国调味品协会;北京食品科学研究院
国际刊号：0254-5071
国内刊号：11-1818/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥532.00
关键词: 低值鱼 调味品 研究进展
鱼调味品具有鲜美的风味和口感，因此逐渐成为一种适用于烹饪的流行调味品。以低值鱼为原料开发生产海鲜调味品，不仅可充分利用资源，而且可以丰富海鲜调味品的种类，满足人们的需求，具有极大的开发价值，其发展前景非常广阔。
关键词: 啤酒 多酚物质 性质
多酚物质作为啤酒非生物浑浊的主要因素之一，又是成品啤酒重要的风味物质，对啤酒质量起着重要的作用。文中对啤酒中多酚物质的来源、分类、性质、作用以及如何控制啤酒中多酚物质的含量进行了详细的阐述，介绍了目前酒花多酚的研究进展，并对酒花多酚的应用前景进行了评论。
关键词: 亚麻籽 保健功能 提取技术
我国亚麻资源丰富，但亚麻籽主要作榨油用，经济价值有限，未能引起足够的重视。亚麻籽含有α-亚麻酸、木酚素等多种具有生物活性的物质，使得亚麻籽具有抗癌、降血脂、降血糖、治疗心血管疾病等多种功效。对亚麻籽物化性质、组成成分、生理功能、保健功能、提取分离、开发和应用进行了详细综述。
关键词: 发酵豆制品 营养 开发研究
对几种中国传统大豆发酵制品做了简单分析，并与非发酵大豆制品和国外发酵豆制品进行实验对比，结果表明中国传统大豆发酵制品的营养更丰富。同时指出大豆发酵制品目前存在着含盐量过高的问题，会对人体有不良影响。提出企业应在此基础上运用保健食品研究新技术、新方法，深入研究大豆发酵食品活性成分结构，优化生产工艺，降低含盐量，满足人们...
关键词: 酵母抽提物 调味品 应用
酵母抽提物（YE）是一种优良的天然调味料，在食品调味品行业中具有广泛的用途。该文简要介绍了安琪酵母抽提物（YE）的发展状况，综述了酵母抽提物（YE）应用新进展。
关键词: 国家标准 审评 机构 委员会 卫生部 国务院
按照《食品安全法》及其实施条例的规定，卫生部负责组织成就食品安全国家标准审评委员会，由医学、农业、食品、营养等方面的专家以及国务院有关部门的代表组成。
关键词: 臭豆腐 乳酸菌 多样性 筛选
对采集的8个不同地区的臭豆腐样品中的乳酸菌多样性分析表明，臭豆腐中乳酸菌数量在6．8×10^4cfu／g-2．9×10^6cfu／g，优势乳酸菌包括乳杆菌、乳球菌和肠球菌。通过乳酸菌耐酸特性比较，表明不同来源样品中乳酸菌耐酸差异性不明显，而不同种类乳酸菌的耐酸差异性较明显，肠球菌耐酸性比例高，乳杆菌其次，乳球菌最低。经筛选获得pH3．0、37℃培...
关键词: 大肠杆菌 琥珀酸 丙酮酸羧化酶 red重组 无痕敲除
大肠杆菌在厌氧条件及不额外添加电子受体的条件下可利用葡萄糖进行混合酸发酵，主要产物为甲酸、乙酸和乙醇，丁二酸及乳酸含量较低。为减少副产物的生成，使更多的代谢流流向丁二酸，本研究拟失活厌氧条件下甲酸、乙酸及乳酸丰要生成途径相关的酶（乳酸脱氢酶和丙酮酸甲酸裂解酶）。借助Red重组系统和位点特异性重组技术，兀痕敲除了野生大肠...
关键词: 运动发酵单胞菌 糖代谢 酶活力 代谢流量
以运动发酵单胞菌（Zymomonas mobilis）ATCC31821模式菌株，研究pH值条件对其葡萄糖代谢关键酶活力的影响。结果表明：发酵液pH5．5时，胞内乙醇脱氢酶、丙酮酸脱羧酶、葡萄糖激酶、葡萄糖－6-磷酸脱氢酶的活力较高，而异柠檬酸脱氢酶活性较低，能促进乙醇的生成：pH5．0时，苹果酸脱氢酶的酶活力较低，使糖酵解反应向另一个方向发生偏移，促进...
