购物车(0)中国酿造杂志是由中国商业联合会主管，中国调味品协会;北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
中国酿造杂志创刊于1982，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
中国酿造杂志是由中国商业联合会主管，中国调味品协会;北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
中国酿造杂志创刊于1982，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国商业联合会
主办单位：中国调味品协会;北京食品科学研究院
国际刊号：0254-5071
国内刊号：11-1818/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥532.00
关键词: 根霉 大豆 发酵食品
根霉在传统大豆发酵食品中应用广泛，该文综述了当前大豆发酵食品中根霉的研究及应用情况。从根霉的的分布、菌种特性、代谢产物、实际应用等几个方面对丹贝、腐乳、酱油及豆酱中根霉的使用进行了介绍。对根霉在应用上的优势和目前研究存在的不足作了分析。
关键词: 低盐固态发酵 原池浇淋 酱油 关键控制点
酱油的生产工艺不断改进，蛋白质的利用率和产品的质量风味一直是行业内关注的热点。该文重点比较低盐固态和原池浇淋酱油的生产工艺，并提出行业发展趋势及工艺改进要点，希望能够为酱油行业的研究开发提供参考。
关键词: 海藻多糖降解酶 褐藻胶酶 褐藻糖胶酶 研究进展
本文系统阐述了海藻多糖降解酶的研究现状以及进展，并对该酶的研究作了展望。
关键词: 白酒 销量 葡萄酒 酒饮料 消费品 上升 啤酒
最近几年，白酒在啤酒、葡萄酒、白酒三大酒饮料中的地位上升，增速最快，作为国内独有内需消费品，未来前景良好。经过1996年．2003年的低谷，白酒重新进入上升周期。
关键词: 淀粉原料 固稀发酵 稀醪温酿 精酿 红曲 过滤
目前国内采用低盐固态发酵工艺占70％～80％，为了提高酱油的质量风味，从生产工艺入手提出了先固后稀多菌种淋浇发酵法，高盐稀醪淋浇温酿法，固稀发酵后熟精酿法，添加红曲改善酱油色泽风味等多种途径。
关键词: 混合发酵 纯种发酵 传统发酵食品 风味 思维方法
中西方思维方法不同，形成混合发酵与纯种发酵2种不同的工艺路线，混合发酵具有菌群生长代谢平衡，克服中间生成物浓度过大，能简化工艺设备，省工节能的优点。适宜生产成分复杂风味要求高的我国传统发酵食品。纯种发酵基质、菌株单一、污染少。宜于生产成分单一纯度要求高的现酵产品。并指出了传统发酵食品工艺改革中存在的问题和改进的途径。
关键词: 微生物谷氨酰胺转氨酶 黏合特性 食品加工
微生物谷氨酰胺转氨酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，能催化赖氨酸的8-氨基与谷氨酸的1-羟酰胺基形成异肽键而使蛋白分子间和分子内产生共价交联，从而改变蛋白的功能特性，在食品工业中有着广泛的应用前景。为了更好地研究开发这一资源，对微生物谷氨酰胺转氨酶的作用机制、理化性质以及开发现状进行了综述，并且重点探讨了其对不同蛋白底物...
关键词: 甜酒曲 微生物 研究进展
甜酒曲菌相组成是决定米酒质量的核心因素。近些年来，各国研究者对其菌种进行了大量研究。文中介绍了中国、日本、韩国、越南、印度等国对甜酒曲微生物的分离，鉴定、组成和育种以及部分菌种特性方面的研究进展，旨在通过对比，相互借鉴，展望我国米酒工业化生产前景和开拓国际品牌市场的可能。
关键词: 豆豉纤溶酶 功能 应用前景
豆豉纤溶酶源于中国传统发酵食品豆豉，具有溶解血栓等功能，是一种可以作为潜在溶栓药物的纤维蛋白酶。对豆豉纤溶酶的研究现状和应用前景进行综述，为开发新型溶栓药物指明了方向。
关键词: 发酵 代谢途径 选育方法
L-组氨酸是含咪唑核的碱性氨基酸，是人体和动物体内的半必需氨基酸。L-组氨酸具有多种生理功能，应用广泛，尤其在医药领域中的应用日益受到重视，是市场上急需的氨基酸品种之一。文中简要介绍了发酵法生产L-广组氨酸及产物检测方法，通过对L-组氨酸生物合成途径的分析指出了大量合成L-组氨酸的关键控制点及选育的基本思路，并重点概括了国内外...
