购物车(0)中国酿造杂志是由中国商业联合会主管，中国调味品协会;北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
中国酿造杂志创刊于1982，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
中国酿造杂志是由中国商业联合会主管，中国调味品协会;北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
中国酿造杂志创刊于1982，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国商业联合会
主办单位：中国调味品协会;北京食品科学研究院
国际刊号：0254-5071
国内刊号：11-1818/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥532.00
关键词: 耐盐酵母 酱油 风味 低盐固态发酵
耐盐酵母菌对发酵酱油的风味具有重要的贡献，将其应用于低盐固态发酵酱油后酵中能有效弥补低盐固态发酵酱油风味不足的缺点。该文主要介绍了酱油风味及其影响因素，并概述了耐盐酵母菌对低盐固态发酵酱油风味的影响及其在酱油风味领域的研究现状。
关键词: 豆酱 生产工艺 杀菌 风味
酱是传统的大豆发酵食品，深受人们喜爱。该文从豆酱的生产工艺、杀菌技术以及风味品质角度出发，对行业内的研究进行系统的综述，并提出发展趋势及今后研究的重点，为行业内的进一步研究提供参考。
关键词: 平衡调和 自然法则
该文阐明酱油风味的含义、特性和形成的途径，分析风味研究中存在的问题和误识，指出遵循自然法则，创造适宜菌群生长代谢平衡的酿造环境是改善酱油风味的主要途径。
关键词: 谷氨酰胺转氨酶 食品工业 研究 应用 展望
谷氨酰胺转氨酶（Transglutnminase．EC2．3．2．13，TGase）是一种催化酰基转移反应的转移酶，它可使蛋白分子间和分子内产生共价联接，进而影响和改变蛋白质的功能特性，在食品、医药、化妆品、纺织等领域具有极广泛的应用。该文介绍了国内外关于TGase的研究情况及其在食品工业中的应用，提出了TGase所面临的主要问题，并对其前景进行了展望。
关键词: 葡萄酒 生物胺 检测方法
该文论述了生物胺的种类，葡萄酒中生物胺的生成的影响因素及生物胺的危害和限量，及其对生物胺的主要检测技术和方法。为研究和生产优质葡萄酒提供参考。
关键词: 蔗糖磷酸化酶 糖苷酶 糖基转移酶 熊果苷 低聚糖
蔗糖磷酸化酶作为一种葡萄糖基转移酶，具有广泛的底物特异性，能够催化合成“型熊果苷、低聚糖等多种物质，在食品、化妆品、医药行业具有广泛的应用。该文综述了蔗糖磷酸化酶的结构等生化特性及其催化特性，并介绍了目前高产蔗糖磷酸化酶的主要生产菌株，以及该酶的应用及市场前景，并结合国外研究的热点及其研究进展，提出了国内开展课题研究...
关键词: 产酯酵母 基因组重排 酱油发酵
以酿酒酵母AS21182为出发菌株，通过基因组改组三轮重排，获得了具有更高耐盐性的S3-4，其耐盐性能100g／L提高为180g／L。并且将s。添加到发酵15d的酱醪汁中，对其生长状态进行初步研究。发现S3-4在高盐稀态酱醪中有较高的活性，而且可以有效提高乙酸乙酯、乙醇、乳酸乙酯、乙酸等物质的含量，而这些物质恰恰是酱油风味的重要组成部分。
关键词: 上面发酵 酵母 酿造特性
采用4株上面发酵酵母酿造几批同等浓度（120P）的啤酒，待起发后每天取样测定外观发酵度、真正发酵度、酒精度、双乙酰含量，绘制降糖曲线，然后利用高效液相色谱检测啤酒风味物质4－乙烯基愈创木酚含量。再利用全自动分析仪测定啤酒理化指标，结合感官品评，证明4株上面发酵酵母酿造特性良好。
关键词: 谷氨酸发酵 胞外代谢物 胞内代谢物 关键酶
分别在10％和30％溶氧条件下，使用2L罐进行谷氨酸发酵，分析了这2种发酵状态下细胞外和细胞内代谢物含量和关键酶活性变化。结果表明，10％溶氧和30％溶氧情况下产酸分别达到36．02g/L和38．22g／L，表明高溶氧适合产酸。溶氧低时，乳酸脱氢酶在发酵中期活性很高，从酶学角度揭示溶氧低易生成乳酸，却不利于谷氨酸的积累。不同溶氧水平下，α－...