关键词: 稻草纸浆 酶水解 发酵 乙醇
对Candida shehatae发酵稻草纸浆水解液生产乙醇的工艺进行了初步研究。分别对影响酶水解和发酵阶段的各因素进行了优化。结果表明，利用正交试验确定的最佳酶水解条件为：酶用量150U／g料，底物浓度2％，反应温度55℃，pH4．8，反应时间8h，酶解得率可达到73．20％。初始葡萄糖浓度为60g／L，装液量100mL／250mL，无机氮源为（NH4）2SO4，转速...
关键词: 茶薪菇 胞外酶 酶活性
研究了茶薪菇（Agrocybe chaxingu Huang）不同生长发育阶段中6种与培养料组分分解相关的胞外酶活性变化。结果表明6种胞外酶活性均不同，但变化规律趋于一致，酶活性均随第一潮子实体的成熟出现一个活性峰值；在营养生长期，酶活性处于整体上升趋势，生殖生长阶段则呈下降趋势，部分酶活性后期基本丧失。
关键词: 黑曲霉 几丁质 培养基
试验了不同浓度的果糖、L－谷氨酰胺及N－乙酰氨基葡萄糖对黑曲霉AS18合成几丁质的影响。发现在培养基中含有3％、0．03％和0．05％的果糖、N－乙酰氨基葡萄糖和谷氨酰胺时，对黑曲霉合成几丁质有促进作用，其中前体物质N．乙酰氨基葡萄糖促进作用最为明显。在培养基中添加0．03％的N－乙酰氨基葡萄糖，几丁质产量为2．62g／L，提高T42％。
关键词: 发酵性丝孢酵母 活性碳 固定化 脂肪酶
以活性碳为载体，采用吸附培养的方法将发酵性丝孢酵母细胞固定化，确定了吸附培养固定化的适宜条件，并测定了固定化细胞的保存稳定性和使用稳定性。结果表明，在100mL发酵培养基中（250mL摇瓶）添加1．0g活性碳于30℃、160r／min吸附培养48h，可吸附较多细胞。将固定化细胞于4℃保存30d脂肪酶活力无明显下降。用固定化细胞催化大豆油转酯化反...
关键词: 乳球菌 细菌素 发酵条件
对乳球菌CW22产细菌素的发酵条件进行了优化，分别研究了培养时间、温度、接种量、培养基起始pH值、培养基碳源、氮源等因素对细菌素产生的影响，通过单因素水平试验和正交试验，确定产细菌素的最佳培养基组合和最佳发酵条件为：葡萄糖3％，胰蛋白胨1．5％，蛋白胨2％，酵母膏1．5％，硫酸镁0．087％，吐温－800．2％，磷酸氢二钾0．2％，柠檬酸...
关键词: 主成分分析 遗传算法 神经网络 啤酒风味 感官评价
使用主成分分析、遗传算法和神经网络建立啤酒感官评价模型并预测。该模型先将啤酒中23个理化及风味指标进行主成分分析，再将主成分得分作为输入数据，感官评价得分作为输出数据，使用BP神经网络建立预测模型，并采用遗传算法优化神经网络的权值。用此模型对50种啤酒的感官得分进行预测，预测最大相对误差为16．08％。经过对感官评价的分析，最...
关键词: 分离 优势菌 净化剂 改善水质
从水产养殖的优良水质中分离到优势菌光合细菌（RP．palustris、RP．gelatinosa、RP．sphaeroides和RP．viridis）、枯草芽孢杆菌（B．subtilus）和乳酸链球菌（S．lactis），制成水质净化后，用于淡水鱼放养的水池中，均取得了降低水体中的COD、氨基酸态氮和亚硝酸盐的作用，改善了水质，减少了鱼病的发生。
关键词: 灵芝发酵液多糖 抑菌作用 最小抑菌浓度
通过水提醇沉法提取得到灵芝发酵液粗多糖，以6种常见食品有害菌为供试菌，研究灵芝发酵液粗多糖对其抑制作用。结果表明，灵芝发酵液粗多糖对金黄色葡萄球菌有很强的抑制作用，最小抑菌浓度（MIC）为6．25mg／mL；对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、乙型副伤寒沙门氏菌的抑制作用较强，其MIC均为50mg／mL；对酿酒酵母菌的抑制作用较弱，MIC为100mg／mL...