关键词: 米根霉 天培 发酵工艺 保质期
研究了用浏阳豆豉中分离的米根霉（Rhizopus oryzae）发酵制备天培的最佳工艺条件及其产品的保质期。比较不同发酵条件下制备的天培的综合品质，得到米根霉R1制备天培的最佳发酵条件：发酵温度32℃，相对湿度85％～88％，发酵时间60h；通过测定储藏期间天培的微生物指标和理化指标以及天培感官品质的变化情况可知，米根霉R1发酵得到的天培以在冷...
关键词: 酒尾 勾兑 气相色谱 香气成分 变化
利用四川浓香型大曲酒酒尾对几种浓香型白酒进行勾兑，利用感官分析、化学分析、气相色谱分析多种方法对浓香型酒尾勾兑酒进行分析评定。同时对酒中的香气成分在不同储存时期进行跟踪测定、采集数据、分析对比，进行评价。得出用四川浓香型大曲酒尾在勾兑时的最佳添加比例以及勾兑后的浓香型白酒中香味物质的在储存过程中的变化趋势。
关键词: 酒酒球菌 蛋白质组 超声
以裂解液为提取介质，分别采用超声法、反复冻融法和玻璃珠破碎3种方法提取细菌蛋白质，通过分析细菌破碎程度、蛋白质SDS-PAGE电泳及蛋白质质量浓度，比较各提取方法的效果。结果表明，超声法细胞破碎明显，提取蛋白质条带丰度最高，蛋白质质量浓度最大，有较好的稳定性和重复性，且操作简单。
关键词: 香辣酱 灌装机 颗粒 灌装设备 包装过程 酱类 辣椒酱 玫瑰酱
八宝辣酱、辣椒酱、玫瑰酱、烧烤腌渍料、酸甜酱、香辣酱、番茄酱等同类产品摆满了城市的大街小巷。越来越多的人消费这些美味的酱类产品，酱类产品在2009年的销售额比同期增长20％同时随着酱类产业不断发展，也拉动了酱类包装过程中的灌装设备．颗粒酱状灌装机的发展。
关键词: 原生质体融合 酿酒酵母 燃料乙醇
通过双亲灭活的原生质体融合技术，将高效的酿酒酵母gxas02和絮凝酿酒酵母A3融合育种，得到的融合子R2—4能在短时间内产生高浓度酒精（发酵液中酒精含量为16．20％vol），发酵时间至少缩短8h，残糖0．076g／L，糖的利用接近理论值，耐酒精能力提高，有一定的工业应用潜力。
关键词: 葡萄酒 酿酒酵母 发酵性能
对从新疆楼兰酒厂筛选出的3株优良酿酒酵母菌株进行发酵性能研究，通过对菌株的酒精耐受性、二氧化硫耐受性、絮凝性、发泡性、自溶性和酿酒特性的综合比较，结果显示，菌株CEC524的综合性能最佳，具有应用于我国地区特色葡萄洒生产的潜能。
关键词: 大蒜露酒 大蒜素 正交试验设计
采用正交试验设计法，优化大蒜露酒的最佳浸提工艺条件，考察酒精度、浸提温度、浸提时间、对大蒜露酒中大蒜素含量的影响。结果得到大蒜露酒的最佳浸提工艺条件为酒精度60％vol，浸提温度45℃，浸提时间60min，此时大蒜素的含量为0．392g／100mL。
关键词: 乳酸菌 发酵 酸乳
通过分析4株嗜热链球菌、6株保加利亚乳杆菌的相互关系，获得6对具有共生特性的菌株组合，即LI＋S1、L2＋S1、L3＋S1、L4＋S1、L5＋S1和L6＋S1，并对上述菌株组合制备的酸乳的酸度、黏度、乙醛、氨基酸、活菌数等指标进行了测定，获得2对适宜酸乳生产的发酵剂，即L1＋S1和L2＋S1。