关键词: 航空诱变 功能醋 苦荞
研究了采用航空诱变获得的各种酶活性较高的突变菌株黑曲霉ZM-8N大曲，通过与干料、酵母菌用量的适配，经过稀醪发酵进行苦养食醋生产。结果表明，苦荞酿造醋采用航空诱变黑曲霉ZM-8为糖化剂，充分利用了当地资源，且操作简单，产品转化率较高；苦荞功能香醋香味独特，8种必需氨基酸含量均高于普通醋，同时更具营养和药物疗效。
关键词: 丹贝 霉菌 鉴定
研究从源于印度尼西亚的丹贝中分离得到1株优势霉菌，对该菌进行了菌落形态、菌体特征形态的观察及分子生物学的鉴定试验，确定其为米根霉种（Rhizopus oryzae）。
关键词: 蛋白酶 糖化酶 纤维素酶
采用离子注入法诱变米曲霉，经选育得到的纤维素酶、糖化酶、蛋白酶活力较原菌种均有提高的A100—8，通过以米曲霉沪酿3．042大曲为对照，研究A100-8菌株与低盐固态酱油发酵相关的3种酶的酶学性质，发现其更加适合低盐固态发酵工艺低控温的方式。
关键词: 大豆分离蛋白 凝胶过滤色谱 抗氧化活性 氨基酸
利用木瓜蛋白酶水解大豆分离蛋白制备大豆肽的水解液，水解液经Sephadex G－25凝胶过滤色谱进行分子量分级，根据分离图谱确定柱层析的最佳条件。在最佳条件下绘制标准曲线，并根据标准曲线判断分离组分的分子量分布。采用铁离子还原／抗氧化能力测定法（FRAP）、二苯基苦基苯肼法（DPPH）以及金属铜离子螯合能力测定法研究不同分子量大豆肽的抗...
关键词: 厌氧发酵 沼气 产酸菌 氨化菌 厌氧纤维菌
以红薯酒糟为原料，采用自制小型沼气发酵装置进行厌氧发酵试验。在30℃、35℃、40℃、45℃时，测定发酵过程中菌群数量的变化。结果表明，好氧产酸菌、好氧氨化菌、厌氧产酸菌、厌氧氨化菌和厌氧纤维素菌值变化最大的温度分别是30％、35℃、45％、30℃；最大的变化量分别为3．255、3．273、4．564、5．875、3．802；菌数 一直较高的温度是40℃...
关键词: 食品添加剂 保质期 婴幼儿食品 食品标识 营养成分 标识管理 联系方式 贮存方式
新《食品标识管理规定》要求食品标识除了应当标注生产者的名称和地址外，还加上了需标注联系方式一项。食品标识还必须按照有关规定要求标注贮存方式。婴幼儿食品方面，在要求“食品标识应当标注食品的成分或配料清单”的同时，特意增加了“专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标识还应当标注主要营养成分及含量”的规定。
关键词: 拉曼光谱 乙醇发酵 酵母 光镊
应用光镊拉曼光谱技术以15％葡萄糖为乙醇发酵底物，在发酵过程中定时取样，收集发酵液及酵母单细胞的拉曼光谱，通过分析胞内主要生物大分子及葡萄糖、乙醇的特征性拉曼信号变化来监测酵母发酵乙醇的动态过程。结果显示，酵母细胞在进入发酵培养基后代谢很活跃，表征线粒体呼吸水平的1600cm。信号在0h-3h很强，但在乙醇开始大量产生后迅速减弱...