关键词: 木聚糖酶 固体发酵 嗜热侧孢霉
对嗜热侧孢霉（Thermophilic sporotrichum）曲产木聚糖酶条件进行了研究。经正交试验得出，最佳产酶条件为：玉米芯＋麸皮（1：2）15．0g，（NH4）2SO4＋蛋白胨（2：1）2％，KH2PO4 0．3％，MgSO4·7H2O 0．05％，pH6．0，含水量60％，培养温度和时间分别为40℃和168h。在此培养条件下木聚糖酶活力为5633．2U。
关键词: 青春双歧杆菌 嗜酸乳杆菌 混合培养
研究以青春双歧杆菌与嗜酸乳杆菌混合培养时，两菌不同浓度配比、不同pH值、低聚果糖不同添加量对两菌生长的影响以及最适生长条件。结果表明，两菌浓度配比1：1、pH值6．5、低聚果糖的添加量1．5％时，两菌在混合培养体系中有良好的微生态关系。
关键词: 富硒紫色杂交稻米 米酒 发酵条件
以发酵米酒的感官和理化指标为评价标准，研究加曲量、加水量、发酵温度、发酵时间及后熟工艺对富硒紫色杂交稻米生产的米酒风味、总糖、还原糖、总酸、总出汁量、净出汁量以及发酵强度的影响。通过单因素实验表明：当以紫色富硒稻米与糯米比列1：3为原料时，加曲量0．8％、加水量20％、发酵温度30－12、发酵时间48h、室温后熟24h，米酒风味最佳...
关键词: 沼泽红假单胞菌 辅酶q10 发酵 优化
对沼泽红假单胞菌产CoQ10的培养基和发酵条件进行了优化研究，得出最佳培养基：尿素0．06％，MgSO4·7H2O 0．04％，NaHCO3 0．3％，KH2PO4 0．05％，NaCl0．2％，酵母膏0．7％，蛋白胨0．8％，微量元素溶液10mL／L。最优发酵条件：初始pH6．5，光照条件为10cm距离，发酵培养64h，装液量为150mL／300mL，8％的接种量。经优化后CoQ10的产量由最初...
关键词: 骆驼酸乳 乳酸菌 分离 发酵性能
分别从市售酸奶和自然发酵骆驼乳中分离筛选出乳酸菌S2和乳酸菌L2，用于研制巴旦木植物蛋白发酵饮料，并与工业用直投式发酵剂的发酵效果即菌株活力、凝乳时间、凝乳质量、产品风味等进行比较。结果表明自筛菌种发酵性能更好。
关键词: 低度白酒 加浆水 金属离子 检测
通过离子交换、反渗透和微滤法处理加浆水，利用原子吸收分光光度计检测加浆水中金属元素的含量：结果显示：经处理的加浆水中钙镁的含量最多，铝、钾、锌次之，铁、锰以及重金属镉、铅的含量很少；加浆水能够将金属离子带入到酒中；并且这些金属元素的存在，一方面它与负离子一起呈现出咸味特征，另一方面它能改变酒体的口味柔和程度；微滤处理...