关键词: 风味乳酸菌 生长特性 产酸特性
乳酸菌是酱油发酵过程中的风味微生物。对豆酱和酱油发酵酱醅中筛选到的3株风味乳酸菌的生长特性进行了研究，结果表明，3株乳酸菌的生长条件与酱油酱醅发酵环境相适应。采用离子交换色谱法对3株乳酸菌产有机酸的情况进行了测定，结果表明，3株乳酸菌发酵产酸以乳酸和乙酸为主，所产酸的数量和种类各有差异。
关键词: 马克斯克鲁维酵母 耐受性 胃肠道环境 降胆固醇
利用从藏灵菇中筛选的马克斯克鲁维酵母K1菌株探讨胃肠道耐受性及体外降胆固醇功效。分别在pH1．5-4．5、胆盐浓度0．3％～3．0％、NaCl浓度3．0％-6．0％的模拟胃肠道环境下，采用活菌计数法检测K1菌株的耐胃肠道逆环境特性，以邻本二甲醛法检测其降胆固醇效果。结果表明，在pH2．5-4．5作用4h活菌数超10 6 cfu／mL，0．3％～3．0％胆盐及3．0...
关键词: 大肠杆菌o157 志贺毒素基因 基因克隆 测序
将一株大肠杆菌O157PCR扩增stx2基因全长并克隆测序。该菌株stx2基因与GenBank数据库收录的stx2基因最高同源性为98％，在3个核苷酸位点存在基因突变。采用邻位相连法构建进化树，序列分析结果表明O157为stx 2c基因亚型。了解大肠杆菌O157的基因突变情况，并为开发大肠杆菌分子检测方法提供了参考。
关键词: 稀土配合物 氯苯氧乙酸 抑菌
研究了以对氯苯氧乙酸、8-羟基喹啉为配体，以镱、铕为中心的稀土配合物。采用元素分析、摩尔电导、红外光谱、紫外光谱、荧光光谱、差热热重分析手段进行表征，并探讨了三元配合物对常见大肠杆菌和金黄色葡萄球菌、黑曲霉的抑菌活性。结果表明，合成的三元配合物的抑菌活性较配体均有提高。
关键词: 真菌 发酵液 抑菌活性
以灵芝等10种真菌液体发酵液为研究对象，采用管碟法对发酵液进行抑菌作用试验，以抗生素（氯霉素）为参比，结果表明不同真菌发酵液对细菌具有不同的抑菌效果，同种真菌发酵液对不同细菌具有不同的抑菌效果。金针菇、紫芝、雷丸等真菌发酵液对大肠杆菌等革兰氏阴性菌有较强抑菌效果；赤芝的抑菌效果较低。紫芝和茶树菇真菌发酵液对金黄色葡萄球...
关键词: 调味品行业 食品安全 国家标准 中国疾病预防控制中心 中国调味品协会 标准工作 卫生部
中国调味品协会根据卫办监督函【2010】607号文件，接受卫生部的委托，与中国疾病预防控制中心营养与食品安全所及有关地方疾控中心共同承担调味品行业食品安全国家标准工作，分别为《酱油卫生标准》、《酱卫生标准》、《食醋卫生标准》、《水产调味品卫生标准》、《发酵性豆制品卫生标准》和建立香辛料名单。
关键词: 原生质体 木聚糖酶 嗜热真菌 紫外诱变
采用紫外诱变选育木聚糖酶高产菌株，通过对出发菌株Thermomyces lanuginosus DSM10635原生质体形成条件及诱变条件的研究，探索出了其原生质体形成的最适条件：酶系及酶解浓度为0．010g／mL纤维素酶＋0．010g／mL蜗牛酶（体积比1：1混合），菌龄58h，酶解时间2．5h，酶解温度30℃～34℃，稳渗剂为0．6mol／L的甘露醇；紫外诱变的最佳条件：距离...
