购物车(0)中国酿造杂志是由中国商业联合会主管，中国调味品协会;北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
中国酿造杂志创刊于1982，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
中国酿造杂志是由中国商业联合会主管，中国调味品协会;北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
中国酿造杂志创刊于1982，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国商业联合会
主办单位：中国调味品协会;北京食品科学研究院
国际刊号：0254-5071
国内刊号：11-1818/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥532.00
关键词: 醋糟 饲料 直接燃烧 生物质能 发酵
醋糟是酿醋的下脚料，其酸性大、腐烂慢，是城市环境卫生治理的一大难点。对醋糟在饲料、食用菌栽培料、植物无土栽培基质、医药及生物质能源等方面应用的研究进行了介绍和分析，并对其的利用前景进行了展望。
关键词: 果胶酶 食品工业 果汁澄清 应用
果胶酶是一类分解果胶物质的酶的总称，其在自然界中分布很广。该文综述了果胶酶的特性及其在果汁澄清、提高果蔬汁的出汁率、提取生物活性功能成分以及改善酒的品质等食品领域中的应用，并提出了目前存在的问题及以后的研究发展方向。
关键词: 酒类酒球菌 分子生物学技术 分类 鉴定
酒类酒球菌（Oenococcus oeni）是葡萄酒进行苹果酸乳酸发酵（malolactic fermentation，MLF）的主要菌群，对其进行快速、高效的分离鉴定非常重要，该文针对不同分子生物学技术在筛选优良酒球菌的原理及应用进行了分析，同时对其前景进行了展望。
关键词: 仅一l一鼠李糖苷酶 应用
α－L－鼠李糖苷酶是一种水解酶，可以作用于α－1，2、α－1，3、α－1，4、α－1，6以及011连接的糖苷键，广泛存在于自然界的细菌和真菌中。不同来源的n．L．鼠李糖苷酶的结构不同，其催化特性也不尽相同。α－L－鼠李糖苷酶在食品、医药、化学等行业都有广泛的应用。该文综述了α—L－鼠李糖苷酶的来源、分类、特性及应用等。
关键词: 腐乳 蜡样芽孢杆菌 污染
对来自市场的52个腐乳样品进行了蜡样芽孢杆菌污染的调查与鉴定。结果表明，腐乳中蜡样芽孢杆菌的检出率较高，不同腐乳中蜡样芽孢杆菌的含量不同（10cfu／g-10^5cfu／e），对消费者存在潜在的危害。某些腐乳产品中蜡状芽孢杆菌的数量较低，说明改善卫生条件和改进生产工艺，可以生产出优质、安全的腐乳产品。
关键词: 重组微小毛霉凝乳酶 分离 纯化
用硫酸铵分级沉淀分离提取重组微小毛霉凝乳酶（GS115／pPICZαA—Mucor pusillusrennet），经过Sephadex G-75分子筛和DEAE－52离子交换2次柱层析纯化，酶的比活力由2078U／mg提高为10526U／mg，纯化倍数超过5倍，纯化的重组凝乳酶经SDS-PAGE电泳分析纯化的重组凝乳酶分子质量约为46kDa。
关键词: 细菌素 发酵条件 优化
为提高分离自新疆传统发酵乳制品酸马奶中植物乳杆菌LB—B1产细菌素的能力，对其产细菌素的发酵条件进行了优化，分别研究了培养条件（时问、温度、培养基初始pH值）和培养基成分对细菌素产量的影响。通过单因素试验和正交试验，确定产植物乳杆菌LB-B1的最佳培养条件为37℃静置培养20h，培养基初始pH值为6～7；最佳培养基成分组合为葡萄糖30g／L...