关键词: 酱香型 白沙酒曲 武陵酒曲
通过对从白沙酒曲和武陵酒曲的理化成分测定、酶系分析的比较表明，白沙酒曲和武陵酒曲在理化成分、液化型淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、酯化力和氨基酸态氮方面存在显著差异，而在蛋白酶、果胶酶、聚半乳糖酸酶和发酵力方面差异不明显。
关键词: 辣椒红色素 稳定性 降解率
对辣椒红色素进行理化性质及其稳定性研究。结果表明：辣椒红色素在90℃以下时热稳定性良好，色素在不同食用酸中稳定性较好，具有良好的抗氧化作用；其耐光性差，故在阴暗处保存或采用不透明包装可以延缓色素的褪色；除Fe^3＋和Cu^2＋离子对其色素有褪色和变色作用外，大多数金属离子都有护色作用，故最好避免Fe^3＋和Cu^2＋离子的介入。
关键词: 银杏叶黄酮 湿热法 氧化法 生物发酵法
考察不同的处理方法对提取银杏叶黄酮含量的影响。采用湿热法、氧化法、生物发酵法等方法对银杏叶进行处理，分光光度法测定所得银杏叶黄酮的含量。生物发酵法所得银杏叶黄酮的含量为7．97％，高于其他几种方法。生物发酵法对银杏叶黄酮的作用明显，能够增加银杏叶黄酮含量。
关键词: 大豆肽 灌胃试剂 抗疲劳能力 免疫能力
将48只健康的昆明系小鼠分为6组，分别利用纯净水、大豆多肽液、大豆蛋白酶解液、豆浆液、大豆蛋白液及大豆蛋白发酵液对其连续灌胃30d，研究每组小鼠的抗疲劳能力及其脾脏、肾脏、肝脏功能及血液特征。经研究发现，大豆多肽、酶解液、豆浆液及发酵液利于小鼠增重，延长小鼠爬杆和游泳时间，并能提高脾脏指数和肾脏指数，增加肝脏糖原储备能力；...
关键词: 重组海参溶菌酶 理化特性 生物活性
将构建好的重组海参溶菌酶毕赤酵母菌株进行诱导表达，用CM52-纤维素阳离子交换柱分离得到电泳纯的重组海参溶菌酶。利用浊度法测定该酶的活性，滤纸片液体扩散法测定其抑菌谱。结果显示，重组海参溶菌酶的最适pH值为6．5，最适温度为35℃，在pH5．0～7．5、50qC以下有较好的稳定性。抑菌谱测定结果显示重组海参溶菌酶对6种指示菌均表现出抑菌性...
关键词: 高产酒精酵母 定性筛选 分类鉴定 淀粉出酒率 香气成分
为了获得高产酒能力的功能特性酵母菌株，对白酒车间样品中分离出的数百株酵母菌株进行定性筛选，经发酵糖产气法初筛和发酵能力复筛，最终获得3株产酒精能力强的酵母菌。通过形态结构观察和生理特征分类鉴定，初步判断Q1XX-64Y和Q1XX-80Y属于酿酒酵母属，CW-65Y属于酒香酵母属。对筛选出的3株酵母菌进行产酒率及发酵产香成分的测定，结果表明，...
关键词: 定向进化 碱基类似物 诱变
采用基因体外定向进化策略中易错PCR技术，用碱基类似物5-溴脱氧尿苷三磷酸（5-BrdUTP）部分取代脱氧胸苷三磷酸（dTTP），对野油菜黄单胞菌的α-淀粉酶基因进行了体外诱变。通过鉴别培养基进行筛选，得到5个具有高酶活的诱变基因，利用生物学软件DNAstar和出发基因序列进行比较，分析了突变位点和酶功能变化的相应关系。结果显示：基因诱变后酶...
关键词: 固体超强酸 乳酸丁酯 催化剂回收
以固体超强酸SO4^2-／ZrO2^-凹凸棒为催化剂，乳酸和丁醇为原料合成乳酸丁酯。考察了反应物摩尔比，催化剂用量，反应温度，反应时间，催化剂重复使用等因素对反应的影响。实验结果表明，当n（正丁醇）：n（乳酸）=3．0：1，SO4^2-／ZrO2^-凹凸棒用量为乳酸质量的4．0％，反应温度115℃，反应3．0h时，乳酸的酯化率达96．64％。催化剂回收简单，...