关键词: 出油率 微波 指标 黄酮
利用溶剂法提取核桃油，探讨了影响核桃出油率的条件，不同微波功率和作用时间对核桃油品质的影响及其变化规律，结果表明，核桃油的酸值、出油率、过氧化值和色值受微波作用条件影响较大，过氧化值在一定的微波功率时，随作用时间的延长而增大；出油率在一定的微波作用时，随微波功率的增加而增大；酸值与微波功率间没有量效关系，微波功率为38...
关键词: 籽粒苋籽 多酚 提取 抗氧化性
研究了提取剂浓度、料液比、提取时间和提取温度等对籽粒苋籽多酚提取效果的影响，并研究了籽粒苋籽多酚的抗氧化性。结果表明，籽粒苋籽多酚的最佳提取条件为提取溶剂为去离子水，料液比为1：30，并在55℃水浴条件下超声波辅助提取105min。抗氧化性试验结果表明，籽粒苋籽多酚的浓度为10ug／mL时，对DPPH·的清除率为52．45％；当多酚浓度为60ug...
关键词: 鳕鱼皮 胶原蛋白 响应面分析
利用响应分析法考察了酶浓度、酶解反应时间和酶解温度3个因素对提取鳕鱼皮中胶原蛋白提取率的影响。研究发现，胶原蛋白的最佳提取条件为水解时间10．43h、水解温度16．32℃、酶浓度0．054％，提取率27．53％，比单因素试验最高的提取率高22．3％。并通过对所提取的鳕鱼皮的胶原蛋白的SDS-PAGE电泳分析，确定了所提取的蛋白质制品是纯度较高的...
关键词: 蜂王浆 hplc 萃取
比较3种有机溶剂乙醚、乙酸乙酯、乙醇，采用5种方法提取蜂王浆中的10-HDA。利用高效液相色谱法得出：使用乙醇、采用振荡提取法的提取效果最好。通过正交试验优化提取工艺，结果表明，最佳提取工艺条件为萃取剂乙醇浓度100％vol，料液比1：6，萃取时间60min，萃取1次，10-HDA提取率为33．893％。
关键词: 巴旦木杏仁 饮料 工艺 稳定性
对以巴旦木为主要原料的植物蛋白饮料的加工工艺及其稳定性进行了研究，着重对单一稳定剂及复合稳定剂在巴旦木蛋白饮料中的稳定效果进行探讨。试验表明，在巴旦木蛋白饮料中0．15％黄原胶、0．05％蔗糖酯，0．2％单甘脂、0．12％CMC—Na复合稳定剂效果最佳；采用60℃、30MPa均质2次有较好的效果；采用121℃、5minNNN高压杀菌。制得的产品色泽乳...
关键词: 白曲霉 斜面培养 工艺优化
对麸曲酱香白酒生产所需糖化酶菌种：白曲霉的一级种培养工艺条件进行单因素试验，应用Minitabl5软件设计了Plackett—Burman筛选试验，通过筛选得出蔗糖浓度、硫酸铵浓度、培养基pH值以及微量元素配比为菌种生长的4个显著性影响因素，并对此进行正交试验得出白曲霉一级种斜面培养的最优条件为蔗糖浓度25g／L，硫酸铵浓度3．5g／L，MgSO4·7H2O 1...