关键词: 食用香精 行业标准 知情权 消费者 保护 产品名称 产品标签 产品标准号
新的行业标准《食用香精标签通用要求》将于2010年10月1日起正式实施。该标准特别明确了食用香精产品标签上标注的内容包括：产品名称、配料清单、净含量、生产日期、保质期、制造者名称和地址、产品标准号、许可证号以及“食品添加剂”“不可直接食用”字样等内容。
关键词: 酵母抽提物 啤酒废酵母 啤酒发酵 促进
利用啤酒废酵母制备得到的酵母抽提物对啤酒酵母发酵性能的影响来检测所制酵母抽提物的品质，并与英国OXOID公司进口酵母粉进行对照分析。实验结果表明，添加酵母抽提物提高了啤酒酵母的起发速度、发酵效率和存活率，并增强了所制啤酒的缓冲能力、风味稳定性和抗氧化能力，且自制酵母抽提物促进啤酒酵母发酵的效果略优于OXOID酵母粉。
关键词: 新农抗702 链霉菌702 孢子 优化
为了探索新农抗702产生菌链霉菌702产孢子的最佳工艺，确定培养基优化组分与最适培养条件，通过比较6种培养基斜面产孢子情况，选择最佳培养基。通过单因素试验正交试验优化培养条件，得到新抗702产生菌固体斜面产孢子最佳培养基为PDA培养基，蔗糖浓度3％。蛋白胨和氯化钠对其均有抑制作用。最佳培养条件组合为培养温度29℃、初始pH值8、培养时N...
关键词: 紫外诱变 酿酒酵母 酒精耐性 发酵
通过对酒精酵母进行紫外诱变及2，3，5．氯化三苯基四氮唑（TTC）的鉴别培养，获得了10株呈红色菌落表型的突变株。诱变条件为：紫外（灯管功率20W）波长254nm，照射距离20cm，照射时间10s、60s和80s，获得正突变菌株z8，可以耐受12％vol酒精。同时表明了酒精高产和酒精耐性有一定的相关性。
关键词: acetobacter xylinum 细胞浓度测定 mtt比色法 比浊法
讨论了比浊法和MTT比色法2种细胞浓度测定方法在Acetobacter xylinum NUST4．2发酵生产细菌纤维素过程中的应用。结果显示，比浊法可以很好的应用在总菌浓度的测量上，而MMT比色法测游离活菌浓度时较适合，但是仍然会受产物影响不能很好的反映发酵液总的活菌浓度。
关键词: 木糖 乙醇 酵母菌 耐受性
从酒渣、土壤和酵母粉3种样品中筛选出可利用黑麦草纤维发酵生产乙醇的菌种。试验利用梯度法和划线分离法从3种样品中筛选出18株酵母菌，其中有3菌株可高效利用木糖，通过理化分析及预发酵试验，确定其中的鼢菌株最适合黑麦草纤维的发酵；并对其耐受性的研究表明，其pH值耐受范围为3．3～5．2、最佳木糖浓度为0．02g／mL、耐受NaCl浓度范围为0．...
关键词: 蕉藕粉 微波 酸水解 葡萄糖
采用微波辐射与盐酸催化相结合对蕉藕粉进行水解制备葡萄糖，探讨了微波功率、辐射时间、反应温度、酸浓度和无机盐等条件对蕉藕粉水解的影响。结果表明，蕉藕粉在微波功率800W，温度95℃，盐酸浓度为0．1moL／L的条件下，7min葡萄糖的收率为95．01％；添加NBaCl2时葡萄糖的收率为100．04％。
关键词: 发酵培养基 发酵条件 拮抗物质
为使放线菌327#大限度地生产拈抗物质，在摇瓶试验中采用单因素和正交试验对其发酵培养基进行优化。同时考察了培养温度、初始pH值、发酵液装量对放线菌327。生产拮抗物质的影响。得到了最佳培养基配方为：大豆粉0．5％，硫酸铵1．5％，葡萄糖2．5％，氯化钠0．6％，碳酸钙0．6％。最佳发酵条件为培养温度30℃，初始pH值7．0，发酵液装量为250mL...
关键词: 风干肠 葡萄球菌 筛选 鉴定
以自然发酵风干肠为研究对象，分析了风干肠中细菌总数、葡萄球菌和乳酸菌的变化情况，结果表明，发酵初期葡萄球菌受到乳酸菌的抑制，增长缓慢：发酵后期乳酸菌生长进入衰退期，葡萄球菌开始快速繁殖。通过对风干肠中葡萄球菌的分离筛选，共鉴定出5株符合生产要求的葡萄球菌，分别为模仿葡萄球菌（Staphylococcus simulans），木糖葡萄球菌（St...