关键词: 酱油 蛋白质 凝胶柱层析 考马斯亮蓝染色
建立了基于凝胶柱层析．考马斯亮蓝染色法鉴别酿造与非纯酿造酱油的方法，通过蛋白质含量和分布的谱图来区分酿造与非纯酿造酱油。该方法得到的酿造酱油的特征图谱呈抛物线．梯形：其中分子量0．5×10^4Da-4．5×10^4Da之间的蛋白质所占的比例一般高于60％，而非纯酿造所占的比例一般小于60％；且酿造酱油谱图上饱和峰或最高峰的峰高值与90min附近...
关键词: 番茄酱 出口量 新疆 比重 检验检疫部门 业内人士 消费市场 产销量
2009年，新疆番茄酱产量突破100万t，经检验检疫部门受理报检用于出口的达87万t，而年度内实际实现出口仅仅过半，为44万t，货值4．25亿元。业内人士分析认为，世界番茄酱消费市场已经饱和，加之我国其他省区番茄酱产销量不断上升，给新疆番茄酱出口带来很大压力，同时激烈的竞争也导致新疆出口番茄酱利润大幅降低。
关键词: 生淀粉酶 米曲霉 诱变
以米曲霉y18为出发菌株，通过紫外诱变（UV）和硫酸二乙酯（DES）2次诱变，获得产生淀粉酶活力酶较高的菌株y18-U-36-D一40，酶活达到434＋5U／mL，比出发菌株提高153．35％，菌株经过7次传代，酶活稳定。
关键词: 马铃薯淀粉 糖化酶 水解 糖浆
以马铃薯淀粉为原料，经α-淀粉酶处理后，进行糖化酶酶解制备糖浆。以DE值为指标，确定了最佳的糖化酶用量、pH值、温度及时间等条件。试验结果表明，最佳马铃薯淀粉糖浆的生产工艺条件为糖化酶用量0．48g，pH值4．5，时间3h。
关键词: 浓香型大曲 酯化酶 霉菌 鉴定 代谢产物
研究不同培养条件下产酯化酶霉菌的代谢产物特征。从浓香型大曲中分离得到一株产酯化酶霉菌，用Biolog微生物自动分析系统进行鉴定，改变培养温度、发酵时间、碳源物质等培养条件，用乙醇对发酵液进行萃取，并用气相色谱．质谱联用法（GC-MS）对其进行鉴定分析。结果表明，该分离菌株为黄曲霉（Aspergillus flavus）。随温度的升高，其代谢产物...
关键词: 樱桃核 类黄酮 提取 抗氧化
以乙醇为萃取剂对樱桃核中活性类黄酮进行抽提，并对所得类黄酮粗提物提取率进行了比较，以便选择最佳操作参数。采用正交试验对樱桃核类黄酮提取参数进行优化。结果显示，类黄酮最佳提取参数为温度65℃，乙醇65％vol，提取时间2h，固液比为1：32。在此提取条件下类黄酮的提取量最高可达0．856％。富含类黄酮的抽提物具有较强的抗氧化性。
关键词: 澳大利亚 标准法 食品 修改 风险评估方法 最大残留限量 化学物
2010年5月12日，澳大利亚通报，拟修改澳新食品标准法典，调整各种农畜化学物的某些最大残留限量（MRLs），使其符合其他国家安全有效使用农畜化学物的相关法规；及调整某些使用限量使其与食品内农畜化学物残留相关国际标准保持一致。相关咨询文件包括风险科学评估及风险评估方法概述。
关键词: 微波提取 桃金娘 总黄酮
通过单因素试验研究了微波功率、微波时间、乙醇浓度、液固比等因素对桃金娘果实总黄酮提取率的影响，利用正交试验法对提取工艺进行优化。结果表明，各因素对桃金娘总黄酮提取率的影响次序为液固比〉微波功率〉微波时间，最佳提取工艺条件为微波功率300W、微波时间5min、液固比25：1，乙醇浓度40％vol。
关键词: bacillus subtilis as35麦糟
研究了Bacillus subtilis AS35发酵麦糟制备的β-葡聚糖酶的性质，研究表明，该酶在55℃-65℃时酶活力较高，最适反应温度为60℃；最适反应pH值为5．5，在pH值为4．0N7．0时有较高的稳定性，在4~C保存24h后，残余酶活超过85％；在1mmol/L的浓度条件下，Fe^2＋、Co^2＋．Ca^2＋，尤其是Co^2＋对酶活性有明显的激活作用；Pb^2＋、Fe^3＋、Al^3＋对...