关键词: 杏仁 酸奶 响应曲面法
在单因素试验的基础上，利用响应曲面法的中心组合设计，对杏仁酸奶配方参数进行优化分析。选择杏仁浆含量、接种量、蔗糖添加量作为优化因素，研究各因素的不同水平对杏仁酸奶口感、风味的影响。通过响应面分析得到产杏仁酸奶的最佳配方：杏仁浆含量16％、接种量2．76％和蔗糖添加量9．1％。在此条件下，酿制得品质优良、风味良好的杏仁酸奶。
关键词: 海洋细菌 几丁质酶 培养条件
从海洋环境中筛选出1株产几丁质酶细菌B-25。进行不同碳源、氮源、温度、pH值等对B-25菌株发酵产生几丁质酶的影响试验，研究几丁质酶的培养条件。该菌株产酶最佳碳源为甘露醇，最佳氮源为蛋白胨，通过培养条件优化，该菌株酶活力达No．43U／mL，较始发菌株提高了4．9倍。
关键词: 荷叶 叶绿素 提取 稳定性
通过正交试验优化荷叶叶绿素提取工艺，并对荷叶叶绿素的稳定性进行了研究。结果表明，提取荷叶叶绿素的优化工艺：以85％丙酮为提取剂，料液比1：8，提取温度50％，提取时间1．5h。稳定性研究表明：色素对酸和高温的耐受性差，光照能加速色素降解；大多数金属离子对其影响不大，但Al3＋、Fe3＋明显影响其稳定性，Cu2＋有增色作用；对H2O2和抗坏...
关键词: 食品杀菌 加工新技术 杀菌技术 食品加工业 营养成分 加工过程 非热加工 杀菌温度
传统食品杀菌主要以热杀菌为主。传统的热杀菌技术有着诸多的优点，也在工业化食品加工上应用了近300年，但会导致食品，特别是热敏性食品在热加工过程中的颜色、香气、滋味、质构、营养、功能和安全这7大变化问题。与之相比，非热加工不仅能杀灭食品中微生物，且能较好保持食品固有营养成分、质构、色泽和新鲜度。具有杀菌温度低、对环境污染小...
关键词: 番茄红素 超声波 微波 提取
以番茄皮渣为原料，比较了超声波、微波辅助提取2种不同的提取方法对番茄红素提取效果的影响。试验表明，微波辅助提取效果优于超声波辅助提取。微波提取番茄红素的最佳工艺条件：微波辐射功率400w，料液比1：4，提取时间35s，提取2次，番茄红素提取率超过97％。
关键词: 南瓜色素 大孔树脂 吸附
用大孔吸附树脂对南瓜色素进行精制，并对其进行了优选；考察了南瓜色素的静态和动态吸附、不同洗脱剂对其提取效果的影响。结果表明，AB-8树脂对南瓜色素具有较高的吸附和解析能力，丙酮的静态洗脱效果较理想，色价高，且AB-8树脂重复使用30次后吸附率仅降低2．6％；通过纸层析鉴定提取得到的南瓜色素含有3种色素，其中一种是β-胡萝卜素。
关键词: 红枣酒 酚类物质 动态
采用优质红枣和良好工艺，全程跟踪枣酒酿造，多点采样并严格制备，测定各样品总酚、黄酮含量及产品、酒渣中酚类对DPPH·和ABTS＋的清除能力。结果表明：枣酒酿造中，酚类物质仅部分转至酒液。蒸煮浸提是其损失的主要原因，主、后发酵期间，酚类物质也有损失，但酒液中主要表现为总黄酮的损失。果胶酶处理利于其向酒液转移。成品酒和酒渣中的酚...
关键词: 黄豆酱 多菌种制曲 糖化增香曲 氨基酸态氮 还原糖 红色指数
以2种原料配比为基础，比较研究了黄豆酱生产中的多菌种制曲与单菌种制曲对成品酱的影响。结果表明，多菌种的糖化增香曲在黄豆酱生产中的应用，不仅能产生高活性的酸性蛋白酶，还可产生糖化酶和酯化酶，整体酶系更丰富，酶系之间相互协同；成曲蛋白酶活提高15．2％；成品酱的氨基酸态氮提高11．25％，还原糖提高19．07％，红色指数提高20．15％...
关键词: 酱油 澄清 蛋清液
由于工艺原因成品酱油在货架期出现二次沉淀现象，利用蛋清液对酱油进行澄清试验，检测酱油中氨基酸、可溶性无盐固形物及微生物指标的变化，结果表明蛋清液是一种比较理想的澄清剂。
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