关键词: 高温大曲 理化因子 动态演变
通过对高温大曲发酵过程中理化因子动态演变的研究，结果显示，大曲曲温最高65℃、最低28℃，水分从40％逐步降至11．8％、糖化力、发酵力、酯化力、液化力、蛋白分解力分别在92U/g～330U／g、48g／100g-143g／100g、0．11mg／g-0．45mg／g、0．18U／g-0．56U／g、4．2U／g～104U／g之间波浪变化。
关键词: 壳聚糖 海藻酸钠 固定化
分别以海藻酸钠、壳聚糖为载体，采用包埋-交联法固定β-呋喃果糖苷酶。对固定化过程中氯化钙浓度、戊二醛浓度、加酶量、包埋时间、交联时间等因素进行考察；采用正交试验设计对载体制备与酶固定化中的主要条件进行优化。通过对固定化酶活力回收比较，壳聚糖固定化酶活力回收率优于海藻酸钠。
关键词: 酪蛋白 酪蛋白磷酸肽 制备
研究从水解液中制备酪蛋白磷酸肽的工艺。通过N／P和得率为评价指标，通过单因素试验和正交试验，确定了胰蛋白酶制备CPPs的条件：酪蛋白浓度为4％，底物与酶的比例为100：1，水解温度40％，水解间60min。CPPs的沉淀分离条件CaCl2终浓度1．0g／L，乙醇浓度50％vol，沉淀pH值为4．5，沉淀时间6．5h。
关键词: 绿茶酒 酵母菌 鉴定 表型特征 18s rrna基因分析
对采集茶酒酿造过程中关键环节（前发酵和主发酵）的发酵料，进行酵母菌的分离纯化，对获得的优势菌株SQCJ01和SQCJ02采用常规形态特征、培养特征、生理生化特性和18SrRNA基因测序及系统发育分析，结果表明，SQCJ01和SQCJ02都属于啤酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae），结合常规的表型特征分析和分子分类学方法是目前相对完善的酵母菌鉴定方...
关键词: 细菌纤维素 发酵条件 优化
以木葡糖酸醋杆菌Gyll为目标菌株，采用单因素法对液体发酵生产细菌纤维素的发酵条件（氮源、碳源、初始pH值、种龄、接种量和静态发酵周期）进行了优化，并对其代谢生产的细菌纤维素的微观结构进行了观察。结果表明，最优发酵条件为蔗糖5％，玉米浆干粉5％；初始培养基pH6．2，发酵液中接种量10％；采用动静三步结合发酵时，一级种子的种龄24h...
关键词: 谷氨酸棒杆菌 谷氨酸 代谢流分析 溶氧
建立了谷氨酸棒杆菌S9114合成L－谷氨酸（L—Glu）的代谢流平衡模型，应用该模型并结合S9114在10％和30％溶氧条件下发酵至中后期时胞外相关产物的分泌情况计算出其代谢流分布；通过MATLAB线性规划得到了谷氨酸合成的理想代谢流分布。代谢流分析结果表明，减少HMP和TCA循环的代谢流量，增加CO2固定的代谢流将有利于谷氨酸的合成；在谷氨酸发酵工...
关键词: 嗜酸乳杆菌 响应面分析法 培养基优化 乳清
筛选嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus La—1）低成本培养基并用响应面法进行优化。从玉米粉培养基、酵母浸出液培养基、乳清粉培养基、麦芽汁培养基中筛选嗜酸乳杆菌基础培养基。利用Plackett-Burman设计确定重要因子，最陡爬坡试验确定因素水平，最后用响应面法优化最佳培养基配方。优化得到乳清培养基为乳清粉12．99％（w／v）、葡萄糖...