关键词: 试验设计 无机盐 休哈塔假丝酵母
应用空间填充——拉丁超立方（LH）设计与Plackett-Bttrman设计，研究了无机盐对休哈塔假丝酵母利用木糖产乙醇的影响。以逐步回归与标准最小二乘法对试验结果进行统计分析，从9种无机盐中选出了3个对乙醇产量有显著性影响的因子，即硫酸镁、氯化铁、磷酸二氢钾。
关键词: 枇杷 果酒 酿造 响应面
以浙江省余杭县塘栖枇杷为原料，研究枇杷果酒的发酵工艺。考察了果胶酶添加量对出汁率的影响，然后在糖浓度、接种量和主酵温度对枇杷酒发酵重要指标及风味影响的单因素试验的基础上，通过中心组合试验设计和响应面分析优化获得最佳发酵工艺。最佳生产工艺：糖浓度22°Bx，接种量O．55g／L，发酵温度23．09℃，果胶酶添加量120mg／L，终产品酒精...
关键词: 酱油 制曲 酶活 比较
制曲是酱油酿造工艺中的关键工序，种曲、制曲时间、制曲环境等都是影响到制曲质量优劣的因子。实验探讨了不同季节条件对制曲效果的影响，通过对制曲过程的监控，测定不同阶段曲料的酶活力，比较了低盐固态工艺、原池浇淋工艺制曲过程中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、谷氨酰胺酶活力的变化，为行业内应用提供实际参考。
关键词: 植酸 柠檬酸 vc 除铁 樱桃酒
通过对发酵后期樱桃原酒添加植酸、柠檬酸、VC作为除铁剂，并以静置时间为试验因素，进行樱桃原酒的除铁工艺探讨。结果表明：植酸的除铁效果明显优于柠檬酸和VC；复合除铁剂效果优于单一除铁剂。由正交试验结果得出在植酸浓度0．04％、柠檬酸浓度280mg／L、VC浓度70mg／L，静置4d的条件下，除铁效果最佳。
关键词: 温度 固定化 混合糖料
以甘蔗二压汁等糖料作为酒精发酵原料，对充分利用甘蔗能源作物，实现糖酒联产有重要的现实意义。二压汁与乙原蜜的混合糖料作为发酵原料，采用摇瓶发酵的方法，在25～37℃5个温度梯度下，进行固定化酒精发酵，分别考察温度对固定化酵母发酵混合糖料制取酒精过程中酒精度、发酵效率以及残糖含量的影响。结果表明，温度选取31℃时，可获得较高的...
关键词: 藤茶 总黄酮 二次正交旋转组合设计 数学模型
采用四因子二次正交旋转组合设计，利用超声提取法研究了提取温度、提取时间、提取次数及料液比4个因素对藤茶总黄酮得率的影响，并用DPS9．50分析软件建立4个因素对黄酮得率的数学模型。结果表明，所得回归方程达到极显著水平，无失拟因素存在。各因子对黄酮得率的影响由大到小的顺序依次为：提取次数〉提取温度〉料液比〉提取时间。最优化的提...
关键词: 干酪乳杆菌 乳清 响应曲面法 浓缩发酵剂
利用乳清为基本培养基原料培养干酪乳杆菌（Lactobacillus caseiSTL3102），用于生产浓缩发酵剂。采用Plackett-Burman设计对影响L．casd STL3102菌体生长的培养基成分进行了评价，从7个相关的培养基营养因子中筛选，确定了乳清、牛肉膏和酵母粉为关键影响因子。采用响应曲面法对影响菌体增殖的关键因予最佳水平进行了优化。通过建立的二次模型...
关键词: 豆粕 固态发酵 真蛋白
以豆粕为原料，利用混菌固态发酵生产高蛋白饲料。通过单因素试验和正交试验，优化发酵条件。结果表明，枯草芽孢杆菌KS11：酿酒酵母JM1：酿酒酵母JM2=2：1：1，接菌量5％，豆粕添加0．5％尿素和0．1％硫酸铵，料水比1：1，30℃发酵48h，饲料中真蛋白含量达到41．72％，比发酵前提高21．56％。
关键词: 超强吸水剂 单体 吸水倍率 微波辐射
以淀粉为原料，以非离子亲水基团（魔芋胶、壳聚糖、黄原胶）为单体，接枝丙烯酸，通过微波辐射法合成高质量、高性能淀粉基超吸水剂。单因素实验分别研究了引发剂、交联剂、pH值、单体浓度、微波功率、辐射时间和温度对超强吸水剂吸水倍率的影响。筛选出最适单体为黄原胶，其吸水倍率超过800倍。
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