关键词: 纳豆 工艺 风味
为改善日本传统食品纳豆的风味，减弱较重的氨味，使其符合中国人的口味。研究从工艺条件入手，对原料浸泡比例、蒸煮温度和时间、发酵时间、接菌量等进行优化。研究表明，黄豆与水的比例为1：7，蒸煮温度100℃，蒸煮时间70min，发酵时间20h，接菌量为14％时，制作的纳豆所带有的氨味最少，产品的各项感官指标均良好。
关键词: 液态法白酒 通风发酵 窖泥 大曲 液态发酵剂
以宜宾叙府酒业五粮为原料，取其窖泥、大曲混合经液态法培养与扩大后作为发酵剂，采用前期液态法通风发酵工艺制成发酵醪。分别对发酵剂制备工艺的5个参数进行了探讨，用正交试验进行优化。结果表明，当培养与扩大工艺条件窖泥：大曲为2：3（w／w）、培养时间3．5d、摇床转速130r／min、培养温度28℃、转接接种量9％（v／v）时，发酵剂可见总菌...
关键词: 酱油曲精 微生物 分布
对总好氧菌、总芽孢菌、乳酸菌、肠道菌群及霉菌在商用酱油曲精及种曲中的分布状态进行了研究。结果表明，不同品牌的曲精中微生物分布状态差异显著，其中霉菌的菌落总数均大于10^9cfu/g，种曲中霉菌的数量只有10^7cfu/g。而总好氧菌、肠道菌群、乳酸菌及总芽孢菌菌落数均差异显著，分别为10^2cfu/g～10^9cfu/g、10^3cfu／g-10^9cfu／g、10^3cfu...
关键词: 半连续发酵 醋酸发酵 白醋
以食用酒精、大米为主要原料，采用液态半连续发酵的方法酿制白醋，探讨了底物酒精度、酸度、还原糖含量，发酵温度，接种量对发酵过程的影响，并通过正交试验最终确定了发酵工艺参数。
关键词: 糠醛 基因表达 应激 热应激蛋白70
试验提取了经糠醛应激后的酵母细胞的总RNA，对其质量和浓度作了有关榆测。之后设计合成引物对RNA进行RT-PCR扩增，最后通过琼脂糖凝胶电泳对热应激蛋白（HSP70）基因在糠醛刺激前后表达情况进行半定量分析。结果显示，糠醛应激后较糠醛应激前，HSP70基因表达量明显较高。
关键词: 筛选 选育 液体发酵 纤维素酶
从酿造大曲中分离到一株产较高纤维素酶的霉菌，该菌株经紫外线．亚硝酸盐复合诱变选育出突变菌株GY3．2，其CMC和FPA酶活力比出发菌株分别提高了79．38％和52．69％，且传代稳定性较好。对该突变株进行液体发酵培养条件的研究表明，在培养温度30℃，初始pH值为9．0，Tween-80浓度为0．2％条件下培养120h，产酶活力最高，CMC酶活力为58．880U／m...