关键词: 大麦 发芽 热稳定蛋白
大麦热稳定蛋白的含量及组成对啤酒泡沫的形成和稳定均具有重要的作用。利用Bradford法和SDS—PAGE电泳技术对国产东北大麦和华东大麦发芽过程中热稳定蛋白的含量及组成进行了分析和比较，结果显示，两地区间大麦的热稳定蛋白含量及组成存在明显差异，为改良国产大麦的种植及蛋白构成提供借鉴。
关键词: hplc 发酵醪 糖代谢
利用高效液相色谱（HPLC）对黄酒发酵过程糖组分的变化进行分析研究，更直观地了解发酵过程中的物质转变，并为掌握黄酒发酵过程的物质变化提供理论基础。
关键词: 国产麦芽 麦汁浊度 影响因素
研究了多酚、糊精、蛋白类物质对苏北麦汁浊度的影响。结果表明，苏北麦汁浊度受各添加物的影响程度排序为高、中分子蛋白〉多酚〉糊精，麦芽糊精对苏北麦汁浊度无明显影响。故酿造时应重点控制高、中分子蛋白和多酚的含量。
关键词: 制麦工艺 氨基酸 大麦品种
在制麦过程中，大麦中的蛋白质在蛋白酶的作用下逐渐分解为低分子肽类和氨基酸，这些营养物质为酵母的生长和代谢提供了保障。实验采用反相高效液相色谱法（RP—HPLC）测定麦芽中氨基酸的含量和组成，并研究了不同麦芽品种和工艺条件下，麦芽氨基酸组成的变化规律。结果表明，不同大麦品种在相同的工艺下，其氨基酸组成差异并不显著；同种大麦采...
关键词: 啤酒酵母 耐渗性 耐酒精 高浓发酵 选育 风味物质
以啤酒酵母泥x作为出发菌株，经过筛选，得到高耐渗、高耐酒精的酵母菌Y，经研究发现该菌株耐洒精度18％vol，耐糖度60％。并对该菌株存28。P麦芽汁培养基中的发酵性能和发酵终止时啤酒的风味物质含量进行了分析，与出发菌种X作对比，菌株Y更适合于高浓酿造。
关键词: 豆豉 营养 纤溶酶
试验检测了收集到的不同豆豉的蛋白质、水分、总糖含量等，了解各种豆豉的营养价值；并通过琼脂糖-纤维蛋白平板法测定了各种豆豉纤溶酶的活性，分析了影响豆豉纤溶酶粗酶液活性的因素。结果显示，豆豉样品Dc．H8的营养价值较高；试验确定豆豉纤溶酶粗酶液的提取方法：取一定量的豆豉，保持豆豉整粒，加5倍体积的生理盐水，于4℃浸提16h，离心、...
关键词: 刺梨 酒精发酵 响应面分析法
以刺梨为主要原料，存单因素的基础上采用响应面分析法对影响发酵产酒的主要因素进行优化，建立影响因素与响应值之间的函数关系。确定最佳工艺条件为温度28℃、菌种配比1：1、含糖量t7％。此条件下发酵酒精度为11．56％vol。
关键词: 木薯微孔淀粉 复合酶
为木薯微孔淀粉的工业化生产提供依据，用双酶协同水解制备木薯微孔淀粉。通过扫描电镜（SEM）、比表面积（BET）、X射线衍射分析（XRD）、热重分析（TGA）等手段研究微孔淀粉的结构。研究表明，双酶协同水解处理木薯淀粉后形成微孔，且木薯微孔淀粉的比表面积远远大于木薯淀粉的比表面积。与原淀粉相比，木薯微孔淀粉的热稳定性降低，结晶部分...
关键词: 昆明酸浆米粉 乳酸杆菌 发酵性能 复合发酵剂
利用昆明酸浆米粉中分离的3种乳酸杆菌采用混合发酵法研制米粉复合发酵剂。以产酸能力、发酵活力与感官品质评价为指标筛选发酵性能优良的乳酸杆菌，并采用L36（4^5）正交试验确定制作酸浆米粉复合发酵剂的最佳发酵工艺。结果表明，从昆明酸浆米粉中筛选出发酵性能优良的3株乳酸杆菌R1、R9、R1l菌株；利用此3株乳酸杆菌研制的复合发酵剂的最佳发...
关键词: 温度 发酵豆粕 大豆肽
以豆粕为原料，通过米曲霉的固态发酵生产大豆肽。依据发酵豆粕过程中所产蛋白酶的最适温度以及豆粕最适水解温度，对大豆肽生产工艺进行优化，研究温度变化对固态发酵豆粕产大豆肽工艺的影响。
关键词: 酿酒酵母 培养基优化 响应面法
研究了酿酒酵母s．cerevisiae YQ-7发酵的最佳培养基组成；通过单因素试验优化碳源和氮源的添加量，响应面法优化培养基中的碳氮比，得出最佳发酵培养基配方：蔗糖76.31g／L，酵母浸膏33．75g／L，酸水解酪蛋白16．00gm，硫酸铵0．5班，硫酸镁1．OgrL，磷酸二氢钾2．6g／L，甘氨酸2g／L。同时，对补糖策略进行了研究，确定补糖工艺为自发酵16h开...
关键词: 西瓜 果醋 细胞固定化 发酵
以西瓜为原料，对采用多菌种共固定化细胞混合发酵生成西瓜果醋进行了研究。实验表明，多菌种共固定化技术酿造西瓜醋的最适宜工艺条件为酒精发酵时糖度为14％，发酵温度为30℃，发酵时间5d-6d，醋酸发酵时，接种量10％，底物浓度6％，醋酸菌的适宜生长温度为33℃。
关键词: 双孢菇 多酚氧化酶 褐变 特性
以邻苯二酚为底物，410nm处测定双孢菇多酚氧化酶（PPO）的活性，研究了pH值、温度、底物浓度、抑制剂和激活剂对PPO活性的影响。结果表明：PPO最适温度35℃，最适pH6．0：柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸、亚硫酸氢钠4种抑制剂对PPO均有抑制作用，其抑制作用强弱依次为抗坏血酸〉L-半胱氨酸〉NaHSO，〉柠檬酸。CuS04和FeCl3对PPO均有激活作用，三...
关键词: 丁二酮乳链球菌 丁二酮 影响
分别研究了10种不同因素对丁二酮乳链球菌产生丁二酮含量的影响。实验结果表明，各因素产生丁二酮最高量的条件分别为培养温度30℃；凝乳后3h：后熟12h；培养基pH值调节为5．6；培养基中添加柠檬酸0．1％；培养基中添加Vc0．4％；培养基中添加金属离子分别为Mg^2＋0．02％、Cu^2＋0．04％、Mn“0％；培养基中添加甘氨酸0．5％；培养基中添加碳水...
关键词: 酸性蛋白酶 纤维素酶 秸秆 纤维素
关于酸性蛋白酶对酿酒原料的颗粒物质溶解性很强的理论，这是经过多数试验所证实的。而对于非粮食类的酿酒原料的颗粒是否溶解性也较好，即酸性蛋白酶是否对非粮食类原料出糖率有很大作用，进行了初步研究。而且添加酸性蛋白酶后的灭酶活温度、所需pH环境以及纤维素酶和酸性蛋白酶的添加比例这3个因素对出糖量的影响做了研究。最后利用二元回归...
关键词: 树舌灵芝 摇瓶发酵 发酵特性
研究了树舌灵芝摇瓶发酵过程中生物量、pH值、电导率、胞外粗多糖、纤维素酶活力的变化趋势。结果表明，在树舌灵芝发酵过程中，生物量和pH值均在5d后趋于稳定，电导率先下降3d后逐步上升，胞外粗多糖、纤维素酶活力均在3d时达最大值，此后逐渐下降，5d后基本趋于稳定。
关键词: 壳聚糖酶 毕赤酵母 分泌表达
为了筛选高效表达壳聚糖酶的毕赤酵母菌株。重组质粒pPIC9K-CSN经Sal I线性化后，电击转化毕赤酵母GS115，表型筛选Mut^＋转化子，PCR鉴定后，用G418梯度浓度筛选多克隆子，用甲醇诱导摇瓶分泌表达。经PCR分析，质粒转到宿主菌GS115，在G418为4mg／mL时，筛选到了多克隆子，经SDS—PAGE分析表明分泌表达蛋白的相对分子量约为25kDa，酶活为14．59...
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