关键词: 麸曲酱香型白酒 气相色谱 醇类 变化
根据麸曲酱香型白酒中香味物质醇类的性质，采取气相色谱仪分析方法，通过对麸曲酱香型白酒中醇类物质量在不同储存时期的跟踪测定、采集数据、分析对比，得出醇类物质的在麸曲酱香型白酒储存过程中的变化趋势，为稳定和提高麸曲酱香型白酒的质量提供了可靠理论依据。
关键词: 食品包装机械 市场需要 包装机械业 生活质量 中国经济 微波食品 方便食品 冷冻食品
随着中国经济高速发展以及人们生活质量的提高，国内对于微波食品、休闲食品及冷冻食品等方便食品的需求量不断增加，这将直接带动相关食品包装的需求，令国内食品与包装机械业可在较长时问内维持增长，预测到2010年，国内食品与包装机械业的总产值将达到1300亿元，而市场需求可能达到2000亿元。
关键词: 大肠杆菌 丁二酸 两阶段发酵 发酵调控
研究了调控工程菌有氧生长的葡萄糖补料策略对既得细胞厌氧发酵的影响。通过摇瓶分批厌氧发酵筛选出最佳转厌氧时机，为菌体以比生长速率0．07h^-1生长至OD600=30，此时发酵罐上转厌氧发酵得到丁二酸浓度94．2g／L，生产能力1．76g／（L·h），葡萄糖收率105％。
关键词: 玉米 中国 进口 缺口 供应 国内 填补 消费增长
中国肉类、奶制品及肉禽产品消费增长，提振了中国玉米需求。需求不会受到政府控制经济发展的影响，因为居民生活水平提高。另外，玉米需求也受到淀粉和其他玉米化学产品大幅增产的支持。
关键词: bacillus 胞外多糖 发酵动力学
对芽胞杆菌胞外多糖发酵动力学进行了研究。基于Logistic和Luedeking-Piret方程，得到了描述芽胞杆菌发酵过程菌体生长、多糖形成、底物消耗的动力学数学模型和模型参数。模型反映了该菌株发酵过程的动力学特征，模型值与实验数据拟合良好，平均误差小于10％。
关键词: 屎肠球菌 正交试验 培养基优化
通过正交试验对扩大发酵中的碳源、氮源、番茄汁以及无机盐进行优化，得到最佳培养基为：蔗糖0．5％，豆粕14％，麸皮2．5％，番茄汁15mL／L，K2HPO4 0．2％，NaAC 0.3％，MgSO4·7H2O 0．08％，MnSO4·4H2O 0．03％，结果表明，发酵液的菌体量和抑菌效果明显优于原培养基。
关键词: 嗜酸乳杆菌 胞外多糖 诱变 筛选
嗜酸乳杆菌所产生的胞外多糖不仅对于酸乳的质地结构有影响，同时其还具有多种生物活性。研究主要是在市售酸奶中分离得到嗜酸乳杆菌、通过化学诱变的方法选取具有高产胞外多糖性能的嗜酸乳杆菌，其产量能够达到6．458g／L，遗传稳定性发现胞外多糖产量降幅在10％以内。
关键词: 黑曲霉 木聚糖酶 液体发酵
对高产木聚糖酶黑曲霉mAn－1的液体发酵工艺进行优化，以提高其生产木聚糖酶的能力。采用单因素轮换试验分别优选出最适碳源种类和氮源种类，通过2水平正交试验设计对影响产酶的8个培养基组成成分进行效应评价，选择具有显著效应的2个因素，并确定出最适培养基组成：玉米芯粉25g／L，麸皮粉25g／L，NH4NO3 5g／L，KCl 0．5g／L，K2HPO4 1g／L，M...
关键词: 豆浆 禁忌 饮用 身体健康 蛋白质 食品
豆浆是富含营养的食品，常喝豆浆有益身体健康发育，但1岁以上的幼儿才可以喝豆浆，要防止一次喝得过多，以免蛋白质过敏。同时还应注意以下几点：
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